มีการวิจัยอะไรเกี่ยวกับการเตรียมชา


25

ฉันเป็นแฟนตัวยงของการทำอาหารสมัยใหม่และเน้นการวัดที่แม่นยำและสม่ำเสมอ ฉันอยากรู้วิธีนำไปใช้กับการเตรียมชา - โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลายสิ่ง:

  • ดูเหมือนว่าเป็นที่ยอมรับกันดีว่าควรเตรียมชาประเภทต่าง ๆ ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน - ชาดำและเงินผลไม้ด้วยน้ำเดือดชาเขียวที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสและอื่น ๆ สถานที่นี้ก่อตั้งขึ้นเมื่อใด เราจะรู้ได้อย่างไรว่ามันเหมาะสมที่สุดสำหรับชาแต่ละชนิด
  • ในทำนองเดียวกันระยะเวลาในการดื่มชาสูงชันดูเหมือนค่อนข้างดีขึ้น มีการวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้หรือไม่? ผู้คนดูเหมือนจะสับสนกับเรื่องนี้มากกว่าเรื่องอุณหภูมิ
  • มีความแตกต่างมากมายกับปริมาณของใบชาต่อลิตรของชาซึ่งแตกต่างกันระหว่าง 2 กรัมต่อถ้วย (8 กรัมต่อลิตร) และ 15 กรัมต่อลิตร! เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับการตัดชาอย่างประณีตด้วยเช่นกัน มีวิธีใดบ้างที่ฉันจะระบุได้อย่างเป็นกลางมากกว่าแค่ลองชิมและชิมต่าง ๆ ?
  • ดูเหมือนจะมีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมชาเย็น บางคนแนะนำให้ใช้ชามากขึ้นและใช้เวลานานกว่านั้นบางคนแนะนำว่าให้เตรียมความเย็นและอื่น ๆ มีใครตัดสินอย่างเป็นกลางว่าสิ่งไหนดีกว่ากัน?

ฉันรู้ว่าสิ่งนี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างอวดดี แต่เมื่อได้รับคำแนะนำในการเตรียมการที่หลากหลายฉันสนใจที่จะลองคิดดูว่าวิธีไหนดีที่สุด คำถามข้างต้นส่วนใหญ่สามารถตอบได้ในระดับหนึ่งด้วยคำอธิบายว่าเคมีคืออะไรซึ่งทำให้ชาหนึ่งชุดดีกว่าหรือแย่กว่านั้นเป็นรากฐานสำหรับการตัดสินใจประเภทนี้


ฉันเพิ่งตรวจสอบเกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหาร ( amzn.to/fcwQGL ) และในขณะที่มีประวัติและรูปแบบการชาไม่กี่หน้า แต่ก็มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับเทคนิคการฉีดในอุดมคติ ฉันรู้ว่า Modernist Cuisine ( amzn.to/f3qFWR ) มีบทในเชิงลึกมากเกี่ยวกับเทคนิคการชงกาแฟ แต่ฉันไม่เคยได้ยินว่ามันครอบคลุมรายละเอียดชา
Michael Natkin

@Michael จุดที่ดีเกี่ยวกับ Modernist Cuisine กาแฟมีแนวโน้มที่จะได้รับความสนใจมากในหน้านี้เพราะมันยากที่จะได้รับในขณะที่มันค่อนข้างง่ายที่จะได้รับถ้วยชาที่ยอมรับได้ แต่ถึงกระนั้นฉันมั่นใจว่ามีห้องพักมากมายสำหรับการปรับปรุงที่นี่
Nick Johnson

ฉันไม่แน่ใจว่ามีวิธี "เตรียมความพร้อมที่ดีที่สุด" ในการเตรียมชา (เนื่องจากบางคนชอบรสชาติที่แตกต่างกัน) ฉันสนใจที่จะดูว่าผู้คนพูดถึงเรื่องนี้อย่างไร
Reinstate Monica

ไปเยี่ยมพ่อค้าชาจีนที่ดี!
lamwaiman1988

คำตอบ:


7

มี ISO เป็นมาตรฐานสำหรับการเตรียมชา

หากต้องการอ้างอิงสรุป:

  • หม้อควรเป็นพอร์ซเลนสีขาวหรือเครื่องเคลือบดินเผาและมีขอบหยักบางส่วน มันควรมีฝาปิดที่พอดีกับด้านในของหม้อ
  • หากใช้หม้อขนาดใหญ่ควรถือสูงสุด 310 มล. (± 8 มล.) และต้องมีน้ำหนัก 200 กรัม (± 10 กรัม)
  • หากใช้หม้อขนาดเล็กควรถือได้สูงสุด 150 มล. (± 4 มล.) และต้องมีน้ำหนัก 118 กรัม (± 10 กรัม)
  • ชา 2 กรัม (วัดถึงความแม่นยำ± 2%) ต่อน้ำเดือด 100 มิลลิลิตรใส่ในหม้อ
  • น้ำเดือดใหม่จะถูกเทลงในหม้อภายใน 4-6 มม. ของปีก รอประมาณ 20 วินาทีเพื่อให้น้ำเย็น
  • น้ำควรจะคล้ายกับน้ำดื่มที่จะใช้ชา
  • เวลาในการต้มเบียร์คือหกนาที
  • ชาที่ชงแล้วจะถูกเทลงในพอร์ซเลนสีขาวหรือชามเครื่องเคลือบดินเผา
  • หากใช้ชามขนาดใหญ่จะต้องมีความจุ 380 มล. และมีน้ำหนัก 200 กรัม (± 20 กรัม)
  • หากใช้ชามขนาดเล็กจะต้องมีความจุ 200 มล. และมีน้ำหนัก 105 กรัม (± 20 กรัม)
  • หากการทดสอบเกี่ยวข้องกับนมก็สามารถเพิ่มก่อนหรือหลังเทชาที่ผสม
  • นมที่เติมหลังจากการเทชาจะได้ลิ้มรสที่ดีที่สุดเมื่อของเหลวอยู่ระหว่าง 65 - 80 ° C
  • ใช้นม 5 มิลลิลิตรสำหรับชามขนาดใหญ่หรือ 2.5 มิลลิลิตรสำหรับชามขนาดเล็ก

3
ยังมีโน้ตจากบทความเดียวกันเป็น Royal Society เคมีเป็นวิธีการสร้างการแข่งขันฟุตบอลที่สมบูรณ์แบบของชา
justkt

1
@ justkt: ฉันชอบเวอร์ชั่นของ RSC มากกว่าเพราะพยายามอธิบายบางส่วนของคำสั่ง
Aaronut

1
ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่าฉันไม่ได้ทำตามกระบวนการนี้และยังคงสามารถชงชาได้! ฉันจะต้องได้รับเครื่องลายครามสีขาวหรือหม้อเคลือบที่มีขอบหยักบางส่วน ....
นายเงาและใหม่安宇

2
อืมมันใกล้ แต่ไม่มากนัก: "มาตรฐานนี้ไม่ได้หมายถึงการกำหนดวิธีการที่เหมาะสมสำหรับการต้มชา - ดังนั้นนี่จะเป็นแหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกคนที่ต้องการทำการทดลองที่ฉันสนใจ :)
Nick Johnson เมื่อ

7
ขอเน้นว่ามาตรฐาน ISO นี้มีไว้สำหรับการชิมแบบมืออาชีพไม่ใช่วิธีที่จะทำให้การชิมชาดีขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาการต้มที่ยาวนานจะเป็นการขีดเส้นใต้ความขมขื่น
Manur

9

การทำชาเป็นความสมดุลระหว่างปัจจัยสามประการที่ส่งผลต่อรสชาติของใบที่ถูกแช่ในน้ำ: เวลาอุณหภูมิและอัตราส่วนของพื้นที่ผิวใบต่อน้ำ

โดยทั่วไปแล้วพารามิเตอร์ตัวใดตัวหนึ่งมากกว่าจะมีความสมดุลน้อยลง อย่างไรก็ตามอุณหภูมิมีข้อกำหนดขั้นต่ำเฉพาะด้านล่างซึ่งจะไม่เกิดอะไรขึ้น นี่คือเหตุผลที่ต้องทำชาดำด้วยน้ำเริ่มต้นที่จุดเดือดไม่ใช่ที่ 70 องศา

สำหรับความแม่นยำปัญหาส่วนใหญ่จะกำหนดผลลัพธ์ไม่ใช่เงื่อนไข คุณจะกำหนดถ้วยชาที่ดีในวิธีที่วัดได้และทำซ้ำได้อย่างไร

พูดจริงแล้วฉันพบว่าประเพณีที่แตกต่างกันในแต่ละวัฒนธรรมการดื่มชาเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมากในการทำงาน หลังจากนั้นคุณสามารถปรับและทดลองทั้งหมดที่คุณต้องการ โปรดจำไว้ว่าประเพณีอาจแตกต่างจาก "หนึ่งสำหรับแต่ละถ้วยและหนึ่งสำหรับหม้อ" เพื่อความซับซ้อนของพิธีชงชาญี่ปุ่นเต็มรูปแบบ


6

การกำหนดมาตรฐานนั้นมีความลึกล้ำทางวัฒนธรรมในธรรมชาติเริ่มต้นด้วยไม่ใช่ "ทางวิทยาศาสตร์" ต่อ se (ไม่ใช่อย่างน้อยเพราะความชอบด้านรสนิยมไม่ได้เริ่มต้นด้วยวิทยาศาสตร์) พวกเขาสามารถอธิบายหรืออธิบายทางวิทยาศาสตร์ แต่นั่นไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

เวลาในการชง "มาตรฐาน" ที่คุณพูดถึงนั้นมาจากวิธีการชงชาแบบตะวันตกซึ่งมีประสิทธิภาพในการสกัดสารแต่งกลิ่นรสที่มีอยู่ส่วนใหญ่และส่วนที่มีรสขมเล็กน้อยในการชงเพียงครั้งเดียว แนวทางการชิม ISO (หรืออะไรทำนองนี้) เป็นจุดเริ่มต้นที่ยอดเยี่ยมจริง ๆ แล้ววิธีการทำงานคือผู้คนใช้ปริมาณมาตรฐาน (ช้อนชา) และชงชาในน้ำร้อนจนกระทั่งรสชาติถูกแช่ออกมา แล้วแตกต่างกันเวลาขึ้นหรือลงและรสชาติการทดสอบเพื่อให้คนหาเวลาประนีประนอมที่รสชาติมีความสมดุลโดยขมขื่น ... บางคนที่สามารถคิดออกมาเป็นจุดเริ่มต้นการแมปการตั้งค่าของตนเองสามารถทำได้ นี่ไม่ใช่เวลาที่แน่นอนจริง ๆ บางคนจะชอบเบาหรือมืดกว่าการต้มเบียร์ร้อนหรือเย็นกว่าใช้ชาน้อยกว่าหรือมากกว่า - มันเป็นค่าเริ่มต้นโดยเฉลี่ยและเมื่อผู้คนผสมกันมันก็กลายเป็นคำแนะนำอย่างเป็นทางการ "เราทดสอบ เปอร์เซ็นต์ที่กลั่นในเวลาเหล่านี้สำหรับผลิตภัณฑ์มาตรฐานที่คุณสามารถคาดหวัง XYZ จาก "(และผสมชาของพวกเขาตามสิ่งที่สกัดตามคำแนะนำมาตรฐานเหล่านั้น) มันทำงานเป็นสูตรไม่ใช่กฎ วิทยาศาสตร์บางอย่างและการคำนวณบางอย่างสามารถทำนายความสามารถในการละลายของสารประกอบเฉพาะเหนืออุณหภูมิและเวลาสำหรับส่วนประกอบที่มีรสชาติในใบชา - เนื่องจากการสกัดสารเหล่านี้เป็นจุดหนึ่งที่ต้องคำนึงถึง - แต่นั่นเป็นการอธิบายเพิ่มเติมหลังจากข้อเท็จจริง เหตุใดจึงเลือกประเด็นเหล่านี้ไม่ใช่สาเหตุ ถ้วยชาแบบตะวันตกมีรสชาติที่ดีและมีรสชาติมักจะมีโน๊ตที่มีรสขม (ชาเข้ม) แต่หลีกเลี่ยงความขมขื่นส่วนใหญ่เมาธรรมดาหรือน้ำสลัดเล็กน้อย (น้ำตาลและนมหรือน้ำผึ้งและมะนาวเล็กน้อย) เครื่องปรุงรสทั่วไปยังมีการต้มแบบไม่รุนแรง (เพื่อสกัดที่อุณหภูมิการต้มเบียร์เดียวกัน), ดอกไม้, ผลไม้และอื่น ๆ

แน่นอนถ้าคุณดูชาสไตล์เอเชียใต้ (อินเดีย, ไทย, เปอร์เซีย, ฯลฯ ) ผู้คนที่เคยใช้แบบตะวันตกจะเรียกว่าผิดทั้งหมดแม้จะเป็นประเพณีที่มีอายุมากกว่าและเป็นที่ยอมรับเป็นอย่างดี สไตล์เอเชียใต้ซึ่งรวมถึงชานมและไช่สไปซ์เพื่อสกัดสารแต่งกลิ่นให้ได้มากที่สุดการเดือดอย่างหนักและจากนั้นเจือจางเพื่อความมั่นคงที่น่าพึงพอใจ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องปกติที่ชาจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำตาลนมและเครื่องเทศในปริมาณที่พอเหมาะ ความขมซึ่งจะลดลงในการต้มแบบตะวันตกนั้นเป็นคุณสมบัติของชาชนิดนี้ (คิดว่ากาแฟรสขมมันไม่ถือว่าเป็นปัญหา) การสกัดสูงสุดนั้นสามารถทำได้โดยการต้มชาเป็นเวลานาน (15 นาทีสองสามชั่วโมงบางอย่างเช่นนั้น) นี่เป็นมาตรฐานที่ค่อนข้างเป็นธรรมและเป็นที่ยอมรับโดยวิธีการที่ใช้กันทั่วไป การต้มแบบขยายยังช่วยให้สามารถดึงรสชาติออกมาจากเครื่องเทศใด ๆ ละลายน้ำตาลแบบดั้งเดิมได้ดีกว่า (ก้อนน้ำตาลกรวดหยาบหรือเกล็ดผลึกหรือลูกกวาดรสหนาซึ่งทั้งหมดใช้เวลาและความร้อนมากกว่าน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านกรรมวิธีดี) และสามารถอนุญาตให้แก้ไขคำสั่งส่วนผสมสำหรับผลที่แตกต่างจากเวลาที่ต่างกันหรือปฏิสัมพันธ์ จากเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดจนถึงการเพิ่มชาก่อนหรือหลังนม) ถ้วยเอเซียใต้โดยทั่วไปนั้นมีสีเข้มและเข้มและขมจัดเสิร์ฟพร้อมกับสารให้ความหวานจำนวนมากพร้อมนมและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่แข็งแกร่งและแห้ง (อบเชย, กานพลู, ขิง, กระวาน, หญ้าฝรั่น) เพิ่มบ่อยครั้ง ชาเบา ๆ จะหายไปในรสชาติอื่น ๆ และสามารถอนุญาตให้เปลี่ยนคำสั่งของส่วนผสมสำหรับผลกระทบที่แตกต่างกันจากเวลาที่แตกต่างกันหรือการโต้ตอบ (จากเครื่องเทศที่เพิ่มที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดเพื่อไม่ว่าจะเป็นชาที่ถูกเพิ่มก่อนหรือหลังนม) ถ้วยเอเซียใต้โดยทั่วไปนั้นมีสีเข้มและเข้มและขมจัดเสิร์ฟพร้อมกับสารให้ความหวานจำนวนมากพร้อมนมและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่แข็งแกร่งและแห้ง (อบเชย, กานพลู, ขิง, กระวาน, หญ้าฝรั่น) เพิ่มบ่อยครั้ง ชาเบา ๆ จะหายไปในรสชาติอื่น ๆ และสามารถอนุญาตให้เปลี่ยนคำสั่งของส่วนผสมสำหรับผลกระทบที่แตกต่างกันจากเวลาที่แตกต่างกันหรือการโต้ตอบ (จากเครื่องเทศที่เพิ่มที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดเพื่อไม่ว่าจะเป็นชาที่ถูกเพิ่มก่อนหรือหลังนม) ถ้วยเอเซียใต้โดยทั่วไปนั้นมีสีเข้มและเข้มและขมจัดเสิร์ฟพร้อมกับสารให้ความหวานจำนวนมากพร้อมนมและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่แข็งแกร่งและแห้ง (อบเชย, กานพลู, ขิง, กระวาน, หญ้าฝรั่น) เพิ่มบ่อยครั้ง ชาเบา ๆ จะหายไปในรสชาติอื่น ๆ

ในขณะที่เอเชียตะวันออกสไตล์ (ญี่ปุ่นและจีน) เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามมาก - พวกเขาชงเบาและเย็นมากนิยมน้ำร้อนที่ปรุงแต่งอย่างประณีต นี่คือที่มาของรูปแบบการผลิต "อุณหภูมิที่แม่นยำและเวลาสั้น ๆ " และบางส่วนของสิ่งนี้ได้ข้ามไปสู่รูปแบบการต้มเบียร์แบบตะวันตก (ซึ่งหมายถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าที่สอดคล้องกับชาเขียว) ประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมในวัฒนธรรมนี้คือการผลิตเบียร์หลายครั้งและประสบการณ์การดื่มชาที่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการต้ม ดังนั้นการต้มจึงใช้ชามากขึ้นใช้น้ำน้อยลงและชงใช้เวลาน้อยลงต่อการให้บริการ - เนื่องจากพวกเขาคาดว่าชาจะดื่มได้นานกว่า ระยะเวลาในการต้มเบียร์สั้นเกินไป (ฉันเห็นมา 12 วินาที) เพราะชานั้นได้รับความร้อนความร้อนและการสกัดลงในกากของกาน้ำชาจากการต้มครั้งสุดท้ายแล้วมากถึง 20 เงินทุนสิ้นสุดลงในถ้วยเดียว พวกเขาต้องการชาที่ซับซ้อนต้มช้าหวาน (ไม่ขม)

วิธีการแปลก ๆ ในการดื่มชา - รัสเซีย, ตุรกี, และทางใต้ของประเทศสหรัฐอเมริกาต้มแช่แข็งและหวานและให้บริการทั้งขมและแข็งแกร่งหรือเจือจาง (ด้วยน้ำ) เพื่อสร้างเครื่องดื่มที่อร่อยขึ้น ทิเบตให้บริการชงชากับเนยและเกลือ หลายวัฒนธรรมจากประเทศจีนไปยังรัสเซียต้องปิ้งชาก่อนที่จะต้มหรือสูบบุหรี่ชาเหนือไฟหรือในกระทะ (ที่เหลือจากการค้าอิฐชา) ที่เหลืออีกจากก้อนอิฐชาคือผงชาและพาและไม่เครียดเลยก่อนดื่ม (เข้มข้นมาก) ข้อมูลเปรียบเทียบวัฒนธรรมและชาบางส่วนมาจากที่นี่และที่นี่ส่วนอื่น ๆ ที่ฉันเคยเห็นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา


อย่างไรก็ตามหลังจากทั้งหมดคำตอบคือส่วนใหญ่ไม่มีไม่มีมาตรฐานไม่มีวัตถุประสงค์อะไรไม่มีทางใด ๆ ที่จะตัดสินชาหนึ่งถ้วยดีกว่าอีก คุณสามารถเลือกสไตล์และการตัดสินตามมาตรฐานเหล่านั้นซึ่งถูกค้นพบผ่านการลองผิดลองถูกมาหลายศตวรรษ มันอาจช่วยในการตัดสินชาตามมาตรฐานทางวัฒนธรรมที่มีการทำตลาด - ชาที่ขายในตลาดตะวันตกจะถูกวัดผสมและปรับให้เข้ากับเวลาการต้มเบียร์ตะวันตกในขณะที่ชาเอเชียตะวันออกจะมีเงื่อนไขการต้มที่แตกต่างกันอย่างมาก เตรียมโดยมาตรฐานอื่น ๆ นอกเหนือจากที่เป็นของตัวเอง คุณสามารถตัดสินตามมาตรฐานของคุณเองสิ่งที่คุณชอบดีกว่าหรือไม่

คุณสามารถได้รับความสอดคล้อง kinda โดยทำตามคำแนะนำการต้มเดียวกันทุกครั้ง - อย่างน้อยก็ควรให้คุณมีความคิดสำหรับวิธีการปรับแต่งชาแต่ละชนิดเพื่อรสนิยมของคุณ อย่างไรก็ตามความคงเส้นคงวาในชาจะทำเทียม - ชาเป็นผลิตภัณฑ์ชีวภาพ (คิดว่าไวน์) ซึ่งสภาพอากาศการรักษาปีและเกรดสามารถส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อรสชาติของใบแม้จะมาจากสายพันธุ์เดียวกันในสวนเดียวกัน บริษัท ชาขนาดใหญ่มีเครื่องปั่น (ที่ทดสอบชาที่มีอยู่ทั้งหมดและผสมชาที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติของแบรนด์ที่สอดคล้องกัน - และต้องผสมใหม่ทุกปี

ดังนั้นหากครึ่งหนึ่งของเหตุผลที่เวลาในการต้มชาตะวันตกและการแนะนำอุณหภูมิเป็นรุ่นของแนวทาง ISO มาตรฐานเริ่มต้นจากอีกครึ่งหนึ่งคือเครื่องปั่นเหล่านี้ ผู้คนต้องลิ้มรสชาที่ผลิตตามข้อกำหนดเหล่านี้เพื่อเปรียบเทียบชาที่แตกต่างกันจำนวนมากดังนั้นเมื่อผสมผสมพวกเขากำลังระบุวางเลเยอร์วางแผนการผสมผสานรสชาติและเอฟเฟกต์ต่างๆที่สกัดในเวลาและอุณหภูมิเหล่านี้

คำถามที่เฉพาะเจาะจงอื่น ๆ - เพื่อให้ได้ปริมาณของชาที่ใช้มีทั้งการคาดเดาแบบตาบอดหรือคำแนะนำอย่างเป็นทางการ คำแนะนำเหล่านั้นจะเฉพาะเจาะจงกับชาของคุณแน่นอน - คำแนะนำเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์สำหรับการต้มเบียร์แบบตะวันตก ปริมาณที่ใช้ไม่ควรขึ้นอยู่กับการตัดชาอย่างประณีต (ใบจำนวนเท่ากันในปริมาณที่เท่ากันของรสชาติเพียงเร็วกว่าที่จะสกัด) แต่มันขึ้นอยู่กับใบเมื่อมันถูกเลือกวิธีการรักษา (หมัก, ออกซิไดซ์, บรรจุหรือรีด) - และด้วยอุณหภูมิและเวลาในการต้มเนื่องจากทั้งสามอย่างนั้นจะส่งผลโดยตรงต่อความแข็งแรงของชาที่ผ่านการต้มของคุณ ชามากขึ้นจะถูกสกัดด้วยตัวแปรแต่ละตัวมากขึ้น / สูงขึ้น / ยาวขึ้นน้อยกว่านั้นจะถูกสกัดด้วยตัวแปรที่น้อยลง (และสร้างความสมดุลให้กับคนอื่น ๆ เพื่อความแข็งแรง

แต่ไม่มีทางที่จะบอกได้ว่าชารสชาติใดจะดีที่สุดเพราะไม่มีมาตรฐานใดนอกเหนือไปจาก "เครื่องปั่นชาที่ตั้งใจ" นอกจากนี้ยังจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการต้มเบียร์ - สไตล์เอเชียใต้จะใช้น้อย (บางครั้งหนึ่งถุงชาต่อหม้อ) เนื่องจากรสชาติเพิ่มเติมถูกสกัดจากชาในการต้มจนตายในขณะที่เอเชียตะวันออกจะใช้ชามากขึ้น (มากขึ้น เหมือนหนึ่งในสามของชามากพอ ๆ กับน้ำ) เนื่องจากมันถูกสกัดออกมาสั้น ๆ ในแต่ละครั้งและจำเป็นต้องมีรสชาติที่เพียงพอสำหรับเงินทุนจำนวนมาก

ชาเย็นยังไม่มีมาตรฐานวัตถุประสงค์ บางครั้งใช้วิธีแก้ปัญหาที่เข้มข้นกว่านี้เพราะมันจะเจือจางด้วยน้ำแข็งหรือเพราะมันง่ายกว่าที่จะชงในปริมาณที่น้อยกว่าและเติมลงในน้ำเย็นมากกว่าให้ความร้อนและปล่อยให้น้ำในปริมาณมากเย็นลง บางคนเชื่อว่าการผลิตเบียร์เย็น ๆ จะไม่นำพารสขมออกมา บางคนต้องการรสชาติที่ขม (เช่นชาหวานภาคใต้) บางคนเจือจางชาเพราะพวกเขาต้องการเครื่องดื่มเย็น ๆ สดชื่นบางครั้งปรุงแต่งด้วยมะนาวหรือผลไม้ คนอื่นทำให้แข็งแรงเพราะเสิร์ฟพร้อมนมและเครื่องเทศเช่นเดียวกับชาร้อน มีวิทยาศาสตร์เบื้องหลังสิ่งที่แต่ละวิธีทำและทำไม แต่วิธีการที่ใช้ขึ้นอยู่กับผลกระทบที่นักดื่มชาต้องการออกจากชา


ฉันอยากรู้ว่าอะไรคือสิ่งที่คุณ "แตกต่าง" ซึ่งเป็น "วิทยาศาสตร์" และอะไรคือ "อธิบายทางวิทยาศาสตร์"
Rumtscho

@rumtscho - วิทยาศาสตร์สามารถทำซ้ำได้และสอดคล้องกันมันเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจริง ความเข้มข้นของแคปไซซินสามารถวัดได้ทางวิทยาศาสตร์ เผ็ดรสชาติไม่สามารถวัดได้ทางวิทยาศาสตร์แตกต่างกันคือเกินไปมากเกินไป ... ระดับที่ผมโยนขึ้นสำหรับเป็นหวานและรสจืดกับแม่ คุณไม่สามารถชักนำประสบการณ์ของแม่ในตัวฉันหรือย้อนกลับไม่ได้อยู่กับพริกไทยหรือจานไม่ได้เข้าไปในสมองสำหรับแรงกระตุ้นเส้นประสาทหรือ skooshing รอบกับตัวรับรสชาติ วิทยาศาสตร์อธิบายสิ่งที่เกิดขึ้น แต่ไม่สามารถทำซ้ำได้ - ดังนั้นวิทยาศาสตร์ไม่สามารถกำหนดจำนวนพริกไทยเพื่อรสชาติเผ็ด
Megha

ตกลงดังนั้นในคำศัพท์ของคุณเฉพาะหน่วยงานที่สามารถวัดได้โดยใช้การวัดที่เรียกว่า "วิทยาศาสตร์" แต่คุณเรียกว่า "วิทยาศาสตร์สามารถอธิบายได้"
rumtscho

@rumtscho - วิทยาศาสตร์สามารถอธิบายสิ่งที่เกิดขึ้นทางกายภาพเคมี - การละลายของสารประกอบลงในน้ำในอัตราที่แตกต่างกันการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและเวลาสิ่งเหล่านี้คงที่ การรับรู้ของดีหรือไม่ดีนั้นไม่สามารถวัดได้ดังนั้นจึงไม่มีการหาว่าที่ไหนในกระบวนการละลายชาที่ดีที่สุดคือ "เป็นกลาง" คุณสามารถวัดทางวิทยาศาสตร์ได้ว่ามันมีรสชาติแบบไหนและชี้ให้เห็นว่าในกระบวนการที่กำลังเกิดขึ้น (สอดคล้องกันภายในทำซ้ำทดสอบได้) - แต่เนื่องจากมันไม่ได้แปลให้คนอื่นดังนั้นสมมติฐาน "วัตถุประสงค์" จึงไม่ได้รับการพิสูจน์อย่างถาวร.
Megha

3

ฉันต้องการที่มาตรฐานส่วนใหญ่เหล่านี้มาจากการชิมการชงชาที่มีอยู่ในรูปแบบปัจจุบันตั้งแต่อย่างน้อย 3 ศตวรรษ พยายามชงชาเขียวญี่ปุ่น (เช่น Gyokuro) ด้วยน้ำเดือดและความขมขื่นจะฆ่าความสุข ในทำนองเดียวกันพยายามจัดทำอูหลงไต้หวันที่อุณหภูมิ 70 ° C ใบไม้จะไม่เปิดขึ้นอย่างสมบูรณ์และรสชาติจะจืดชืดเมื่อเทียบกับแบบดั้งเดิม

ฉันควรเน้นว่าประเทศผู้ผลิตชาเก่ามีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน: ในประเทศจีนฆ้องฟูชาค่อนข้างรุนแรงสำหรับคนรักชาตะวันตกและในญี่ปุ่นคิวชูหรือชามมัทฉะก็ไม่เคยได้ยินมาก่อนเช่นกัน


1

ฉันจะอธิบายว่าการชงชาเป็นสิ่งที่หลวมและมีศิลปะมากขึ้น แน่นอนว่ามีกฎบางอย่างที่คุณต้องเข้าใจเช่น:

  1. ชาที่ถูกออกซิไดซ์น้อยลงอุณหภูมิในการต้มจะลดลง ยกตัวอย่างเช่นสีเขียว อุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจส่งผลให้เกิดความขมขื่นซึ่งอาจครอบคลุมกลิ่นที่ละเอียดอ่อน
  2. ระยะเวลาการแช่: ยิ่งอุณหภูมิต่ำลงระยะเวลาการแช่น้ำนานเท่าใดควรชดเชยอุณหภูมิต่ำให้นานขึ้น
  3. ชาที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงควรแช่ในชาทีอาร์ที่แยกความร้อนได้ดีกว่า (กาน้ำชา Yixing) นอกจากนี้ยังสามารถให้ความร้อนด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน ในทางตรงกันข้ามชาที่ต้องใช้อุณหภูมิต่ำสามารถแช่ในชาทีแยกน้อยกว่า (กาน้ำชาแก้ว)

เหล่านี้เป็นแนวทางที่ชาญฉลาดมากขึ้นที่ช่วยให้เราค้นหาเงื่อนไขการต้มที่ดีที่สุดสำหรับชาได้เร็ว เหตุผลที่คุณไม่มีมาตรฐานเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างสมบูรณ์เพราะ 'ชา' นั้นไม่ได้มาตรฐาน รสชาติและกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคของชาประเภทของชาปีและฤดูกาล ดังนั้นแทนที่จะใช้สูตรมาตรฐานหรือสูตรคงที่ให้เข้าหาการชงชาราวกับว่าคุณกำลังแสดงศิลปะ

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.