เนื้อ: สีแดงด้านนอกสีน้ำตาลด้านใน

นำเนื้อดินที่มีสีแดงสดแล้วนำไปแช่ตู้เย็นสักสองสามวัน หลังจากนำออกมาแล้วปล่อยให้ละลายแล้วมันมีสีแดงด้านนอก แต่ข้างในเป็นสีน้ำตาล ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น?

จากคำตอบของคำถามนี้ฉันเข้าใจว่าเนื้อสดในตอนแรกกลายเป็นสีแดงสดเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนและจากนั้นเป็นสีน้ำตาลหลังจากสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน

ฉันเข้าใจด้วยว่าออกซิเจนสามารถผ่านบรรจุภัณฑ์พลาสติกได้

สิ่งที่ฉันไม่เข้าใจก็คือทำไมเนื้อดินด้านในถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลก่อนข้างนอก? หากออกซิเจนเป็นสาเหตุของการเกิดสีน้ำตาล

เนื้อด้านในเป็นสีน้ำตาลไม่ใช่เพราะมีออกซิเจนมากเกินไปแต่เนื่องมาจากการขาดออกซิเจน

ออกซิเจนสามารถผ่านบรรจุภัณฑ์ แต่โดยทั่วไปไม่ผ่านเนื้อสัตว์เอง ดังนั้นการตกแต่งภายในของเนื้อสัตว์จึงหมดออกซิเจนเร็วกว่าภายนอก (ซึ่งยังคงสัมผัสกับออกซิเจนจากอากาศ) และสีน้ำตาลด้วยเหตุนี้

ฉันจะอ้างถึงคำอธิบายแบบเต็มจาก USDAเพียงเพื่อการอ้างอิง:

ทำไมเนื้อดินอัดแน่นถึงเป็นสีแดงด้านนอกและบางครั้งก็น่าเบื่อภายในสีเทาอมน้ำตาล

ออกซิเจนจากอากาศทำปฏิกิริยากับเม็ดสีเนื้อในรูปแบบสีแดงสดใสซึ่งมักจะเห็นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่ซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต เม็ดสีที่ทำหน้าที่ในการสีแดงในเนื้อสัตว์คือ oxymyoglobin ซึ่งเป็นสารที่พบในสัตว์เลือดอุ่นทุกชนิด เนื้อสดตัดเป็นสีม่วง เนื้อในอาจเป็นสีน้ำตาลอมเทาเนื่องจากขาดออกซิเจน อย่างไรก็ตามถ้าเนื้อทั้งหมดในแพ็คเกจเปลี่ยนเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาลมันอาจจะเริ่มเน่าเสีย

มันยากที่จะตัดสินความสดของเนื้อดินในขั้นต้นโดยการมองหาสี เนื้อดินสดมากเป็นสีแดงม่วง แผ่นพลาสติกที่ใช้ในร้านขายของชำคือออกซิเจนที่สามารถซึมผ่านได้ ซึ่งหมายความว่าอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมาส่วนหนึ่งของเนื้อดินที่สัมผัสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด (oxymyoglobin) ที่เราเชื่อมโยงกับเนื้อสด

ด้านในจะยังคงเป็นสีแดงม่วงเข้ม ความแตกต่างของสีสามารถทำให้ผู้คนคิดว่าเนื้อดินสด ๆ เน่าเสีย อันที่จริงถ้าคุณเปิดแพ็คเกจและแสดงเนื้อสีม่วงแดงสู่อากาศมันจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด

โปรดทราบว่านี่แตกต่างจากเนื้อที่มีอายุมากกว่าเล็กน้อย เมื่อเนื้อเริ่มมีอายุ myoglobin จะเปลี่ยนเป็น metmyoglobin ซึ่งเป็นสีเทาอมน้ำตาล สิ่งนี้ไม่ได้ระบุว่าเนื้อเน่าเสีย แต่มีสีที่ไม่ดึงดูดเมื่อดิบ มันไม่ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ที่ปรุง - มันทำอาหารเหมือนกัน

เนื้อสัตว์ที่อายุมากมักเป็นสีเทาหรือสีเขียว นั่นคือตัวบ่งชี้อายุและการได้รับแสงออกซิเจนเป็นเวลานาน คัดท้ายชัดเจน

โดยทั่วไปสีไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่ดี
เป็นการดีกว่าถ้าคุณใช้จมูกและดมเพื่อความเปรี้ยวหรือรู้สึกว่ามีเนื้อสัมผัสที่ลื่น หากคุณตรวจพบสิ่งเหล่านี้ให้ผ่าน

นอกจากนี้แบคทีเรียและเชื้อก่อโรคอื่น ๆ สามารถทำอันตรายก่อนเนื้อวัวดินจะให้สัญญาณของการเน่าเสีย คุณควรระวังและซื้อผลิตภัณฑ์ที่สดที่สุดเสมอ

การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์แช่แข็ง การห่อที่เหมาะสมสามารถลดการสัมผัสกับออกซิเจน

เมื่อเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าใหม่ถูกตัดเป็นสเต็กเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ myoglobin ในเนื้อสัตว์จับออกซิเจนนี้ก่อ oxymyoglobin และให้เนื้อสีแดง อย่างไรก็ตามหากเนื้อสดนั่งอยู่เป็นระยะเวลาหนึ่งโดยทั่วไปในช่วงเวลาหลายวันโครงสร้างของ myoglobin จะเปลี่ยนไป โมเลกุลของเหล็กที่อยู่ตรงกลางจะถูกออกซิไดซ์จากเหล็กเป็นเฟอร์ริกและมีการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนขึ้นมาเรียกว่า สารประกอบนี้เปลี่ยนเนื้อดิบเป็นสีน้ำตาล โดยปกติแล้วเนื้อสัตว์จะยังปลอดภัยที่จะกินเมื่อปรุงสุก แต่สีน้ำตาลที่ไม่น่าดึงดูดปิดผู้บริโภคส่วนใหญ่ เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เนื้อสดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลให้ใช้โดยเร็วที่สุดหลังจากซื้อมา

บางส่วนมาจากสีย้อมบางแห่งใช้เพื่อทำให้เนื้อแดง คนขายเนื้อของฉันอธิบายว่าบางแห่งใช้สีย้อมนี้ แต่ก็อาจมาจากออกซิเจนซึ่งทำปฏิกิริยากับทั้งสีย้อมและเหล็ก เนื้อสัตว์ควรผ่านออกมาถ้ามันได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม (การทำความเย็นที่เหมาะสมหรือการแช่แข็งที่ห่ออย่างดี)

ฉันไม่ได้เห็นสิ่งนี้มานาน แต่ซื้อเนื้อดินจากร้านค้าขนาดใหญ่และเปิดเพื่อทำแฮมเบอร์เกอร์ มันมีกลิ่นที่ดีทั้งด้านในและด้านนอก แต่จริง ๆ แล้วสีย้อมสีแดงปรากฏขึ้นบนมือของฉันหลังจากสร้างไส้

นี่เป็นเคล็ดลับเก่า ๆ โดยแผนกเนื้อสัตว์ที่ร้านขายของชำขนาดใหญ่ พวกเขามักจะนำเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบรรจุหีบห่อและทำการบราวนิ่งแล้วบด ตอนนี้มันกลายเป็นเนื้อดินสีน้ำตาล จากนั้นพวกเขาก็นำเนื้อสัตว์ที่ไม่สวยออกมาและวางไว้นอกมุมมองของผู้ซื้อ นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการลดต้นทุนอาหารเนื่องจากไม่มีใครทานเนื้อแฮมเบอร์เกอร์สีน้ำตาล เนื้อสัตว์ไม่ได้สีน้ำตาลจากภายในสู่ภายนอก แต่ภายนอก