ตำราบอกว่าจะเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นค้างคืนทำไมฉันไม่อบมันแล้วล่ะ?

ฉันได้อ่านหนังสือ "The Bread Baker's Apprentice" และสูตรขนมปัง sourdough ทั้งหมดเรียกร้องให้เก็บในตู้เย็นค้างคืน มันจำเป็นจริงๆเหรอ? ฉันจะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องและอบในคืนนั้นได้ไหม? อะไรคือจุดประสงค์ในการเก็บมันไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืน?

bread sourdough

— Malfist
แหล่งที่มา

เพื่อไม่ให้พูดมากเกินไป แต่คำตอบสำหรับคำถามของคุณอยู่ในหนังสือที่คุณกำลังอ่าน มันอธิบายอย่างละเอียดถี่ถ้วนว่าจุดประสงค์ของการหมักค้างคืนคืออะไร

— bikeboy389

ในขณะที่ฉันเห็นด้วยในหลักการกับความเชื่อมั่นของ RTFM ฉันคิดว่าคุณค่าที่แท้จริงของเว็บไซต์เช่นนี้ไม่ใช่ว่า OP ได้รับคำตอบจากคำถามของเขา แต่บางคน 6 เดือนต่อมาทำการค้นหาเว็บที่มีคำถามเดียวกัน (แต่อาจจะ ไม่ใช่หนังสือเล่มเดียวกัน) ได้รับคำตอบจากคำถามของเขา

— ข้าวโอ๊ตเย็น

หนังสือเล่มนี้มีขนาดใหญ่มากฉันไม่มีเวลามากพอที่จะอ่านมัน

— Malfist

แน่นอนไม่มีความผิดหมายถึง ยิ่งกว่าสิ่งอื่นใดที่ฉันพยายามทำในห้องครัวการได้ขนมปังที่ดีพอสมควรกับเครื่องผสมที่อยู่อาศัยเครื่องทำความเย็นและเตาอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นเทคนิคที่ท้าทายที่สุด BBA เป็นหนังสือที่ดี แต่ไม่ค่อยเป็นคำสุดท้าย ดูเหมือนว่ามีขนมปังไม่กี่คนที่ควรจะสามารถตีความสิ่งที่หนังสือเล่มใดเล่มหนึ่งสามารถครอบคลุมได้เพียงบางส่วนเท่านั้น คำถามเป็นคำถามที่ดีมากและฉันบอกว่าพวกเขาจะมา

— ข้าวโอ๊ตเย็น

@Bikeboy & @Cold เหตุผลอื่นที่จะถามที่นี่มากกว่าเพียงแค่ใช้คำอธิบายของตำราอาหารเกี่ยวกับความไว้วางใจคือการแสดงความคิดเห็นอื่น ๆ คำตอบที่ดีที่สุดที่นี่อาจเห็นด้วยกับผู้เขียนตำรา หรืออาจมีความคิดเห็นที่แตกต่างที่น่าสนใจ ทั้งสองวิธีเพิ่มความรู้และความเข้าใจของเรา

— Tea Drinker

คำตอบ:

ในทางทฤษฎีคุณสามารถทิ้งมันไว้บนเคาน์เตอร์นานขึ้นเพื่อพัฒนาการหมักในปริมาณที่เท่ากัน สิ่งที่คุณไม่มีคือการหมักที่เย็นจัดซึ่งช่วยพัฒนาหลุมขนาดใหญ่ในขนมปังแบบชนบทที่หลายคนชื่นชอบ อุณหภูมิและการหมักเป็นสมดุลที่ยุ่งยากและคุณควรฟังผู้เชี่ยวชาญเช่นผู้แต่ง นอกจากนี้การหมักข้ามคืนยังช่วยให้คุณไม่ต้องทำอะไรเหมือนนั่ง 9 ชั่วโมงเต็มในการนั่งเดียว

Bikeboy389 เป็นจุดที่ยอดเยี่ยมในการแสดงความคิดเห็น BBA มีทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เพื่อให้สูตรสำเร็จในส่วนแรกของหนังสือซึ่ง Reinhart ขอแนะนำให้คุณอย่าข้าม หากคุณต้องการทำขนมปังที่ยอดเยี่ยมคุณจะต้องการทราบข้อมูลทั้งหมดนั้น นอกจากนี้ในฐานะผู้ทำขนมปังมือสมัครเล่นหรือมืออาชีพ

— justkt
แหล่งที่มา

นอกจากนี้โครงสร้างที่ผิดปกติของเศษเล็กเศษน้อย (การผสมที่ดีของหลุมขนาดใหญ่และเล็ก) มีส่วนเกี่ยวข้องกับวิธีการจัดการแป้งเมื่อพับและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการสร้างรูปร่างขั้นสุดท้าย IIRC, Reinhart ไม่เน้นเทคนิคการยืดและพับในระหว่างการหมักใน BBA Hamelman กระทำอย่างผิดเพี้ยนใน "Bread" และดูเหมือนว่าหนังสือเล่มใหม่ของ Reinhart อาจจะมี แต่ฉันยังไม่ได้เห็นแบบนี้ด้วยตนเอง โดยสรุปหากคุณต้องการรูขนาดใหญ่ให้นุ่มนวลที่สุดเท่าที่จะทำได้เมื่อ degassing แป้งที่เพิ่มขึ้นและเมื่อคุณปั้นลงในรูปร่างของการอบ

— ข้าวโอ๊ตเย็น

@ Cold Oatmeal - Reinhart มีบางอย่างที่จะพูดเกี่ยวกับการหมักเย็นในคำถาม & คำตอบล่าสุดในเว็บไซต์ Washington Post ฉันเห็นด้วยกับคุณว่าเศษที่ผิดปกติเกี่ยวข้องกับการจัดการอย่างอ่อนโยนซึ่ง Reinhart คัดสรรใน BBA โดยมีการอ้างอิงอย่างรวดเร็วและมีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับขนมปังโฮลเกรน

— justkt

การหมักแบบช้าและช้า (เรียกกันโดยทั่วไปว่า "การชะลอ") ของขนมปัง sourdough นั้นเกี่ยวกับการพัฒนารสชาติ ยีสต์มีการใช้งานมากที่สุดที่อุณหภูมิห้องดังนั้นเมื่อคุณปล่อยให้ก้อนแป้งเปรี้ยวขึ้นในตู้เย็นค้างคืนคุณจะให้แบคทีเรียที่ให้รสเปรี้ยวมีลักษณะเฉพาะซึ่งมีโอกาสในการพัฒนามากขึ้นขณะที่ยีสต์ชะลอตัวลง จากประสบการณ์ของฉันอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนารสชาติคือตู้เย็นที่อบอุ่นเล็กน้อยประมาณ 40 ° F / 4.5 ° C (ฉันมีตู้เย็นแยกต่างหากที่ฉันใช้สำหรับการหมักเบียร์และขนมปังดังนั้นถ้าคุณไม่มีการตั้งค่าที่คล้ายกันฉัน ไม่จำเป็นต้องแนะนำให้อุ่นตู้เย็นซึ่งคุณเก็บไก่ไว้ในคืนวันอาทิตย์)

ดังที่ @justkt กล่าวว่าคุณสามารถปล่อยให้ขนมปังเพิ่มขึ้น / พิสูจน์ได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสั้นลง มันจะไม่ได้มีรสเปรี้ยวค่อนข้างมากเท่าที่จะทำได้ เพื่อความยุติธรรมอย่างสมบูรณ์ทุกพื้นที่ของ sourdough มีรสชาติที่แตกต่างกันเนื่องจากแบคทีเรียในท้องถิ่นที่แตกต่างกันซึ่งอาศัยอยู่ในวัฒนธรรม นอกจากว่าคุณจะอาศัยอยู่ในซานฟรานซิสโกมันอาจจะไม่ได้รสเปรี้ยวเหมือนกับ SF sourdough ไม่ว่าคุณจะหมักช้าแค่ไหนก็ตาม เทคนิคอื่น ๆ เช่นการใช้ตัวเริ่มต้นที่แน่นกว่าและของเหลวที่มากขึ้นจะสร้างความแตกต่างได้เช่นกัน

ดังนั้นในระยะสั้นรู้สึกอิสระที่จะเพิ่มขนมปังให้เร็วที่สุดเท่าที่ยีสต์ตัวเล็ก ๆ ของคุณจะทำงานได้ แต่คุณควรตีช็อตช้าๆในบางจุดและใช้บลูชีสและวอลนัตสูตรเปรี้ยวในหนังสือเล่มนั้น ขนมปังสีม่วงนั่นจะทำให้นักชิมของคุณร้องเพลง!

— ข้าวโอ๊ตเย็น
แหล่งที่มา

เครื่องทำความเย็นทำงานได้ดีเช่นกันและราคาถูกพอสมควร

— Derobert