เมื่อสร้างสูตรอะไรจะเป็นตัวกำหนดว่าส่วนผสม 2 อย่างจะเข้ากันได้ดีหรือไม่

ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์เมื่อฉันมีเวลามากขึ้นที่จะเล่นในครัวฉันมักจะทำการทดลองโดยการรวมสิ่งต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อดูว่าพวกเขาได้ลิ้มรส / โต้ตอบกันอย่างไร ฉันทำแบบนี้ค่อนข้างสุ่มและได้ผลลัพธ์ที่หลากหลาย นี่คือ "สูตรอาหาร" บางอย่างที่ฉันได้ลองมาเมื่อเร็ว ๆ นี้:

• ไก่มาร์ชเมลโล่ (ดีอย่างน่าประหลาดใจเหมือนไก่ถั่วลิสง)
• กาแฟและครีมเปรี้ยว (ตกลงฉันไม่ต้องการทำสิ่งนี้ แต่ฉันออกไปครึ่งหนึ่งครึ่งแย่มาก)
• ช็อคโกแลตชิปบรรจุ (ยอดเยี่ยมเพียงให้แน่ใจว่าได้กระจายชิ้นช็อคโกแลต)
• แซนด์วิชเนยถั่วซาลามี่ (แนะนำเป็นอย่างยิ่ง)
• ไอศกรีมjalapeño (อย่าลองทำที่บ้าน)

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็ก ๆ ของฉัน แต่มีแนวทางใดบ้างในการจับคู่ส่วนผสมเมื่อปรุงอาหารหรือเป็น Large Hadron Collider และหวังว่าพวกเขาจะหาวิธีที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีหรือไม่?

เมื่อพูดถึงการจับคู่ส่วนผสมเฉพาะความคิดทั่วไปดูเหมือนว่าเป็นส่วนผสมที่ใช้ "บันทึกกลิ่น" ในปริมาณที่มีนัยสำคัญจะเข้ากันได้ดี

ในทางปฏิบัติมันมีความลึกซึ้งมากกว่านั้นเพราะนอกจากจะมีรสชาติแล้วอาหารยังมีกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงและเป็นที่รู้จักซึ่งส่งผลต่อการรับรู้รสชาติ ไวน์ส่วนใหญ่มีรสหวานและเปรี้ยว แต่คุณจะไม่เปลี่ยนน้ำองุ่นธรรมดาแทน กลิ่นของแอลกอฮอล์นั้นไม่ผิดเพี้ยนและแม้แต่ระหว่างไวน์ที่แตกต่างกันคุณจะมีระดับ "fruitiness" หรือ "woodiness" ที่แตกต่างกัน

แต่เริ่มจากรสนิยม:

• ช็อคโกแลตและกาแฟเข้ากันได้ดีเพราะพวกเขาแบ่งปันบันทึกขมที่มีลักษณะเฉพาะ การคั่วเมล็ดกาแฟก็สร้างความแตกต่าง การจับคู่ทำงานได้ดีที่สุดเมื่อการคั่วนั้นเพียงพอที่จะลดความขมขื่นจากความร้อนโดยไม่สูญเสียความหวานมากเกินไปเนื่องจากคาราเมล สิ่งนี้เน้นความหวานและไม่เน้นความขมขื่นและความเป็นกรดของกาแฟทำให้ใกล้เคียงกับรสชาติของช็อคโกแลต

• สต็อกแบบดั้งเดิมผสมผสาน mirepoix (หัวหอม, แครอท, ขึ้นฉ่าย) กับเนื้อสัตว์ (ดี, กระดูก) ทั้งในอูมามิที่สูงมาก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายอาจมีบันทึกที่แตกต่างกันของความขมหรือความเค็มจากผัก แต่โดยทั่วไปแล้วเป็นหนึ่งในจำนวนมากของอูมามิ ผู้คนมากมายเพลิดเพลินกับเนยถั่วและเบคอนเข้าด้วยกันซึ่งรวมอูมามิและความเค็มที่สำคัญในอาหารทั้งสอง

• บีทและครีมเปรี้ยวเป็นอาหารโปแลนด์แบบดั้งเดิม (หรืออย่างที่ฉันบอก) ทั้งสองอย่างเห็นได้ชัดว่าการแบ่งปันกลิ่นเปรี้ยวหวาน บ่อยครั้งที่มีการเพิ่มลูกกระเทียมซึ่งมีรสเผ็ดเล็กน้อยในธรรมชาติและความเผ็ดมักจะมีรสเปรี้ยวหรือขม (เนื่องจากมันถูกสร้างขึ้นโดยกำมะถันซึ่งถูกมองว่าเป็นเปรี้ยวขมและ "โลหะ")

สิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะทำงานได้ดีพอสมควรสำหรับการจับคู่ขั้นพื้นฐาน แต่อีกองค์ประกอบที่แข็งแกร่งมากของสิ่งนี้คือการสร้างความสมดุลของรสชาติที่แตกต่างกันในจาน

• เนยถั่วและแยมดูเหมือนจะไม่ค่อยมีรสชาติเหมือนกัน แต่เมื่อคุณรวมเข้าด้วยกันในแซนด์วิชคุณจะมีอูมามิและความเค็มสูงของเนยถั่ว, แยมหวานและเปรี้ยวเล็กน้อย, และคำแนะนำของความขมขื่นและ / หรือความเปรี้ยวในขนมปัง คุณมีบันทึกย่อที่แข็งแกร่งของทั้งห้ารสนิยมและผลที่ได้นั้นน่าดึงดูดสำหรับคนส่วนใหญ่

• Five Spice มักจะมีส่วนผสมของอบเชย (หวาน), โป๊ยกั๊กดาว (อ่อนหวานและขม), ยี่หร่า (หวานเล็กน้อยและค่อนข้างเผ็ดเป็นธรรม), กานพลูพื้นดิน (ฉุนและค่อนข้างขม) และพริกไทยเสฉวน (เค็มและฉุนกับรสเปรี้ยว ) โดยทั่วไปปริมาณจะถูกปรับเพื่อความสมดุลของรสนิยม; ตัวอย่างเช่นยี่หร่าเป็นส่วนผสมที่เผ็ดจริงๆดังนั้น Five Spice มีแนวโน้มที่จะมีมากกว่าส่วนผสมอื่น ๆ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ถูกใช้ทั่วทั้งอาหารจีนเป็น "มหัศจรรย์เครื่องเทศ"

• ไก่ย่างที่ดีจริงๆเริ่มต้นที่อูมามิในระดับสูงและจากนั้นจะเค็ม (เค็ม), เนย (หวาน) และคั่วซึ่งเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา Maillard (ขม) นี่คือเปรี้ยวที่หายไปซึ่งเป็นสาเหตุที่พ่อครัวหลายคนจะโยนชิ้นมะนาวในไม่กี่

แต่ตามความเป็นจริงแม้ว่านี้เสียงทั้งหมดที่เป็นไปได้ก็จริงๆเพื่อให้ซับซ้อนมากขึ้นกว่าที่ แม้ว่าจะมีบางวิทยาศาสตร์ที่ทำงานที่นี่ห้ารสนิยมมีน้อยเช่นธาตุทั้งสี่หรือดำมิดหมีนั้น มันเป็นวิธีคิดแบบโบราณที่เกี่ยวกับเคมีอาหารเพราะปากและจมูกของเราสามารถตรวจจับได้มากกว่านั้น

ถ้าคุณต้องการที่จะเห็นเพียงวิธีเล็ก ๆ น้อย ๆเราจริงจริงๆรู้เกี่ยวกับรสชาติในวันนี้ตรวจสอบพวกเขาไปได้ดีจริงๆร่วมกันบน Khymos, การเชื่อมโยงจากหนึ่งในคำถามที่เกี่ยวข้อง ที่นั่นคุณจะเห็นการผสมผสานที่ไร้สาระทั้งหมดเช่นช็อคโกแลตและกระเทียมหรือมิ้นต์และมัสตาร์ดที่จริง - ด้วยการเตรียมการที่ถูกต้องของหลักสูตร - ผลิตรสชาติ / กลิ่นที่น่าพึงพอใจ

ความจริงก็คือผู้คนยังคงรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งนี้และเราไม่รู้จริงๆว่าอะไรทำให้รสชาติบางอย่างทำงานร่วมกัน อย่างน้อยเราก็เริ่มเข้าหาสิ่งนี้ทางวิทยาศาสตร์และจริง ๆ แล้วทำการทดลองและบันทึกสิ่งนี้ แต่ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะสร้างทฤษฎีที่สอดคล้องกันได้ ตรวจสอบคำตอบของฉันคำถามเกี่ยวกับการจับคู่รสชาติและคำถามอื่น ๆ เกี่ยวกับการจับคู่ทรัพยากรถ้าคุณต้องการข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับการจับคู่ซึ่งรสชาติที่สามารถ "งาน" ถึงแม้ว่าคุณอาจจะไม่ได้รับมากของคำอธิบายสำหรับเหตุผลที่

ความชอบส่วนบุคคล! คำแนะนำของฉัน: มีความคิดสร้างสรรค์ไม่กลัวและแบ่งปันวิสัยทัศน์ของคุณ - ค้นพบ

รสชาติเหมือนสี หรือเพลง ยกเว้นที่ดียิ่งขึ้น :) .. มันเป็นประสบการณ์ อาหารบางจานเล่นกับรสชาติที่แตกต่างปะทะกันกับส่วนผสมหนึ่ง หรือพวกเขาอาจประสานเป็นซิมโฟนี แต่ส่วนหนึ่งของอาหารบนจานที่นำเสนอจะแตกต่างกับคนอื่น ๆ

อาจมีวิธีการ 'ยอมรับ' ทั้งหมดนี้ แต่ไม่ใช่วิทยาศาสตร์คณิตศาสตร์เช่นสาขาอื่น ๆ แต่ไม่มีวิทยาศาสตร์ที่แน่นอนสำหรับความเห็นของมนุษย์ ตัวอย่างง่าย ๆ : อาหารที่เด็กอาจคิดว่าน่ารังเกียจ - เช่นจากวัฒนธรรมที่ไม่คุ้นเคยเขาอาจเติบโตเป็นคนรักหลังจากได้รับรสชาติในฐานะผู้ใหญ่

การผจญภัยของฉันในการทำอาหารส่วนใหญ่เกี่ยวกับการค้นพบวิธีการใหม่สำหรับฉันที่วัฒนธรรมอื่น ๆ (ฉันเป็นคนอเมริกัน) มีความเชี่ยวชาญในการทำอาหารหลากหลายวิธีปรุงและนำเสนออาหารของพวกเขา