คำถามติดแท็ก mayonnaise

ฉันทำตามสูตรโดย Gordon Ramsayซึ่งรวมถึง hollandaise ด้วย อย่างไรก็ตามในขณะที่ทำมันฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าฉันทำมายองเนสที่อบอุ่น สิ่งนี้นำมาสู่คำถามของฉัน: อะไรคือความแตกต่างระหว่างมายองเนส, hollandaise และaïoli (กอร์ดอนแรมเซย์บอกว่าเขาทำ "รุ่นที่ทันสมัย" ของฮอลแลนด์โดยใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยดังนั้นฉันคาดหวังว่าสิ่งที่เขาทำไม่ใช่ฮอลแลนด์ในความหมายปกติ?)

29 mayonnaise  hollandaise 

มายองเนสที่ฉันลองทำด้วยตัวเองวันนี้ (ลองครั้งแรกเลย) ก็ไม่ได้เลวร้ายอะไรเลย แต่มีบางอย่างที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเช่นถ้ากินน้ำมันบริสุทธิ์หนึ่งช้อน ตอนนี้ถ้าฉันไม่เคยซื้อ mayo ที่ซื้อมาจากร้านฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องปกติเมื่อพิจารณาจากส่วนใหญ่แล้วสิ่งที่ทำให้ mayo เป็นน้ำมันบริสุทธิ์ แต่ฉันจำไม่ได้ว่าได้สัมผัสกับรสชาติการวางที่คล้ายกันในมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้าใด ๆ รวมถึงที่ฉันมีในตู้เย็นในตอนนี้ เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้นมาโย (อย่างน้อยร้านค้าที่ซื้อ) ดูเหมือนจะไม่ได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมันบริสุทธิ์ ลางสังหรณ์ปัจจุบันของฉันที่มีต่อการอธิบายเรื่องนี้ (หลังจากมี Google บางคน) เป็นดังต่อไปนี้ มายองเนสเป็นอิมัลชันของน้ำมันหยดเล็ก ๆ จำนวนมากในปริมาณเล็กน้อยของน้ำ (น้ำส้มสายชูน้ำมะนาว ... ) ยิ่งหยดยิ่งใหญ่เท่าไรก็ยิ่งมีพลังมากขึ้นเท่านั้นดังนั้นจึงมีรสชาติและรู้สึกเหมือนอยู่ในปากของคุณ ในทางกลับกันหยดขนาดเล็กยิ่งน้อยก็คล้ายน้ำมันบริสุทธิ์และ (ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันไม่เข้าใจ) มันมีรสชาติที่แตกต่างหรือเพียงแค่ให้ความรู้สึกปากที่แตกต่างกัน มันสมเหตุสมผลไหม มันหมายความว่าครั้งต่อไปที่ฉันพยายามทำมายองเนสฉันควรที่จะพามันออกมาอย่างแรงเพื่อให้ได้น้ำมันหยดเล็กลง? นั่นหมายความว่ามายองเนสจะดีกว่าถ้าคุณปั่นด้วยเครื่องปั่นเพราะจะทำให้หยดเล็กลงได้ง่ายขึ้นหรือไม่? ฉันก็คิดว่าอาจเป็นเพราะฉันไม่ชอบรสชาติของน้ำมันที่ฉันใช้ ("น้ำมันสลัด" การพิมพ์ที่ดีบอกว่าเป็น "คาโนลา 100%") แต่ฉันไม่คิดว่ามันเป็นเพราะฉันคิดว่า mayo ที่ซื้อจากร้านอื่นที่ฉันชอบก็ทำด้วยน้ำมันคาโนลา (พบรายชื่อส่วนผสมทางออนไลน์ mayo ที่ซื้อจากร้านที่ฉันมีในตู้เย็นตอนนี้เป็นยี่ห้ออื่นที่บอกว่า "น้ำมันพืช" ในรายการส่วนผสม)

23 mayonnaise  emulsion 

สูตรส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็นสำหรับมายองเนสแนะนำว่ามายองเนสโฮมเมดควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 3 ถึง 5 วัน เทคนิคหรือส่วนผสมใดที่สามารถนำมาใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของมายอโฮมเมด มันอาจคุ้มค่าที่จะกล่าวถึงว่าฉันไม่ได้ใช้วิธีแก้ปัญหาที่จะทำให้ Mayo คงอยู่ได้ในระยะเวลาเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์สัปดาห์หรือสองสัปดาห์ก็ดีนะ!

23 food-preservation  mayonnaise 

ดังนั้นในที่สุดฉันก็ประสบความสำเร็จในการสร้างมาโย แต่มันก็มีสีเหลืองที่เห็นได้ชัดว่าเป็นเช่นนี้เพราะไข่แดง คำถามของฉันคือ: ทำไมร้านเมโยสีขาว? อะไรทำให้ขาว ฉันสบายดีถ้าฉันเป็นสีมัน แต่ตอนนี้มันทำให้ฉันบ้าเพราะเหตุใดมันจึงขาวในร้าน มันเป็นวัตถุกันเสียหรือไม่? มันเป็นสิ่งที่ปรากฏตัว?

20 mayonnaise  color 

ในตอนของ Good Eats มายองเนสอัลตันบราวน์ขอแนะนำให้คุณมายองเนสทำเองที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4-8 ชั่วโมงก่อนทำความเย็น ความคิดคือการปล่อยให้กรดใน mayo ฆ่าแบคทีเรียใด ๆ ที่อาจอยู่ในไข่แดง ฟังดูบ้า แต่ฉันไม่ใช่คนเดียวที่เห็นมันดังนั้นฉันค่อนข้างแน่ใจว่าเขาพูดจริง ๆ AB มีประวัติที่ค่อนข้างดีดังนั้นฉันจึงอยากเชื่อเขา แต่ฉันก็ไม่สามารถหาคำแนะนำที่คล้ายกันได้จากที่อื่นแม้แต่ Harold McGee ก็ไม่ได้พูดถึงมัน มีหลักฐานอะไรบ้างที่สนับสนุนแนวคิดนี้? และกรดในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูมีประสิทธิภาพน้อยกว่ามากที่ 38 องศา F มากกว่าที่ 68F ซึ่งมันสมเหตุสมผลหรือไม่

18 food-science  mayonnaise  food-safety 

ฉันรู้วิธีการแยกมายองเนสที่ทำจากน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช - นั่นไม่ใช่ปัญหา ฉันทำสูตรของเคนจิโลเปซ - อัลสำหรับมายองเนสไขมันสัตว์ (ไขมันเบคอนสำหรับใส่เบอร์เกอร์) มันหลอมรวมอย่างสวยงามแช่เย็นอย่างน่าอัศจรรย์ .. และทันทีที่คุณใส่เบอร์เกอร์มันจะอบอุ่นและแยกเร็วกว่านักกายกรรมในกีฬาโอลิมปิก สูตรที่ฉันใช้: ไข่แดง 2 ฟอง 1.5tbsp Dijon น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย เบคอน 600 มล น้ำมันพืช 800 มล ไข่แดงสองฟองควรจะมากเกินพอที่จะทำให้อิมัลซิไฟเออร์ได้และแน่นอน - ฉันต้องเพิ่มน้ำมันพืชตันเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ถูกต้อง แต่ทันทีที่เบคอนมายองเนสอยู่เหนืออุณหภูมิตู้เย็นมันจะแยกทันที มันกลับมาผสมกับความปั่นป่วนอีกครั้ง แต่มันก็ยากที่จะทำเมื่อคนหนึ่งพยายามเสิร์ฟเบอร์เกอร์ในร้านอาหาร ช่วยด้วย?

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

ฉันได้ลองผสมมายองเนสและซอสร้อนเข้าด้วยกันและมันก็ไม่ได้อร่อยเลย ข้อเสนอแนะใด ๆ

15 japanese-cuisine  sushi  mayonnaise 

ฉันพยายามทำมายองเนสโฮมเมดและมันก็ไม่ได้ผลดีนัก ฉันได้ชามแก้วที่ค่อนข้างลึกและใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: * 1 egg yolk* * 1/2 teaspoon salt (not kosher) * 1/2 teaspoon dry mustard * 2 pinches sugar * 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice * 1 tablespoon white wine vinegar * 1 cup oil ฉันใส่น้ำมันลงในขวดบีบโดยทั่วไปเหมือนกับขวดซอสมะเขือเทศดังนั้นฉันจึงสามารถบีบน้ำมันออกทีละหยดในตอนแรก ประมาณ 1 ใน 3 ของวิธีการผ่านฉันสูญเสียอิมัลชันของฉันและฉันทิ้งไว้กับไข่และน้ำมันอยู่ด้านบน ฉันควรใช้ที่ปัดหรือไม่? คนที่ฉันมีฉันรู้สึกว่ายานอวกาศอยู่ห่างกันมากเกินไป แต่ฉันไม่แน่ใจ ใช้เวลานานเท่าไหร่ในการเริ่มต้นทำสิ่งนี้ ฉันไม่รู้ว่าฉันพานานเกินไปหรือไม่ ... …

12 mayonnaise 

ฉันชอบสลัดพาสต้าสลัดปลาทูน่าแซนวิชและซอส แต่ฉันไม่ชอบเนื้อมายองเนสหรือความรู้สึกหลังจากกินมายองเนส คุณทำอะไรแทนมายองเนสทำงานได้ดี คุณเชื่อว่าจานของคุณเหมาะสมสำหรับอาหารประเภทใด

12 substitutions  flavor  mayonnaise 

ฉันเคยลองเปลี่ยนมาหลายครั้งแล้ว ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำมันมะกอก มันไม่เคยผสมกับไข่ทำให้ยุ่งเหยิงไม่ลงรอยกัน เทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการผสมน้ำมันคืออะไรเพื่อให้ฉันสามารถบรรลุความสอดคล้องที่ถูกต้อง?

12 mayonnaise 

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทำมายองเนสโฮมเมดเป็นชุดเมื่อพบว่าตัวเองมีไข่แดงเหลือใช้จากสูตรอื่น ฉันตัดสินใจที่จะไม่ปรุงรสมายองเนสด้วยมัสตาร์ดใด ๆ Mayo จบลงด้วยการลิ้มรสเหมือนน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ ฉันตัดสินใจที่จะไม่ใช้มัสตาร์ดเนื่องจากแบรนด์ร้านไม่เคยลิ้มรสมัสตาร์ด ฉันจะปรับรสชาติเพื่อให้มายอของฉันได้รสชาติเหมือนมายองเนสทั่วไปที่คุณได้รับจากร้านค้า (โดยเฉพาะแบรนด์ของ Hellmann) ได้อย่างไร สำหรับบันทึกนี่คือวิธีที่ฉันเตรียม mayo: สำหรับไข่แดงทุก 1 ที่ฉันมีฉันเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูสีขาวเพื่อเปิดใช้งานอิมัลซิไฟเออร์ จากนั้นฉันก็ค่อยๆหยดลงในน้ำมันพืชจนส่วนผสมเริ่มมีลักษณะเป็นมายองเนสสีเหลืองเล็กน้อย ณ จุดนั้นฉันเริ่มเพิ่มและกวนลงในส่วนผสมของน้ำมันพืชส่วนใหญ่จนได้ความหนาตามที่ฉันต้องการ (ฉันชอบ mayo ที่หนากว่า) ฉันควรทราบว่าสียังคงเป็นสีเหลืองอ่อนมากบางทีอาจจะไม่ได้น้ำส้มสายชูเพียงพอ

10 flavor  mayonnaise 

เป็นจริงหรือตำนานเมืองว่าถ้าคุณตีในทางตรงกันข้ามในขณะที่ทำมายองเนส (หลังจากที่คุณตีในทิศทางเดียวชั่วครู่หนึ่ง) ส่วนผสมจะ "เลิกทำ" ในส่วนประกอบของมันหรือไม่

10 chemistry  mayonnaise 

ตามที่ Amazon, Kewpie มายองเนสมีน้ำมันพืช, ไข่แดง, น้ำส้มสายชู, เกลือ, ผงชูรสและเครื่องเทศ (ไม่มีน้ำตาล) Hellmann's (ซึ่งฉันระบุเฉพาะเพราะดูเหมือนว่าเป็น 'มายองเนส' แบบบัญญัติ 'ของชาวอเมริกัน) มีน้ำมันถั่วเหลือง, น้ำ, ไข่ทั้งฟองและไข่แดง, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, น้ำมะนาว, รสธรรมชาติและแคลเซียม disodium edta สำหรับฉันแล้วมายองเนสของ Kewpie นั้นดูหวานกว่าแม้ว่าจะไม่มีน้ำตาลและ Hellmann ก็มีน้ำตาล แต่นั่นไม่ใช่ความแตกต่างใหญ่สำหรับฉัน อย่างไรก็ตาม Kewpie เป็นเพียง "ถูกต้อง" ในม้วนซูชิและสำหรับแอปพลิเคชันอื่น ๆ จากส่วนนั้นของคำที่ได้รับประโยชน์จากมายองเนส แต่ฉันพบว่า Kewpie เพียงอันยิ่งใหญ่บนแซนด์วิชไส้กรอกโบโลญญา พวกเขาแตกต่างกันอย่างไร ถ้าฉันทำมายองเนสรายชื่อของส่วนผสมจะดูเหมือน Kewpie มากขึ้น แต่ก็มีรสชาติเหมือน Hellmann มากกว่า สิ่งที่ช่วยให้?

9 mayonnaise 

สูตรเค้กไก่ภรรยาของฉันเรียกมายองเนสเป็นหนึ่งในส่วนผสมแป้ง ในความคิดของฉันมายองเนสนั้นไม่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (เช่นในการอบ) แต่ฉันไม่สามารถหามาทดแทนได้ ดังนั้นคำถามของฉันคือเราจะใส่อะไรลงไปในแป้งเค้กแทนมายองเนสได้บ้าง? ปรับปรุง: ฉันคิดว่ามายองเนสไม่เหมาะสำหรับการอบเพราะมันเป็นอิมัลชั่นซึ่งแยกออกเป็นส่วนผสมเมื่อถูกให้ความร้อนและสารที่ผสมกับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในมายองเนสเชิงพาณิชย์นั้นไม่ดีต่อสุขภาพ ส่วนประกอบของแป้งคือ: 6 ช้อนโต๊ะแป้ง, 3 ไข่, 200 กรัมมายอ, ครีม 200 กรัม ส่วนประกอบของไส้คือเนื้อไก่สับสับหัวหอมผัดไข่ต้มและอื่น ๆ

3 baking  substitutions  batter  mayonnaise 

ฉันทำมายองเนสกระเทียมมังสวิรัติที่บ้านโดยใช้นมถั่วเหลืองแทนไข่ รสชาติดีในวันที่ฉันทำและบรรจุเป็นชุด ด้วยเหตุผลบางอย่างอย่างไรก็ตามหลังจากผ่านไปสองวัน Mayo ก็แตกเป็นนมเปรี้ยวในขวดเดียวและขวดอีกใบก็ระเบิดออกมาและ Mayo ก็จะเป็นฟอง ฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งใดผิดพลาด ไม่มีใครมีประสบการณ์หรือความรู้ในสิ่งที่เกิดขึ้นและวิธีการแก้ไขหรือไม่ ส่วนผสมที่ใช้: นมถั่วเหลือง (หวานเล็กน้อย), น้ำมันดอกทานตะวัน, กระเทียม, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชูมอลต์, น้ำเชื่อม agave, พริกไทย, เกลือ, น้ำมะนาว, และข้น (xantham gum)

2 vegan  mayonnaise  soymilk