ทำให้มายอด้วยมือโดยใช้แส้อิมัลชันจะแตกตัว

ฉันพยายามทำมายองเนสโฮมเมดและมันก็ไม่ได้ผลดีนัก

ฉันได้ชามแก้วที่ค่อนข้างลึกและใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

ฉันใส่น้ำมันลงในขวดบีบโดยทั่วไปเหมือนกับขวดซอสมะเขือเทศดังนั้นฉันจึงสามารถบีบน้ำมันออกทีละหยดในตอนแรก

ประมาณ 1 ใน 3 ของวิธีการผ่านฉันสูญเสียอิมัลชันของฉันและฉันทิ้งไว้กับไข่และน้ำมันอยู่ด้านบน ฉันควรใช้ที่ปัดหรือไม่? คนที่ฉันมีฉันรู้สึกว่ายานอวกาศอยู่ห่างกันมากเกินไป แต่ฉันไม่แน่ใจ

ใช้เวลานานเท่าไหร่ในการเริ่มต้นทำสิ่งนี้ ฉันไม่รู้ว่าฉันพานานเกินไปหรือไม่ ... คุณสามารถปัดนานเกินไปได้ไหม

แก้ไข 1: ฉันได้รับไข่และแยกไข่แดงออกจากชามและเมื่อฉันรู้ว่ามันเป็นสิ่งที่ดีฉันใส่มันลงในชามแก้วของฉัน หลังจากนี้เสร็จฉันเพิ่มน้ำตาล, มัสตาร์ดแห้ง, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวครั้งที่ 1

จากนั้นฉันก็เริ่มตีอึออกมาจากสิ่งนี้จนกว่ามันจะถูกตี จากนั้นฉันก็เริ่มที่จะเพิ่มน้ำมันอย่างช้าๆ เพียงแค่หยดหรือสองครั้งแรกจากนั้นค่อยๆเพิ่มเพิ่มเติม ฉันไม่แน่ใจว่าฉันกำลังเติมน้ำมันเร็วเกินไปหรือใส่ส่วนผสมผิดหรือข้อตกลงคืออะไร ที่เครื่องหมายประมาณ 50% ฉันต้องการเติมน้ำมะนาวที่เหลือ

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะตรวจสอบว่าอิมัลชันของคุณจริงยากจนทันทีหรือเป็นเพียงแค่ครีม

ฉันจะตัดทอนแผนภาพนี้อีกครั้งเมื่อวานนี้:

(ที่มา: Cube Cola )

ครีมเกิดขึ้นเมื่อหยดน้ำมันซึ่งมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำลอยไปด้านบน ตราบใดที่ละอองไม่รวมกันคุณยังสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้ด้วยการกวน (ปัดปั่นหรือเขย่าแรง ๆ )

อิมัลชันที่มีอนุภาคหยาบ (ของน้ำมัน) มีแนวโน้มที่จะเป็นครีมมากขึ้นเนื่องจากการลอยตัวที่เพิ่มขึ้นของพวกเขาทำให้พวกเขาสามารถผลักโมเลกุลโมเลกุลน้ำได้มากขึ้น คุณต้องการที่จะมี "หมอก" ของน้ำมันที่ลอยอยู่ในน้ำ ถ้าคุณใช้ขวดบีบบางทีหยดแต่ละหยดก็ใหญ่เกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งขวดซอสมะเขือเทศจะไม่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้คุณต้องการใช้สิ่งที่อยู่ใกล้กับเข็มฉีดยา (หรือได้รับเข็มฉีดยาจริง)

ตอนนี้ถ้าคุณเก็บเพิ่มน้ำมันเพื่ออิมัลชันครีมหรือปล่อยให้นั่งนานเกินไปแล้วมันจะยังเริ่มที่จะรวมกันและการเชื่อมต่อกันและครีมเข้าด้วยกันเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดอิมัลชันที่จะทำลายอย่างสมบูรณ์ สิ่งนี้คุณไม่สามารถกู้คืนได้จริง ๆ ยกเว้นจะปล่อยให้มันแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์กำจัดไขมันและเริ่มต้นใหม่

ดังนั้นเพื่อสรุป:

• หยดน้ำมันของคุณอาจใหญ่เกินไป
• คุณอาจไม่ได้ตื่นเต้นพอโดยเฉพาะเมื่อเริ่มครีม
• คุณอาจเติมน้ำมันมากเกินไปหลังจากครีมเริ่มขึ้นแล้ว

ฉันเห็นด้วยกับผู้วิจารณ์เฮนริกว่าปริมาณน้ำมันฟังดูค่อนข้างสูง 3/4 ถ้วยจะเหมาะสมกว่าสำหรับไข่แดง 1 ฟอง แต่เนื่องจากคุณบอกว่าคุณมีทางผ่านเพียง 1/3 นั่นไม่ใช่ปัญหาของคุณที่นี่

ฉันคิดว่ามันเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้การตี (หรือหนึ่งในเครื่องปั่นมือถือ!)

คุณไม่สามารถปัดได้มากเกินไปอันตรายที่ใหญ่หลวงกำลังอ่อนล้า / เบื่อหลังจากผ่านไปครู่หนึ่งและทิ้งน้ำมันมากเกินไปในครั้งเดียว

ฉันไม่รำคาญที่จะเทน้ำมันลงในลำธารที่มั่นคง (มันยากเกินไปรวมถึงการเสี่ยง 'ล้มเหลว' อย่างที่คุณเคยมีประสบการณ์) แทนที่จะใช้ถ้วยวัดพลาสติกขนาดเล็กที่มีพวยกา ช้อนชาให้คนให้เข้ากันแล้วตีให้เข้ากันใส่น้ำมันลงไปคนให้เข้ากัน

ฉันคิดว่ามันใช้เวลาประมาณ 15 นาทีในการรวมน้ำมัน. 75 ถ้วย แต่ฉันไม่แน่ใจเพราะหลังจากผ่านไปไม่กี่นาทีฉันก็ดูเหมือนจะเข้าสู่ภาวะมึนงงที่มีน้ำมัน ...

ฉันคิดว่าคุณเติมน้ำมันเร็วเกินไป

• เพิ่มน้ำมันมากขึ้นเท่านั้นถ้าคุณมีสิ่งที่ดูเหมือนว่ามายองเนสอยู่แล้วอย่าเพิ่มเร็วเกินไป
• ที่สำคัญเพียงแค่หยดน้ำมันในเวลาไม่กี่ อย่ามั่นใจเกินไป

รายละเอียดบางอย่าง: ปริมาณมัสตาร์ดดูเหมือนเล็กน้อย (เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณอื่น ๆ ) ประการที่สองคุณสามารถเพิ่มพริกไทยได้ถ้าคุณต้องการ ประการที่สามคุณสามารถเพิ่มน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะเมื่อเสร็จแล้วถ้าคุณคิดว่ามายองเนสของคุณมันเยิ้มเกินไป

และเป็นเพียงเคล็ดลับส่วนตัว: ฉันชอบทำด้วยส้อมแทนที่จะปัด

แม่ของฉันทำมาโยกับแอกและน้ำมันเท่านั้นเติมเกลือตอนท้ายเท่านั้น คุณไม่ต้องการน้ำมันที่มีรสชาติเข้มข้น Trader Joes canola ใช้งานได้ดี

ส่วนผสมอุณหภูมิห้องมีความสำคัญ และความปั่นป่วนก็เช่นกัน อัลตันบราวน์มีเรื่องราวเกี่ยวกับเรื่องนี้และเขากล่าวว่าเครื่องปั่นรุนแรงเกินไปและคุณต้องเพิ่มไข่ขาวหนึ่งฟองเพื่อช่วย "โมเลกุล" ไข่ไม่ให้ถูกทำลาย

มือแม่ของฉันกระซิบบนจานบางครั้งใช้ส้อมเริ่มจากแอกไข่แล้วเติมน้ำมันช้าๆ เธอมีเทคนิคลดลง เทน้ำมันจากถ้วยตวงเริ่มจากหยดแล้วเมื่อเธอมีอิมัลชั่นเป็นกระแส (แต่บาง) คงที่

เมื่ออิมัลชันถูกสร้างขึ้นความสอดคล้องจะเปลี่ยนไปอย่างมากจากของเหลวที่มีความหนืดเป็นสิ่งที่ดูเหมือนยืดหยุ่นมากขึ้น มันฉับพลันและเกือบจะวิเศษจริงๆ ควรใช้เวลาสั้น ๆ ในการรับอิมัลชัน หลังจากที่คุณได้รับแล้วคุณไม่จำเป็นต้องตีอีกต่อไปเพียงแค่ผสมและกวน (ความเข้มน้อยกว่าการตี) ส่วนที่ตีจะใช้ความแข็งแกร่งจริง ๆ ; คุณกำลังทำปั๊มแขน Arsenio Hall เล็ก ๆ เหนือแผ่นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้

ส่วนผสมของแอก / น้ำมันใด ๆ ที่ล้มเหลวคุณสามารถเทลงช้าๆในขณะที่คุณผสมหลังจากที่คุณเริ่มอิมัลชัน

ในตอนท้ายเธอเติมเกลือซึ่งทำให้แข็งขึ้นจริง ๆ เป็นเรื่องเหลือเชื่อสำหรับฉันที่คุณสามารถลิ้มรสตรงนี้และไม่ได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมัน (หรือเพียงเล็กน้อยเท่านั้น) เธอวางมันไว้บนมันฝรั่งที่ต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาดนิ้ว จากนั้นคุณไม่สามารถลิ้มรสน้ำมันอย่างแน่นอน

ฉันได้ลองประมาณ 10 ครั้งและได้รับอิมัลชั่นเพียงครั้งเดียว หากคุณสามารถลิ้มรสน้ำมันคุณได้ทำอะไรผิด

แก้ไข

ฉันประสบความสำเร็จในการสร้างมันขึ้นมาอีกครั้งด้วยส่วนผสมของอุณหภูมิห้อง แต่ใช้การตีเพียงครั้งเดียวบนเครื่องผสมมือ มันออกมาทางมากขึ้นเช่น "ร้านขายของชำ" mayo ด้วยวิธีนี้ (สีขาว) กว่ารุ่นมือ (ซึ่งออกมาสีเหลืองมาก)

วันนี้ฉันจะลองใช้ชุดสว่านไฟฟ้าที่ความเร็วต่ำเพราะฉันรู้สึกว่าเครื่องผสมมือเร็วเกินไปและในขวดหรือถ้วยเพื่อลดความยุ่งเหยิงของกระเซ็น

แก้ไข

สว่านไฟฟ้าใช้งานได้ดีเพราะฉันสามารถตีได้ช้ากว่ามาก - ดังนั้นฉันจึงได้รุ่นสีเหลืองที่นุ่มนวลกว่าเมื่อเทียบกับ mayo สีขาวที่แข็งแรงกว่า

อุณหภูมิของไข่มีความสำคัญมาก พวกเขาจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่ฉันถูกบอกว่าไข่ไม่ควรแช่เย็นเลยถ้าคุณทำมายองเนส (โดยผู้หญิงที่มีไก่)