ฉันได้ลอง (สองสามครั้ง) เพื่อละลายช็อคโกแลต แต่เห็นได้ชัดว่าฉันกำลังทำอะไรผิด:
(เห็นได้ชัดว่าไอน้ำเพิ่มขึ้นจากหม้อและเข้าไปในชาม)
ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า? ฉันไม่ได้ใช้ไมโครเวฟนี่เป็นวิธีที่ดีกว่าหรือไม่?
คำตอบ:
วิธีที่คุณอธิบายคือวิธีที่ฉันละลายช็อคโกแลตอย่างแม่นยำ หากคุณมีบอยเลอร์สองครั้งก็ดีขึ้น แต่ชามบนหม้อก็ใช้ได้เช่นกัน
ฉันสามารถนึกถึงสองสิ่งที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของผลลัพธ์สุดท้ายของคุณ:
ชามใหญ่พอหรือไม่ ชามละลายควรใหญ่กว่าหม้อถ้าเป็นไปได้ คุณต้องการให้ไอน้ำถูกบังคับภายใต้และรอบ ๆ มัน
อุณหภูมิของน้ำเหมาะสมหรือไม่? คุณต้องการที่จะเป็นเคี่ยว หากเดือดเร็วความร้อนจะสูงเกินไป
ตราบใดที่คุณนึกถึงสองสิ่งนี้ช็อกโกแลตของคุณควรละลายดี!
แก้ไข: ความคิดเรื่องอื่น:
ฉันมักจะละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ เมื่อคุณคุ้นเคยกับขั้นตอนนี้แล้วคุณจะประหยัดเวลาได้มาก
นี่คือสิ่งที่ฉันทำ:
ฉันพบวิธีที่ปลอดภัยที่สุดที่จะเป็นเตาอบ น้ำเป็นศัตรูตัวฉกาจของช็อกโกแลตแม้แต่หยดหรือสองเม็ดก็จะทำลายเป็นชุดดังนั้นเมื่อฉันต้องการที่จะปลอดภัยฉันจะละลายช็อกโกแลตในเตาอบ ฉันใช้ชามเซรามิกที่มีหลักฐานเตาอบ ฉันวางช็อคโกแลตทำอาหารสับในชามเปิดเตาอบไปที่การตั้งค่าต่ำสุด (เหมืองเป็น 180 ° F) และวางชามในเตาอบ ตรวจสอบทุกสามนาทีด้วยการกวนด้วยช้อนแห้งมากหรือหนึ่งในบรรดาซิลิโคนที่ทำจากเตาอบ ในเตาอบส่วนใหญ่ไม่ควรใช้เวลาเกินสิบนาที เมื่อออกจากเตาแล้วคนต่อไปเพราะชามจะร้อนเกินไปสำหรับช็อกโกแลต
ช็อคโกแลตอาจละลายในเตาอบและยังคงรูปร่างของมันว่าทำไมคุณต้องทดสอบโดยการกวน ช็อคโกแลตปรุงอาหารส่วนใหญ่ละลายที่ประมาณ 100 ° F ซึ่งจะทำให้พวกเขาละลายในไมโครเวฟเช่นเดียวกับการทำในหม้อไอน้ำสองครั้งที่ได้รับการดัดแปลง หลังจากที่คุณได้รับมันวิธีการใด ๆ ที่ควรจะทำงาน (รีบฉันทำตรงบนเตาตั้งพื้นโดยวางกระทะบนและปิดเตา)
จากข้อมูลของ Alton Brown คุณสามารถใช้แผ่นความร้อนในชามใบใหญ่ วางช็อคโกแลตลงในชามขนาดเล็กแล้ววางลงบนแผ่นความร้อน พลิกแผ่นขึ้นและจับตาช็อคโกแลตอย่างใกล้ชิด
ฉันพบวิธีที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับฉันในการละลายช็อคโกแลตในหม้อหุงช้าด้วยความร้อนต่ำ ฉันมีของชิ้นเล็ก ๆ ที่ใช้ทำ dips ที่ทำงานได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าคุณมีที่ใหญ่กว่าคุณสามารถวางจานเซรามิกไว้ข้างในเพื่อละลายช็อคโกแลตในปริมาณที่น้อยลง
ฉันมักจะตรวจสอบให้แน่ใจว่าหม้อและชามสำหรับช็อคโกแลตมีขนาดใกล้เคียงกัน คุณไม่ต้องการให้หม้อมีขนาดเล็กและชามมีขนาดใหญ่ - คุณต้องการพื้นที่ผิวสม่ำเสมอเพื่อให้ช็อคโกแลตละลาย
ยืนเคียงข้างและให้น้ำเคี่ยวบนไฟปานกลางถึงต่ำ ไม่ควรต้มกับก้นชาม ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณมีน้ำมากเกินไปที่ความร้อนสูงเกินไปในหม้อ โดยทั่วไปคุณไม่ต้องการออกจากที่นี่โดยไม่ตั้งใจเพราะมันสามารถทำให้ร้อนเร็วกว่าที่คาดไว้มากและกวนช็อกโกแลตบ่อยๆ ช็อคโกแลตสามารถเผากับขอบชามถ้ามันร้อนเกินไป
บางครั้งถ้าฉันมีสิ่งอื่น ๆ ที่จะทำงานกับฉันฉันจะสราญห่อบนชามขณะที่มันละลาย สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าไม่มีอะไรเข้าไปในช็อกโกแลตของฉันในขณะที่ฉันไม่สามารถใส่ใจกับมันได้อย่างเต็มที่