ทำไมต้องใส่พริกไทยลงไปในจานก่อนปรุงอาหาร

(เกือบ?) ทุกสูตรที่ดีสำหรับสเต็ก searing / ย่างแนะนำให้ปรุงรสสเต็กด้วยเกลือและพริกไทยก่อนปรุงอาหาร

อย่างไรก็ตามฉันแน่ใจว่าพริกไทยมีความไวต่อความร้อนสูงและสูญเสียรสชาติไปอย่างรวดเร็ว

สูตรอื่นยังแนะนำให้ใช้พริกไทยก่อนขั้นตอนการทำอาหาร แต่กับอาหารจานอื่นฉันมั่นใจมากพอที่จะเพิกเฉยต่อคำแนะนำนี้และใช้พริกไทยหลังปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอ(หรือในระยะสุดท้าย) เมื่อพูดถึงสเต็กฉันพยายามทำตามคำแนะนำทุกอย่างที่ฉันหาได้ แต่สิ่งนี้รบกวนฉันอยู่เสมอ: อะไรคือจุดประสงค์ของการปรุงรสสเต็กด้วยพริกไทยก่อนปรุงอาหาร

ตามที่วิกิพีเดียจุดหลอมเหลวของไพเพอรีน - สารประกอบที่มีความรับผิดชอบต่อความเผ็ดร้อนของพริกไทยดำ - คือ 130 องศาเซลเซียสดังนั้นจึงไม่แน่นอนที่สิ่งใด ๆ ที่คุณกำลังทำอาหารจะทำให้ไพเพอรีนร้อนกว่า 130 องศาเซลเซียส - จุดไหนที่คุณจะเริ่มได้รับการสลายตัวเร็วขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (และสูญเสียรสชาติเผ็ดร้อน)

ทีนี้ปฏิกิริยาของ Maillard จะไม่เกิดขึ้นจนกว่าจะถึง 155 องศาเซลเซียสดังนั้นสำหรับการทำอาหารสเต็กมันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างดีเนื่องจากสเต็กด้านนอก (รวมถึงพริกไทยทั้งหมดบนพื้นผิว) จะร้อนพอที่จะละลายและเริ่มสลายตัว เป็นไปได้อย่างแน่นอนว่าคุณจะสูญเสียรสชาติของพริกไทยไปจากพริกไทยจริง

ดังนั้นคำถามสองข้อคือเท่าใดจริงหายไป? และมันจะไปไหนทั้งหมด?

สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่เรียกร้องให้มีการบดเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยพริกไทยดำเรียกร้องให้มีการบดหยาบ เหตุผลหนึ่งที่ดีสำหรับเรื่องนี้คือการลดพื้นที่ผิวหน้าคุณไม่อนุญาตให้ไพเพอรีนร้อนและสลายตัวอย่างรวดเร็วดังนั้นขึ้นอยู่กับว่าพริกไทยของคุณหยาบแค่ไหนและร้อนแค่ไหนที่คุณย่างสเต็กคุณอาจไม่มีนัยสำคัญ จำนวนไพเพอรีนที่เหลืออยู่ในพริกไทยของคุณ ฉันไม่ได้พบแหล่งที่ดีสำหรับไพเพอรีนที่แตกตัวเร็วที่อุณหภูมิต่าง ๆ ดังนั้นคุณต้องทดสอบนิดหน่อยเพื่อดูว่ารสชาติที่คุณคาดหวังจะสูญเสียไปมากแค่ไหน

อาจสำคัญกว่าคือ "มันหายไปไหน" ส่วนหนึ่งของคำถามนี้ สำหรับเรื่องนี้คุณต้องพิจารณาด้วยว่าถึงแม้อุณหภูมิสูงสุดของพริกไทยจะอยู่สูงกว่าจุดหลอมเหลวของมันในระหว่างการปรุงอาหารมันก็จะร้อนขึ้นอย่างช้าๆไม่ใช่ในทันทีปล่อยให้เวลาส่วนหนึ่งที่ไพเพอรีนละลาย แต่ก่อนที่มันจะร้อนพอ เพื่อย่อยสลายอย่างรวดเร็ว ในช่วงนี้ไพเพอรีสามารถหนีออกจากพริกไทยได้ในขณะที่ยังคงอยู่ (ไม่สลายตัว) และโยกย้ายผ่านสเต็ก (หรือจานอื่น ๆ ) ในขณะที่กำลังปรุงสเต็กอยู่นั้นไพเพอรีนควรเคลื่อนย้ายเข้าไปในสเต็กมากพอที่จะไม่ถึงอุณหภูมิที่มันสลายตัวในที่สุด นี่จะทำให้ส่วนของสเต็กนั้นปรุงแต่งด้วยไพเพอรีน ดังนั้นประโยชน์ของการให้ความร้อนกับพริกไทยจึงมีลักษณะเฉพาะเพื่อให้มันละลายและย้ายเข้าไปในจาน (เช่น

มันให้ความลึกที่มากขึ้นของรสชาติขณะที่พริกไทยถูกปรุงในสเต็กแทนที่จะเติมในตอนท้าย รสชาติรวมเข้าไปในเนื้อสัตว์มากกว่ารสชาติที่แสดงออกถึงความเหมาะสมของพริกไทยดำที่สดใหม่

ลองด้วยตัวคุณเอง: ครั้งต่อไปที่คุณทำอาหารสเต็กพริกไทยก่อนและทีหลัง แต่ทำทั้งคู่เหมือนกัน ลิ้มรสความแตกต่าง

พริกไทยร้อนสร้างความขมขื่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพื้นดิน

แม้ว่าฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณปรุงด้วยพริกไทยและวิธีเพิ่มพริกไทยและเวลา Julia Child มักจะเติมพริกไทยในตอนท้ายของวงจรการปรุงอาหารและนั่นคือการฝึกอบรมภาษาฝรั่งเศสดังนั้นการเพิ่มข้าวโพดพริกไทย (ไม่แตก) ทั้งหมดลงในเคี่ยวและต้ม

ประเด็นที่สามคือคุณต้องทดลองและพัฒนาเทคนิคด้วยส่วนผสมทั้งหมด แค่คิดเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้เล็กน้อยและการฝึกฝนจะทำให้การควบคุมดีขึ้น ฉันคิดว่าสมุนไพรและเครื่องเทศจำเป็นต้องอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อรักษาน้ำมันให้มีรสชาติดังนั้นฉันจึงหลีกเลี่ยงพริกไทยเก่าและพริกไทยและบดตัวเองมากกว่าที่จะใช้ก่อนบด ฉันซื้อเครื่องเทศแห้งอินทรีย์เป็นกลุ่มเป็นจำนวนน้อยถึงครึ่งปีหรือน้อยกว่า