วิธีการพาสเจอร์ไรส์ไข่ในเครื่อง sous vide (ในเปลือก)

ฉันมีเครื่องจักร Sous Vide Supreme และฉันชอบไข่ดิบ (ในเปลือก) ฉันทำแบทช์ด้วยการต้มที่อุณหภูมิ 134F เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง แต่ฉันมีปัญหา 2 ประการ: ไข่แตกบางส่วนและไข่ส่วนใหญ่เริ่มแข็งตัว มีวิธีที่ดีกว่าที่จะทำหรือไม่ มีไข่พาสเจอร์ไรส์แบรนด์ Davidson วางจำหน่ายในท้องตลาด แต่หลังจากตรวจสอบร้านค้า 5 แห่งในแมนฮัตตันและบรูคลินแล้วพวกเขาควรจะได้รับการเก็บสต็อกและไม่ได้เลิก

eggs sous-vide pasteurization

— deadprogrammer
แหล่งที่มา

ผมไม่มีข้อมูลมือแรกเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ผมจำได้ว่าอ่านบทความที่ดีเกี่ยวกับไข่ต้ม: seriouseats.com/2009/10/...และblog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled -egg บางทีสิ่งเหล่านี้จะช่วย

— rumtscho

แหล่งที่มาที่ชัดเจนสำหรับข้อมูล Sous Vide บนเว็บในขณะนี้เป็นที่ยอดเยี่ยมดักลาสบาลด์วินคู่มือการปฏิบัติเพื่อ Sous Vide มันมีข้อมูลความปลอดภัยที่ยอดเยี่ยมและไปได้ดีกว่า 'สูตร' ของ Sous Vide มันค่อนข้างจะเป็นพระคัมภีร์ (เนื่องจากอาหารยุคใหม่แพงเกินไป)

จากข้อมูลที่เขามีเกี่ยวกับไข่ฆ่าเชื้อฉันขอแนะนำให้ลองใช้เวลาที่สั้นกว่านี้ เขาบอกว่า 75 นาทีที่ 135F จะเพียงพอ หากคุณอ่านสิ่งต่าง ๆ ของเขาคุณจะเห็นว่าเขาไม่ได้เล่นเร็วและหลวมด้วยความปลอดภัย / เวลาดังนั้นฉันจะไว้วางใจเวลา / อุณหภูมินั้น นั่นเป็นช่วงเวลาที่สั้นกว่าที่คุณทำ หวังว่านั่นเป็นปัญหาของคุณ

ฉันไม่แน่ใจว่าสีขาวของคุณแข็งตัวเพียงใด แต่นี่คือสิ่งที่เขาพูดถึง:

ในขณะที่คุณสมบัติของไข่แดงไม่ได้รับผลกระทบ แต่ไข่ขาวจะมีน้ำนมเมื่อเทียบกับไข่ดิบ เวลาในการตีไข่นานขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ แต่ปริมาณการตีครั้งสุดท้ายใกล้เคียงกัน

อัปเดต: มีบทความวิจัยเกี่ยวกับการทำอาหารวางจำหน่ายในเดือนมกราคมที่ฉันคิดว่าจะแก้ไขปัญหานี้ (หรือดูโพสต์บล็อกนี้เพื่อดูภาพรวมที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น) ปรากฎว่าการแข็งตัวของโปรตีนในไข่เป็นหน้าที่ของอุณหภูมิและเวลาแทนที่จะเป็นเพียงอุณหภูมิตามที่คิดกันทั่วไป ดังนั้นการทิ้งไข่ไว้ในพาสเจอร์ไรส์นานเกินเวลาที่กำหนดจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส ดังนั้นใช้เวลาอย่างน้อย 75 นาทีและคุณจะเห็นความแตกต่างที่สำคัญ

— Yossarian
แหล่งที่มา

การฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็นหน้าที่ของทั้งอุณหภูมิและเวลาดังนั้นการทิ้งไว้นานกว่านั้นอาจเพิ่มความปลอดภัยได้ ตัวอย่างเช่นหาก 75 นาทีเป็นการลด log6 ค่อนข้างสั้นจะให้ลด log5 และค่อนข้างลด log7 อีกต่อไป หากคุณตรวจสอบการอ้างอิงก็จริงจะช่วยให้ตัวเลขรวมทั้งตารางแสดงให้เห็นว่าเรื่องเวลา: onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/...

— derobert

@derobert คุณถูกต้อง แก้ไขตามนั้น

— yossarian