จะหลีกเลี่ยงการทำให้พิซซ่าเปียกน้ำได้อย่างไร?

เมื่อฉันปรุงพิซซ่ามันจะทำให้น้ำหมด มีน้ำอยู่ด้านบนของแป้ง ฉันเชื่อว่ามันปล่อยโดยมอสซาเรลล่า แต่ฉันก็ไม่แน่ใจ
ความคิดใด ๆ วิธีการหลีกเลี่ยงปัญหานี้?

ข้อมูลเพิ่มเติม: ฉันกำลังทำอาหารอยู่ที่ประมาณ 230C (ตามเตาอบใครจะรู้!) ด้วยเตาอบไฟฟ้า ไม่มีหินมีเพียงถาดโลหะ พิซซ่ามีรูปร่างเหมือนกับถาดโลหะ (ซึ่งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนกับเตาอบ)

จากการทดลองครั้งล่าสุดของฉันแหล่งที่มาของน้ำเป็นชีสแน่นอน ฉันปรุงแป้งแล้วเพิ่มซอสมะเขือเทศจากนั้นเพิ่มชีสและน้ำจะไม่ปรากฏขึ้นจนกว่าจะถึงระยะชีส ฉันลอง mozzarellas ที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ฉันสามารถหาได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตด้วยผลลัพธ์เดียวกัน

มีหลายปัจจัยที่สามารถนำไปสู่พิซซ่า watery:

• ชีสหากคุณคิดว่าชีสเป็นผู้กระทำผิดคุณสามารถลองใช้มอสซาเรลล่า "ความชื้นต่ำ" (นี่คือแห้งเพื่อสัมผัสด้านนอก) หากคุณใช้มอสซาเรลล่า "สด" (มักจะมีขายในน้ำเกลือ) เช่นโมซซาเรลล่าดิบัฟฟาล่าคลาสสิคหรือมอสซาเรลล่าฟิออร์ลาเต้ฉันขอแนะนำให้หั่นชีสตรงข้ามกับที่ขูดชีส แนวคิดก็คือการหั่นชีสจะทำให้พื้นที่ผิวน้อยลงและลดปริมาณน้ำที่ปลิงออกไป นอกจากนี้ฉันขอแนะนำให้ตบเบา ๆ ด้วยผ้าเช็ดครัวเพื่อขจัดความชื้นที่ผิว หากคุณใช้วิธีนี้มันจะช่วยตัดชีสเป็นชิ้นบาง ๆ เนื่องจากจะทำให้มีความชื้นมากขึ้นก่อนที่จะสัมผัสกับพิซซ่าและจะช่วยลดเวลาในการทำอาหารด้วย
• ซอสมะเขือเทศฉันแนะนำให้ทำซอสเอง เมื่อเทียบกับการเคี่ยวมะเขือเทศ / ซอสบนเตาเป็นเวลานานฉันชอบทำซอสมะเขือเทศเบา ๆ ที่ปรุงกับพิซซ่าจริง ๆ ฉันรีบมะเขือเทศใส่กระป๋องในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปล่อยให้พวกมันเครียดในกระชอนที่ละเอียดประมาณ 30 ถึง 45 นาทีโดยคนให้เข้ากัน ที่กำจัดน้ำได้มาก (มะเขือเทศเสียประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตร) โยนในกระเทียมสับ, ใบโหระพาสับและปรุงรสและพร้อมที่จะไปพิซซ่า
• วิธีการทำอาหารเนื่องจากเตาอบที่บ้านของฉันไม่ร้อนเหมือนเตาอบพิซซ่าแบบดั้งเดิมฉันมักจะ "ตาบอด" ปรุงพิซซ่าโดยไม่ใช้ชีส กล่าวอีกอย่างคือฉันโยนแป้งเพิ่มซอสแล้วปรุงด้วยซอสเพียง 4 หรือ 5 นาที วิธีนี้จะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับซอสในการทำอาหาร จากนั้นฉันก็เอาพิซซ่าใส่ชีสแล้วย่างจนชีสละลายและสีน้ำตาล
• แป้งหากแป้งกลายเป็นเปียกคุณสามารถชดเชยโดยทำให้หนาขึ้นเล็กน้อย

โดยทั่วไปคุณต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมด้วยน้ำมากเกินไป ตัวอย่างเช่นถ้าคุณใช้เห็ดใช้มันสดอย่าปรุงอาหารจากนั้นเพิ่มพิซซ่า เมื่อจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ของเหลวเป็นสารกันบูด (น้ำเกลือ / น้ำส้มสายชู / น้ำมัน) ให้ระบายด้วยกระชอนหรือสิ่งที่คล้ายกัน

อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญจริงๆคือการทำให้ซอสมะเขือเทศและลาเต้แห้ง เมื่อพูดถึงซอสมะเขือเทศการผสมมะเขือเทศสดกับน้ำพริกมะเขือเทศเป็นประโยชน์ ถ้ามะเขือเทศเข้มข้นขึ้นทำให้คุณยังคงสามารถใช้พิซซ่าในปริมาณที่เหมาะสมดังนั้นคุณไม่ต้องกังวลกับการสูญเสียรสชาติใด ๆ เป็นตัวเลือกที่สองคุณอาจใช้มะเขือเทศน้อยลงสิ่งที่มาพร้อมกับการสูญเสียรสชาติและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับพื้นผิวพิซซ่าเช่นกัน

ถ้าคุณไปหามอสซาเรลล่าสีเหลืองระวังว่าพวกมันจะปล่อยน้ำมันออกมาจำนวนมาก (โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะมีไขมันในระดับสูง) น้ำมันและน้ำไม่ใช่ส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับพิซซ่าของคุณ มีไม่มากที่คุณสามารถทำได้ที่นี่ แต่ใช้น้อยหรือหามอสซาเรลล่าที่มีไขมันน้อย / ไม่มีเลย (อีกครั้งที่การสูญเสียรสชาติเนื่องจากไขมันเป็นสารปรุงแต่งรสชาติ)

Fior di latte จะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับพิซซ่าแบบดั้งเดิมมันเบากว่ามอสซาเรลล่าและมีรสชาติที่ดี ฉันเคยเห็น fior di latte ที่มาในถังน้ำสิ่งที่ทำให้พวกเขาเปียกชื้นมากไม่ใช่ความช่วยเหลือที่ดีสำหรับคุณ แต่มีบางส่วนที่ยากบล็อกหรือหั่นฝอย fior di latte นั่นเป็นตัวเลือกที่ดีเพราะพวกเขาจะไม่ทำให้พิซซ่าของคุณเปียกเพราะไม่ปล่อยน้ำมากเกินไป (หรืออะไรก็ตาม)

การทำอาหารจากที่บ้านไม่ได้คาดหวังมากนัก ขณะที่แม่ครัวทำอาหารช้าเนื่องจากอุณหภูมิเตาอบต่ำ (อุณหภูมิในอุดมคติเริ่มต้นระหว่าง 350 และ 400 องศา) มันจะค่อย ๆ ทำให้รสชาติของน้ำออกช้าลงดังนั้นน้ำจึงออกมา ฉันทำงานในเตาไฟไม้และพิซซ่าก็สุกน้อยกว่า 6 นาที ที่บ้านใช้เวลา 10 ถึง 15 นาที

หวังว่ามันจะช่วย

ไชโย!

Rodd

มันเป็นน้ำหรือไขมัน / ไขมัน? มันอาจเป็นชีสได้ แต่มะเขือเทศจำนวนมากก็มีน้ำปริมาณมาก ใช้เนยแข็งกว่าและแหล่งมะเขือเทศของคุณจากที่อื่น นิสัยดีมะเขือเทศเนื้อแน่นแทนที่จะเป็นลูกชิ้นน้ำที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป

ฉันซื้อมอสซาเรลล่าขนาด 5 ปอนด์จาก Costco และบรรจุชีสใหม่ในหนึ่งพิซซ่าในถุง Ziploc แล้วแช่แข็ง ฉันสังเกตเห็นว่าเมื่อใช้ชีสสดพิซซ่านั้นใช้ได้ แต่เมื่อใช้ชีสแช่แข็งอาจจะประมาณ 1 ถึง 3 เดือนต่อมาพิซซ่านั้นมีน้ำมาก (ใช้เวลานานในการใช้ชีส 5 ปอนด์) ตอนนี้ฉันกระจายชีสแช่แข็งออกไปบนแผ่นคุกกี้ขนาดใหญ่ที่มีผ้าขนหนูกระดาษแล้วปล่อยให้ละลายอย่างสมบูรณ์ ผ้าเช็ดตัวกระดาษค่อนข้างเปียกหลังจากนี้และมีพิซซ่าแห้งมาก

ฉันยังเปิดเตาอบด้วยหินที่ระดับ 475 ถึง 500 องศา F เป็นเวลา 30 นาที และใช้การตั้งค่า "convect roast" บนเตาอบของฉัน มันวิ่งพัดลมพาความร้อนด้วยความเร็วสูงเพื่อให้แน่ใจว่าได้ทำอาหารและที่สำคัญที่สุดสำหรับฉันคือมันระเหยความชื้นให้ได้มากที่สุด ฉันยังใส่พิซซ่าบนกระดาษ parchment และโอนโดยตรงไปยังหินอุ่นก่อนในเตาอบของฉัน มันทำให้ด้านล่างที่คมชัดที่ดีในพิซซ่า รวมทั้งกระดาษจะไม่ร้อนเกินไปและช่วยให้คุณสามารถดึงพิซซ่าเข้าและออกจากเตาอบ ฉันเคยทำงานที่ร้านพิซซ่า

เคล็ดลับ: ฉันซื้อกระเบื้องปูพื้นเซรามิกขนาดแตกต่างกันเล็กน้อย (หนากว่ากระเบื้องผนัง) จาก Home Depot และประกอบเข้าด้วยกันเพื่อทำหินพิซซ่าของตัวเองเนื่องจากมีขนาดเล็กเกินไปสำหรับความชอบของฉันและราคาถูกกว่ามาก

วิธีที่ฉันใช้คือการใช้กระทะเหล็กที่ความร้อนปานกลางและโรยหน้าด้วยข้าวโพดป่นและแป้ง ใส่แป้งลงในกระทะและประมาณ 2-3 นาที (เริ่มให้ฟองเล็กน้อย) แปรงด้วยน้ำมันมะกอก

จากนั้นฉันก็ใช้ซอส - ฉันข้น marinara ที่ดีก่อนหน้านี้ผ่านความร้อนต่ำ จากนั้นฉันใช้มอสซาเรลล่าสดที่ฉันหั่นแล้วกดระหว่างแผ่นกระดาษเช็ดมือเพื่อแยกน้ำ ฉันทำเทคนิคผ้าชีสด้วย ฉันเพิ่มเนื้อสัตว์และผักที่เลือกไว้หนึ่งอย่าง - ไม่มากเกินไป

ทั้งหมดนี้ใช้เวลาอีก 2-3 นาที จากนั้นฉันวางกระทะในเตาอบ 550 องศา F เป็นเวลา 10 นาที บางครั้งฉันจะเพิ่ม mozzarella 5 นาทีในการปรุงอาหาร จากนั้นฉันเลื่อนพิซซ่าออกจากกระทะอาจเพิ่มใบโหระพาสดและบนตะแกรงโลหะให้เย็นก่อนที่จะหั่น

มอสซาเรลล่าและซอสที่มีความชื้นต่ำเก็บสิ่งต่าง ๆ ไว้อย่างแน่นหนา ฉันทิ้งหินและแผ่นโลหะหนักสำหรับพิซซ่าด้วยวิธีนี้เมื่อเตาอบไม่สามารถสูงกว่า 550 F.

ฉันคิดวิธีที่ดีกว่าในการ "เตรียมอาหาร" แป้งเพราะฉันพบว่าซอสสามารถป้องกันไม่ให้แป้งกรอบ ใช้เนยแข็งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งขึ้นตรงกลางมันช่วยให้เปลือกโลกเพิ่มขึ้นเพียงอย่างเดียว เพียงแค่แสงมอสซาเรลล่าในใจคุณไม่ใช่ทั้งหมด จากนั้นหลังจากที่ขอบเพิ่มขึ้นและด้านล่างจะสุกเล็กน้อยใส่ซอสแล้วชีสที่เหลือ

ฉันได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมด้วยวิธีนี้

ฉันจะฝานส่วนผสมของฉันบาง ๆ เช่นเห็ด Tomtoes และมอสซาเรลล่าอบครึ่งแป้งก่อนเพราะมีโอกาสน้อยที่จะดูดซับความชื้นเมื่อยากขึ้นเล็กน้อย ฉันพบว่ายิ่งคุณใส่พิซซ่ายิ่งมีความเสี่ยงของก้นบ่อที่สูงขึ้น !!

ฉันทำกะปิของตัวเองและฉันใช้มันกับแป้งพิซซ่าสดๆโดยตรง มันทำปฏิกิริยากับความชื้นทุกชนิดและมันก็มีรสหวานรสหวานเพิ่มมิติให้กับพิซซ่าทุกชนิดที่ฉันทำ ฉันแน่ใจว่าร้านที่ซื้อแปะจะใช้งานได้เช่นกัน หากใช้ร้านค้าที่ซื้อให้เพิ่มเกล็ดพริกแดงและผงกระเทียมข้ามเกลือถ้าชีสและหรือเค็มของคุณ การรักษาความหวานของวางเป็นกุญแจสำคัญ

นี่เป็นปัญหาที่แปลกมากดังนั้นก่อนอื่นฉันจะตรวจสอบว่าแฟนของเตาอบของคุณไม่ได้ถูกบล็อกและมีการไหลเวียนของอากาศที่ดี

คุณสามารถลองใส่ข้าวโอ๊ตหรือข้าวในเตาอบเป็นสารดูดความชื้น ฉันลองกับชิปแล้ว

ฉันไมโครเวฟเห็ดเพราะมันทำให้น้ำออกมาและคุณสามารถระบายออกได้ ท่อระบายน้ำหรือถ้าจำเป็นตะแกรงส่วนผสมเปียกทั้งหมดของคุณเช่นมะเขือเทศกระป๋อง ตัดด้านในของมะเขือเทศทั้งหมด

เพิ่มชีสก่อนพิซซ่าทำอาหารเสร็จชีสใช้เวลาไม่นานและป้องกันการหายใจในระดับต่ำ

ไม่แน่ใจในวิชาเคมี แต่การใช้เชดดาร์และเนยขนาดเล็กเป็นสาเหตุให้ไขมัน (ฉันคิดว่า) ออกมาจากชีสและทำให้คุณมีชีสแบบสปันนี่ย์แห้งซึ่งอาจเหมาะกับคุณมากกว่า