ฉันคิดว่าก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจเลือกประเภทของขนมปังที่คุณต้องการทำซึ่งโดยทั่วไปหมายถึงการตัดสินใจว่าจะใช้หัวเชื้อชนิดใดและวิธีการอบแบบไหน
หัวเชื้อ
สารที่ทำให้มีเชื้อมากขึ้นคือยีสต์, sourdough, ผงฟู / กกิ้งโซดา, ขนมปังไร้เชื้อ, และไข่ สำหรับการสร้างสูตรใหม่คุณควรเลือกวิธีที่คุณคุ้นเคย ไข่และไร้เชื้อมีแนวโน้มที่จะล้มเหลวหากสัดส่วนไม่เหมาะสมดังนั้นฉันจึงบอกว่าคุณไม่ควรสร้างสูตรอาหารด้วยตนเองตั้งแต่เริ่มต้นจะปลอดภัยกว่าที่จะเปลี่ยนสูตรที่รู้จักกันดี นอกจากนี้การทดลองกับแป้งที่ไม่หวานโดยใช้เบกกิ้งโซดาสอนฉันว่าในขณะที่มันไม่มีปัญหาอะไรที่จะทำให้หัวเชื้อเพิ่มขึ้นรสชาติก็ดีและแห้ง ดังนั้นฉันจะบอกว่าจะไปคลาสสิกกับยีสต์หรือเปรี้ยว เนื่องจากฉันไม่มีประสบการณ์มากเกี่ยวกับ sourdough ฉันจะอธิบายถึงกรณีของยีสต์ที่นี่ หากคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญ sourdough คุณอาจสามารถทำซ้ำเหตุผลของฉันสำหรับ sourdough
การอบ สำหรับวิธีการอบนั้นเตาเป็นแบบดั้งเดิมและเครื่องอบขนมปังควรจะเทียบเท่า มีประเภทของขนมปังที่ทำบนเตาตั้งพื้น (ไม่ว่าจะมีหรือไม่มีไขมัน) และบางชนิดที่ต้องใช้ไฟแบบเปิด แต่เตาอบเป็นเตาอบแบบคลาสสิกและอาจใช้งานได้ง่ายที่สุด
ธัญพืชที่ไม่ใช่แป้งตอนนี้เราได้ตัดสินใจเกี่ยวกับยีสต์และเตาอบ / เครื่องเราต้องการกำหนดสัดส่วน ตัวแปรที่สำคัญที่สุดควรเป็นตามที่คุณกล่าวถึงปริมาณความชื้น ฉันคิดว่าวิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าของแข็งที่ไม่ใช่แป้ง (ข้าวสาลีบด, รำข้าว) ไม่ดูดซับความชื้นมากเกินไปคือการทำให้พวกเขาแข็งตัว จากนั้นคุณสามารถกำหนดเวลาการอบหลังจากการบริจาคของเศษและเปลือกโลกโดยไม่ต้องกังวลหากรำข้าว ฯลฯ เสร็จเรียบร้อยแล้ว ดังนั้นเพียงแค่ต้มแยกกัน (หรือรวมกันหากคุณแน่ใจว่าเวลาทำอาหารของพวกเขาใกล้เคียงกัน) จนกว่าพวกเขาจะอัลเด็นต์ (ทำเสร็จอาจเป็นมากเกินไป ในขณะที่ยังร้อนอยู่ให้ใส่ตะแกรงแล้วเกลี่ยให้บางสิ่ง (เช่นแผ่นอบ) เพื่อให้พวกเขาสามารถสูญเสียความชื้นส่วนเกินในขณะที่เย็นตัวลง นี่เป็นเพียงสำหรับผลิตภัณฑ์เม็ดแห้ง;
น้ำ. ตอนนี้ส่วนผสมเพิ่มเติมของคุณจะแสดงผลความชื้นเฉื่อยไม่มากก็น้อยคุณสามารถกำหนดอัตราส่วนของน้ำต่อแป้ง สูตรยีสต์ขนมปังทั้งหมด (และสูตรแป้งยีสต์อื่น ๆ ) ฉันต้องเจอคุณต้องเพิ่มน้ำหนักแป้งลงในน้ำระหว่าง 35% ถึง 65% (35% สำหรับขนมปังแบบชนบทที่ยาก แต่ไม่ธรรมดาและ 65% สำหรับขนมปังที่โปร่งสบายเช่นบาแกตต์) ( แก้ไขดังที่ Derobert ชี้ให้เห็นช่วงนี้ค่อนข้างต่ำคุณสามารถมีขนมปังที่ใช้น้ำมากไปกว่านั้นแม้ว่าอาจไม่ได้นวดและแป้ง 35% จะต้องใช้แหล่งความชื้นเพิ่มเติม ดังนั้นการพยายามสร้างสูตรตั้งแต่เริ่มต้นที่ระดับล่างสุดจะมีความเสี่ยงมาก) ในขณะที่ส่วนผสมเพิ่มเติมยังคงมีความเสี่ยงเกี่ยวกับความชื้น (และฉันไม่สามารถบอกคุณได้ว่าพวกเขามีแนวโน้มที่จะสูญเสียความชื้นที่เปียกโชกไปแล้วหรือเริ่มได้รับแป้งมากขึ้น) คุณควรหลีกเลี่ยงจากสุดขั้วทั้งสองและอยู่ตรงกลาง เช่น 50-55% เนื่องจากแป้งสาลีทั้งหมดจะต้องการน้ำน้อยกว่าแป้งสีขาวเล็กน้อยฉันจะบอกว่ามี 50% (และเพราะไขมัน - ดูด้านล่าง) ดังนั้นถ้าคุณใช้แป้ง 500 กรัมให้เติมน้ำ 250 มล. และใช่คุณต้องทำงานกับแป้งโดยน้ำหนัก
อ้วน. วิธีที่ดีในการลดความเสี่ยงในการเกิดขนมปังซึ่งแห้งเกินไปคือการเพิ่มไขมันให้กับแป้ง สำหรับขนมปังมันเป็นเรื่องธรรมดามากกว่าที่จะใช้ไขมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง แต่สำหรับขนมปังที่เข้มข้นกว่านั้นก็ใช้เนย สำหรับขนมปังแบบโฮลเกรนของคุณฉันมักจะใช้น้ำมันแบบเป็นกลางหรือแบบชิม (เช่นคาโนลาดอกคำฝอยกลั่นวอลนัตวอลนัทเมล็ดฟักทองหรือแม้แต่เฮเซลนัทถ้าคุณอยากแปลกใหม่) แต่ไขมันมากเกินไปจะเป็นปัญหาไม่เพียงเพราะมันเป็นเชื้อที่ทำให้เกิดเชื้อยีสต์ แต่ยังเป็นเพราะข้าวเต็มเมล็ดไม่สามารถดูดซับและแป้งขาวได้ ดังนั้นไขมันหนึ่งช้อนโต๊ะต่อแป้ง 500 กรัมควรเพียงพอ
ฉันจะไม่ใช้ของเหลวใด ๆ นอกจากน้ำและน้ำมันเป็นครั้งแรกมันทำให้สิ่งต่าง ๆ มีความซับซ้อนมากขึ้น หากคุณทำมันและสังเกตเห็นว่าคุณมีความชื้นในระยะยาวคุณสามารถทดลองกับสิ่งอื่น ๆ
ยีสต์.ตอนนี้เกี่ยวกับยีสต์ ขนมปังธรรมดาต้องการยีสต์สด 10 ถึง 25 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม ยีสต์ที่มากขึ้นส่งผลให้มีหัวเชื้อมากขึ้นโดยมีช่องอากาศขนาดใหญ่ในเศษ แต่ขนมปังจะแห้งเร็วกว่าหลังจากนั้น เนื่องจากแป้งของคุณมีมวลเฉื่อยจำนวนมากอยู่ข้างๆสี่และของเหลวปรีชาของฉันใช้ยีสต์ประมาณ 20 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม (ฉันสมมติว่านี่คือสิ่งที่คุณเรียกว่า "แป้งขนมปัง" เป็นเพียงแป้งสีขาวและไม่มีส่วนผสมของการอบที่มีส่วนผสมของหัวเชื้ออยู่แล้วหากมีการผสมล่วงหน้าจะดีที่สุดที่จะทิ้งไว้อย่างสมบูรณ์และใช้แป้งสาลีสีขาวธรรมดา แต่ถ้าคุณไม่ต้องการคุณต้องอ่านรายการส่วนผสมอย่างระมัดระวังคำนวณสัดส่วนของสารเพิ่มกลิ่นเกลือและสิ่งอื่น ๆ ที่มีอยู่และเปลี่ยนอัตราส่วนของสิ่งที่คุณจะเพิ่ม) เพียงจำไว้ว่าให้ใส่ในกระทะที่ใหญ่พอสำหรับทำขนม เนื่องจากภายใต้สภาวะที่สมบูรณ์แป้งที่มียีสต์ในปริมาณนี้สามารถเพิ่มปริมาณได้ถึง 2.5-3 เท่าในขณะที่อบ หากปรากฏว่าชุบได้ดี แต่มีช่องอากาศขนาดใหญ่เกินไปในเศษให้ใช้ยีสต์น้อยลงหรือเพิ่มอิมัลเจเตอร์ (เลซิตินไข่แดง)
อย่าลืมใช้เกลือมันสำคัญมากสำหรับแป้งยีสต์ ปริมาณทั่วไปคือหนึ่งช้อนชาต่อแป้ง 500 กรัม
จำนวนส่วนผสม "อื่น ๆ " สำหรับอัตราส่วนของส่วนผสมผิดปรกติฉันจะบอกว่าการผสมมากเกินไปมันเสี่ยงเกินไป มีขนมปังที่ทำอย่างสมบูรณ์โดยไม่มีแป้ง แต่ไม่ใช่ขนมปัง ฉันคิดว่ามันเป็นการดีที่สุดที่จะเพิ่มไม่เกิน 50% ของน้ำหนักแป้งในส่วนผสมเฉื่อย (= ไม่ใช่แป้งและไม่ใช่ของเหลว) อาจจะต่ำเป็น 15-30% ในครั้งแรกและเพิ่มขึ้นถ้าแบตช์เริ่มต้น เปิดออกได้ดี
เตรียมแป้งสำหรับการผสมวิธีดั้งเดิมนั้นใช้เวลานาน แต่มีความเสี่ยงน้อยที่สุด ทำน้ำซุปที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจากความร้อนถึง 35 ° C, น้ำตาลทรายแดงหนึ่งช้อนโต๊ะ, แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะหรือสองแป้งและยีสต์ ผสมแป้งเกลือและสมุนไพรแห้ง ๆ ที่คุณใช้ในชามแล้วทำให้กลวงตรงกลาง เมื่อความหนืดกลายเป็นฟองให้เทบางส่วนลงในโพรงและผสมกับแป้งให้พอที่จะทำให้ของเหลวข้นเหมือนแป้งแพนเค้ก จากนั้นเติมแป้งที่เพิ่มขึ้นบางส่วนผสมในแป้งและอื่น ๆ อีกจนแป้งหมดแล้ว จากนั้นเทน้ำมันลงไปคนให้เข้ากันแล้วคนต่อไปขณะที่หยิบแป้งเพิ่มขึ้นจนข้นเกินไปสำหรับคน จากนั้นเริ่มนวด ทำต่อไปจนกว่าคุณจะได้แป้งที่สอดคล้องกันที่คุณต้องการ จากนั้นนำออกจากชามแป้งแล้วนวดข้าวสาลีสะเก็ดและอื่น ๆ ลงไปรวมถึงสมุนไพรที่ไม่แห้ง
วิธีการนวดนี้ทำงานได้ดีกว่าการทิ้งทุกอย่างลงในชามและใช้เครื่องผสมแบบพกพาหรือเครื่องขนมปังเพื่อนวดอย่างรวดเร็ว แต่จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าถ้าคุณคำนวณปริมาณแป้งของคุณอย่างแม่นยำคุณยังคงมีความมั่นคงที่ดี เมื่อคุณกำหนดจำนวนเงินจริงที่จำเป็นสำหรับสูตรของคุณแล้วคุณสามารถเริ่มใช้วิธีที่ง่ายขึ้น
ปล่อยให้นวดแป้งขึ้นในที่อุ่น ๆ จากนั้นนวดอีกครั้งแล้วปั้นเป็นก้อน อย่าทำให้ก้อนหนาเกินไป 5 ซม. ควรเป็นค่าสูงสุด
เปลือก.สิ่งเดียวที่เหลืออยู่ในการตัดสินใจคือวิธีที่คุณต้องการเปลือกโลกของคุณ สำหรับแป้งแบบชนบทหนา ๆ แค่อบในเตาอุ่น คุณยังสามารถเกลี่ยแป้งได้ก่อนจากนั้นก็แปรงออกทิ้งไว้เป็นชั้นบาง ๆ เกาะติดกับแป้ง สำหรับแป้งประเภทบาแกตต์คุณต้องมีไอน้ำจำนวนมากในเตาอบขณะอบ ตั้งน้ำให้ร้อนในกระทะที่มีความกว้างเพื่อนำไปต้มและวางไว้บนชั้นวางที่ต่ำกว่าในเตาอบขณะอุ่น ทิ้งไว้ในขณะที่ขนมปังกำลังอบ สำหรับเปลือกแฟนซีแปรงเนยละลายบนขนมปังและไม่นานก่อนที่มันจะทำเสร็จแล้วนำออกมาและแปรงไข่แดงหรือไข่ทั้งฟองบนมัน สำหรับเปลือกเมล็ดใส่เมล็ดก่อนอบ หรือถ้าคุณชอบสินค้าที่เป็นน้ำด่างให้นำโซดาที่มีความเข้มข้นมาต้มให้เดือดแล้วใส่ก้อนเล็ก ๆ ของคุณลงไปประมาณ 30 วินาทีจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ สำหรับเปลือกโลกที่อ่อนนุ่มห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ พยายามอย่าทิ้งกระเป๋าอากาศไว้ แต่สำหรับขนมปังโฮลเกรนของคุณฉันจะใช้เปลือกนอกหรือถ้าคุณใช้เมล็ดข้างในเพื่อคลุมเมล็ด (หรือคลุมด้วยเกล็ดรำแห้งถ้าคุณไม่ใช้เมล็ด)
นั่นเป็นเรื่องเกี่ยวกับการอบขนมปังที่ค่อนข้างมาตรฐาน ถ้าคุณต้องการที่จะไปแฟนซี (คุณสามารถเพิ่ม quinoa, ริคอตต้าและน้ำเชื่อมหางจระเข้และยังคงได้รับขนมปังที่ดี) คุณควรเริ่มต้นจากสูตรที่มีอยู่และลองส่วนผสมใหม่เดียวต่อชุด