ฉันต้องการทำเนื้อ corned โดยสมบูรณ์ตั้งแต่เริ่มต้น ฉันจะทำอย่างไร:
ฉันตระหนักดีถึงวิธีการเตรียมเนื้อ corned หลังจากกระบวนการ แต่ฉันต้องการเริ่มต้นจากขั้น
เป็นไปได้ไหมที่จะทำที่บ้านด้วยอุปกรณ์พื้นฐาน? ถ้าเป็นเช่นนั้นได้อย่างไร
คำตอบ:
คุณกำลังจะเข้าสู่โลกมหัศจรรย์ของCharcuterieการถนอมและบ่มเนื้อสัตว์
การตัดแบบดั้งเดิมของเนื้อเพื่อเปลี่ยนเป็นเนื้อวัว (หรือพาสต้าซึ่งมีการเตรียมที่คล้ายกัน) เป็นเนื้อหน้าอกที่มีหินอ่อนดี ฉันคิดว่าสเต็กข้างหรือการตัดแบบยาวและชื้นอื่น ๆ ที่คล้ายกันก็จะได้ผลเช่นกัน
กระบวนการบ่มเกี่ยวข้องกับการแช่หน้าอกในน้ำเกลือดอง (เพื่อรสชาติ) และ Sodium Nitriteซึ่งจะรักษา (รักษา) เนื้อสัตว์และให้สีชมพูที่ยอดเยี่ยม คุณจะต้องวางแผนล่วงหน้าเนื่องจากกระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณห้าวัน ฉันใช้สูตรที่มีรายละเอียดในโพสต์ฟอรัมนี้ด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมก่อน ฉันคิดว่ามันมาจากหนังสือเล่มนี้ซึ่งคุณอาจคิดว่าจะหยิบขึ้นมาถ้าคุณมีความฝันในอนาคตของไส้กรอกพาสต้าและเนื้ออื่น ๆ
ไม่คุณไม่จำเป็นต้องมีโซเดียมไนไตรท์ "เกลือสีชมพู" หรือหม้อดินประสิว ใช่วัตถุประสงค์หลักของพวกเขาไม่ได้เก็บรักษาไว้ แต่เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเปลี่ยนสี ใช่พวกมันยังยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียด้วย แต่นั่นก็เป็นจุดประสงค์ของเกลือด้วยดังนั้นถ้าคุณใช้เกลือมากพอคุณไม่ต้องการมัน ค้นหาสูตรเพื่อให้แน่ใจว่าคุณใช้เกลือเพียงพอ แน่นอนไม่มีอะไรผิดปกติกับการใช้ไนไตรต์ถ้าคุณอยากได้มะเร็งมากกว่าต้องกินเนื้อสีเทา
โอ ฉันเพิ่งทำสิ่งนี้เมื่อเร็ว ๆ นี้ มันง่ายมากและอร่อยมาก โดยพื้นฐานแล้วคุณถูเกลือและเครื่องเทศในปริมาณ 4 ปอนด์หรือประมาณ 4 กิโลกรัมแล้ววางไว้ในตู้เย็นของคุณใน ziplock เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ คุณไม่จำเป็นต้องใช้คนเค็ม / ไนเตรต ที่ทำให้สีชมพู
หลังจากนั้นคุณต้มในน้ำสองสามชั่วโมงและมันก็เป็นเนื้อวัวบด!
ฉันใช้สูตรอาหารของ Cook - แต่ฉันพบรุ่นออนไลน์ฟรี:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
สนุก!
ฉันจะไม่ใช้ดินประสิว หากคุณต้องการใช้สารกันเสียอื่นที่ไม่ใช่เกลือให้ใช้ไนเตรต การใช้งานของ Saltpeter ใน charcuterie นั้นส่วนใหญ่ล้าสมัยไปแล้ว
โซเดียมไนเตรตเป็นสารประกอบที่พบในดินประสิวมากกว่าให้มันมีคุณสมบัติในการถนอม ดังนั้นไม่จำเป็นต้องใช้ Saltpeter
ที่ถูกกล่าวถึงโซเดียมไนเตรตแม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม แต่ก็เพิ่มรสชาติสโมคกี้ที่ยอดเยี่ยมและเพิ่มสีชมพูที่ยอดเยี่ยมให้กับเนื้อของคุณ มันมีจุดประสงค์บางอย่างในน้ำเกลือ แต่ใช่ว่าไม่จำเป็น
อย่าลืมใช้สารละลายเกลืออย่างน้อย 8 เปอร์เซ็นต์ในน้ำเกลือของคุณ แม้ว่าฉันมักจะใช้สารละลายเกลือร้อยละ 10 เพื่อความปลอดภัย นั่นหมายถึงเกลือ 100 กรัมสำหรับน้ำเกลือทุกลิตร
แม้ว่าเกลือ kosher นั้นเป็นบรรทัดฐานสำหรับ charcuterie ที่ฉันได้พบเมื่อพูดว่าเกลือละเอียดกว่านั้นทำงานได้ดีกว่าและละลายได้ง่ายกว่าในของเหลว
อย่ากังวลกับการเพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ ลงไปในน้ำเกลือ มันไม่น่าจะบอกถึงรสชาติใด ๆ ที่เห็นได้ชัดเจน
น้ำเกลือ 3 - 5 วันสูบบุหรี่และปรุงอาหารช้ามากจนเนื้อนุ่มและอร่อย
ดีคุณต้องหน้าอก ถ้าอย่างนั้นคุณต้องใส่เครื่องเทศดอง จากนั้นคุณต้องมีขั้นตอนที่ปลอดภัยสำหรับการคว้านซึ่งเป็นวิธีการดองเป็นหลัก
ดูเหมือนว่าวัสดุพื้นฐานคือเกลือและดินประสิวและคุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสามสัปดาห์
ฉันไม่ได้ทำสิ่งนี้ฉันแค่ทำ googling ให้คุณ