ทำไมมายองเนสไม่ได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมันบริสุทธิ์?

มายองเนสที่ฉันลองทำด้วยตัวเองวันนี้ (ลองครั้งแรกเลย) ก็ไม่ได้เลวร้ายอะไรเลย แต่มีบางอย่างที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเช่นถ้ากินน้ำมันบริสุทธิ์หนึ่งช้อน ตอนนี้ถ้าฉันไม่เคยซื้อ mayo ที่ซื้อมาจากร้านฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องปกติเมื่อพิจารณาจากส่วนใหญ่แล้วสิ่งที่ทำให้ mayo เป็นน้ำมันบริสุทธิ์ แต่ฉันจำไม่ได้ว่าได้สัมผัสกับรสชาติการวางที่คล้ายกันในมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้าใด ๆ รวมถึงที่ฉันมีในตู้เย็นในตอนนี้ เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้นมาโย (อย่างน้อยร้านค้าที่ซื้อ) ดูเหมือนจะไม่ได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมันบริสุทธิ์

ลางสังหรณ์ปัจจุบันของฉันที่มีต่อการอธิบายเรื่องนี้ (หลังจากมี Google บางคน) เป็นดังต่อไปนี้ มายองเนสเป็นอิมัลชันของน้ำมันหยดเล็ก ๆ จำนวนมากในปริมาณเล็กน้อยของน้ำ (น้ำส้มสายชูน้ำมะนาว ... ) ยิ่งหยดยิ่งใหญ่เท่าไรก็ยิ่งมีพลังมากขึ้นเท่านั้นดังนั้นจึงมีรสชาติและรู้สึกเหมือนอยู่ในปากของคุณ ในทางกลับกันหยดขนาดเล็กยิ่งน้อยก็คล้ายน้ำมันบริสุทธิ์และ (ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันไม่เข้าใจ) มันมีรสชาติที่แตกต่างหรือเพียงแค่ให้ความรู้สึกปากที่แตกต่างกัน มันสมเหตุสมผลไหม มันหมายความว่าครั้งต่อไปที่ฉันพยายามทำมายองเนสฉันควรที่จะพามันออกมาอย่างแรงเพื่อให้ได้น้ำมันหยดเล็กลง? นั่นหมายความว่ามายองเนสจะดีกว่าถ้าคุณปั่นด้วยเครื่องปั่นเพราะจะทำให้หยดเล็กลงได้ง่ายขึ้นหรือไม่?

ฉันก็คิดว่าอาจเป็นเพราะฉันไม่ชอบรสชาติของน้ำมันที่ฉันใช้ ("น้ำมันสลัด" การพิมพ์ที่ดีบอกว่าเป็น "คาโนลา 100%") แต่ฉันไม่คิดว่ามันเป็นเพราะฉันคิดว่า mayo ที่ซื้อจากร้านอื่นที่ฉันชอบก็ทำด้วยน้ำมันคาโนลา (พบรายชื่อส่วนผสมทางออนไลน์ mayo ที่ซื้อจากร้านที่ฉันมีในตู้เย็นตอนนี้เป็นยี่ห้ออื่นที่บอกว่า "น้ำมันพืช" ในรายการส่วนผสม)

เริ่มจากพื้นฐาน: มายองเนสอย่างที่ทราบกันดีว่าเป็นส่วนผสมของของเหลวที่ใช้น้ำเป็นส่วนผสมที่ละลายในน้ำและไขมัน (ไขมัน / น้ำมัน) เนื่องจากน้ำและไขมันไม่สามารถละลายได้จึงทำให้มายองเนสเป็นอิมัลชั่น

เพราะหยด (ไขมัน) ระงับในอิมัลชันจะไม่ละลายจริงคุณสมบัติของอิมัลชันที่ขึ้นอยู่บนขนาดของละอองเหล่านั้นของพวกเขาและการกระจายตัว เหตุผลที่เป็นไปได้มากที่สุดที่มายองเนสของคุณได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมันนั่นก็คือมันเป็นน้ำมันบริสุทธิ์ในจุด

ระยะทางเทคนิคสำหรับเรื่องนี้คือตะกอน

(ที่มา: Cube Cola )

นี้อาจจะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับคุณ - เป็นไปได้ว่าถ้าคุณมีจริงๆการกระจายตัวไม่ดีคุณอาจได้รับได้ใกล้ชิดกับ "การเชื่อมต่อกัน" เวที

หากต้องการใช้ตัวอย่างที่จับต้องได้มากขึ้นให้พิจารณาสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณละลายแป้งหรือแป้งข้าวโพดในน้ำเย็นแล้วให้ความร้อน แป้งเจลาตินจะทำให้แป้งมีความหนาและสม่ำเสมอ ตอนนี้คิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณโยนมันลงไปในน้ำร้อน คุณมักจะจบลงด้วยสิ่งที่ไม่เหมือนกัน แต่คุณจะจบลงด้วยแป้งก้อนใหญ่ที่ลอยอยู่ในน้ำที่มีเมฆบาง

โปรดทราบว่าทางเคมีคือสมบูรณ์แตกต่างกันกับอิมัลชัน - ในความเป็นจริงมีเทคนิคคือเคมีที่เกิดขึ้นกับอิมัลชันจนกว่า emulsifiers เข้ามาในภาพไม่ - แต่เป็นแนวคิดเดียวกัน คุณอาจไม่สามารถมองเห็นก้อนน้ำมันที่ลอยอยู่รอบ ๆ น้ำและมองเห็นก้อนแป้ง แต่ถ้าคุณไม่ได้รับการกระจายและการพักอย่างถูกต้องพวกเขาจะอยู่ที่นั่นและพวกเขาจะได้ลิ้มรสอย่างแน่นอน คุณคาดหวังว่าน้ำมันบริสุทธิ์จะได้ลิ้มรส

มายองเนสดั้งเดิมใช้ไข่แดงดิบ (มีเลซิติน) และมัสตาร์ด (มีเมือก) ซึ่งทั้งสองอย่างทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สิ่งเหล่านี้เรียกว่า "อิมัลซิไฟเออร์" ส่วนใหญ่เป็นเพราะช่วยให้อิมัลชันคงความเสถียรซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมายองเนสที่ซื้อจากร้านไม่ได้แยกออกจากกัน อย่างไรก็ตามมันไม่ได้มีประโยชน์สำหรับการกระจายตัวครั้งแรก วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดที่จะทำคือการปล่อยให้หยดเล็ก ๆของน้ำมันเป็นของเหลวที่เป็นอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอไม่สบายใจ

คุณสามารถทำได้โดยการกวน แต่วิธีที่ดีกว่าคือการใช้เครื่องปั่นแบบแช่ด้วยใบมีดอิมัลชัน โปรดทราบว่านี่ไม่ใช่ใบมีดแบบแอโรบิคแบนที่มักจะสับสนกับใบมีดอิมัลซิไฟเออร์หรือไม่ก็เป็นใบมีดรูปดาวที่เป็นค่าเริ่มต้นบนแท่งส่วนใหญ่และผู้ผลิตหลายราย สิ่งที่คุณต้องการดูเหมือนเป็นฮับแคป มันแบนที่มีร่องหรือหลายรูและบางครั้งก็เรียกว่า "ใบมีดปั่น" หรือ "ใบมีดปัด":

หรือ

(อันที่ฉันพูดถึงคือด้านล่างซ้าย)

สิ่งเหล่านี้สมบูรณ์แบบสำหรับการเตรียมการเช่นมายองเนส แต่ถ้าคุณไม่มีอย่างใดอย่างหนึ่งคุณสามารถรับผลลัพธ์ที่ดีครึ่งทางด้วยการปัดลวด คุณเพียงแค่ต้องใช้จาระบีข้อศอกจำนวนมาก

ถ้าคุณได้รับการกระจายที่ดีจริงๆและใช้อิมัลซิไฟเออร์อย่างเพียงพอเพื่อให้อิมัลชันไม่แยกกันเร็วเกินไปฉันขอสัญญากับคุณว่า mayo ของคุณจะไม่มีรสชาติที่ "อ้วน" และจะดีกว่าร้านที่ซื้อมา 1,000 เท่า goop

คำตอบของ Aaronut ไม่สามารถเอาชนะได้หากปัญหาของคุณเกี่ยวกับเนื้อสัมผัส

อย่างไรก็ตามถ้าหากรสชาติของคุณแทนที่จะเป็นเนื้อสัมผัสนั้นมีความมันมากเกินไปบางทีคุณควรเติมกรดเพิ่มเติม (น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) ลงในฐานของคุณ คุณอาจพบว่าน้ำตาลเพิ่มเติมใกล้เคียงกับมายองเนสที่คุณคุ้นเคย (ยกตัวอย่างเช่นมายองเนสญี่ปุ่นมีความหวานมากกว่าคู่ของชาวอเมริกันหรือฝรั่งเศสในประสบการณ์ของฉัน) คุณอาจต้องการน้ำตาลมากขึ้นเมื่อคุณเพิ่มความเป็นกรดเว้นแต่ว่าคุณกำลังมองหาบางอย่างสำหรับอาร์ติโช้คหรือสิ่งที่คล้ายกัน

ฉันพบว่าน้ำมันที่เป็นกลางมากที่สุดตรงกับความคาดหวังของฉันเกี่ยวกับรสชาติของมายองเนส น้ำมันมะกอกใช้งานได้ แต่มันมีรสชาติที่แข็งแกร่งและเกือบจะเป็นสัตว์ที่แตกต่างในใจของฉัน แต่มีน้ำมันเป็นกลางที่มีคุณภาพดีกว่าด้วย บางทีคุณอาจต้องการน้ำมันที่สดใหม่หรือบางสิ่งที่มีกลิ่นหอมกว่า

สิ่งหนึ่งที่ผมยังไม่ได้เห็นกล่าวถึงคือเหตุผลที่คุณควรอย่างหลีกเลี่ยงการใช้บริสุทธิ์พิเศษน้ำมันมะกอก ไม่ใช่เพราะเหตุผลที่กล่าวมา แต่เนื่องจากมันจะมีรสขมมากเนื่องจากเป็นคุณสมบัติทางเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ ฉันค้นพบวิธีที่ยากและความจริงอันขมขื่นเกี่ยวกับน้ำมันมะกอกอธิบายว่าทำไม ฉันประจบประแจงทุกครั้งที่ฉันเห็นใครบางคนเช่น Jamie Oliver หรือพ่อครัวที่มีชื่อเสียงคนอื่น ๆ ใส่ EVOO ลงในเครื่องปั่น

โปรดทราบว่าคุณสามารถใช้น้ำมันมะกอกธรรมดา (ไม่บริสุทธิ์) ได้ แต่ฉันเห็นด้วยกับ @JasonTrue ว่าน้ำมันที่เป็นกลางมากขึ้นนั้นตรงกับความคาดหวังของฉันในการปรุงรสมายองเนส

แยกจากบทความ :

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นน้ำมันชนิดเดียวที่อ่อนไหวต่อการกลายเป็นรสขม แม้แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ก็สามารถผสมได้ดีกว่าน้ำมันบริสุทธิ์ เหตุผลก็คือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่มีส่วนประกอบของโมเลกุลสูงเรียกว่าโพลีฟีนอล (คิดว่าเป็นนักสู้มะเร็ง) ซึ่งปกติจะเคลือบด้วยกรดไขมัน ภายใต้เงื่อนไขมาตรฐานกรดไขมันในน้ำมันป้องกันไม่ให้โพลีฟีนจากการกระจายตัวในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำ นี่เป็นเพราะน้ำมันและน้ำไม่ได้ผสม

เมื่อโมเลกุลของไขมันเหล่านี้แตกตัวเป็นหยดน้ำในอิมัลชันอย่างไรก็ตามโพลีฟีนอลจะถูกกระจายไปยังสารละลายและรสชาติที่ขมของมันจะชัดเจนขึ้น เมื่ออิมัลชันผสมเพียงเล็กน้อยความขมขื่นจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้ แต่เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารแบ่งหยดน้ำออกเป็นขนาดที่เล็กลงทำให้การกระจายโพลีฟีนเพิ่มขึ้น โพลีฟีนที่ถูกระงับเหล่านี้สามารถทำลายสูตรอาหารที่แสนอร่อยได้

วิธีที่ง่ายที่สุดในการหลีกเลี่ยงปัญหานี้คือการใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันชนิดอื่นทั้งหมดเช่นคาโนลาหรือน้ำมันดอกคำฝอย หรือถ้าคุณต้องการเก็บรสชาติที่เข้มข้นของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณสามารถใช้อิมัลชั่นปัดแทนการใช้เครื่องปั่น เพียงระวังไม่ให้ส่วนผสมทำงานมากเกินไป คุณยังสามารถเริ่มสูตรของคุณได้โดยผสมน้ำมันที่มีความเสถียรเล็กน้อย (เช่นคาโนลา) จากนั้นบีบน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ของคุณลงไป

มาโยของคุณจะได้รสชาติที่ดีเท่าส่วนผสมที่คุณใช้ดังนั้นการใช้น้ำมันมะกอกที่ดีจะดีกว่าน้ำมันคาโนลาอย่างแน่นอน (และข้อดีอย่างหนึ่งของการทำเอง) อย่างไรก็ตามกุญแจหลักคือการเพิ่มน้ำมันอย่างช้าๆ ... ดังนั้นจึงไม่ต้องปั่นหรือปั่นอีกต่อไป ส่วนผสมหลักอื่น ๆ ในมายองเนสโฮมเมดคือไข่แดงดังนั้นรสชาติและความรู้สึกปากของคุณควรมาจากที่นั่น

คุณอาจพบว่ารายละเอียดที่ให้ไว้ในสูตรนี้มีประโยชน์เมื่อเปรียบเทียบกับเทคนิคที่คุณใช้