ทำไมมอสซาเรลล่าของฉันกลายเป็นริคอตต้า


20

ฉันซื้อชุดครุยเซลล่าภรรยาของฉันมาเป็นคริสมาสต์และเราพยายามทำให้มันเป็นคืนสุดท้าย เราทำตามคำแนะนำอย่างใกล้ชิด ฉันคิดว่าเราน่าจะกำจัดเวย์ได้มากกว่าเดิมในบางขั้นตอน นอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นถึง 112F แทนที่จะเรียกว่า 105F ก่อนที่จะปล่อยให้รูปแบบ curds แต่มันก็ไม่เคยมารวมกันหรือมาถึงความสอดคล้องราบรื่นเงางามที่ทิศทางที่เรียกร้องให้ มันจะไม่จับกันดีพอที่จะดึง / ยืด มันก็จบลงเหมือนริคอตต้า มันดี แต่มันไม่ใช่สิ่งที่เราตั้งเป้าไว้

เมื่อทำการช้อปปิ้งคริสต์มาสของฉันฉันสังเกตเห็นว่าชุดบางอย่างสำหรับทำมอสซาเรลล่าหรือริคอตต้าดังนั้นฉันคิดว่าทั้งสองมีส่วนผสมที่เหมือนกันและกระบวนการที่แตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นความแตกต่างในกระบวนการสำหรับทั้งสองคืออะไร? ฉันคิดว่านั่นเป็นสิ่งที่เราผิดพลาด

ผลลัพธ์ดูเหมือนจริงมากที่เว็บไซต์ทำชีสพูดว่าจะเป็นผลมาจากการใช้นมยูเอชทีแต่ฉันตรวจสอบก่อนทำชีสและมันเพิ่งผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (และฉันเพิ่งตรวจสอบสองครั้ง


ในขณะที่ไม่ซ้ำกันคุณอาจได้รับการช่วยเหลือโดยคำตอบในฉันจะทำให้ บริษัท
บานหน้าต่าง

ขอบคุณ @justkt แต่นั่นไม่ได้ตอบคำถามของฉัน ลิงก์ของ Michael อธิบายว่าเกิดอะไรขึ้น แต่ฉันไม่ได้ใช้นมยูเอชที ฉันอัปเดตคำถามด้วยลิงก์
yossarian

ฉันอยากจะถามคำถามเดียวกัน แต่อาจจะถูกปิดเหมือนดัก ฉันไม่ได้ใช้นมยูเอชที โดยเฉพาะนมบอกว่ามันถูก pasturized ที่ 60c สำหรับ 30 นาที (เทียบกับนมอื่น ๆ ทั้งหมดในร้านซึ่งเป็น 170c เป็นเวลา 2 วินาที) ฉันไม่ได้เต้าหู้เหมือน "เต้าหู้" แต่ฉันเพิ่งได้รับชีสกระท่อมเหมือนสาร ฉันพยายาม 3 ครั้ง ครั้งแรกที่ฉันได้รับนมเปรี้ยวแบบ cuttable จากขั้นตอนแรกโดยใช้น้ำมะนาวและวัวผัก แต่ก็ยังไม่ได้จับกัน ครั้งที่ 2/3 ฉันลองกรดซิตริกและแรนเนตมากกว่า แต่มันก็ไม่ได้แข็งเหมือนกระท่อมชีสเหมือนกัน ช่วยเหลือ
gman

คำตอบ:


11

ฉันมีปัญหาเดียวกันและผ่านนม 3 แบรนด์ที่แตกต่างกันคิดว่าพวกเขาเป็นยูเอชที อย่างไรก็ตามหลังจากการทดลองฉันพบว่าฉันทำอะไรผิด

ในกรณีของฉันหลังจากตัดเต้าหู้และในขณะที่น้ำร้อนถึง 105 เราก็ตื่นเต้นมากเกินไป

ที่สำคัญคือการเคลื่อนไหวที่อ่อนโยนช้ามาก เพียงพอที่จะย้าย curds เล็กน้อยและไม่รบกวนพวกเขา

"การกวน" จะทำให้คุณต้องจบลงด้วยการทานริคอตต้าที่แสนอร่อย แต่ไม่ใช่มอสซาเรลล่า


3

ตามการเล่นด้วยไฟและน้ำที่สำคัญคือน้ำนมดิบ - ไม่พาสเจอร์ไรส์เลย ผู้เขียนบอกว่าเธอพยายามทำมอสซาเรลล่าหลายครั้งและมันกลับกลายเป็นริคอตต้าจนกระทั่งเปลี่ยนเป็นน้ำนมดิบ

นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะปล่อยให้เต้าหู้เป็นกรดซึ่งหมายถึงการปล่อยให้นั่งเป็นระยะเวลาหนึ่ง ถ้าคุณไม่ทำอย่างนั้นเต้าหู้ก็จะไม่หมุนและถ้าพวกมันไม่หมุนและยืดคุณก็ไม่สามารถทำชีสให้แน่นได้ เต้าหู้มีกรดเมื่อพวกมันหมุน (ยืดโดยไม่แตก)


5
พี่สาวของฉันทำเนยแข็งมอสซาเรลล่าตลอดเวลาด้วยนมพาสเจอร์ไรส์และไม่มีปัญหาใด ๆ น้ำนมดิบอาจทำให้ง่ายขึ้น แต่ก็ไม่จำเป็น ค่อนข้างมากแหล่งที่มาบอกว่าพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษนั้นถูกต้องแล้ว
bikeboy389

1
เป็นไปได้ว่าไม่ใช่การพาสเจอร์ไรซ์ของนมที่เป็นปัญหา แต่เป็นเนื้อเดียวกัน ในสหรัฐอเมริกาวิธีเดียวที่จะได้รับนมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันคือการได้รับน้ำนมดิบในขณะที่ (ตัวอย่าง) ในฮังการีวิธีเดียวที่จะได้รับนมที่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันคือการได้รับสิ่งที่ยูเอชที - นมปกติที่คุณได้รับในถุง แต่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน
Marti

@Marti - นั่นไม่จริงทั้งหมด ฉันสามารถซื้อนมจากสมุดบันทึกประจำวันที่พาสเจอร์ไรส์ แต่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันและฉันอาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกา มองหาแบรนด์ท้องถิ่น Google สำหรับโรงรีดนมท้องถิ่น คุณอาจพบว่ามีคนทำนมพาสเจอร์ไรส์ง่ายๆ
อินสแตนซ์ฮันเตอร์

น้ำนมดิบนั้นถือได้ยากมากในสหราชอาณาจักรมันผิดกฎหมายที่จะขายมันในสกอตแลนด์และในอังกฤษมันถูกกฎหมายเพียงอย่างเดียวที่จะขาย "โดยตรงกับผู้บริโภค" โดยชาวนาดังนั้นตลาดของเกษตรกรจึงขายให้กับประชาชนทั่วไปและ ร้านค้าในฟาร์ม แต่ไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตที่อนุญาตให้นำติดตัวไป ความเสี่ยงต่อสุขภาพถือว่าสูงเกินไป
Orbling

1
@bikeboy และคนอื่น ๆ ฉันไม่ได้มีประสบการณ์มากพอที่จะพูดถึงรายละเอียดที่ดีกว่าสิ่งที่ฉันได้อ่านและยินดีที่จะมีส่วนร่วมต่อไปเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้ ทั้งหมดที่ผมรู้ก็คือว่าหลายอย่างมากที่มีชื่อเสียงและรู้จักกันดีเชฟและผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารดูเหมือนจะสังเกตุยืนยันข้อเรียกร้องที่คุณต้องการน้ำนมดิบและที่ Yossarian (สหกรณ์) การเรียกร้องที่จะได้รับผลย่อยมาตรฐานเดียวกันแม้จะมีที่ไม่ใช่ยูเอชที (แต่ยังพาสเจอร์ไรส์) นม อาจเป็นไปได้ที่จะทำมอสซาเรลล่าด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ แต่คุณต้องใช้เทคนิคที่แตกต่างกัน
Aaronut

3

มันคล้ายกับคำถามของฉัน: ฉันจะทำครีมชีสแพะได้อย่างไร

ฉันสงสัยว่าการนำอุณหภูมิสูงกว่าที่กำหนดจะทำให้เกิดปัญหาของคุณ ในกรณีของฉันฉันสิ้นสุดการเพิ่มอุณหภูมิเนื่องจากชีสของฉันจะไม่แยกซึ่งทำให้เนยแข็ง crumbly แทนสิ่งครีม


3

ฉันมีปัญหาเดียวกันและซื้อเครื่องวัดค่า pH ที่จุดที่ฉันค้นพบว่านมของฉันมีกรดไม่เพียงพอดังนั้นฉันจึงเติมกรดซิตริก 2 ตันและแก้ไขปัญหา นมควรข้นเหมือนครีมก่อนที่จะวางลงในเนื้อวัว ค่า pH ควรอยู่ที่ประมาณ 5.2


2

ในฐานะของวิทยาศาสตร์ฉันคิดว่าเครื่องวัดค่าพีเอชเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับการไป การวิจัยทั้งหมดที่ฉันทำเสร็จแล้วยืนยันว่าคุณสามารถทำมอสซาเรลล่ากับนมทุกประเภทได้ยกเว้น UHT ฉันพยายามทำมอสซาเรลล่าเป็นครั้งแรกเมื่อคืนก่อนและมันก็ออกมาเหมือนริคอตต้าครีม ฉันเชื่อว่ามันเป็นเทคนิคการกวนและอุณหภูมิของฉัน อย่างไรก็ตามไม่มีทางที่จะกำจัดค่า PH โดยไม่รู้ตัวแน่นอน ดังนั้นเพื่อไม่ให้มีอาการปวดหัวและสามารถทำสลัด Caprese ได้อย่างสม่ำเสมอฉันชอบมากมันคุ้มค่าดี ขอบคุณทุกคนสำหรับความช่วยเหลือของคุณฉันจะลองอีกครั้งในไม่ช้า :)


1

มอสซาเรลล่าไม่สามารถทำสูตรซ้ำได้เนื่องจากนมมีความแตกต่างในค่า pH และปริมาณโปรตีนจากวัวถึงวัว ฉันประสบความสำเร็จในการทำมอสซาเรลล่ามากว่า 10 ปีแล้ว ฉันได้ทำการทดลองหลายร้อยครั้งและสามารถบอกคุณได้ว่า ซื้อเครื่องวัดค่า pH ที่จะทำให้ชีวิตของคุณเครียดน้อยลงและมอสซาเรลล่าของคุณจะไม่เปลี่ยนแปลง


1

ไม่ใช่การทำพาสเจอร์ไรซ์ที่เป็นปัญหา แต่เป็นการรวมตัวกันเพื่อแยกโมเลกุล casen ในนมออกมา โมเลกุลเหล่านี้จำเป็นสำหรับการเข้าโค้งและเมื่อได้รับความเสียหายนมจะไม่โค้งงอ ฉันรู้ว่าบางคนเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ให้กับนมซึ่งเห็นได้ชัดว่าช่วยให้การเข้าโค้ง แต่ไม่เคยลองเลย ปกติฉันจะใช้น้ำนมดิบเพื่อทำมอซซาเรลล่า แต่ฉันก็ใช้นมที่ไม่ผ่านการผสมกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วโดยไม่มีปัญหา ฉันเห็นว่ามีคนโพสต์ที่จะไม่กวนเต้าหู้มากเกินไปหรือคุณจะจบลงด้วยการเผานี่เป็นเพียงกรณีที่ไม่ ถ้าเต้าหู้ถูกต้องมันจะแน่นพอที่จะกวนโดยไม่มีปัญหาเลย นอกจากนี้คุณต้องกวนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้เต้าหู้ติดกัน

อีกสิ่งหนึ่งที่ฉันอยากจะพูดคือมีสองวิธีที่แตกต่างกันในการทำมอสซาเรลล่าซึ่งใช้กรดซิตริกหรือใช้วัฒนธรรม ฉันได้ทำทั้งสองอย่างและสามารถพูดได้ว่าการใช้วัฒนธรรมเป็นเรื่องสนุกและมีรสชาติที่ดีกว่ามาก ฉันใช้วัฒนธรรมที่แตกต่างกันมาหลายปีและพบว่าวัฒนธรรมของ Kefir มีรสชาติที่ดีที่สุด ฉันเพิ่งสร้างคำแนะนำในการทำมอสซาเรลล่าชีสคลิกที่นี่เพื่อดู หากใครลองใช้วิธีการทำมอสซาเรลล่าชีสของฉันมีปัญหาเพิ่มเติมโปรดส่งอีเมลฉันหรือโพสต์บนบล็อกของฉันว่าเกิดปัญหาอะไรขึ้นและฉันจะชี้คุณไปในทิศทางที่ถูกต้อง


0

ฉันยังคงพบกับสิ่งที่ Ricotta และตัดสินใจที่จะเปลี่ยนนมที่ฉันใช้ อยู่ในเมืองไกลจากโรงรีดนมฉันไปออนไลน์เพื่อหานมผงดิบ ไม่จำเป็นต้องพูดก็ไม่มี ฉันพบนมแพะผงออนไลน์ ฉันไปที่เว็บไซต์ของ บริษัท และใช้ที่ตั้งสาขาและพบสถานที่ใกล้เคียงที่ขายนมแพะผง หลังจากโดดเด่นด้วยนมวัวฉันคิดว่านมแพะอาจให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

เมื่อฉันมาถึงฉันพบนมผงและฉันก็ค้นพบว่าร้านขายน้ำนมดิบทั้งจากวัวและแพะ

ฉันขอแนะนำให้ทำการค้นหาออนไลน์สำหรับผู้ผลิตนมผงแพะแป้งอัลมอนด์คัมบูชาและอื่น ๆ และใช้คุณสมบัติ "Store Locator" หรือ "ซื้อได้ที่ไหน" โอกาสที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะขายในสถานที่ที่ยังมีน้ำนมดิบ

แน่นอนหลังจากใช้น้ำนมดิบเนื้อริคอตต้าก็หายไป ตอนนี้ฉันมีมอสซาเรลล่าชีสจริงๆ


คุณไม่สามารถมีน้ำนมดิบชนิดผงได้ การรีดนมให้ร้อน
rumtscho

1
เป็นไปได้ที่จะทำนมผงโดยไม่ร้อน มันอาจเป็นผงโดยการทำให้แห้งเป็นตัวอย่าง wikihow.com/Dry-Milk ทำรายการ 3 วิธีในการทำนมแห้ง
Brian Minton
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.