ฉันจะป้องกันไม่ให้ชีสเค้กแตกได้อย่างไร

ฉันทำชีสเค้กมาระยะหนึ่งแล้วพวกมันก็จะลงเอยที่ด้านบนเสมอ ฉันได้รับคำสั่งให้ลองใส่น้ำในเตาอบเพื่อรักษาความชื้นซึ่งอาจช่วยได้เล็กน้อย แต่ก็มีแนวโน้มที่จะแตกเมื่อมันเย็นลง ฉันทำอาหารมากเกินไปหรือไม่ หรืออบที่อุณหภูมิผิดปกติหรือไม่? วิปครีมสามารถปกปิดได้มากเท่านั้น

ในการทำชีสเค้กอบที่ดีฉันได้รับการสอนดังต่อไปนี้และมันได้ผลเสมอ:

• เริ่มต้นด้วยส่วนผสมอุณหภูมิห้อง
• อย่าผสมมากเกินไป นี่เป็นสาเหตุที่สำคัญของการแคร็กเนื่องจากอากาศที่ถูกอัดแน่นนั้นมีแนวโน้มที่จะตีให้เป็นฟอง
• เมื่ออบให้อบใน bain-marie เสมอ (ใส่เค้กของคุณลงในอ่างน้ำเพื่อเป็นฉนวน)
• อบครึ่งชั่วโมงที่ 300 ° F / 150 ° C จากนั้นปิดเตาอบเปิดประตูเตาอบและพักเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นปิดเตาอบและอบอีก 30 ถึง 40 นาทีที่ 300 ° F / 150 ° C

พ่อครัวขนมคนแรกของฉันสอนฉันเรื่องนี้และมันก็ใช้ได้เสมอ

นอกจากนี้การอบมากเกินไปจะนำไปสู่การแตกร้าว (เนื่องจากการสูญเสียความชื้น) และตามที่ระบุไว้การผสมเกินเช่นกัน

เช่นเดียวกับสิ่งที่ถูกกล่าวโดย @mrwienerdog อุณหภูมิและความเย็นเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้ส่วนผสมของคุณแข็งแกร่ง

เมื่อใดก็ตามที่ฉันอบชีสเค้กฉันมักจะทำต่อไปนี้:

• เริ่มด้วยช่วงเวลาสั้น ๆ 10 นาทีพูดในเตาอบร้อน 220C (425F)
• จากนั้นนำอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว (ปล่อยแง้มประตูเพื่อช่วยในการระบายความร้อน) ไปที่ช้า / ช้ามาก ~ 130C (260-270F) ประมาณ 40 นาทีหรือจนกว่าจะรู้สึกสปริง
• จากนั้นปิดและปล่อยให้ชีสเค้กเย็นลงในเตาอบช้าๆขณะที่เตาอบเย็นตัวลงโดยที่ประตูปิด

ใช้วิธีนี้ฉันไม่เคยมีรอยแตกใด ๆ ชีสเค้กยังคงชื้นมากเนื่องจากเริ่ม "เหี่ยวเฉา" อย่างรวดเร็วในตอนเริ่มต้นจากนั้นค่อยทำอาหารช้าลงและเย็นลงช้า ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าว

อีกวิธีในการหลีกเลี่ยงการแคร็กคือต่อไปนี้: สองสามนาทีหลังจากที่คุณนำชีสเค้กออกจากเตาอบให้ใช้มีดปอกเปลือกบาง ๆ มีดรอบด้านระหว่างขอบด้านนอกของชีสเค้กและขอบด้านในของสปริงสปริงเสมอ ความดันเบา ๆ กับด้านในของกระทะ (เช่นห่างจากเค้ก) เพื่อไม่ให้เค้กเสียหาย สิ่งนี้จะช่วยลดแรงตึงภายในเค้กขณะที่เค้กพยายามดึงออกจากผนังกระทะขณะที่มันเย็นลงซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการแตก

ฉันอบชีสเค้กโดยใช้สองขั้นตอนแรกเช่นเดียวกับ @Orbling แต่ฉันใช้วิธีการมีดเสมอเพราะฉันไม่ได้คิดว่าการระบายความร้อนช้าในเตาอบเป็นอีกวิธีหนึ่งในการป้องกันการแคร็ก

ฉันทำชีสเค้กด้วยรอยแตกมาหลายปีแล้วและในที่สุดฉันก็ได้พบคำตอบขอบคุณผู้คนจำนวนมากและการอ่านจำนวนมาก ฉันซื้อกระทะสปริงแบบซิลิโคนของ Lueke และกระทะพายพ่ออ้วนขนาด 10 "และ 12" ฉันฉีดสเปรย์ฤดูใบไม้ผลิกับแพมลงในถาดพายขนาด 10 "จากนั้นลงในกระทะขนาด 12" และเพิ่มน้ำร้อนลงในกระทะขนาด 12 "และปรุงตามฉันวิ่งมีดปลายแหลมรอบ ๆ ขอบของแบบฟอร์มสปริง และปล่อยให้เย็นด้วยชั้นดึงออกมาและอบออกฟังดูเหมือนงานมาก แต่ฉันไม่มีรอยแตกเส้นผมและมันเป็นชีสเค้กที่สวยที่สุดเท่าที่เคยมีมาและฉันรู้ว่ามันจะอร่อยขอบคุณทุกคนที่ช่วย