ฉันจะทำไก่เพื่อให้นุ่มจริงๆได้อย่างไร

ฉันกินอาหารเย็นครั้งหนึ่งและผู้ชายคนนี้ปรุงไก่ให้นุ่มจนเกือบละลายในปาก ตอนนี้ฉันอยากรู้วิธีทำไก่แบบนั้น เพราะเมื่อคุณปรุงไก่อย่างสม่ำเสมอมันจะออกมาเป็นยาง คุณรู้ว่าฉันหมายถึงอะไร?

วิธีที่คุณเตรียมไก่ก็มีความสำคัญเช่นเดียวกับที่คุณปรุงมัน วิธีการปรุงอาหารเป็นเพียงครึ่งหนึ่งของคำตอบ การหมักเนื้อด้วยสารละลายเค็ม / น้ำตาล / กรดจะไปได้นานในการเพิ่มรสชาติและทำให้เนื้อชื้นและนุ่ม

ต้มมัน การเคี่ยวแบบช้าและช้าจะช่วยให้เนื้อสัตว์เกือบทุกชิ้นหลุดออกจากกันอย่างนุ่มนวล (แม้ว่าเนื้อสีเข้มจะดีที่สุดคือต้นขา / ขา) Molly Stevens All About Braising ตำราอาหารเป็นคำแนะนำที่ดีสำหรับเทคนิคนี้ สำหรับการค้นหาไก่ตุ๋นไก่ทั้งตัวในการค้นหา Jamies ไก่ตุ๋น ทำให้ไก่ตุ๋นนุ่มมากและเป็นสูตรที่ยอดเยี่ยม

หม้อหุงช้าสามารถทำให้เนื้อสัตว์ใด ๆ ที่นุ่มจริง ๆ

เคล็ดลับที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถให้ได้ก็คือการใช้ต้นขาไก่มากกว่าอก พวกมันมีไขมันมากกว่าซึ่งทำให้เนื้อชื้น พวกเขาต้องการทำอาหารช้าลง แต่คุ้มค่าดี

ลองจานสไตล์coq au vinสีน้ำตาลต้นขาไก่ในน้ำมันเล็กน้อยจากนั้นนำออกทอดหัวหอมเห็ดและกระเทียมจากนั้นเพิ่มไวน์แดงสักสองแก้วสต็อกไก่สมุนไพรและต้นขา . หลนสองชั่วโมงครึ่งแล้วไก่ก็จะแตกเป็นชิ้น

หากคุณยืนยันที่จะใช้เต้านมไก่ให้ลองสิ่งนี้: สิ่งที่เต้านมด้วยสิ่งที่มีไขมันพอสมควร - ลองชีสเฟต้า, มะเขือเทศตากแห้ง, กระเทียมและผิวเลมอน ทอดในกระทะร้อนสักสองสามนาทีทั้งสองข้างเป็นสีน้ำตาล จากนั้นนำวงกลมของแผ่นรองอบที่มีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ลงไปในกระทะแล้วคลี่มันออกและรันใต้ก๊อกน้ำเย็น เขย่ามันออกมาแล้วนำไปวางบนไก่แล้ววางฝาหม้อหนักไว้ด้านบนแล้วเปลี่ยนความร้อนให้ต่ำลง ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีแล้วคุณจะพบว่าไก่นั้นดีและนุ่ม

ฉันเคยมีปัญหาในการทำให้ไก่ออกมาอย่างนุ่มนวล แต่ฉันโชคดีมากกับกฎง่ายๆสองสามข้อ

1. เกลือไก่อย่างอิสระล่วงหน้าและปล่อยให้นั่ง 20-30 นาที
2. ทำอย่างดีที่สุดเพื่อไม่ให้ต้มมากเกินไป มันเป็นเส้นแบ่งระหว่างความไม่สุก (ซึ่งเป็นอันตราย) และความร้อนมากเกินไป (ซึ่งไม่น่าเป็นไปได้ที่จะกิน) และมันง่ายที่จะเข้าใจผิดเกี่ยวกับด้านที่ไม่พึงประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงอันตราย เพียงเหยียบอย่างระมัดระวังและคุณสามารถตีพื้นกลางที่สมบูรณ์แบบได้อย่างน่าเชื่อถือ
3. เสร็จสิ้นเนื้อด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบพาความร้อนแม้ว่าจะไม่ได้เริ่มต้นด้วยวิธีนี้ ฉันชอบอกไก่แล้วแพนในเตาอบ สิ่งนี้จะช่วยให้คุณได้รับสิ่งที่คุณกำลังมองหาในขณะที่ลดความเสี่ยงจากการต้มมากเกินไป (ดูจุดที่ 2)

ฉันพบว่าเกลือแบบแห้งนั้นมีประสิทธิภาพหรือมีประสิทธิภาพมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการแช่เกลือและมีปัญหาน้อย เป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นกับสเต็ก แต่ฉันทำมันตลอดเวลากับไก่ โดยทั่วไปแล้วคุณควรใส่เกลือไก่และปรุงตามที่เห็นสมควรจากนั้นปล่อยให้มันนั่งอย่างน้อย 20 - 30 นาที แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

ให้อภัยวิทยาศาสตร์ที่คลุมเครือของฉันที่นี่ แต่เมื่อฉันเข้าใจแล้วเกลือจะดึงความชื้นออกจากเนื้อสัตว์ก่อนจากนั้นเมื่อมีความชื้นเพียงพอที่จะทำให้เกลืออิ่มตัวเนื้อจะดูดซับน้ำเค็มในตอนนี้ คุณรวมไว้แล้ว) เมื่อเกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อมันจะเริ่มสลายโปรตีนดังนั้นพวกเขาจึงไม่มีโอกาสที่จะจับเมื่อถูกความร้อนและกลายเป็นยาง

การต้มมากเกินไปเป็นปัญหาที่เห็นได้ชัดและมักเกิดจากความหวาดระแวงเกี่ยวกับเชื้อ Salmonella ซึ่งเป็นข้อกังวลอย่างสมเหตุสมผล อย่าเข้าใจฉันผิด - คุณควรกังวลเรื่องซัลโมเนลล่า แต่อย่าทำมากเกินไป 165F ก็เพียงพอที่จะกำจัดแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ด้วยอุณหภูมิภายใน 165 ไก่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย หากคุณหั่นมันเนื้อควรเป็นสีขาวไม่ใช่สีชมพูและน้ำผลไม้ควรจะใส นี่ควรเป็นการตรวจสอบในนาทีสุดท้าย อย่าหั่นเป็นชิ้นเนื้อยกเว้นว่าคุณแน่ใจแล้วว่าทำเสร็จหรือคุณจะปล่อยให้น้ำผลไม้ออกมาและมันจะออกมาแห้ง

และการทำสำเร็จโดยใช้วิธีการปรุงอาหารแบบพาความร้อนทำให้ง่ายขึ้นเล็กน้อย เมื่อย่างด้านนอกของเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นในกระทะย่างหรืออะไรก็ตามข้างนอกจะร้อนมากก่อนที่จะถึงข้างในถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัยอาหาร หากคุณทำอาหารด้วยวิธีนี้ต่อไปจนกว่าจะสุกภายในข้างนอกจะสุกเกินไปและส่วนที่เหลือจะอยู่ระหว่างทำและจนเกินไป แน่นอนว่าเป้าหมายคือสำหรับส่วนนอกสุดที่จะถูกทำให้ไหม้เกรียม / ไหม้เกรียม ฯลฯ และส่วนที่เหลือทั้งหมดของเนื้อสัตว์ไปตลอดทางจนเสร็จสิ้น การทำอาหารแบบพาความร้อนจะทำให้คุณได้รับความนุ่มนวลและปลอดภัยมากขึ้นและทำให้ง่ายขึ้นในการทำให้เนื้อสัตว์ฉ่ำและนุ่ม ดังนั้นเหี่ยวในกระทะและเสร็จในเตาอบ; หรือย่างบนตะแกรงสูงจากนั้นปล่อยความร้อนต่ำและปิดฝาเพื่อให้มันเสร็จสิ้นการปรุงอาหารผ่าน

เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งเมื่อคุณมีความรู้สึกว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการตัดขนาดและความหนาที่แน่นอนในการปรุงอาหารคือการดึงมันออกมาแค่สัมผัส แต่เนิ่น ๆ คลุมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วปล่อยให้ความร้อน มัน. เนื่องจากมันแค่ปรับอุณหภูมิภายในให้เท่ากันแทนที่จะให้ความร้อนเพิ่มขึ้นต่อไปสิ่งนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการต้มมากเกินไป

สัตว์ปีกอิหร่านตุ๋น ปฏิกิริยาจะแปลงคอลลาเจนไปเป็นเจลาตินรสไก่และเนื้อสัตว์จะให้ผลผลิตเช่นเนย ฉันตุ๋นไก่ไปในการให้อภัยดังนั้นอย่าหักโหมเวลาต้มเนื้อ

จานนี้อาจเป็นจาน zereshk ซึ่งเสิร์ฟพร้อมข้าวบาร์เบอรี่และพิสตาชิโอ

สรุปสิบขั้นตอน:

1. ต้นขาไม่ใช่เต้านมกระดูกเข้าผิวหนัง
2. เกลือพริกไทยและผงกระเทียม
3. ไก่และผิวหนังในคาโนลา
4. ลบไก่และผิวหนัง
5. หัวหอมสีน้ำตาลแล้วกระเทียมสีน้ำตาล
6. ใส่ไก่และผิวหนังกลับ
7. ปกคลุมครึ่งทางด้วยน้ำมะนาวช้อนมะเขือเทศวางและน้ำสีเหลือง
8. เพิ่มฝักกระวานหรือขมิ้นและเนยเล็กน้อย
9. ปรุงอาหารช้าและต่ำ

กรด braising คือมะเขือเทศและมะนาว

หากจานลึกลับเป็นเหมือนจานตุ่นตุ่น / ทาร์ตก็คงเป็น fesenjan มันทำแตกต่างกันด้วยวอลนัทบดและน้ำทับทิม แต่กระบวนการทำอาหารคล้ายกันมาก วอลนัททอดกับเครื่องเทศทับทิม (กรด) จะถูกเพิ่มลงในเคี่ยว

ใช้ไก่ที่มีคุณภาพ
ฉันพบว่าการซื้อไก่ทั้งตัวที่มีคุณภาพและการฆ่าสัตว์ด้วยตัวเองนั้นช่วยเพิ่มความนุ่มและรสชาติของไก่ได้อย่างมาก ในความเป็นจริงครั้งแรกที่ฉันทำสิ่งนี้ฉันมั่นใจว่าฉันปรุงสุกไก่ไม่ได้แม้ว่าเครื่องวัดอุณหภูมิของฉันจะบอกฉัน คุณจะมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการสร้างไก่ที่ละลายในปากโดยใช้น้ำแข็งแช่แข็ง 12 สำหรับอกไก่ราคา $ 10 โดยใช้เทคนิคใด ๆ

ฉันอยากจะแนะนำการรุกล้ำในน้ำหรือของเหลวใด ๆ : ไวน์, น้ำ, น้ำซุปไก่ ฯลฯ ซึ่งดีสำหรับไก่ทั้งตัว เพิ่มเกลือและปรุงอาหาร

ฉันกำลังทดลองกับ sous vide ฉันมีเครื่องควบคุมอุณหภูมิราคาถูกที่ควบคุมหม้อหุงข้าวด้วยสวิตช์เชิงกล มันค่อนข้างแม่นยำ อุณหภูมิแปรปรวนระหว่างอุณหภูมิที่ตั้งไว้ถึง + 3C แต่ผลลัพธ์นั้นน่าเหลือเชื่อ

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

ดึงเธรดออกมา แต่มันเป็นผลลัพธ์ที่สูงใน google ดังนั้นฉันจะตอบ

หากอาหารอิหร่านที่คุณอ้างถึงนั้นปรุงรสด้วยกระวานและเสิร์ฟพร้อมข้าวบาสมาติบาเบอรี่และหัวหอมคาราเมลอาจเป็นได้จากตำราอาหารที่เรียกว่า "เยรูซาเล็ม" มันเป็นสูตรที่ยอดเยี่ยมและหลังจากนั้นก็นำไปสู่ประสบการณ์ครั้งแรกของฉันกับไก่ตุ๋นที่ไม่มีไขมันและผิวหนังที่เป็นยาง มันไม่ได้ออกมาคมชัด แต่มันนิ่มมากและแยกออกจากกันในปากของคุณ มันยากที่จะอธิบาย แต่ก็ดีจริงๆ

ฉันยังคงไม่แน่ใจว่ากลอุบายที่แน่นอนคืออะไร แต่ในสูตรไก่นั้นสุกดีเป็นเวลา 5 นาทีในแต่ละด้านและจากนั้นก็ตั้งอยู่ท่ามกลางข้าวน้ำพอสำหรับข้าวและส่วนผสมอื่น ๆ ของเหลวไม่ได้ปกคลุมผิว จากนั้นมันก็จะถูกปกคลุมด้วยความร้อนต่ำมากเป็นเวลา 30 นาที ถัดไปมันถูกเอาออกจากความร้อนผ้าขนหนูวางอยู่ระหว่างหม้อและฝาและได้รับอนุญาตให้อบไอน้ำภายใต้ความร้อนที่เหลือเป็นเวลา 10 นาที

หากคุณต้องการให้มันชุ่มชื้นนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำทุกครั้งลงทุนในเซ็ตอัพ sous-vide เหล่านี้ใช้มีราคาแพงที่จะได้รับ แต่หลายรุ่นที่ถูกกว่าได้เมื่อเร็ว ๆ นี้ออกมา

ตามที่คนอื่น ๆ ได้ชี้ให้เห็นเนื้อยางเกิดจากการปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไป การแช่แข็งช่วยในการกักเก็บความชุ่มชื้นและให้ระยะขอบที่กว้างขึ้นสำหรับข้อผิดพลาด แต่ยังคงเป็นไปได้ที่จะต้มเนื้อสัตว์มากเกินไป

เนื่องจากระดับของการปรุงอาหาร (ใต้ปรุงสุก, สุกเกินหรือสมบูรณ์แบบ) จะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิทั้งหมดคุณต้องมีวิธีในการควบคุมอย่างแม่นยำ Sous-vide เป็นวิธีที่ดีที่สุดที่ฉันรู้ในการทำสิ่งนี้ให้สำเร็จ

ฉันปรุงเต้านมไก่ sous-vide ทั้งหมดของฉันที่อุณหภูมิ 58.5 ° C (137 ° F) ต้นขาเนื้อต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นประมาณ 65 ° C เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ มีสูตรโดยดั๊กบอลด์วินและแอพเช่นSous Vide Dashเพื่อหาระยะเวลาที่ศูนย์กลางของเนื้อสัตว์จะไปถึงอุณหภูมินี้และพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อซัลโมเนลล่าและแมลงอื่น ๆ

คนอื่น ๆ ชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของคุณภาพเนื้อสัตว์และนี่คือสิ่งที่ชัดเจนอย่างแน่นอนภายใต้เงื่อนไขการควบคุมของการปรุงอาหาร Sous-Vide ฉันได้ทำการทดสอบอย่างยุติธรรมแล้วและด้วยเหตุนี้จึงนิยมใช้อกไก่อินทรีย์สำหรับเนื้อสัมผัสและความอ่อนโยน การเลือกซัพพลายเออร์ที่เหมาะสมหมายความว่าฉันสามารถกำจัดพื้นผิวที่ยุ่งเหยิงหรือน่าเบื่อหน่ายและลงเอยด้วยไก่ที่ตัดได้อย่างอร่อยเหมือนสเต็กที่ดีทุกครั้ง ฉันไม่ได้รับผลข้างเคียงจากการใช้เนื้อสัตว์ฉันมีสูญญากาศบรรจุและแช่แข็งตัวเองก่อนปรุงอาหาร

คำสองคำ: "หม้อหุงช้า" แม้แต่ไก่ตุ๋นก็จะอ่อนตัวลงหลังจากปรุงสุกช้า