โดยปกติเมื่อขนมปังหรือสิ่งแป้งอื่น ๆ ยากขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามวันฉันใช้ไมโครเวฟเพื่อทำให้ร้อนขึ้นและนุ่มขึ้น
เหตุผลที่เป็นเช่นนั้น?
รสชาติไม่ดีอีกต่อไป แต่ดีกว่าแล้วกินมันอย่างหนัก
คำตอบ:
ขนมปังเป็นแป้งและน้ำเป็นส่วนใหญ่ แป้งประกอบด้วยโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ( กลูเตนซึ่งรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นของขนมปังหรือความเคี้ยว) และแป้งจำนวนมาก (โดยเฉพาะโมเลกุลสองโมเลกุลที่เรียกว่าอะไมโลสและอะมิโลเพคติน )
กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการอบขนมปัง - ในแง่ที่เกินความจริงอย่างมาก - บรรลุสองสิ่ง:
เจลาติไนเซชันหลังแป้ง - เป็นส่วนสำคัญในบริบทของคำถามนี้ เพื่อให้แป้งเป็นวุ้นจะต้องละลายในน้ำอย่างสมบูรณ์จากนั้นให้ความร้อนซึ่งจะสลายโครงสร้างผลึกดั้งเดิมของมัน กระบวนการนี้ไม่สามารถย้อนกลับ ... ยกเว้นมันสามารถ
แป้ง gelatinized ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าretrogradation ที่อุณหภูมิต่ำกว่าโมเลกุลแป้งเหล่านี้จริง ๆ แล้วจะเริ่มปรับตัวกลับเข้าไปในโครงสร้างผลึกดั้งเดิมของพวกเขาหรือสิ่งที่คล้ายกันและในระหว่างกระบวนการพวกเขาจะบังคับให้น้ำออก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมปังที่แช่เย็นมักจะดูเหมือนด้านนอกที่เปียกน้ำและขนมปังแช่แข็งอาจทำให้เกิดน้ำค้างแข็งขึ้นด้านบน
กระบวนการนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในวงกว้าง แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้ขนมปังคงค้าง
แต่จำไว้ว่าขนมปังส่วนใหญ่เป็นน้ำ เมื่อคุณให้ความร้อนอีกครั้งเช่นเดียวกับในไมโครเวฟคุณกำลังปรับปรุงความสามารถในการละลายของโมเลกุลผลึกที่ได้รับการปฏิรูปเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญซึ่งทำให้พวกมันสลายตัวอีกครั้ง โดยพื้นฐานแล้วคุณจะให้ความชุ่มชื้นแก่ขนมปังที่ขาดน้ำอีกครั้งด้วยน้ำของตัวเอง
ดังที่คุณได้สังเกตุเห็นว่ารสชาตินั้นไม่ดี คุณไม่สามารถเปลี่ยนความจริงที่ว่าขนมปังสูญเสียน้ำและปริมาณโปรตีนที่ดีและรสชาติอื่น ๆ ในกระบวนการ ขนมปังที่อุ่นแล้วเป็นชนิดของปวกเปียกและเปียกแฉะและเปราะบางเพราะโปรตีน (กลูเตน) เป็นสิ่งที่จับมันไว้ด้วยกัน แต่มันก็นุ่มกว่า
หากคุณมีขนมปังที่ค้างมากๆ เคล็ดลับอีกอย่างที่คุณสามารถใช้ได้คือห่อด้วยผ้าชุบน้ำร้อนสักสองสามนาทีหรือใช้ผ้ากระดาษและไมโครเวฟสักครู่ นั่นจะทำอะไรได้มากขึ้นเพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับแป้งที่ผ่านการปรุงแล้วแทนที่จะพึ่งพาน้ำที่เหลืออยู่ในขนมปังที่เหม็นอับ
การใส่ขนมปังลงในหม้อนึ่งสองสามนาทีก็ช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่าอีกด้วย ฉันทำแบบนี้นิดหน่อยด้วยการอบแบบโฮลเกรนเพราะมันจะแห้งเร็ว แต่การนึ่งจะทำให้มันกลับมามีชีวิตชีวา