อย่างที่ชื่อพูด ความลับในการทำเบอร์เกอร์ฉ่ำจริงๆคืออะไร?
คำตอบ:
ใช้เนื้อวัวที่ดีเกลือและพริกไทย เนื้อวัวควรเป็นไขมันที่ดีโดยมีอัตราส่วน 80% ของไขมันและไขมัน 20% เชยเหมาะ คนขายเนื้อที่ดีควรบดมันเพื่อให้คุณสั่ง
คุณต้องเก็บเนื้อดินไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันละลายก่อนที่จะปรุงอาหาร อย่าเกลือเนื้อวัวก่อนที่จะสร้างเพียงแค่ใช้พริกไทย ทำเบอร์เกอร์ของคุณแล้วนำไปใส่ในตู้เย็นสองสามชั่วโมง
เกลือด้านนอกของเบอร์เกอร์ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร
รับกระทะที่ดี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งแผ่นเหล็กหล่อ) จริงๆร้อนจริงๆ แปรงเบอร์เกอร์ด้านหนึ่งด้วยน้ำมันพืชจากนั้นตบบนตะแกรง อย่ากดมันด้วยไม้พายเคย คุณบีบน้ำออกทั้งหมด
หมุนเบอร์เกอร์และทำอาหารอีกด้านหนึ่ง เวลาจะขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบเบอร์เกอร์ของคุณอย่างไร วิธีทดสอบ doneness ที่ดีคือการเสียบแท่งโลหะบาง ๆ เข้าไปในศูนย์กลางของเบอร์เกอร์จากด้านหนึ่ง (ไม่ใช่ด้านบน) ทิ้งไว้สักสองสามวินาทีจากนั้นนำออกมาและสัมผัสกับริมฝีปากอย่างระมัดระวัง ถ้ามันร้อนมันก็เสร็จแล้ว หรือถ้าคุณมีเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลให้ใช้
เมื่อฉันวางแผนที่จะทำอาหารเบอร์เกอร์สำหรับการสังสรรค์ในครอบครัวขนาดใหญ่ (และฉันมีเวลาทำไส้ด้วยตัวเอง) ฉันโชคดีดังต่อไปนี้
สำหรับเนื้อดินทุกปอนด์ฉันแช่ขนมปัง 1/2 ชิ้น (ไม่มีเปลือก) ในนมจนอิ่มตัว (ฉันคิดว่านี่เรียกว่า panade) จากนั้นฉันก็นำขนมปังออกจากนมและรวมกับเนื้อดิน (ฉันคิดว่าฉันได้รับสิ่งนี้จากตอน Alton Brown สำหรับบางสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง) มันไม่ได้เปลี่ยนรสชาติจริงๆและสามารถเก็บเบอร์เกอร์ที่ต้มมากเกินไปเล็กน้อยได้ดีและชื้น
ฉันรู้ว่ามันฟิลเลอร์ไม่จำเป็นเลย ฯลฯ แต่ดูเหมือนว่าจะทำงานเป็นประกันเล็กน้อย
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ฉันได้พบ - รูปร่างและรูปแบบเนื้อสับของคุณด้วยมือที่อ่อนโยนมาก จากนี้ฉันหมายถึงอย่าแพ็คขนมพายเหมือนก้อนหิมะ โดยการทำเช่นนี้คุณจะมีพื้นที่มากขึ้นระหว่างชิ้นเนื้อสับและในระหว่างการปรุงอาหารน้ำผลไม้จะอยู่ในพื้นที่เหล่านี้และได้รับการดูดซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ หากคุณบรรจุเนื้อสับแน่นเกินไปน้ำผลไม้จะไม่ไปไหนและก็จะหยดออกจากขนมพายทำให้คุณมีเบอร์เกอร์แห้งและเศร้า
คนส่วนใหญ่ใช้หลักฐานเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่นี่เป็นเครื่องมือเล็กน้อยตามฟิสิกส์ของการแพร่กระจายความร้อนเพื่อแยกความแตกต่างของวิธีการที่ผิดพลาด: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
การพลิกมักจะได้ประโยชน์เมื่อเทียบกับการพลิกที่น้อยลงหากความร้อนยังคงเหมือนเดิม
อัลตันบราวน์โชว์ฟอร์มได้ดีและมีอารมณ์ขันที่ดี แต่การชี้ไปที่คำเตือนของเขาเป็นความจริงที่เข้าใจผิดได้เล็กน้อย การทดลองส่วนใหญ่ของเขาในการแสดงมักจะทำให้สมมติฐานที่มักจะโดยพลการหรือไม่มีมูลความจริง ก่อนอื่นมีความชื้นอยู่สองประการในเบอร์เกอร์คือไขมันที่หลอมละลายขณะทำอาหารและน้ำที่เก็บไว้ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ คุณสามารถชี้ไปยังแหล่งที่เป็นไปได้ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันแบบเจลาติน แต่โดยปกติเนื้อสัตว์ที่ใช้สำหรับเบอร์เกอร์จะไม่มีสิ่งนี้มากนัก
กังวลเกี่ยวกับเมื่อเกลือเกลือเนื้อของคุณอาจพลังงานเสีย ไขมันจะไม่ได้รับผลกระทบจากเกลือ ถ้าคุณคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้สเต็กบางอย่างจะแห้งไปเพื่อขับไล่ความชื้นออกไปเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น หากคุณมีส่วนผสมของไขมัน 20% มันจะยากที่จะทำให้แห้งแม้ว่าคุณจะใส่เกลือหนึ่งชั่วโมงก่อนมือ แน่นอนถ้าคุณรู้ว่าคนที่ 'สีชมพูเป็นพิษ' ของโรงเรียนเก่าคุณรู้ว่าบางครั้งคุณก็แค่ติดอยู่กับการกินลูกฮอกกี้
จำนวนครั้งที่คุณพลิกเบอร์เกอร์มักจะเป็นกฎที่โง่เกินไป ถ้าคุณนำมันไปสุดโต่งแล้วลองทำเบอร์เกอร์พลิก 10-30 วินาทีคุณจะเสียเวลาหรือเปล่าและอาจพลาดกับความมืดมิดด้านนอก / การหายากในคอมโบ แต่ถ้าคุณบังเอิญต้องพลิกเบอร์เกอร์หนึ่งหรือสองครั้งคุณจะยังคงสบายดี คำแนะนำของ Alton ที่พลิกเบอร์เกอร์มักจะดีกว่าไม่ฟังดูไม่มีความหมายโดยไม่ระบุความหนาของเบอร์เกอร์อุณหภูมิและระยะทางจากแหล่งความร้อน นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบเบอร์เกอร์ของคุณอย่างไร บางคนชอบทำอาหารตลอดเวลาในขณะที่บางคนชอบถูเครื่องเทศที่ทำให้รู้สึกเคี้ยวไปมาใกล้ ๆ ด้วยการตกแต่งภายในสีแดงที่นุ่มนวล
การทำลายเบอร์เกอร์ลงอาจนำไปสู่การเป็นเบอร์เกอร์ที่ดีเช่นกัน คุณเคยไป Smashburger หรือไม่? มันเป็นโซ่เบอร์เกอร์ที่ค่อนข้างใหม่ที่มาจากโคโลราโด (ฉันคิดว่า) เห็นได้ชัดว่าพวกเขาเริ่มต้นด้วยทรงกลมเนื้อวัวบนแผ่นเหล็กร้อนและพวกเขาชนสิ่งที่เป็นโลหะร้อนด้วยเหล็กถ่วงน้ำหนัก วิธีนี้จะปรุงเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วและรับรองการถ่ายเทความร้อนอย่างมีประสิทธิภาพจากพื้นผิวไปยังเส้นใยเนื้อสัตว์ ตราบใดที่คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่เหมาะสมและดับความร้อนลงได้เมื่อทำอาหารเสร็จมันจะออกมาเป็นเบอร์เกอร์ฉ่ำและรสชาติที่น่าอัศจรรย์
โดยทั่วไปไม่มีกฎเวทย์มนตร์สำหรับเบอร์เกอร์ สิ่งที่สำคัญคือความคิดของคุณเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสความร้อนและความหนาและวิธีการใดก็ตามที่คุณใช้คุณหลีกเลี่ยงการขับน้ำออกไปโดยการระเหยและเผาผลาญไขมันในขณะปรุงอาหาร
ฉันเรียนรู้สิ่งนี้จากพ่อของฉันซึ่งเป็นพ่อครัวชาวจีน คุณต้องดักจับความชื้นภายในโดยการเคลือบชั้นนอกด้วยแป้ง ทอดเบอร์เกอร์ในน้ำมันจนเปลือกนอกรูปแบบ จากนั้นเปิดความร้อนต่ำและปรุงอาหารช้าจนกว่าจะเสร็จสิ้นภายใน
สิ่งเดียวที่ฉันจะเพิ่มไปด้านบนคือแม้ว่าจะมีหลายคนพูดว่าพลิกเนื้อครั้ง หากคุณพลิกมันเป็นครั้งที่สองด้านแรกที่คุณปรุงจะกลับมาร้อนอีกครั้ง ปัญหาคือด้านนั้นเริ่มเย็นลงทันทีที่คุณพลิกมัน ดังนั้นจะต้องใช้เวลาสักครู่กว่าจะถึงจุดที่ความร้อนพุ่งทะลุไปมากพอที่จะปรุงเนื้อให้มากขึ้น มันทำหน้าที่ให้เนื้อแห้งเท่านั้นถ้ามันสุกหลายครั้ง ฉันเนื้อเกลือเองก่อนที่จะวางลงบนตะแกรงเนื่องจากเกลือ (ตามธรรมชาติ) จะมีแนวโน้มที่จะดึงความชื้นออกจากเนื้อ
ฉันชอบความคิดเห็นที่แตกต่างกันในวิธีที่ "ดีที่สุด" ในการเตรียมเบอร์เกอร์ การมีส่วนร่วมของฉันในการสนทนานี้คือการเพิ่มซอสมะเขือเทศให้กับมิกซ์ นี้จะช่วยให้มีความชื้นและรสชาติ
ฉันทำในสิ่งที่ฉันเรียกว่า "Juice Burgers" เมื่อคุณทำให้ถูกต้องน้ำผลไม้ด้านในจะพ่นออกมาเมื่อถูกกัดบางครั้งถ้าคุณไม่ระวังน้ำผลไม้จะตีใครบางคนบนใบหน้าที่นั่งถัดจากคุณ วิธีการของฉันต่อต้านเกือบทุกอย่างที่ฉันเคยอ่านหรือได้ยินใครพูดถึงเกี่ยวกับวิธีการทำไส้ ก่อนอื่นฉันไม่เคยผสมเนื้อสันนอกและเบอร์เกอร์เชยเข้าด้วยกันแม้ว่ามันจะฟังดูสมเหตุสมผลและฉันก็อาจลองเองบ้าง ฉันมักจะใช้เบอร์เกอร์เนื้อสันนอกตรงสำหรับเบอร์เกอร์ของฉันที่มีไขมันน้อยมากส่วนใหญ่เป็นเพราะฉันชอบรสชาติที่โดดเด่นของเนื้อสันนอก เมื่อฉันทำเบอร์เกอร์น้ำผลไม้ฉันทำอาหารพวกเขาในกระทะเหล็กหล่อเท่านั้น บนเตาไฟฟ้าของฉันฉันจะได้รับความร้อนในกระทะก่อนประมาณ 4 หรือ 5 การตั้งค่าความร้อนขึ้นอยู่กับเตาที่ฉันใช้ ฉันเช็ดน้ำมันมะกอกบาง ๆ ลงในกระทะก่อนทำอาหาร ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่จัดการกับไส้มากเกินไปจะทำให้พวกมันแห้งและละลายไขมันฉันไม่เคยมีปัญหากับวิธีการของฉันในความเป็นจริงฉันจัดการกับเนื้อของฉันในบางครั้ง ใช้เวลาหลายนาทีในการทำขนมอย่างถูกต้อง นี่คือสิ่งที่ฉันทำ ฉันทำเบอร์เกอร์ให้เป็นทรงกลมอย่างสมบูรณ์แบบเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีรอยร้าวบนขอบหรือด้านใดด้านหนึ่ง ตบอย่างต่อเนื่องและพลิกขนมพายในมือของคุณซ้ำแล้วซ้ำอีกจนกว่าคุณจะมีเบอร์เกอร์ที่ราบรื่นมากไม่มีรอยแตกทำให้มันสมบูรณ์รอบด้วยนิ้วชี้ของคุณในขณะที่หมุน ทำให้ไส้ของคุณหนาประมาณ 3/4 ถึงนิ้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีรอยแตกในเนื้อสัตว์ที่ด้านข้างหรือด้านบนและด้านล่างเนื่องจากรอยแตกเหล่านี้จะทำให้น้ำผลไม้หนี คุณจะพบว่าตัวเองใช้เวลาพอสมควรในการสร้างไส้เพื่อให้กลมและหนาเหมือนกันตลอด นอกจากนี้ยังใช้ฝาบนกระทะของคุณพวกเขาจะปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันและเร็วขึ้น ฉันใช้พิซซ่ากระทะสำหรับฝาของฉัน เคล็ดลับที่แท้จริงคือการปรุงอาหารโดยไม่เปิดฝาขนม คุณอาจเห็นพวกมันเริ่มร้าวเปิดถ้าคุณปรุงมันนานเกินไปหรือมีรอยแตกเพราะไส้ของคุณไม่ได้บีบอัดอย่างถูกต้อง หากพวกเขาแตกอาจมีทำ ในเวลาทำอาหารอาจรวม 7 ถึง 12 นาที และอย่าลืมใส่ชีสลงไปในถ้วยหลังจากเปิดฝาครั้งแรกจากนั้นก็ปิดฝาแล้วละลายชีส หวังว่าคุณจะโชคดีกับวิธีการของฉัน มีผ้าเช็ดตัวกระดาษให้ด้วย น้ำผลไม้มีความสุข! พวกเขาจะปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันและเร็วขึ้น ฉันใช้พิซซ่ากระทะสำหรับฝาของฉัน เคล็ดลับที่แท้จริงคือการปรุงอาหารโดยไม่เปิดฝาขนม คุณอาจเห็นพวกมันเริ่มร้าวเปิดถ้าคุณปรุงมันนานเกินไปหรือมีรอยแตกเพราะไส้ของคุณไม่ได้บีบอัดอย่างถูกต้อง หากพวกเขาแตกอาจมีทำ ในเวลาทำอาหารอาจรวม 7 ถึง 12 นาที และอย่าลืมใส่ชีสลงไปในถ้วยหลังจากเปิดฝาครั้งแรกจากนั้นก็ปิดฝาแล้วละลายชีส หวังว่าคุณจะโชคดีกับวิธีการของฉัน มีผ้าเช็ดตัวกระดาษให้ด้วย น้ำผลไม้มีความสุข! พวกเขาจะปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันและเร็วขึ้น ฉันใช้พิซซ่ากระทะสำหรับฝาของฉัน เคล็ดลับที่แท้จริงคือการปรุงอาหารโดยไม่เปิดฝาขนม คุณอาจเห็นพวกมันเริ่มร้าวเปิดถ้าคุณปรุงมันนานเกินไปหรือมีรอยแตกเพราะไส้ของคุณไม่ได้บีบอัดอย่างถูกต้อง หากพวกเขาแตกอาจมีทำ ในเวลาทำอาหารอาจรวม 7 ถึง 12 นาที และอย่าลืมใส่ชีสลงไปในถ้วยหลังจากเปิดฝาครั้งแรกจากนั้นก็ปิดฝาแล้วละลายชีส หวังว่าคุณจะโชคดีกับวิธีการของฉัน มีผ้าเช็ดตัวกระดาษให้ด้วย น้ำผลไม้มีความสุข! หากพวกเขาแตกอาจมีทำ ในเวลาทำอาหารอาจรวม 7 ถึง 12 นาที และอย่าลืมใส่ชีสลงไปในถ้วยหลังจากเปิดฝาครั้งแรกจากนั้นก็ปิดฝาแล้วละลายชีส หวังว่าคุณจะโชคดีกับวิธีการของฉัน มีผ้าเช็ดตัวกระดาษให้ด้วย น้ำผลไม้มีความสุข! หากพวกเขาแตกอาจมีทำ ในเวลาทำอาหารอาจรวม 7 ถึง 12 นาที และอย่าลืมใส่ชีสลงไปในถ้วยหลังจากเปิดฝาครั้งแรกจากนั้นก็ปิดฝาแล้วละลายชีส หวังว่าคุณจะโชคดีกับวิธีการของฉัน มีผ้าเช็ดตัวกระดาษให้ด้วย น้ำผลไม้มีความสุข!
วิธีของฉันในการทำให้พวกเขา ฉันอ้วนไป 80/20 ฉันใช้ไขมันหมู 90% และไขมันหมูบด 10% ฉันคิดว่าพวกเขาได้รสชาติที่ดีขึ้น {เนื้อมีชีวิตฉันถูกนำเข้า ควายของเราที่ 90% เป็นไขมันที่ไขมัน} แต่คุณสามารถลองกับเนื้อไม่ติดมัน 90% และไขมันหมู 10% การเพิ่มขนมปังป่น 10% จะช่วยกักเก็บความชื้นไว้เล็กน้อย มันเป็นเปลหามเนื้อถ้าให้อาหารกลุ่มใหญ่ คุณอาจต้องการที่จะเพิ่มเล็กน้อยที่ cookout มีหลายคนที่จะให้อาหาร เกลือก่อนปรุงอาหารหรือในขณะที่การปรุงอาหารเป็นรสนิยมส่วนตัว พริกไทยร้อนแห้งบดละเอียดแล้วเติมลงในส่วนที่ยังไม่ได้ปรุง จากนั้นปรุงเป็นอาหาร นำความร้อนบางส่วนออกไป [ฉันหมายถึงพริกร้อน ชาวเอเชียชื่นชอบพริกร้อน] เพิ่มรสชาติอีกครั้ง ผสมเบอร์เกอร์ของคุณและทำไส้ด้วยมือที่อ่อนนุ่ม จัดการเบอร์เกอร์ให้น้อยที่สุด Sear ด้านหนึ่งพลิกด้านอีกด้านเพื่อปิดผนึกเบอร์เกอร์ ย้ายไปที่กระทะร้อนหรือจานแบน หรือด้านข้างของเตาย่างก็มีความร้อนต่ำกว่าการทำอาหารโยน อย่าบดเบอร์เกอร์หรือบังคับความชื้นออกมา พลิกอีกครั้งหรือพลิกอีกครั้งในขณะที่ปรุงเบอร์เกอร์หลังจากไหม้ เบอร์เกอร์ใช้เกลือจำนวนมากเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ปรับเกลือให้เข้ากับรสนิยมของคุณที่ใช้
ฉันแนะนำให้ใช้เนื้อแฮมเบอร์เกอร์ที่มีไขมันสูงกว่าไขมัน 25-30% ดีที่สุดในความคิดของฉัน สำหรับวิธีการปรุงอาหารถ่านร้อนๆภายใต้การย่างและทำให้เวลาในการทำอาหารอยู่ที่ประมาณ 3 นาทีต่อด้านทำให้ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด