อะไรคือพื้นฐานและทางเลือกของเนื้อสัตว์น้ำาเช่นไก่?


20

อะไรคือพื้นฐานและทางเลือกของเนื้อสัตว์น้ำาเช่นไก่? ฉันกินที่ร้านอาหารในซานตาเฟซึ่งมีความเชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงไก่และไก่ก็น่าอัศจรรย์ รหัสต้องการทราบว่ากระบวนการคืออะไรและมีการเปลี่ยนแปลงเท่าใด

คำตอบ:


14

ฉันขอแนะนำให้อ่านบทความนี้ของ Cook - The Basics of Brining (PDF) ฉันใช้น้ำเกลือพื้นฐานตลอดเวลา

บทความนี้สอนให้ฉันรู้ถึงสองสิ่งดีๆที่ฉันไม่รู้

  1. ปรับปริมาณน้ำตาลและเกลือลงสำหรับการใช้งานที่มีความร้อนสูง
    • การลดปริมาณน้ำตาลทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อด้านนอกจะไม่ไหม้ ก่อนที่จะเรียนรู้สิ่งนี้ฉันมี "ปัญหา" สองสามอย่างกับอุบัติเหตุนี้
  2. ไก่และไก่งวงอบแห้งอากาศในตู้เย็นหลังจาก brining ช่วยให้ผิวแห้งออกทำให้มันคมชัดเมื่อปรุงสุก

หากคุณไม่คุ้นเคยกับ Cook's Illustrated พวกเขาจะเรียกตัวเองว่าเป็นครัวทดสอบของอเมริกา พวกเขาจะใช้สูตรและเอาชนะด้วยการเปลี่ยนแปลงหลายสิบครั้งหรือมากกว่านั้นและวิเคราะห์ตามที่พวกเขาไปจนกว่าพวกเขาจะมาพร้อมกับ "อุดมคติ" อะไรหรืออื่น ๆ ในกรณีนี้มันกำลังดี

ด้วยสิ่งนี้เป็นฐานที่คุณมีโอกาสมากมายสำหรับการทดลอง ฉันมักจะเพิ่มเครื่องเทศกลิ่นหอมแสนอร่อยให้กับฉัน การเพิ่มและการแทนที่ที่เป็นไปได้:

  • พริกไทยทั้งตัว
  • Ancho chiles
  • Allspice ทั้งหมด
  • อบเชย
  • กานพลู
  • ขิงหวาน
  • น้ำตาลทรายแดงแทนน้ำตาล
  • การทดแทนน้ำผักบางส่วน ** ใช้โซเดียมที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และปรับเกลือให้เหมาะสม ฉันไม่มีกฎที่ยากและรวดเร็วที่นี่ แต่ฉันมักจะไปกับเกลือประมาณ 20% น้อยกว่า "พื้นฐาน" ไม่มากก็น้อย

อีกสิ่งที่ได้รับการแก้ไขโดยบทความนี้คือเนื้อสัตว์ที่ควรและไม่ควรมีการแช่แข็ง รุ่นสั้นเนื้อไม่ติดมันเหมาะสำหรับ brining เนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือผู้ที่ปรุงสุกบ่อย / ยาที่หายากไม่ได้รับประโยชน์

เหมาะสม

  • คอร์นิชไก่
  • ไก่
  • ไก่งวง
  • เนื้อหมู
  • อาหารทะเลบางชนิด
    • แซลมอนทั้งด้าน (ย่างหรือย่างรมควัน)
    • กุ้ง

ไม่เหมาะสม

  • เนื้อวัว
  • เนื้อแกะ
  • ห่าน
  • เป็ด

1
+1 สำหรับการกล่าวถึงเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสม - ฉันแค่สงสัยในสิ่งนี้!
mskfisher

8

เนื้อสัตว์สมัยใหม่ที่ไม่อ้วนเหมือนเนื้อสัตว์ในสมัยก่อนจะแห้งเมื่อปรุงสุก Brining ช่วยให้เนื้อสัตว์ยังคงอยู่ สำหรับไก่น้ำเกลือให้แช่ในสารละลายเกลือ 10% (โดยน้ำหนัก) และเก็บไว้ในตู้เย็นจาก 3 ถึง 24 ชั่วโมง ในการสร้างสารละลาย 10% ให้ใช้เกลือ kosher 1 ถ้วยต่อน้ำ 1.4 ควอร์ต (5.6 ถ้วย) Cooks Illustratedนิตยสารทำอาหารที่พัฒนาและทดสอบสูตรอาหารมีแนวทางที่ดี

บางคนอาจคิดว่าการทำให้น้ำเกลือเข้มข้นขึ้นจะทำให้ไก่มีสุขภาพดีขึ้น ไม่เป็นเช่นนั้น ดังกล่าวข้างต้นมีความเข้มข้น 13% น้ำเกลือแห้งเนื้อ ฉันได้ลองเพิ่มเครื่องเทศลงไปในน้ำเกลือ แต่ฉันไม่สามารถตรวจจับรสชาติของพวกเขาในเนื้อสัตว์ได้ บางครั้งฉันก็เปลี่ยนเกลือเป็นน้ำตาลตามที่ @Adam Shiemke แนะนำ ดูคู่มือ Cooks Illustrated สำหรับการตรวจวัดน้ำตาลและเกลือประเภทอื่น


1
ฉันพบว่าตัวเองแข็งแรงเกินไป 10% และเรียนรู้ที่จะใช้น้ำเกลือ 5% ในตำราอาหาร Charcuterie ของ Ruhlman เพิ่มเติมเกี่ยวกับความคิดน้ำเกลือของฉันด้านล่าง
ปีเตอร์ V

ดูเหมือนว่าฉันจะไม่ก้าวร้าวกับเครื่องเทศมากพอ เสียงเดือดดังชัดเจนเมื่อคุณพูดถึงมัน 10% เป็นจุดสูงสุดของการดูดซึมน้ำ 5% ควรทำงานได้ดี ขอบคุณปีเตอร์ฉันจะลองอีกครั้ง
papin

6

ฉันจะแตกต่างกับ papin ในบางจุด; ฉันขอแนะนำวิธีแก้ปัญหา 5% โดยน้ำหนักมากกว่า 10% ส่วนนี้เป็นเศรษฐกิจ - 10% โดยน้ำหนักกับแกลลอนน้ำคือ£ 8 หรือเกือบทั้งกล่องเกลือเพียว!

แต่ฉันก็เรียนรู้ที่จะทำน้ำเกลือ 5% จาก Ruhlman ในหนังสือ Charcuterie ของเขาและนี่ก็เป็นสิ่งที่ Thomas Keller แนะนำในตำราอาหารของเขา ดังนั้น 5% ก็ดีพอสำหรับฉัน

เกี่ยวกับการปรุงรสน้ำเกลือผลกระทบหลักที่น้ำเกลือจะมีคือความเค็มอย่างไรก็ตามถ้าคุณปรุงรสน้ำเกลืออย่างจริงจังคุณสามารถรับรสชาติอื่น ๆ ลงไปในไก่และมันจะอร่อยอย่างแน่นอน

จากความทรงจำน้ำเกลือสำหรับไก่ทอดในตำราอาหาร Ad-Hoc ของ Keller's เกี่ยวข้องกับแกลลอนหรือมากกว่านั้น (อาจเป็น 1.5?), สารละลายเกลือ 5%, 24 <- ใบกระวาน, มะนาวสี่หรือห้ามะนาว, กระเทียมและค่อนข้าง โหระพาจำนวนมากเช่น 6 ออนซ์หรือมากกว่านั้น ฉันจำไม่ได้ว่ามีน้ำตาลอยู่ในน้ำเกลือนี้หรือไม่ ทั้งหมดนี้ต้มเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ผสมแล้วแช่เย็น

ไก่ก็เข้าไปใน 12 ชั่วโมง

น้ำเกลือนี้เป็นความเจ็บปวดที่ต้องทำ มันก็ดีกว่าซุปที่ฉันทำไว้มันดูดีมีกลิ่นที่น่าทึ่งและฉันก็แช่แข็งสิ่งที่ฉันไม่ต้องการสำหรับไก่ ฉันอาจจะมีความสุขที่จะมีรูปของมันบนผนังห้องครัวของฉัน รสชาติทำให้มันกลายเป็นเนื้อสัตว์อย่างแน่นอนรวมถึงสมุนไพร แต่หวังว่าสิ่งนี้จะช่วยอธิบายถึงวิธีการปรุงรสที่ต้องมั่นใจว่าได้รับรสชาติใด ๆ ในนั้น


นี่คือ 5 หรือ 10% ของน้ำหนักของเนื้อหรือปริมาณน้ำ?
Vinko Vrsalovic

ฉันใช้น้ำเกลือที่คล้ายกัน แต่มีน้ำตาล, พริกไทย, และพริกไทยแดงร้อนตัด ฉันสามารถลิ้มรสรสชาติทั้งหมดในไก่ของฉันได้เช่นกัน
justkt

@Vinko Vrsalovic: อัตราส่วนอยู่ระหว่างเกลือกับน้ำ ดังนั้นน้ำหนักของน้ำ
Derobert

2

โคเชอร์เป็นเนื้อสัตว์ ส่วนหนึ่งของการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับครัวโคเชอร์คือการบรรจุในเกลือ (ที่ซึ่งเกลือโคเชอร์ได้ชื่อ) เพื่อดึงเลือดออก สูตรอาหารหลายอย่างที่เรียกว่าการเติมเนื้อสัตว์ก่อนจะพูดว่าข้ามขั้นตอนนั้นไปหากคุณใช้เนื้อโคเชอร์ แน่นอนถ้าคุณต้องการเพิ่มรสชาตินอกเหนือจากเกลือเนื้อโคเชอร์ไม่ใช่ทางออกที่ดีที่สุดของคุณ


ในการทดสอบรสชาติสมาชิก 24 คนของ Cooks Illustrated เลือกไก่งวงเพียวเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากเกลือ today.msnbc.msn.com/id/21836561
Martha F.

1

เหตุผลที่ทำให้สัตว์ปีกมีรสชาติและเนื้อสัตว์ปีกที่แตกต่างกันก็เพราะมันช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับเนื้อสัตว์ผ่านกระบวนการออสโมซิส

ส่วนผสมพื้นฐานเป็นเพียงเกลือและน้ำอย่างไรก็ตามคุณสามารถเพิ่มรสชาติของคุณเองลงไปในน้ำเกลือเช่นการผสมเครื่องเทศ ไม่ว่าคุณจะเพิ่มรสชาติอะไรก็ตาม

ปริมาณของเกลือและน้ำที่ใช้จะขึ้นอยู่กับจุดเริ่มต้นที่ดีคือเกลือหนึ่งถ้วยต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับการ brining จะขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้อง brine ตัวอย่างเช่นไก่ทั้งตัวอาจใช้เวลา 24 ถึง 36 ชั่วโมงตามด้วยตู้เย็นหลายชั่วโมงเพื่อให้รสชาติ 'ตั้ง'


1
น้ำตาลยังช่วยในการแลกเปลี่ยนออสโมติกและสามารถเพิ่มรสชาติ ฉันชอบน้ำผึ้งและน้ำผลไม้
Adam Shiemke

หากคุณใช้น้ำผลไม้คุณปรับระดับน้ำหรือไม่?
Renshia
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.