ทำไมน้ำด่างใช้ในสูตรอาหารบางอย่างสำหรับคุกกี้

ฉันได้เห็นสูตรบางอย่างสำหรับคุกกี้ซึ่งรวมถึงน้ำด่าง (น้ำต้มกับเถ้า) ในส่วนผสม ไม่มีใครรู้ว่าจุดประสงค์คืออะไร? มีส่วนผสมอื่นใดที่สามารถแทนที่ด่างได้หรือไม่?

ประการแรกน้ำด่างไม่ใช่ "น้ำต้มกับเถ้า" คุณอาจจะคิดของโปแตชที่ใช้จะใช้เป็นน้ำด่าง แต่แทบทุกด่างอาหารเกรดในวันนี้คือโซเดียมไฮดรอกไซ

ในแง่ของฟังก์ชั่นมันส่วนใหญ่จะเพิ่มความเป็นด่าง (pH) เบกกิ้งโซดาก็ทำเช่นกัน แต่โซเดียมไฮดรอกไซด์นั้นมีศักยภาพมากกว่า - สมมติว่าคุณไม่ต้องการให้มือของคุณโดนอุบัติเหตุ

เหตุผลที่สูตรอาหารบางแห่งใช้น้ำด่างคือด่างเป็นตัวกระตุ้นหลักของปฏิกิริยา Maillardซึ่งรับผิดชอบในการทำให้กรอบและสีน้ำตาลที่คุณเห็นในสินค้าอบจำนวนมาก - เพรทเซิลที่สะดุดตาที่สุด ฉันไม่ได้เห็นสูตรคุกกี้ใช้ แต่ฉันคิดว่าสูตรเหล่านั้นจะผลิตคุกกี้ที่คมชัดและยากมาก - ไม่ใช่ถ้วยชาของฉัน แต่บางทีนั่นอาจเป็นสิ่งที่คุณต้องการ

ส่วนผสมเดียวที่ฉันรู้ว่าคุณสามารถใช้แทนได้คือเบกกิ้งโซดา แต่ฉันจะไม่เรียกมันว่าการทดแทน มันจะทำงานในลักษณะเดียวกัน แต่ในที่สุดคุณจะมีบางอย่างที่นุ่มนวลและสีน้ำตาลน้อยลง

มีอีกสารหนึ่งที่อยู่ระหว่าง pH ของโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และโซเดียมไฮดรอกไซด์ (น้ำด่าง) และนั่นคือโซเดียมคาร์บอเนตอาคา "โซดาซัก" มันถูกระบุว่าเป็นสารเติมแต่งอาหาร (E500) แต่มันค่อนข้างหายากในรูปแบบของเกรดอาหาร ตามชื่อของมันมันมักใช้เป็นผงซักฟอก อย่างไรก็ตามมันจะเป็นการทดแทนที่ดีกว่าเบกกิ้งโซดาเนื่องจากมีค่า pH ที่สูงกว่า

หนึ่งสามารถผลิตโซเดียมคาร์บอเนตเกรดอาหาร (Na ₂ CO ₃ ) จากโซดาทำอาหารเกรดโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO ₃ ) โดยการอบเตาอบที่กระจายออกบนแผ่นคุกกี้ที่ 350 ° F เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง; การอบอีกต่อไปจะไม่เจ็บ สิ่งนี้จะขับน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเพื่อสร้างโซดาซักผ้าเกรดอาหาร (โซเดียมคาร์บอเนต) ซึ่งจะเป็นการเพิ่มค่า pH มากกว่าการทำโซดา

นี่คือปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการข้างต้น:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

สารละลายอัลคาไลน์ถูกใช้ในคุณภาพที่แตกต่างกันในแป้ง ฉันกลัวว่าคุณจะผสมบางอย่างที่นี่ดังนั้นฉันไม่รู้ว่าคุณหมายถึงอะไร

การใช้งานครั้งเดียวคือการเพิ่มปฏิกิริยา Maillard ซึ่ง Aaronut อธิบายไว้แล้ว นี่เป็นน้ำด่างจริง ๆ แต่ไม่มีใครรวมน้ำด่างไว้ในแป้ง (ซึ่งอาจเป็นอันตรายได้) แต่ชิ้นส่วนที่เกิดขึ้นจะถูกแช่ในน้ำด่างเดือดก่อนที่จะถูกอบ สิ่งนี้ทำให้พวกเขามีเปลือกสีน้ำตาลเข้มมาก แต่ก็ไม่กรอบมันนุ่ม พื้นผิวเหมือนกระดาษนิตยสารมันวาว มันยังให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของมันเอง ฉันเพิ่งพบสิ่งนี้ใช้กับแป้งยีสต์เช่นเพรทเซิลหรือ breadrolls ฉันไม่เห็นมันใช้กับคุกกี้ ฉันคิดว่านี่คือสิ่งที่คำตอบของ Aaronut อ้างถึง ในขณะที่คุณไม่มีน้ำด่างที่บ้านคุณสามารถจุ่มเพรทเซิลลงในสารละลายเบกกิ้งโซดาเข้มข้นได้ ภาพดูคล้ายกันฉันไม่เคยทำเอง

สิ่งที่สองที่คุณอาจหมายถึง: เมื่อ Aaronut ชี้ให้เห็นเถ้าที่ต้มกับน้ำและที่กรองไม่ใช่น้ำด่างมันเป็นโปแตช มันไม่ได้ใช้สำหรับปฏิกิริยา Maillard หรือไม่เป็นอย่างนั้น รุ่นที่ได้รับการปรับแต่งอย่างดีของมันถูกรวมเข้ากับตัวแป้งเองรวมถึงคุกกี้แป้งซึ่งเป็นวิธีการทำหัวเชื้อดั้งเดิม เนื่องจากความเป็นด่างของมันจะทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบเปรี้ยวของแป้ง แต่นี่เป็นวิธีที่ค่อนข้างหยาบ (คุณไม่เคยรู้เลยว่ามีความเข้มข้นรวมทั้งคุณเสี่ยงต่อรสนิยมและอาจระบายสีจากส่วนใด ๆ ของเถ้าที่ไม่ได้รับการกรองที่ดีพอ) ดังนั้นจึงตกอยู่ในสภาพเลิกใช้เนื่องจากมีเกลืออัลคาไลน์บริสุทธิ์ (เช่นเบกกิ้งโซดาและอะมีเนียมไบคาร์บอเนต) หากคุณมีสูตรที่ต้องใช้จริงๆมันอาจมาจากก่อนศตวรรษที่ 19 และจากความก้าวหน้าของสูตรคุกกี้ตั้งแต่นั้นมาฉันก็ เพียงแค่ใช้สูตรอาหารที่ทันสมัยและลืมโปแตช ง่ายกว่าการหาอัตราส่วนการแทนที่ที่ถูกต้อง หากคุณไม่ต้องการสร้างรสชาติเหมือนที่เคยเป็นมา แต่ก็ไม่มีการทดแทนคุณจะต้องรักษาความปลอดภัยของจริงจากที่อื่น (อาจเป็นไม้ที่ไม่ได้รับการรักษาในเตาผิงของคุณ + วิธีการกรองแบบโบราณ)

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ด่างแก่ในการทำอาหารคือการแตกตัวแป้งกลูเตนอย่างรวดเร็วแทนที่จะให้แป้งนั่งรอเป็นเวลานานเพื่อ 'ทำให้นิ่ม'

นี้ใช้ในบะหมี่ที่ดึงด้วยมือและในคุกกี้แป้งที่ถูกอัดรีดหรือประปา

การปรุงอาหารบรรจุขวดทั่วไปน้ำด่างในซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบโฟฟอสเฟตบางส่วน ในรูปแบบผงเรียกว่า速溶蓬灰 (ผงคันซุย) สำหรับก๋วยเตี๋ยวพวกเขามักจะใช้อัตราส่วน 1: 200 ถึง 1: 100

เมื่อใช้น้ำด่างตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้สัมผัสกับไขมันหรือน้ำมันโดยตรงไม่เช่นนั้นคุณจะมีรสชาติของสบู่ ผสมกับน้ำและส่วนผสมอื่น ๆ ก่อนจากนั้นจึงเติมไขมันหรือน้ำมัน

เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่คุณสามารถซื้อแร่ "Natron" มันขุดในอียิปต์และส่วนอื่น ๆ ของโลกรวมถึงสหราชอาณาจักร มันถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารมานานหลายศตวรรษ ขายเหมือนชุดเกลือมีโซเดียมคาร์บอเนตประมาณ 80%

เพื่อตอบคำถามในส่วนของคุณเกี่ยวกับการเปลี่ยนน้ำด่างคุณอาจจะสามารถใช้มะนาวปรุงอาหารจากAnson Mills (และเห็นได้ชัดว่า Walmarts บางส่วนตามบทความ) ฉันค่อนข้างแน่ใจว่ามันทำมาจากแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือที่รู้จักกันในนาม "แคล" ของชาวเม็กซิกัน

เกี่ยวกับวัตถุประสงค์ของน้ำด่างในสูตรของคุณนอกเหนือจากผลกระทบที่มีต่อแป้ง (ตามที่อธิบายโดยผู้อื่นแล้ว) มันอาจมีวัตถุประสงค์ทางโภชนาการด้วย

ตามบทความเกี่ยวกับวิกิพีเดียเกี่ยวกับ Hominy , Cherokees ทำ hominy grits โดยการแช่ข้าวโพดในสารละลายด่างอ่อน ๆ ที่ได้จากการชะขี้เถ้าไม้เนื้อแข็งด้วยน้ำ

เมื่อรวมกับข้าวโพดที่ไม่ได้เติมจะทำให้ไนอาซิน (วิตามินบี) และวิตามินอื่น ๆ ที่มีอยู่ในร่างกาย แม้ว่าแป้งสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสาลีทั้งหมดมีไนอาซินบางอย่างฉันไม่รู้ว่าประโยชน์ทางโภชนาการจะแปลโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันถูกบดเป็นแป้งแล้ว

คุณช่วยบอกให้เราทราบได้ไหมว่าคำแนะนำคืออะไร? อยากรู้ว่ามันจะเข้าไปในแป้ง (อาจจะเป็นน้ำยาปรับผ้านุ่ม) หรือด้านนอก (เพื่อให้กรอบมากขึ้น) และถ้ามันเป็นสูตรดั้งเดิมที่อ้างถึงน้ำด่างเถ้าไม้หรือบางสิ่งบางอย่างที่ผ่านมา

สำหรับขนมไหว้พระจันทร์น้ำด่างช่วยให้แป้งที่อบอ่อนนุ่มและทำให้เป็นสีน้ำตาลเมื่ออบ