การใช้นมพาสเจอร์ไรส์ในการทำชีสมีผลอย่างไร

ฉันยังใหม่กับการทำชีสและฉันไม่ต้องการใช้น้ำนมดิบเพื่อทำชีสด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ ดังนั้นตัวเลือกถัดไปของฉันคือใช้นมพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์ทำลายโปรตีนบางตัวเราสามารถพูดได้ว่าจะมีความแตกต่างบางประการเมื่อพิจารณาว่าจะมีโปรตีนน้อยกว่าที่จะจับตัวเป็นก้อน

ฉันได้ยินมาว่าผู้ผลิตชีสส่วนใหญ่กำลังเพิ่มส่วนผสมเพื่อช่วยในการจับตัวกับนมพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมเหล่านี้คืออะไร? พวกเขาเป็นธรรมชาติหรือไม่

วิธีที่ดีที่สุดในการทำชีสที่ดีกับนมพาสเจอร์ไรส์คืออะไร?

แต่น่าเสียดายที่ร้านค้าทั่วไปซื้อนมพาสเจอร์ไรส์ผ่านกระบวนการที่ฆ่าแทบทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวที่จะเกิดขึ้นซึ่งโดยทั่วไปหมายถึงการทำให้ชีสกลายเป็นเรื่องยากมากขึ้น

ชีสที่คุณซื้อจากร้านค้าที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์นั้นทำจากพาสเจอร์ไรซ์ความร้อนต่ำหรือโดยการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นแคลเซียมคลอไรด์

ฉันไม่รู้ว่าคุณจะซื้อแคลเซียมคลอไรด์ได้ที่ไหน แต่คุณอาจได้รับนมพาสเจอร์ไรส์ความร้อนต่ำจากร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพบางทีซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่บางแห่งก็จะเก็บไว้เช่นกัน

การพาสเจอร์ไรส์ส่วนใหญ่จะทำที่อุณหภูมิต่ำกว่า 165F และไม่ทำลายโปรตีนนมมากพอที่จะป้องกันการแข็งตัว

นมที่ผ่านความร้อนที่ผ่านมา 165F จะถูกระบุว่าเป็น Ultra Pasteurized และมีแนวโน้มที่จะไม่เหมาะสำหรับการทำชีสเนื่องจากโมเลกุลของเคซีนจำนวนมากเกินไปจะถูกทำลายและไม่สามารถผูกพันกับแคลเซียมในนมได้

แคลเซียมคลอไรด์มักจะถูกเพิ่มเป็นตาข่ายความปลอดภัยสำหรับนมที่อาจถูกทำร้าย การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสามารถทำลายโครงสร้างของนมได้ แคลเซียมเสริมทำให้มีโอกาสมากขึ้นที่โปรตีนที่ไม่เสียหายจะสามารถค้นหาแคลเซียมที่จะจับกับและโครงสร้างของนมเปรี้ยวจะเป็นที่ยอมรับ

อีกครั้งนมที่ซื้อจากร้านค้าส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาไม่ได้เป็นพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษและเต้าหู้ที่เหมาะสมสามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่มีสารปรุงแต่งเพิ่มเติม สูตรชีสในบ้านส่วนใหญ่เรียกร้องให้ร้านค้าซื้อนมและฉันเองก็ไม่มีอินสแตนซ์ของร้านที่ซื้อนม

: พาสเจอร์ไรซ์ http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
เลือกนมในบ้านทำเนยแข็ง: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course HTM

โปรตีนในนมแทบไม่ได้รับผลกระทบใด ๆ จากอุณหภูมิของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่คุณสามารถใช้อุณหภูมิที่ลดลงได้นานขึ้นหากคุณต้องการ: 30 นาทีที่ 63 องศาเซลเซียสหรือ 10 นาทีที่ 65 องศาเซลเซียส ฉันให้ความร้อนนมถึง 71.7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที (HTST pasteurisation) และมันจับตัวเป็นก้อนอย่างสวยงาม โปรตีนเวย์มีอุณหภูมิค่อนข้างคงที่เช่นกัน แต่น้อยกว่าโปรตีนในนม อย่างไรก็ตามนอกเหนือจากริคอตต้าคุณมักจะสูญเสียโปรตีนเวย์ไปแล้ว นมยูเอชทีนั้นผ่านการบำบัดด้วยความร้อนสูงกว่าร้อนกว่า 135 องศาเซลเซียสและฆ่าเชื้ออาหารเหลว NZ Cheesemaker

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารบางอย่างที่ใช้บัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงแล้วกวนลงไปในน้ำนมเพื่อเป็นตัวแทนในการทำให้เป็นกรดทุกอย่างก่อนที่จะเพิ่มวัว ฉันจะบอกว่านี่เป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ใช่การฆ่าเชื้อดังนั้นแบคทีเรียบางประเภทอาจมีชีวิตรอด แต่คุณมีโอกาสที่จะได้รับเชื้อจากสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ฉันจะพนัน

ไม่มีประสบการณ์จริงแม้ว่า เตือนภัย