ฉันดิ้นรนเพื่อให้ได้ผิวที่กรอบเมื่อทอดเนื้อทอด ความลับคืออะไร?
ฉันดิ้นรนเพื่อให้ได้ผิวที่กรอบเมื่อทอดเนื้อทอด ความลับคืออะไร?
คำตอบ:
คุณต้องการกระทะร้อน ใช้เนยแข็งหรือน้ำมันที่สามารถทนอุณหภูมิสูงได้โดยไม่ต้องเผา น้ำมันควรจะค่อนข้างร้อน แต่ไม่ถึงจุดสูบบุหรี่มิฉะนั้นปลาที่อยู่ใกล้กับผิวหนังจะสุกเกินไปและผิวจะไหม้เกรียมรวมทั้งกรอบ
กระทะไม่ควรค่อนข้างร้อนเมื่อถึงเวลาที่จะทำอาหารให้ปลากิน
เคล็ดลับที่ดีคือไม่ควรเคลื่อนย้ายปลารอบตัวในกระทะมากเกินไป เพียงแค่ปล่อยไว้จนกว่ามันจะพร้อมที่จะเลี้ยว (คุณสามารถยกมุมปลาขึ้นเบา ๆ เพื่อตรวจสอบ แต่อย่าเขย่ามันในกระทะมาก ๆ )
อย่าทำให้ปลาชิ้นมากเกินไปถ้าคุณทอดชิ้นเล็ก ๆ กระทะและน้ำมันต้องร้อนมาก อย่าเขย่ากระทะ
สิ่งที่ทำให้คุณมีผิวที่กรอบคือการขุดลอกเนื้อปลาในแป้งที่ปรุงรสแล้ว สลัดส่วนเกินออก ฉันใช้เนยธรรมดาครึ่งหนึ่งและน้ำมันมะกอกครึ่งหนึ่งและเติมเนื้อเมื่อน้ำในเนยต้มออก แต่ก่อนที่เนยจะมีสีน้ำตาลมาก
พลิกเนื้อเพียงครั้งเดียว
ดังที่ได้กล่าวไว้อย่าแหย่กระทะเพราะคุณต้องการน้ำเพื่อที่จะได้ปลาย่างมากกว่าไอน้ำ
เมื่อเสร็จแล้วให้ใส่เนื้อปลาลงไปในจานแล้วเทลงในกระทะด้วยเนยและน้ำมะนาวเพื่อทำซอสที่ดีสำหรับปลา คุณสามารถเพิ่มอัลมอนด์และ / หรือเปอร์เปอร์
แต่แป้งเป็นสิ่งที่ดูแลบราวนิ่ง / ความกรอบและใช้งานได้ทุกครั้ง
ความลับที่ฉันได้เรียนรู้ที่ไหนสักแห่งและสามารถยืนยันได้จากประสบการณ์ในการทำงานคือการทำให้ผิวแห้ง เช็ดผิวให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ โรยเกลือลงบนผิวหนังให้พอเหมาะแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ เช็ดน้ำที่ดึงออกแล้วเช็ดเกลือส่วนเกินออก ตอนนี้ดำเนินการวางผิวปลาลงในน้ำมันอุ่นแล้วปล่อยให้มันทำอาหารจนเสร็จในด้านนั้นและพร้อมที่จะพลิก มันควรจะออกมาอย่างง่ายดายและผิวหนังจะยังคงติดอยู่กับเนื้อ
เริ่มจากปลาที่อยู่ใกล้กับอุณหภูมิห้องมากกว่าออกจากตู้เย็น
จากนั้นให้ผิวแห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้น้ำใด ๆ ที่ทำให้กรอบยาก คุณสามารถกดเบา ๆ ด้วยผ้ากระดาษและ / หรือฝุ่นเบา ๆ ด้วยแป้ง (แป้งข้าวโพดแป้งธรรมดาแป้งมันฝรั่งตามที่คุณต้องการ) จากนั้นไปที่กระทะร้อนเพิ่มน้ำมันปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิการสูบบุหรี่สูง (เช่นน้ำมันเรพซีด) วางเนื้อด้าน / s ลงจากตัวคุณเพื่อป้องกันการกระเด็น ผิวหนังบนเนื้อปลามีแนวโน้มที่จะต้องการม้วนงอดังนั้นคุณสามารถกดเนื้อเบา ๆ เพื่อให้ผิวสัมผัสกับกระทะ ควรทำให้แบนและคุณสามารถปล่อยให้พวกมันทอดลงด้านล่างสำหรับเวลาทำอาหารส่วนใหญ่ อุณหภูมิและเวลาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปลาและความหนาของเนื้อ เมื่อผิวมีความกรอบพอแล้วและความร้อนเดินทางไปถึงเนื้อของปลาอย่างน้อยครึ่งหนึ่งคุณสามารถพลิกเนื้อปลาลงได้ คุณสามารถเพิ่มเนยได้หากต้องการและขึ้นกับความร้อนของกระทะและประเภทของปลา (เช่นปลากะพง) คุณสามารถนำออกจากความร้อนและความร้อนที่เหลือของกระทะสามารถทำอาหารปลาให้เสร็จ นอกจากนี้คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวหรือสมุนไพรสดใด ๆ หากต้องการ
TL: DR
ผิวแห้งกระทะร้อนทอดลงด้านล่างเพื่อทำอาหารอย่างน้อย 2/3 ของเวลาทำอาหารกดผิวลงบนกระทะในตอนเริ่มต้น
ฉันจะทำอย่างไร: