การย่างเชยของเราออกมาอย่างนุ่มนวล แต่แห้ง ทำไม?
เราใช้เนื้อวัวในสูตร Barolo จาก Americas Test Kitchen:
- เนื้อย่างเชย 2 ปอนด์ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- ปรุงที่ 300 * F เป็นเวลา 3 ชั่วโมงในไวน์แดงและผักเต็มขวด
- หม้อถูกปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์และฝาด้านบน
- หันเนื้อทุก ๆ 45 นาที
- มีคำแนะนำในการปรุงอาหารจนกระทั่งเนื้อส้อมแตกง่ายด้วยส้อม
เราทำอะไรผิด
ขอบคุณ!
คำตอบ:
อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ของคุณสูงเกินไปและมันบังคับให้น้ำไหลออกจากเนื้อ
ข้อมูลเพิ่มเติมที่นี่พร้อมกับแผนภูมิชั่วคราว
ข้อเสนอแนะของฉันคือการเปิดเตาอบนั้นลงไปที่ 200-230 องศาถ้าคุณต้องทำอาหารเป็นเวลาสามชั่วโมงหรือเริ่ม temping ก่อนหน้านี้และนำออกก่อนที่จะทำอาหาร
เปลี่ยนความร้อนลงไปที่ 225 หรือ 250 หากคุณต้องการให้ชัคของคุณแตกสลายคล้ายกับหมูที่ดึงคุณจะต้องใช้อุณหภูมิภายในของเนื้อสูงถึงประมาณ 190-195 เพื่อให้ไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทั้งหมด . ที่ 300 องศาการคั่วขนาดเล็กเช่นนี้จะเริ่มสุกเกินไปก่อนที่เนื้อเยื่อเหล่านั้นจะมีโอกาสละลายออกไป ที่ 225 ถึง 250 คุณจะให้โอกาสในการต่อสู้กับเนื้อของคุณ แม้กระนั้น 3 ชั่วโมงก็อาจนานเกินไป ตรวจสอบที่ 1.5 ชั่วโมงจากนั้นทุกครึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นจนกว่าคุณจะถึงผลที่คุณต้องการ อย่างที่ฉันบอกไปแล้วว่าสำหรับเนื้อวัวที่ดึงแล้วคุณอาจจะทานได้ถึง 190-195 ถ้าคุณต้องการที่จะนำมันไปใช้อาจจะถึง 175 แต่อย่าให้เวลาและอุณหภูมิเป็นเพียงแนวทางเดียวของคุณ - ใช้สายตานิ้วมือ ฯลฯ ทดสอบความอ่อนโยนด้วยหัววัดของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ได้ดู ชอบมัน'
สองปอนด์เป็นย่างเล็กมาก - ฉันขอแนะนำอย่างน้อย 3 ปอนด์คั่วที่ LEAST สีน้ำตาลเนื้อด้านบนของเตาด้านนอกเหี่ยวซึ่งจะช่วยให้น้ำภายใน เมื่อเคี่ยวเนื้อสัตว์ไว้ด้านบนของเตาหรือในเตาอบให้คลุมเนื้อด้วย 1/2 ถึง 1 นิ้วด้วยของเหลว หลังจากบราวน์เนื้อเพิ่มของเหลวและปล่อยให้เดือดก่อนที่จะวางในเตาอบอุ่น คุณสามารถทำได้ที่ 300 องศา แต่ 3 ชั่วโมงจะนานเกินไปสำหรับการคั่วขนาดเล็ก
หากเนื้อส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยของเหลวคุณกำลังเดือดการย่าง ... นี่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการจะทำ