มีผู้แทนที่เกลือหรือโซเดียมไนเตรทในน้ำเกลือเนื้อวัวหรือไม่?

ฉันรู้ว่ามีคำถามอีกข้อเกี่ยวกับเนื้อวัวที่เป็นรอยตั้งแต่เริ่มต้น แต่คำตอบไม่ครอบคลุมคำถามของฉัน หลายสูตรสำหรับการทำเนื้อ corned ของคุณยังคงอ้างถึงการใช้ดินประสิว (โพแทสเซียมไนเตรต) หรือโซเดียมไนเตรต จากสิ่งที่ฉันสามารถรู้ได้ว่าดินประสิวไม่เคยถูกใช้อีกต่อไปและไม่สามารถใช้ในการปรุงอาหารที่บ้านได้และโซเดียมไนเตรตก็ไม่สามารถหาได้ทั่วไป

โซเดียมไนเตรทในน้ำเกลือให้เนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้วมีสีแดงคลาสสิก (ไม่มีเนื้อวัวที่บดแล้วออกมาเป็นสีเทา) และฆ่าสปอร์ของเชื้อโบทูลิซึม ฉันชอบเนื้อวัวสีชมพูของฉัน (สีเทาค่อนข้างไม่น่ากิน) แต่ยิ่งไปกว่านั้นฉันกังวลเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อวัว ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำเนื้อ corned ฉันพยายามใช้ Morton Tender ด่วน หน้าอกที่สุกแล้วกลายเป็นสีชมพูสวยงามและกินไม่ได้เกือบ มันเค็มมากและทำให้ลิ้นฉันชาจริง

ดังนั้นจะมีสิ่งใดบ้างที่สามารถใช้แทนโซเดียมไนเตรตได้หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่มีหรือไม่มีผลกระทบใด ๆ ต่อรสชาติของเนื้อวัวที่ผ่านการบดแล้ว

ดินประสิวเป็นโพแทสเซียมไนเตรตซึ่งไม่ได้รักษาเนื้อโดยตรง แบคทีเรียจะเปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ซึ่งเป็นสารกันบูดที่แท้จริง ดินประสิวสามารถถูกแทนที่ด้วยจำนวนเล็กน้อยของไนไตรท์เพื่อให้ได้ผลการบ่มที่เหมือนกัน (เนื้อสัตว์ที่หายในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ทำสิ่งนี้) แม้ว่าการรักษานาน ๆ ที่เปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรท์สามารถพัฒนารสชาติได้มากขึ้น

Tender Quick ไม่ใช่ทางเลือกโดยตรงเนื่องจากมีเกลือเป็นส่วนใหญ่ ฉันได้ยินมาว่าคุณสามารถแทนที่เกลือในสูตรของคุณด้วย Tender ด่วนและวาง Saltpeter และประสบความสำเร็จ คุณน่าจะมีโชคที่ดีกว่าในการหาสูตรอาหารที่ตั้งใจจะใช้ Tender Quick

แน่นอนมันเป็นไปได้ที่จะซื้อ (เกรดอาหาร!) Saltpeter ฉันจะตรวจสอบออนไลน์หรือที่ร้านค้าพิเศษ มันยากกว่าการเก็บที่ร้านขายของชำใกล้บ้าน

(บทเรียนเคมีความเอื้อเฟื้อของ McGee: ไนเตรต (NO3) ถูกแปลงเป็นไนไตรต์ (NO2) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งจับกับ myoglobin ในเนื้อซึ่งเปลี่ยนเป็นสีชมพูและป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ยังมีอยู่ในควันซึ่งทำให้ "แหวนสีชมพู" รอบ ๆ ด้านนอกของเนื้อรมควัน)

ฉันตัดสินใจที่จะทำการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วยความสับสนของไนเตรท / ไนไตรต์ ขอบคุณผู้ตอบคนอื่น ๆ ที่ช่วยให้ฉันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีอย่างแน่นอน ฉันกำลังเขียนคำตอบของตัวเองเพื่อให้ฉันสามารถรวมลิงค์บางอย่าง ฉันทำให้มันเป็นวิกิชุมชน (ดูเหมือนว่ามันอาจจะดีสำหรับอันนี้)

ประการแรกจากทุกสิ่งที่ฉันสามารถหาได้ทางออนไลน์ (วิกิพีเดียมีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับไนเตรท / ไนไตรต์ตามที่ใช้กับการบ่มเนื้อสัตว์) ไม่มีอะไรทดแทนไนไตรต์ มันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผักหลายชนิดดังนั้นเมื่อใช้อย่างเหมาะสมพวกเขาจะไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ ไนเตรต / ไนไตรต์จะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์เพื่อการรักษา ดังนั้นในเนื้อวัวเนื้อหน้าอกที่ถูกทำให้เค็มแล้วสุกและบริโภคทันทีไนไตรต์นั้นไม่จำเป็น

นอกจากนี้ไนไตรต์ยังทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อปรุงสุก ความคิดเห็นดูเหมือนจะถูกแยกออกว่ามีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติในเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยไนไตรต์ในระยะเวลาอันสั้นหรือไม่พูดประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่เนื่องจากการพัฒนารสชาตินั้นไม่มีความผิดเพี้ยนในกระบวนการบ่มที่ยาวนานขึ้นฉันจึงสงสัยว่าไม่มีผลกระทบต่อรสชาติถึงแม้จะเป็นน้ำเกลือสั้นก็ตาม

ดังที่บ็อบอธิบายไว้ในคำตอบของเขาไนไตรต์คือสารกันบูดและโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ในระหว่างการรักษา ฉันเดาว่าดินประสิว (โพแทสเซียมไนเตรต) ถูกใช้บ่อยกว่าโซเดียมไนเตรท / ไนไตรต์ในอดีตเพราะมันมีอยู่มากขึ้น จากสิ่งที่ฉันสามารถค้นหาทางออนไลน์ได้ตอนนี้ไม่มีการเตรียมมากกว่าโซเดียมไนไตรท์ที่เตรียมไว้ซึ่งเหมาะสมกว่าสำหรับการบ่มเนื้อสัตว์ประเภทนี้

การเตรียมโซเดียมไนไตรต์มักจะถูกเรียกโดยใช้ชื่อสามัญว่า "เกลือสีชมพู" เพราะพวกมันเป็นสีชมพูเพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนกับเกลือธรรมดา ชื่อแบรนด์ที่ฉันพบออนไลน์คือ Insta Cure # 1 และ DQ Curing Salt # 1 # 1 หมายถึงการเตรียมโซเดียมไนไตรต์ 6.25% และเกลือธรรมดา 93.75% เกลือสีชมพู # 2 หมายถึงการเตรียมยังรวมถึงโซเดียมไนเตรต # 2 เป็นสิ่งจำเป็นเฉพาะเมื่อบ่มแห้งเช่นเป็ปเปอร์โรนีและซาลามี่แห้งซึ่งไม่ได้ปรุงหรือแช่เย็น นอกจากนี้ยังมีการใช้เกลือสีชมพูในปริมาณเล็กน้อยเช่นกันไม่ใช่เกลือธรรมดา (สูตรน้ำเกลือส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็นใช้เกลือเพียว ๆ 2 ถ้วยและเกลือสีชมพู 4 ช้อนชา)

ดูเหมือนว่ามีสองหนังสือที่มีอยู่อย่างกว้างขวางว่าคนแนะนำสำหรับการบ่มเนื้อ: Charcuterieโดย Ruhlman และหนึ่งในนี้ (ซึ่งดูเหมือนว่าจะได้รับการลงคะแนนเสียงไม่ยอมใครง่ายๆพิถีพิถัน) โดยไรเต็กคุทาส ฉันไม่ได้เป็นเจ้าของเช่นกันดังนั้นจึงไม่สามารถแนะนำได้ แต่ Ruhlman มีบล็อกที่เขาโพสต์สูตรเนื้อ cornedจากหนังสือของเขา ดีที่สุดของทุกโพสต์บล็อกมีลิงค์ที่คุณสามารถสั่งซื้อเกลือสีชมพูและมันถูกกว่าแหล่งข้อมูลออนไลน์อื่น ๆ จำนวนเล็กน้อยที่ฉันหามาได้

ในที่สุดทราบว่าดินประสิวมีพิษและไวไฟ (ใช้ในการทำพลุและเผาไหม้ตอต้นไม้ที่ตายแล้ว) โซเดียมไนไตรท์เองนั้นอาจเป็นพิษถึงตายได้หากมนุษย์มีปริมาณเท่ากับ 4.6 กรัม (อ้างอิงจากวิกิพีเดีย) ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงเตรียมการบ่มสีชมพู ระบุว่าไม่มีทางที่ฉันจะใช้โซเดียมไนไตรต์รูปแบบบริสุทธิ์ 99% แม้ว่าจะเป็นเกรดอาหาร ฉันไม่ได้อยู่ใกล้คณิตศาสตร์ที่ดีพอที่จะให้แน่ใจว่าฉันจะไม่ฆ่าตัวเองด้วย (ฉันพบเว็บไซต์จัดหาล่าสัตว์ที่ขายสิ่งของเพื่อใช้ในการรักษาเหยื่อตกปลา)

สรุปแล้วดูเหมือนว่าโซเดียมไนไตรท์นั้นควรค่าแก่การใช้ แต่สามารถละเว้นได้มันไม่มีสิ่งทดแทนที่สมเหตุสมผลและน่าเสียดายที่ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับพวกเราส่วนใหญ่ที่จะมา ขอบคุณอีกครั้งสำหรับผู้แสดงความคิดเห็นและผู้ตอบ

ฉันทำไส้กรอกสดและหายขาดมาหลายปีแล้ว นี่คือรายละเอียดเกี่ยวกับสิ่งที่คุณถาม การรักษามี 2 ประเภท ในเชิงพาณิชย์ตอนนี้พวกเขารู้จักกันในชื่อ Prague Powder # 1 และ # 2 คุณสามารถหาได้จากเว็บไซต์ใด ๆ ที่ขายไส้กรอกที่ทำเสบียง (ปลอก, ไส้ ฯลฯ ) # 1 เป็นที่รู้จักกันว่าเกลือบ่มสีชมพูและมีส่วนผสมของโซเดียมไนไตรท์ 1 ออนซ์ต่อเกลือหนึ่งปอนด์ การรักษานี้มักจะใช้สำหรับการรักษาระยะสั้น / การสูบบุหรี่ (แฮมไส้กรอกรมควันเบคอน ฯลฯ ) ให้ทั้งลักษณะที่ปรากฏ (สีชมพูของแฮมเมื่อเทียบกับเนื้อหมู) และป้องกันโรคโบทูลิซึมในระหว่างการสูบบุหรี่ ภาวะโบทูลิซึมเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจนซึ่งอุณหภูมิอยู่ในช่วง 105-115 องศา (อ่านที่สูบบุหรี่ที่นี่) ปริมาณที่ใช้โดยทั่วไปคือ 1 ช้อนชาต่อเนื้อสัตว์ 5 ปอนด์ ฉันใช้มันบ่อย ๆ เพื่อสูบบุหรี่ kielbasa, chorizo, แซลมอน, พาสต้า ฯลฯ

Prague Powder # 2 ถูกออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่แห้งเช่น proscuitti, capicola หรือ sopressatta สิ่งเหล่านี้ไม่ได้รมควัน / ปรุง แต่อายุเกินเวลา 6 เดือนขึ้นไป # 2 มีโซเดียมไนไตรต์ / สารละลายเกลือเดียวกันรวมกับ. 64 ออนซ์โซเดียมไนเตรตต่อปอนด์ของเกลือ นี่จะเทียบเท่าของนักต้มตุ๋น โซเดียมไนเตรตทำหน้าที่ปลดปล่อยเวลาแบ่งเป็นโซเดียมไนไตรต์จากนั้นไนตริกออกไซด์ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง สิ่งนี้จะช่วยเสริมโซเดียมไนไตรท์ซึ่งสามารถทำให้หมดสิ้นลง 75% ในระยะเวลาสองสัปดาห์ซึ่งสั้นเกินไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รักษาในระยะเวลานาน ควรสังเกตว่าการรักษา # 2 ไม่ควรใช้ในการรักษาเบคอนเนื่องจากพบว่าการรวมกันของไนไตรต์และไนเตรทในเบคอนพบว่าผลิตไนโตรซามีน (เซลล์ก่อมะเร็ง) เมื่อทอดที่อุณหภูมิสูง

ฉันซื้อของจากร้านขายยาในท้องที่ ฉันเอาสูตรของคุณยายไปแสดงต่อเภสัชกรแล้วเขาก็สั่งขวดให้ฉัน ขวดใหญ่เกินไปสำหรับความต้องการของฉัน แต่มันก็ดีในตู้ได้

ฉันได้รับของฉันจากคนขายเนื้อในท้องถิ่นถ้าคุณต้องการเพียงปริมาณเล็กน้อยคนขายเนื้อในท้องถิ่นอาจให้หรือขายเกลือรักษาของเขาบางส่วน

อย่างที่ทราบกันแล้วว่าไนไตรท์ไม่จำเป็นต้องใช้ในกรณีที่เนื้อสัตว์ถูกบริโภคหลังจากน้ำเกลือสั้น ๆ ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์

ในขณะที่ฉันทานอาหารที่มีโซเดียม จำกัด เนื่องจากมีเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลสูงฉันคิดว่าเนื้อวัวเป็นเพียงความทรงจำที่น่ารักสำหรับฉัน ฉันพบว่านี่ไม่ใช่ความจริง

Trader Joe's ขายทั้ง Pastrami และ Corned Beef ที่ไม่ได้หมักใน Sodium Nitrate หรือ Salt การขาดการก่อไนไตรต์หมายความว่าสิ่งนี้ไม่มีอายุการเก็บที่ยาวนานและมีคำเตือนไปยังบรรจุภัณฑ์เพื่อให้การกำหนดค่าใหม่ให้กับตู้เย็นและมีการบันทึกผู้ใช้ก่อนวันที่ เห็นได้ชัดว่า บริษัท คิดหาวิธีสร้างเนื้อ corned โดยไม่ต้อง nitrites หรือโซเดียมและพวกเขายืดอายุการเก็บโดยการปิดผนึกสูญญากาศแพคเกจและทำให้ตู้เย็นจากทันทีหลังจากที่บรรจุเมื่อคุณซื้อ (หมายเหตุ: ฉันยังพบว่าเนื่องจากบรรจุภัณฑ์สูญญากาศผลิตภัณฑ์นี้ค้างได้เป็นอย่างดีและยืดอายุการเก็บรักษาเกือบจะไม่สิ้นสุด)

ซึ่งหมายความว่าตอนนี้ฉันสามารถสร้างน้ำสลัดโซเดียมต่ำ 1000 เกาะของฉันล้างกะหล่ำปลีดองเพื่อเอาน้ำเกลือออกและใช้เนื้อวัว Corn Trader โซเดียมต่ำโซเดียม Soeserkraut เพื่อให้รูเบนที่มีโซเดียมประมาณ 340 มก. แทนปกติ 1,000 + มก. (ซึ่ง ใน 1250 มก. ของโซเดียมต่อวันอาหารคือไม่ไม่)

สิ่งที่ฉันวางแผนที่จะทำที่นี่คือรับโพแทสเซียมไนเตรตจากร้านค้าในท้องถิ่นของจีน (จริง ๆ แล้วคิดว่าร้านขายของชำเกาหลีในท้องถิ่นมีแนวโน้มที่จะมีมัน) และทำให้เนื้อวัว corned ของฉันกับเนื้อย่างดี ช้าปรุงอาหารแล้วแยกเป็นอาหารเย็นและอีกครึ่งจะเป็นถุงสูญญากาศปิดผนึกในช่องแช่แข็งสำหรับอาหารค่ำอีกครั้ง

ขอบคุณสำหรับข้อมูล! :)

ใช่เกลือสีชมพูมักใช้ในการเตรียมอาหาร โซเดียมไนไตรต์เป็นชื่อทางเคมี ระวังที่นี่มีบางอย่างที่น่ารังเกียจใช้สำหรับรูปแบบอื่น ๆ ของสารเคมี

คุณสามารถสั่งซื้อออนไลน์ได้ตามปกติในปริมาณที่มากกว่าที่คุณต้องการที่บ้าน หายาก แต่ก็ไม่แพงมากนัก

ใช่คุณสามารถละเว้นได้จากการเตรียมของคุณ แต่ผลลัพธ์สุดท้ายไม่เคยหยุดเหมือนเดิม พื้นผิวและสีของ Th แตกต่างกันอย่างมาก ไม่น่าสนใจหากไม่มีมัน รสชาติยังสามารถได้รับผลกระทบ จากประสบการณ์ของฉันการเตรียม youv ของคุณไม่มีรสชาติเหมือน "เนื้อปรุงสุก" และด้วยรสชาติของมันเหมือน "เนื้อเดลี่"

เฮ้เป็นเรื่องง่ายที่จะได้รับ เพียงไปที่ร้านขายยาในพื้นที่ของคุณ พวกเขามีมัน ฉันใช้มันทุกปีและยังไม่ได้อ้วกหน้าอกสีแดงของฉัน

หากร้านขายยาไม่ร่วมมือหรือแพงเกินไป แต่คุณโชคดีพอที่มีร้านขายเอเชีย (จีนเวียดนาม ฯลฯ ) ในพื้นที่ของคุณคุณจะพบว่าร้านขายยาส่วนใหญ่ขาย ' เม็ดไนโตร ' หรือที่เรียกว่า "muoi diem" . มันบริสุทธิ์ทรายโพแทสเซียมไนเตรต กระเป๋าหมีแพนด้าขนาด 2 ออนซ์ของฉันมีราคา 49 เซ็นต์ทั้งหมด

ฉันได้ทำหลายอย่างของเนื้อ corned ไม่ใช้ไนเตรต ฉันใช้สูตรดองง่าย ๆ แล้วฉีดเนื้อสัตว์แล้วแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 วัน ล้างออกและปรุงอาหารตามปกติซึ่งจะดีมาก สูตรที่ฉันได้รับมาจากหนังสือขายเนื้อแบบเก่า คุณยังสามารถทำเบคอนและแฮมของคุณเองโดยไม่มีไนเตรต (ฉันยังไม่ได้ลอง แต่มีสูตรอาหาร) โดยใช้สูตรสไตล์เวอร์จิเนียแฮมที่คุณสามารถหาได้โดย googling Virginia Hams