วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาช็อคโกแลตคืออะไร? หากฉันกำลังจุ่มช็อคโกแลตฉันจะสามารถละลายช็อคโกแลตได้หรือไม่
วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาช็อคโกแลตคืออะไร? หากฉันกำลังจุ่มช็อคโกแลตฉันจะสามารถละลายช็อคโกแลตได้หรือไม่
คำตอบ:
ช็อคโกแลตเป็นสารแปลก ๆ เมื่อมันมาถึงการละลายและแข็ง เมื่อช็อคโกแลตแข็งตัวจุดหลอมเหลวของมันจะจบลงที่สูงกว่าอุณหภูมิการชุบแข็งเพียงไม่กี่องศา
เมื่อช็อคโกแลตตกผลึกที่อุณหภูมิสูงมันจะมีโครงสร้างผลึกที่แข็งแกร่งและหนาแน่นซึ่งพื้นผิวที่ชาญฉลาดนั้นค่อนข้างบอบบาง ช็อคโกแลตที่ซื้อส่วนใหญ่ (ช็อคโกแลตเบเกอร์และชิป) เป็นอารมณ์อยู่แล้ว แต่เมื่อคุณละลายคุณจะทำลายโครงสร้างผลึกนั้นและถ้าคุณแข็งที่อุณหภูมิห้องมันจะกลายเป็นผลึกอ่อนมากที่จะละลายในมือของคุณ
หากคุณใช้ช็อคโกแลตเคลือบพิเศษ (couverture หรือช็อคโกแลตผสมคุณภาพต่ำ) คุณไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับการแบ่งเบา (แม้ว่ามันจะยังเป็นความคิดที่ดี) แต่ถ้าคุณใช้ช็อคโกแลตธรรมดา จากนั้นการเคลือบของคุณจะจบลงด้วยความยุ่งเหยิงและเปียกและถูมือของคุณในขณะที่คุณกินมัน มันอาจละลายในขณะที่เก็บไว้
Tempering เป็นกุญแจสำคัญในการทำช็อคโกแลตเคลือบที่อุณหภูมิห้อง หากคุณไม่ทำเช่นนี้คุณจะต้องเก็บขนมอบของคุณในตู้เย็นจนกว่าพวกเขาจะพร้อมบริโภค
ในแง่วิทยาศาสตร์การแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการของการกระตุ้นให้เนยโกโก้กลายเป็นโครงสร้างผลึก V ที่เสถียร
เมื่อคุณช็อคโกแลตเป็นครั้งแรกคุณจะละลายช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิที่จะทำให้คริสตัลทั้งหมดแตกสลายทำให้คุณมีซุปช็อคโกแลตละลายมากขึ้นหรือน้อยลง จากจุดเริ่มต้นที่สะอาดนี้คุณจะต้องกระตุ้นให้ช็อคโกแลตก่อตัวผลึกที่เหมาะสมเท่านั้น (ฟอร์ม V) ซึ่งสามารถทำได้โดยการเพิ่มช็อคโกแลตก่อนเป็นช็อคโกแลตละลายเย็นหรือโดยการปั่นช็อคโกแลตละลายบนแผ่นหินอ่อน วิธีการแบบเดิมนั้นง่ายกว่ามาก
ช็อคโกแลตแท้ทั้งหมด (รวมถึงบาร์, ชิปส่วนใหญ่และความกล้าหาญ) ขายในรูปแบบอารมณ์และจะต้องอยู่ในอารมณ์ที่จะใช้ วิธีที่ดีที่สุดในการใช้ช็อคโกแลตนี้คือการละลายอย่างเต็มที่และเพิ่มช็อคโกแลตแบบไม่รู้สึกตัว แต่ถ้าช็อคโกแลตที่คุณเริ่มต้นมีอารมณ์คุณสามารถละลายได้ช้ามากจนกว่ามันจะละลายเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
เท่าที่ความแตกต่างในทางปฏิบัติช็อคโกแลตอารมณ์:
ฉันสงสัยตัวเองในช่วงวันหยุดเมื่อฉันต้องการที่จะจุ่มคุกกี้ในช็อคโกแลต ฉันไม่สามารถใส่ใจกับการซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิและหาวิธีการแบ่งเบาบรรเทาดังนั้นฉันจึงละลายช็อคโกแลต (บางแท่งช็อคโกแลตคุณภาพดีดังนั้นช็อคโกแลตที่ไม่ได้มีความหมายสำหรับจุ่ม) เบา ๆ ในหม้อไอน้ำคู่ ที่ด้านบนของหม้อน้ำ) จุ่มแล้ววางสิ่งต่าง ๆ บนกระดาษ parchment การตั้งค่าใช้เวลาสองสามชั่วโมงและอาจจะละลายถ้าคุณนั่งด้วยในมือของคุณ แต่มันทำงานได้ดีพอสำหรับฉัน ฉันเก็บคุกกี้ไว้ที่อุณหภูมิห้องและดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่ละลายเมื่อเรากินพวกเขา
ความงามของช็อกโกแลตคือว่ามันจะแน่น, กรอบและแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่เมื่ออุณหภูมิร่างกายเหมือนในปากของเรามันจะละลาย
คำอธิบายที่ง่ายที่สุดของผลกระทบของช็อคโกแลตแบ่งเบาคืออุณหภูมิละลายเพิ่มขึ้นเมื่อช็อคโกแลตตกผลึกดังนั้นจึงละลายในปากของคุณและไม่ได้มือของคุณ นอกจากนี้เนื้อของช็อคโกแลตจะละเอียดกว่าเนื่องจากช็อคโกแลตที่ไม่ผ่านการแช่เย็นนั้นมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ
หลายปีที่ผ่านมาฉันดูปิแอร์เฮอร์เมซึ่งเป็นพ่อครัวขนมผู้บริหารของ Fauchon ในปารีสวางชามช็อคโกแลตลงในไมโครเวฟจนละลายครึ่งหนึ่งแล้วใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแบบมือถือผสมช็อคโกแลตที่ละลายแล้วและละลายเข้าด้วยกัน ช็อคโกแลตสำหรับการจุ่ม
บางทีวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำช็อกโกแลตให้เย็นคือการขูดช็อกโกแลตครึ่งหนึ่งด้วยเครื่องขูดผักและละลายอีกครึ่งหนึ่งในชามพลาสติกในไมโครเวฟจนกว่ามันจะสูงกว่าอุณหภูมิของร่างกาย จากนั้นด้วยช้อนคนในช็อคโกแลตขูด สิ่งนี้เรียกว่าวิธีการ 'เริ่มต้น' หากช็อกโกแลตเริ่มเย็นเกินไปให้นำไปไว้ในไมโครเวฟเป็นเวลา 2 หรือ 3 วินาทีโดยไม่ละลายอีกครั้ง
วางแท่งเฮอร์ชีย์ของคุณไว้ในกล่องถุงมือในรถของคุณ รอวันที่อากาศร้อน ย้ายมัน. แก้ไขสถานการณ์ด้วยการใส่ไว้ในตู้เย็นของคุณ
ลองชิมดู นั่นคือสิ่งที่ช็อคโกแลตที่เป็นวิธีออกจากอารมณ์ที่ชอบ มันยังคงเป็นช็อคโกแลต แต่มีบางอย่างชัดเจนชะมัดผิด