“ รูส์” คืออะไรและมีประโยชน์อย่างไร?

ฉันมักกะโรนีและชีสที่ยอดเยี่ยมที่ฉันบอกว่าทำด้วย "รูส์" รูส์คืออะไรเมื่อใช้แล้วและประโยชน์ของการใช้กับวิธีการทำอาหารแบบอื่นคืออะไร

จริงๆแล้วมันสะกดว่า 'รูส์' และเป็นส่วนผสมของน้ำมันและแป้งปรุงเพื่อกำจัดรสชาติแป้งของแป้ง

มันข้นมากเวลาที่คุณไม่ต้องการซอสให้ใสและคุณมีเวลาปรุงมัน ฉันมักจะใช้มันสำหรับซอสครีม (รวมถึงซอสชีสเช่นสำหรับ mac & ชีส) และเกรวี่

สำหรับประโยชน์ - มันเป็นนิสัยที่จุดนี้ดังนั้นฉันไม่แน่ใจจริง ๆ - ฉันคิดว่ามันทำจากสิ่งที่ฉันมีอยู่ในมือ คุณยังสามารถรับรสชาติจากรูส์ถ้าคุณปรุงมันนานกว่านั้น แต่คุณจะส่งผลเสียต่อความสามารถในการหนา โดยปกติแล้วต้นกระเจี๊ยบจะทำมาจากรูส์สีเข้ม (Cajuns มีชื่อของสีรูส์รวมถึง 'อิฐ', 'เนยถั่ว' และ 'ช็อคโกแลต')

"Roux" เป็นส่วนผสมของเนย 50% แป้ง 50% ที่ใช้เป็นแป้งข้นสำหรับซอส "แม่" จำนวนมาก (โดยเฉพาะBéchamel, Espagnole, Velouté)

สำหรับฐานซอสสีขาวคุณอาจอุ่นเนยและแป้งเข้าด้วยกันในกระทะบนเปลวไฟต่ำในขณะที่ใช้ไม้พายผสมเข้าด้วยกัน หลังจากผสมเพียง 30 วินาทีคุณจะได้รับของเหลวกึ่งสม่ำเสมอที่เป็น "รูส์" ของคุณ

ตอนนี้เปลี่ยนความร้อนเป็นสื่อและดำเนินการต่ออย่างรวดเร็ว ค่อยๆใส่นมครีมหรือของเหลวอื่น ๆ ตามต้องการ เมื่อคุณเพิ่มของเหลวมากขึ้นคุณสามารถชะลอความเร็วในการกวนของคุณได้ ซอสควรข้นในเวลาไม่กี่นาที

• สำหรับฐานซอสสีเข้มอุ่นเนยก่อนโดยใช้ไฟปานกลาง / ต่ำเป็นเวลาประมาณ 5 นาทีจนกระทั่งเนยมีรสชาติที่ละเอียด มันจะมืดลงเนื่องจากน้ำตาลคาราเมล เมื่อคุณมีสีที่ต้องการเพิ่มแป้งและดำเนินการตามข้างต้น

ดูSaucesสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม

ดังที่คนอื่น ๆ กล่าวไว้ 'รูส์' คือแป้งและน้ำมัน / เนยผสมเข้าด้วยกันในขณะที่อยู่ภายใต้ความร้อน

รูส์มักใช้กับซอสปรุงรสข้น (โดยปกติจะเป็นซอสประเภทครีม / ชีส)

ประโยชน์ของการใช้รูส์คือว่าซอสของคุณจะไม่ได้ก้อน ลองเพิ่มแป้งลงในซอสโดยตรงในครั้งต่อไป สิ่งที่คุณจะได้รับคือก้อนแป้งในนั้น ไม่ดี!

รูส์ทำให้ทุกอย่างดีและราบรื่น

สิ่งเดียวกันสามารถพูดเกี่ยวกับความหนาด้วยแป้งข้าวโพด คุณผสมแป้งข้าวโพดลงในน้ำ (หรือน้ำซุป) ก่อน ทำไม? เพราะถ้าคุณเพิ่มแป้งข้าวโพดลงในซอสโดยตรงสิ่งที่คุณได้รับคือแป้งข้าวโพด

ขั้นตอนทั่วไป:

ลดความร้อน (น้ำมันหรือเนย) ใส่แป้งปรุงอาหารกวนต่อเนื่องสักครู่ เติมของเหลวทีละน้อย สูตรซอสจำนวนมาก (เช่นซอส Mac & ชีสสีขาว) ถูกสร้างขึ้นด้วยวิธีนี้ ในกรณีอื่นคุณจะเพิ่มรูส์ที่บางลงไปอีก

คุณสามารถรับรูส์ในขวดได้

คุณยังสามารถทำรูส์ในไมโครเวฟ

คุณสามารถทำรูส์แบบแห้งโดยไม่ใช้น้ำมันก็ได้!

ส่วนที่ยากที่สุดในการทำรูส์บนเตาคือคุณสามารถเผาไหม้และต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง

สำหรับการทำน้ำเกรวี่ฉันชอบทำรูส์สีเข้มในเตาอบ ละลายเนย 1 ส่วนในจานอบโรยด้วยแป้ง 1 ส่วนอบประมาณ 30 นาที (คนให้เข้ากันแล้วกระจายครึ่งทาง) ใช้งานได้ดีเมื่อคุณนำไก่งวงหรือย่างออกจากเตาเพื่อพักผ่อน เมื่อคุณมีรูส์ของคุณกับสีที่ต้องการเริ่มต้นเพิ่ม drippings ของคุณและน้ำซุปสำหรับน้ำเกรวี่ที่ดี

หลายคนได้ตอบไปแล้ว: อะไรคือรูส์และเมื่อไหร่จะใช้ ฉันต้องการเพิ่มมากขึ้นเพื่อตอบคำถามของคุณว่า "อะไรคือประโยชน์ของการใช้กับวิธีการทำอาหารอื่น ๆ " อย่างที่หลายคนเคยกล่าวไว้ว่าความเรียบเนียนและความสม่ำเสมอของพื้นผิว ฉันจะเพิ่ม "ความรู้สึกปาก" และรสชาติ สารเพิ่มความหนาอื่น ๆ ส่วนใหญ่จะไม่มี "ความรู้สึกแบบปาก" เดียวกัน โดยเฉพาะแป้งข้าวโพดซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็น "เจล" มากกว่า หากสารเพิ่มความหนาเป็นกระดาษรูส์ก็จะเป็น "ผิวด้าน" และแป้งข้าวโพดก็จะเป็น "มันวาวแบบพิเศษ" lol นอกจากนี้รสและสีสุดท้ายของรูส์สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากเพียงแค่ปรับเวลาทำอาหาร เป็นทักษะการรับรสพื้นฐานอย่างแท้จริง ฉันแนะนำให้คุณซื้อแป้งและแป้งหนาและทำแบทช์และลิ้มรสความแตกต่าง มันเป็นวิธีที่ดีในการแปลงจานสีของคุณ