เครื่องเทศมีรสอูมามิหรือไม่

มีเครื่องเทศตามธรรมชาติที่มีรสอูมามิหรือไม่? ฉันไม่ต้องการใช้ผงชูรสในอาหาร แต่ต้องการเพิ่มรสอูมามิ

อย่างที่คนอื่นพูดกันว่ามีอูมามิเพียงไม่กี่เครื่องเทศ อย่างไรก็ตามหากคุณกำลังมองหาบางอย่างที่คุณสามารถใช้ในแบบเดียวกับเครื่องเทศฉันขอแนะนำเพียงแค่เห็ด porcini (cep) แห้งในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเป็นผงละเอียดและใช้มัน มันมีรสอูมามิที่ลึก - ลองถูบนสเต็กก่อนทำอาหารและคุณจะปลิวไป

อีกครั้งไม่ใช่เครื่องเทศ แต่คล้ายกับคำแนะนำของ ElendilTheTall เกี่ยวกับเห็ดผงที่จะบดสาหร่ายทะเลแห้ง คุณอาจพบผง 'dashi kombu' ในตลาดเอเชียบางแห่งหรือสั่งซื้อออนไลน์

(หมายเหตุมีผง 'dashi' อื่น ๆ และบางส่วนมาจากปลาคุณต้องการ ' kombu ' โดยเฉพาะ)

ฉันไม่เคยใช้ของส่วนตัวเลยดังนั้นฉันจึงไม่รู้ว่ามันจะซึมซับลงในอาหารอื่น ๆ ได้อย่างไร คุณอาจต้องทดลองกับมัน

แม้ว่าจะไม่ใช่เครื่องเทศอย่างแน่นอนน้ำปลา (น้ำปลาในภาษาไทยฉันเชื่อว่า) เป็นแหล่งอูมามิที่ดี

นอกจากผงชูรสคุณจะไม่พบเครื่องเทศรสอูมามิ ไม่แน่นอน มีอาหารบางอย่างที่ผลิตเป็นความเข้มข้น (เช่นน้ำปลา) เพื่อเพิ่มกลูตาเมต (ซึ่งทำให้อูมามิ, อูมามิ) และอื่น ๆ ที่ใช้เป็นแหล่งอูมามิเช่นเปลือกจากบล็อกของพาเมซานชีสในน้ำซุปบางชนิด .

คำเตือนเกี่ยวกับน้ำปลา: มันมีพลังมากและไม่สามารถใช้งานได้อย่างแพร่หลายเกือบเท่ากับผงชูรส มันฉุนมากและหยดมากเกินไปในชามซุปจะทำให้มันเป็นที่รู้จักและนั่นไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ ด้วยที่กล่าวว่าน้ำปลาเป็นอาวุธลับของฉันในห้องครัว ฉันใช้มันในจานอาหารเผ็ด ๆ ที่ไม่มีความลึกของรสชาติ (อูมามิ) ฉันเคยใช้ในพริกแบบคลาสสิกทุกประเภทซุปและ chowders และแน่นอนในการผัดสไตล์เอเชีย

ขมิ้นเป็นเครื่องเทศชั้นยอดในการเพิ่มอูมามิ - แต่น่าเสียดายที่มันยังเพิ่มปัจจัยคราบ

มันทำงานได้ดีที่สุดกับจานที่มีไขมัน / มัน

กระบองและลูกจันทน์เทศสามารถเพิ่มอูมามิด้วยอาหารประเภทเนื้อสัตว์

เท่าที่ไปเครื่องเทศมีตัวเลือกไม่มาก

คอมบุมีรสชาติอูมามิที่สะอาดพอสมควรดังนั้นถ้าเป็นเครื่องเทศอูมามิมันอาจเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ โดยปกติจะใช้เพื่อทำสต๊อกถึงแม้ว่าคอมบุตพื้นสามารถใช้เป็นเครื่องเทศได้ http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/

ตัวเลือกอื่น ๆ ที่สามารถใช้เป็นเครื่องเทศได้คือเห็ดพื้นดินโดยเฉพาะเห็ดหอมหรืออาจเป็นพอชินี แน่นอนว่านี่จะทำให้คุณได้ลิ้มรสเห็ดที่แข็งแกร่งพร้อมกับอูมามิ บางคนแนะนำให้รวมกับมิโซะเพื่อเพิ่มรสอูมามิและรสชาติที่สมดุลมากขึ้น

ในขณะที่ไม่สามารถเพิ่มลงในจานเพื่อทำเช่นนั้นโป๊ยกั๊กดาวสามารถนำ umami จำนวนมากเมื่อใช้งานถูกต้อง โดยเฉพาะ anethole ในนั้นสามารถทำปฏิกิริยากับกำมะถันเพื่อสร้างรสชาติอูมามิ มันเป็นกลอุบายแบบจีนโบราณและได้รับการค้นพบใหม่โดย Heston Blumenthal ที่ชอบหัวหอมคาราเมลเบา ๆ (ในฐานะแหล่งกำมะถัน) กับโป๊ยกั๊กดาวพื้น (โป๊ยกั๊กดาวครึ่งต่อหัวหอมใหญ่) http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4

ตัวเลือกที่ไม่ใช่เครื่องเทศ:

• ซอส Worcestershire
• ซีอิ๊ว
• มิโซะ
• เนยแข็งพามิแสน
• Marmite / Vegemite
• มะเขือเทศสุกเถา
• น้ำปลา
• ปลาแองโชวี่
• หมักถั่ว / น้ำพริกปลา / ซอสต่างๆ

หนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการรับอูมามิลงในจานคือการทำอูมามิรับภาระเช่นนี้: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html

รสชาติอูมามิที่ค่อนข้างสวยของรสอูมามิเครื่องเทศปรุงรสของเครื่องเทศชนิดใด มันค่อนข้างเหมือนกับว่าเครื่องเทศชนิดใดที่มีรสเค็มเพราะฉันไม่ต้องการใช้เกลือ - มีเพียงเครื่องเทศที่มีเกลือเท่านั้นที่จะได้ลิ้มรสเค็ม

หากคุณไม่ต้องการใช้ผงชูรสสังเคราะห์คุณสามารถใช้แหล่งกำเนิด 'ธรรมชาติ' ได้เสมอ แต่ก็ยังคงเป็นสารเคมีชนิดเดียวกัน

สองสิ่งที่นึกถึงคือสารสกัดจากยีสต์ (Marmite, Vegemite, Cenovis ฯลฯ ) และซอสถั่วเหลือง ฉันไม่รู้ว่าคุณจะจัดว่าเป็นเครื่องเทศหรือไม่

อาวุธลับของฉันก่อนที่ฉันจะกลายเป็นมังสวิรัติฉันอาละวาดวันนี้เคยเป็นซอส Worcestershire มันค่อนข้างสูงในอูมามิอาจเป็นเพราะปลากะตักที่เกี่ยวข้อง ด้วยเหตุผลนั้นความคิดอื่น ๆ ก็คือแอนโชวี่หรือน้ำปลาตะวันออก

นอกจากนั้นสต็อคเห็ดที่ลดลงจะให้บริการคุณได้ดี บางครั้งฉันเทน้ำเดือดใส่เห็ดชิตาเกะแห้งและปล่อยให้มันนั่งพักซักครู่ จากนั้นฉันก็ลดของเหลวและใช้เป็นเครื่องปรุง

ฉันยังคงมองหาแหล่งผักที่ดี (ไม่ใช่สัตว์ / แบคทีเรีย / เชื้อรา) ของอูมามิ แจ้งให้เราทราบหากคุณพบ น่าเศร้าที่ฉันไม่คิดว่ามีอยู่จริง

ฉันชอบใช้ผงโบนิโต้และเครื่องเทศมิโซะสีแดง คุณสามารถใช้มันกับทุกสิ่งและพวกมันปราศจากกลูเตน!

ฉันพบบทความที่ใช้ umami สลับกับเผ็ด มันสัมผัสกับองค์ประกอบทางเคมี แต่เสนอคำแนะนำของรายการของเครื่องเทศและรสชาติที่นำเอารสอูมามิ / เผ็ดออกมาในจาน นี่คือบทความ: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html

สิ่งหนึ่งที่ฉันใช้เพื่อลดเกลือคือของเหลวอะมิโนของแบรกก์ ฉันไม่ใช่คนที่จะอ้างสิทธิ์เกี่ยวกับคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ฉันสามารถยืนยันสิ่งต่อไปนี้จากไซต์ของพวกเขา :

•ทางเลือกเพื่อสุขภาพ Gourmet เพื่อซอสถั่วเหลือง, Tamari และซอส Worchestershire

ลองผสมเครื่องเทศโมร็อกโกสำหรับเนื้อสัตว์

ฉันประสบความสำเร็จกับคอมโบนี้

พริกหยวกแดงพริกขี้หนูคั่วบดยี่หร่าแกงอ่อนหวานหัวหอมสับละเอียด (หวานหรือแดง) เกลือผักชีสับละเอียด แต่ถ้าใช้เป็นน้ำมันมะกอกหมักเพื่อดักจับรสชาติใน

อัตราส่วนที่เหมาะสมของยี่หร่า: พริกแดง: แกงจะไม่ครอบงำหนึ่งในเครื่องเทศใด ๆ เมื่อมีความสมดุล ฉันเชื่อว่าส่วน 1: 2: 2 ตามลำดับ ผักชี, หัวหอม, เกลือและน้ำมันมะกอกเพิ่มรสชาติ แต่เพิ่มเมื่อเครื่องเทศมีความสมดุล ไม่ใส่สบู่หรือรสขมเกินไปจากยี่หร่าไม่ให้เปรี้ยวจากพริกแดงและแกง พวกเขาสมดุลกันเพียงแค่ถูกต้อง แกงเผ็ดอ่อนหวานเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สามารถรักษาสมดุลได้ดี ผักชีสด, น้ำมันมะกอก, หัวหอมช่วยปรับสมดุล เกลือนำมาเพิ่มเติมและในที่สุดความร้อนสูงก็นำอูมามิเข้าสู่พื้นผิวซอสซอสคาร์เมลไลซ์

ความร้อนในเตาอบบนกระทะเหล็กที่ความสูงของชั้นบนที่ 500 เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อจำลองอุณหภูมิของไฟประตู

ผักชีสับและหัวหอมสับละเอียดช่วยให้กระจายเนื้อสัตว์ได้ทั่วถึง chuncks 1 ถึง 2 นิ้ว

หลังจาก 2 ถึง 3 ชม. หมักด้วยความร้อนสูง 500 องศาไม่เกิน 5 นาที ปกคลุมให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

ความร้อนสูงในระยะเวลาอันสั้น บางทีไฟจากประตูในกระทะเหล็กก็ขยับอย่างรวดเร็วเพื่อทำให้ไหม้ในแต่ละด้าน แต่ไม่เกินศูนย์ปรุงอาหาร

ขั้นตอนเหล่านี้ทั้งหมดช่วยเพิ่มประสบการณ์อูมามิบนพาเลท

มันเป็นมากกว่าเครื่องเทศ แต่รายการอาหารขนาดการกระจายวิธีการและขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อรวมและเพิ่มรสชาติ

ใช้สิ่งนี้กับสันใน, sirliin สำหรับไก่ใส่มะเขือเทศสับสด