ทำไมไอศครีมของฉันถึงรสขม?


8

ฉันยังใหม่กับการทำไอศครีมโฮมเมด ฉันเพิ่งเริ่มรู้สึกมั่นใจกับวานิลลาธรรมดาดังนั้นจึงถึงเวลาสำหรับขั้นตอนต่อไป - การเพิ่มผลไม้

สูตรคัสตาร์ดกล่าวว่าสามารถเปลี่ยนเป็นไอศกรีมผลไม้ได้โดยเพิ่มผลไม้ pureed 30 กรัมต่อไข่แดง ฉันมองเข้าไปในตะกร้าเพื่อหาผลไม้ที่น่าจะสร้างมะขามป้อมได้ดีและตกลงกับแตงน้ำผึ้งน้ำค้าง ฉันทำฐานคัสตาร์ด (ไข่แดงครีมและน้ำตาลด้วยเกลือนิดหน่อย) และเพราะฉันต้องการรสชาติผลไม้มากขึ้นทำแตงโมมะขามป้อม 50 กรัมต่อไข่แดงและทำให้มันหนาขึ้นด้วยหมากฝรั่งกระทิงเล็กน้อยเพราะฉันกลัวคริสตัลจาก แตงของเหลวค่อนข้าง ฉันเพิ่มแตงโมลงในคัสตาร์ดที่เตรียมไว้มันไม่ได้สัมผัสกับความร้อน

หลังจากแช่เย็นและถ่ายโอนไปยังแผ่นแช่แข็งฉันหลงระเริงในการเลียเครื่องวัดอุณหภูมิช้อนและชามที่ใช้สำหรับทำไอศกรีม ฉันรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่ราบรื่นที่ไม่มีกลิ่นของแตงโมและรสขมที่แข็งแกร่ง ราวกับว่าฉันกำลังเคี้ยวเมล็ดแตงโมแม้ว่าจะไม่มีไอศกรีมอยู่ในนั้นฉันก็แน่ใจว่าฉันจะได้เห็นพวกเขาหากพวกเขาตกลงไปในน้ำซุปข้น เมื่อรวมกับความหวานที่ย่ำแย่ของไอศครีมที่ยังไม่ผ่านการทดสอบฉันคิดว่าจะโยนชุดออกมา แต่ฉันก็แช่แข็งมันอยู่ดี แช่แข็งมีความขมน้อยกว่ามาก (และแน่นอนว่าความหวานน้อยกว่ามาก) มันมีรสชาติราวกับว่าฉันกำลังกินแตงทำกินดิบ ความจริงแล้วถ้าฉันไม่รู้ว่ามีแตงโมอยู่ในนั้นฉันก็คงจะจำไม่ได้ มันกินได้ แต่ไม่ค่อยดี

ปัญหากลิ่นหอมได้รับการแก้ไขเมื่อฉันกินแตงชิ้นหนึ่ง: แบบอย่างนี้ต้องเติบโตในเรือนกระจกที่มืด มันเป็นน้ำเพียงคำใบ้ของปริมาณน้ำตาลเพียงกลิ่นของคำใบ้ แต่มันก็ไม่ได้ขมขื่น

แต่ฉันยังคงสงสัยว่าเกิดอะไรขึ้น แตงทำปฏิกิริยากับกระทิงเพื่อสร้างสารประกอบที่มีรสขมหรือไม่? แตงโมทำปฏิกิริยากับครีมเพื่อสร้างสารประกอบที่มีรสขมหรือไม่ (ฉันรู้ว่ากีวีทำ แต่ทำแตงโม) มีความร้อนมากในฐานคัสตาร์ดเพื่อปรุงเป็นแตง แตงที่ดีกว่าจะสร้างความแตกต่างหรือว่าจะมีรสขมหวานและมีกลิ่นหอมในเวลาเดียวกัน? โดยทั่วไปแล้วแตงโมไม่เหมาะกับการทำไอศครีม


1
เพิ่งมีปัญหาที่คล้ายกันทำน้ำค้างน้ำผึ้งครีมซอสแตงโมสำหรับราวีโอลี่เมื่อความร้อนซอสกลายเป็นขมทำให้ซอสอีกครั้งคราวนี้ไม่มีความร้อน "สมบูรณ์แบบ" ซ้ายแช่เย็นเป็นเวลาสองวันและกลายเป็นความขมขื่นอีกครั้ง ลิ้มรสราวกับว่าฉันกำลังกินผิวหนังของแตงโม

1
ขอบคุณสำหรับการยืนยัน. เสียงเหมือนแตงมีสารบางอย่างที่ทำปฏิกิริยากับครีม แต่มันก็ไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ฉันจะค้นคว้าเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยและหยุดใช้น้ำค้างน้ำผึ้งผสมกับครีมนม
rumtscho

คำตอบ:


6

นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับการเขย่านมแตงโมที่ฉันทำไว้ก่อนหน้านี้ ฉันไม่รู้ว่ามันใช้ได้หรือไม่ แตงโมมีปฏิกิริยาเมื่อผสมกับนมซึ่งทำให้รสชาติขม เมื่อทำสดใหม่รสชาติก็โอเค แต่เมื่อเวลาผ่านไปสักพัก (สองสามชั่วโมง) มันจะขม


1
การเปลี่ยนคำตอบนี้เป็นคำตอบที่ยอมรับได้เพราะหลังจากการทดลองบางอย่างผสมนมมะขามป้อมฉันสามารถทำให้เกิดปัญหาซ้ำได้ แตงโมเองรสชาติปกติเมื่อตัด แต่หลังจากเวลาผ่านไปด้วยนมมันก็จะขมมาก
rumtscho

6

ฉันไม่แปลกใจเลยที่คุณบรรยายถึงรสชาติสุดท้ายว่าคล้ายกับ gherkin ดิบเพราะทั้งแตงและ gherkins นั้นเกี่ยวข้องกับแตงกวาอย่างใกล้ชิด

แตงมีบันทึกขม ตาม McGeeพวกเขามี "สีเขียว, สารประกอบหญ้า" และสารประกอบกำมะถันหลังเป็นสิ่งเดียวกันกับที่คุณพบในกระเทียม

เนื่องจากแตงโมมี แต่ความหวานบนเถาวัลย์ฉันจึงคิดว่าความอ่อนโยนทั่วไปเกิดจากการเก็บเกี่ยวเร็วเกินไปและอาจนั่งอยู่บนชั้นวางขายของชำเป็นเวลานาน

หากมีความขมที่เห็นได้ชัดเจนเกินกว่าที่คุณลิ้มรสในผลไม้ดิบมันอาจเป็นเพราะคุณได้รับยาเข้มข้นในรูปแบบน้ำซุปข้น การต้มมากเกินไปมันจะเพิ่มความขมขื่น แต่คุณบอกว่ามันไม่ได้สัมผัสกับความร้อน (คัสตาร์ดอาจยังร้อนมากเมื่อคุณใส่แตงโมเข้าไปด้วย)

ไม่มีทางเป็นปฏิกิริยากับหมากฝรั่งกระทิง - มันเป็นสารเติมแต่งที่พบบ่อยมากในเครื่องดื่มที่ใช้แตงโมและขนมหวาน นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ยากที่จะเกิดปฏิกิริยาปกติกับครีม ฉันทำมูสแตงและรายการนมอื่น ๆ ด้วยเมล่อนและไม่เคยสังเกตความขมขื่นใด ๆ

ความเป็นไปได้อื่น ๆ ที่ฉันคิดได้ก็คืออาจมีปัญหากับตัวครีม สิ่งนี้แตกต่างกันเล็กน้อยจากแบรนด์หนึ่งไปอีกยี่ห้อหนึ่งและแต่ละภูมิภาค แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว "ครีม" ที่คุณซื้อไม่ได้มีแค่ครีมเท่านั้น ตัวอย่างเช่นฉันกำลังดูกล่องซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปที่มีครีมนมนมพร่องมันเนยเดกซ์โทรสและหมายเลข E จำนวนมากและแม้แต่โซเดียมซิเตรต ครีมเหล่านี้สามารถใช้กับความขมขื่นก่อนที่จะเปรี้ยว ดังนั้นหากคุณกำลังใช้ครีมข้นหนักในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปและมันก็นั่งอยู่ในตู้เย็นของคุณสักพักนั่นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิด

โดยรวมแล้วฉันคิดว่ามันอาจเป็นการรวมตัวแบบสุ่มและโชคร้ายของปัจจัยที่อาจเกิดจากส่วนผสมเฉพาะที่ใช้แทนที่จะเป็นชนิดของส่วนผสม ฉันสงสัยว่าคุณจะได้ผลลัพธ์เดียวกันถ้าคุณลองอีกครั้งกับแตงโมครีมและไข่สด


1
ฉันสามารถ exonerate ครีม: มันมีคาราจีแนน แต่ไม่มีสารตัวเติมเช่นสิ่งที่คุณพูดถึง คัสตาร์ดก่อนที่จะเพิ่มแตงลิ้มรสปกติ ฉันไม่ได้ลิ้มรสมะขามป้อมเพียงอย่างเดียวกับคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของแตงโมดังนั้นจึงไม่เข้มข้นมาก - และมันก็ขมขื่นไม่เหมือนกับแตงโมบริสุทธิ์ที่ฉันกิน มันเป็นความขมขื่นที่แข็งแกร่งจริงๆอาจจะรุนแรงเท่ากับกาแฟดำ (ไม่ใช่เอสเปรสโซ แต่ก็ไม่เจือจางด้วยเช่นกัน) ดังนั้นความลึกลับยังคงอยู่ แต่ฉันมีความสุขที่ได้รู้ว่ามันไม่น่าจะเกิดขึ้นในอนาคต
rumtscho

นี่เป็นคำตอบที่ดี หากคุณไม่ได้ลิ้มรสน้ำซุปข้นจากน้ำซุปข้นก่อนที่จะเพิ่มมันอาจเป็นไปได้ว่า Purees มักจะมีรสชาติที่แตกต่างจากผลไม้ดั้งเดิมดังนั้นฉันมักจะลิ้มรสก่อนที่จะเพิ่มและอาจทำลายสิ่งอื่น ๆ ทั้งหมด ฉันขอแนะนำให้ลองทำเชอร์เบทน้ำหวานก่อน มันจะช่วยให้คุณมีความคิดที่ดีว่าน้ำหวานมีรสชาติเป็นของตัวเองมีความต้องการน้ำตาลเท่าไรมีรสเปรี้ยวหรือขมเป็นต้น
พอล

2

ฉันต้องการที่จะตอบคำถามของคุณตามประสบการณ์ส่วนตัวของฉันกับแตงน้ำผึ้งเพราะฉันมักจะต้องการที่จะเตรียมน้ำหวานแตงโมเมื่อมันมีอยู่ในตลาด การเติมน้ำตาลและน้ำในแตงโมจะไม่แนะนำความขมในส่วนผสม แต่ทันทีที่ฉันเติมนม (ระเหยหรือควบแน่น) และหลังจากผสมแล้วผลลัพธ์จะเป็นส่วนผสมที่มีรสขม ดังนั้นจึงเป็นผลเชิงลบที่แท้จริงในการรวมนมและแตงโมหวาน


2

หลังจากอ่านคำถามและคำตอบทั้งหมดฉันยังคงไม่ได้รับคำตอบสำหรับคำถามของฉัน

ฉันทำไอศครีมสับปะรดและไอศครีมมะละกอและเพื่อความประหลาดใจของฉันมันขมมาก! ฉันใช้สับปะรดสดมันออกมาขมขื่นด้วยฐานคัสตาร์ดจากนั้นฉันก็ใช้สับปะรดจากกระป๋องและมันก็สมบูรณ์แบบ ดังนั้นฉันจึงไปทำการวิจัยและพบว่าเมื่อใช้สับปะรดสดใหม่คุณควรปรุงด้วยน้ำตาลก่อน ฉันยังไม่ได้ลองเลย

สำหรับมะละกอนั้นฉันผิดหวังมาก มะละกอ pureed ไม่ขม, คัสตาร์ดไม่ขมและเมื่อฉันรวมผลไม้กับคัสตาร์ดมันก็ไม่ขม! แต่ในขณะที่อยู่ในผู้ผลิตไอศกรีมฉันได้ลองชิมและไม่สามารถเชื่อในสิ่งที่ฉันได้ลิ้มลองฉันจึงชิมอีกครั้งและมันก็ขมมากมากกว่าสับปะรดดังนั้นฉันอาจต้องปรุงมะละกอด้วยน้ำตาลก่อน

ฉันหวังว่าข้อมูลนี้มีประโยชน์ต่อผู้อื่น


นี่คือการตั้งค่าสถานะไม่ใช่คำตอบ แต่ฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะรักษา: มันยืนยันว่านี่เป็นปัญหาที่กว้างขึ้น (ไม่ใช่แค่แตงโม แต่เป็นอีกสองสิ่งอื่น ๆ แน่นอนจากการผสม) และแนะนำวิธีที่มีศักยภาพเพื่อหลีกเลี่ยงมัน
Cascabel

1

ฉันมีปัญหาที่แน่นอนเหมือนกันทั้งไอศกรีมแตงโมและไอศกรีมสับปะรด ฉันชิมส่วนผสมก่อนผสม (เย็น) ความขมขื่นเกิดขึ้นหลังจากส่วนผสมที่เหลือนั่งอยู่ในตู้เย็นซักพัก ฉันสงสัยว่าผลไม้มีปฏิกิริยาทางเคมีต่อหม้อสเตนเลสฉันทิ้งส่วนผสมไว้ แต่ไม่แน่ใจว่าเกิดจากอะไร ....


1
หลังจากอ่านคำตอบอื่น ๆ แล้วลองอีกครั้งฉันสามารถยืนยันได้ว่าแตง (อย่างน้อยหนึ่งชนิดของแตงโมฉันคิดว่ามันเป็นน้ำหวาน) จะทำปฏิกิริยากับนมเพื่อสร้างรสชาติที่ขมไม่ว่าจะผสมในภาชนะใด มันเป็นสารเคมีในแตงโมที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาไม่ใช่ในหม้อ (นอกจากนี้เอสเอสไม่สามารถทำปฏิกิริยากับสิ่งใดที่ทำให้เชื่องได้มากพอที่มนุษย์จะรับประทานได้)
Rumtscho

0

แตงโมควรจะดีในไอศครีมฉันคิดว่าคุณเป็นเพียงตัวอย่างที่ไม่ดี ในขณะที่คุณพูดว่ามันไม่ได้สดขมมันก็ยังไม่ได้เป็นแตงโมอร่อยเป็นไปได้ว่าในระหว่างกระบวนการทำน้ำซุปข้น / ไอศครีมการรวมกันของส่วนผสมเพิ่มความขม

ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือลองอีกครั้ง แต่ให้แน่ใจว่าแตงที่คุณเริ่มต้นนั้นดีและหวาน ฉันไม่เคยใช้ guar gum ทำไอศครีมมาก่อนดังนั้นฉันไม่รู้ว่าคุณดีกว่าที่จะทิ้งไว้หรือไม่


0

ฉันมีปัญหาคล้ายกับไอศกรีมสับปะรดและพบสิ่งนี้: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

จากหน้านี้:

ทำไมนมถึงกลายเป็นรสขมถ้าคุณเพิ่มกีวี?

หากคุณรวมนมโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวกับกีวีสดมันจะกลายเป็นความขมและความหนืด

เหตุผลในการทำให้เกิดผลอันไม่พึงประสงค์นี้เกิดจากเอนไซม์แอคตินิดินโปรตีนของผลกีวี เอนไซม์นี้แบ่งโปรตีนนม (เคซีน) เป็นหน่วยย่อยที่เล็กกว่า (เปปไทด์กรดอะมิโน) ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสขม สับปะรดและมะละกอสามารถทำให้นมมีรสขมได้เนื่องจากเอนไซม์โปรตีโอไลติก bromelain (ในสับปะรด) และปาเปน (ในมะละกอ)


ขอบคุณ แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาเดิมของฉัน เอนไซม์ในผลไม้เหล่านี้เป็นที่รู้จักกันดี พวกเขาไม่ได้เกิดขึ้นในแตง แต่ฉันต้องบอกว่าฉันมีปัญหานี้เกิดขึ้นอีกครั้งกับแตงและพืชอื่น ๆ ในตระกูลเดียวกัน ดูเหมือนว่ามีสารบางอย่างในสายพันธุ์ที่ไม่สามารถเล่นกับนมได้ดี
rumtscho

0

ฉันเพิ่งทำแคนตาลูปเจลาโต้เป็นครั้งแรกและมีปัญหานี้เช่นกัน ฉันเพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อยและน้ำมะนาวและจนถึงตอนนี้ก็กินได้มากขึ้นฮ่า ๆ มักจะมีรสขมเป็นพื้นฐานดังนั้นอาจมีกรดช่วยต่อต้านหรือไม่

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.