ฉันสามารถทำแฮมที่เหลือค้างคืนใหม่ได้หรือไม่

13

ฉันทิ้งแฮมที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์ไว้ในถุงค้างคืน มันเป็นอุณหภูมิตู้เย็นเมื่อฉันเอามันออกมาตอนสามทุ่ม บ้านใน Seattle ของเราไม่ร้อน เมื่อคืนนี้ประมาณ 50 องศา ฉันพบมันตอน 6 โมงเช้าแล้วโยนกลับเข้าไปในตู้เย็นในกรณีที่มันยังดีอยู่ ฉันจะทำอาหารอีกครั้งแล้วใช้กับไข่หรือแซนด์วิช มันจะโอเคไหม

food-safety ham

— รุ่งอรุณ
แหล่งที่มา

มีการป้องกันอย่างไร IE ยังปิดผนึกอยู่ ผมไม่ทราบว่าที่ทำให้แตกต่าง แต่มันอาจ

— การผลิตระดับ

21

อาจปลอดภัยที่จะกินโดยไม่ต้องปรุงอาหารอีก ตู้เย็นน่าจะมีอุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 10 องศาเท่านั้นและโดยทั่วไปแล้วจะแปลว่าอัตราเร่งของการเน่าเสีย ตัวอย่างเช่น. ที่ 10C (50F), E. coli สามารถแบ่งได้ทุกๆ 8 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น (ดู Ratkowsky และคณะ, "ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและอัตราการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) สำหรับตัวอย่างที่ไม่ชัดเจนของเส้นโค้งการเติบโต - ฉันเคยเห็นเส้นโค้งเหล่านี้ออนไลน์ แต่น่าเสียดายที่ฉันพยายามและล้มเหลวในการหาช่องทางที่เข้าถึงได้ง่ายในครั้งนี้)

มันเกือบจะปลอดภัยแล้วที่จะกินด้วยการทำอาหาร (อย่างเต็มที่จนถึงอย่างน้อยประมาณ 160 ที่ศูนย์) ซึ่งจะฆ่าทุกสิ่งที่สามารถเติบโตได้ในแฮม สิ่งเดียวที่ต้องกังวลเกี่ยวกับอาหารที่ปรุงสุกอย่างดีคือแบคทีเรียหรือเชื้อราสามารถผลิตสารเคมีที่เป็นพิษมากมายที่อาหารจะทำให้คุณป่วย - และในกรณีนี้มันหนาวเกินไป (ที่อุณหภูมิเหล่านั้นไม่เพียง แต่จะเติบโตช้า แต่ส่วนใหญ่จะช้ารวมถึงการผลิตพิษใด ๆ )

ดังนั้นฉันจะบอกว่า - ปรุงอาหารออกไปสนุกและไม่ต้องกังวลกับมัน

ป.ล. ฉันได้กินแฮมที่อุณหภูมิอุ่นขึ้นมานานแล้ว

แก้ไข: เพื่อตอบสนองต่อความคิดเห็นเกี่ยวกับการผลิตสารพิษจากแบคทีเรียฉันต้องการที่จะย้ำอีกครั้งว่าอุณหภูมิที่เย็นกว่านั้นจะชะลอการเผาผลาญของทุกสิ่งรวมถึงการผลิตสารพิษ นี่เป็นเพราะในระดับกายภาพพื้นฐานอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะถูกควบคุมโดยสมการ Arrheniusซึ่งแปลว่าสำหรับปฏิกิริยาที่เรียบง่ายเพื่อเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาสองเท่าเพื่อเพิ่มอุณหภูมิ ~ 10C แน่นอนสิ่งมีชีวิตเช่นแบคทีเรียมีปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนมากขึ้น แต่สิ่งนี้ยังคงให้ลำดับความสำคัญ นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยเกี่ยวกับการผลิตสารพิษจากแบคทีเรีย ตัวอย่างเช่น Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) เขียนบทความที่ชื่อว่า "การทำนายแบบอนุรักษ์นิยมของเวลากับClostridium botulinumการก่อตัวของสารพิษสำหรับใช้กับตัวชี้วัดเวลา - อุณหภูมิเพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหาร "ซึ่งให้สำหรับอาหารที่มีแบคทีเรียบริสุทธิ์ซึ่งเป็นเวลาในการตรวจจับสารพิษของเวลา 2-3 วันที่ 10C จริง ๆ แล้วพวกมันทำ การวิจัยเพราะการเก็บรักษาอาหารที่โรงกลั่นแบบเปิดโล่งในร้านค้ามักเปิดโอกาสให้ผลิตภัณฑ์สูงถึง 10C (อย่างน้อยปี 1998)

ในทำนองเดียวกันใน Bonventre และ Kempe (" สรีรวิทยาของการผลิตสารพิษโดย Clostridium botulinum ประเภท A และ B, III ") สายพิษ 10-18C ของพวกเขาแบนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่ระดับพื้นฐานก่อนที่จะคลานขึ้นด้วยปัจจัย 3 หรือดังนั้นระหว่าง 24 และ 48 ชั่วโมง (รูปที่ 4)

นี่เป็นเพียงตัวอย่าง แต่คุณจะพบแนวโน้มทั่วไปแบบเดียวกันทุกที่เนื่องจากความสัมพันธ์ทางกายภาพพื้นฐานระหว่างอัตราการเกิดปฏิกิริยาและอุณหภูมิ

— เร็กซ์เคอร์
แหล่งที่มา

9

แดเนียลมีหลักฐานอะไรบ้างที่บ่งบอกว่านี่เป็นคำแนะนำที่ไม่ดี? ฉันอ้างถึงงานวิจัยเกี่ยวกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพื่อสำรองสิ่งที่ฉันพูด ออกจากแฮมของคุณบนโต๊ะในช่วงอาหารเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งช่วยให้สิ่งของโตขึ้นมากกว่าชั่วข้ามคืนที่ 50F พวกเราจะโยนอาหารที่วางไว้ระหว่างมื้ออาหารที่ไม่ร้อนจัดพอสมควรหรือไม่?

— Rex Kerr

7

@daniel - ฉันไม่คิดว่าคุณเข้าใจคำถาม คำถามดูเหมือนว่าฉันจะ "ฉันทำสิ่งที่ละเมิดกฎการจัดการอาหารมาตรฐานฉันจะทำให้ยกเว้น?" ทั้งหมดที่คุณพูดคืออย่างมีประสิทธิภาพ "ไม่ไม่ไม่ไม่!" ไม่มีหลักฐานใด ๆ หากคุณต้องการให้ตัวเองปลอดภัยอย่างถูกกฎหมายนี่คือสิ่งที่คุณควรทำ มิฉะนั้นคุณต้องดูคำถามให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเพื่อที่จะเข้าใจว่าทำไมอาหารจึงล่ม หากคุณไม่เข้าใจว่ามีความเสี่ยงเกิดขึ้นอย่างไรฉันเห็นด้วยสิ่งเดียวที่ปลอดภัยที่ต้องทำคือปฏิบัติตามกฎทั่วไปอย่างเคร่งครัด

— Rex Kerr

4

@ Daniel - หากคุณมีหลักฐานหรือข้อมูลส่วนแบ่งใด ๆ - ตัวอย่างเช่นมากับใด ๆสถานการณ์ที่แฮมเดิมจะได้รับการกิน แต่ตอนนี้ไม่ได้รับการสนับสนุนโดยการจัดเรียงบางของการวิจัย - แล้วเราอาจจะสามารถแก้ไขสิ่ง . เช่นนี้เนื่องจากคุณเพียงแค่แสดงความคิดเห็นซ้ำและไม่ให้หลักฐานใด ๆ เราจะต้องเห็นด้วยไม่เห็นด้วย (และใช่ฉันเข้าใจทั้งการจัดการอาหารอย่างปลอดภัยเทคนิคการฆ่าเชื้อในห้องปฏิบัติการเส้นทางการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและอื่น ๆ )

— Rex Kerr

5

@ Daniel - อัตราการเจริญเติบโตของเชื้อโรคคือไม่ลึกลับ คุณทำตัวเหมือนอาชีพด้านการแพทย์ทั้งหมดไม่มีอยู่ (ไม่ต้องพูดถึงการวิจัยความปลอดภัยของอาหาร) อาจเป็นเรื่องลึกลับสำหรับคุณแต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่จะทำให้คุณคลั่งไคล้ เนื้อสัตว์นั่งอยู่นาน 9 ชั่วโมงที่ 50Fไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์ที่นั่งอยู่นาน 9 ชั่วโมงที่ 80Fเพราะอัตราการเติบโตนั้นแตกต่างกันมากในอุณหภูมิเหล่านั้น เนื่องจากคุณดูเหมือนไม่เต็มใจหรือไม่เข้าใจสิ่งนี้จึงไม่มีอะไรเหลือให้พูดคุย (บังเอิญถ้าฉันจ่ายค่ารักษาพยาบาลใด ๆ คุณจะจ่ายสำหรับแฮมที่เสียทั้งหมดหรือไม่)

— Rex Kerr

4

@daniel กฎ "สี่ชั่วโมงในเขตอันตราย" นั้นไม่ยากและรวดเร็ว มันเป็นกฎง่ายๆ หากคุณเคยทานเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นหนัก ๆ ที่เตรียมไว้ในร้านอาหารที่ทันสมัยมีโอกาสถูกปรุงที่อุณหภูมิ 55 ° C เป็นเวลาสองสามวัน หากทำอย่างถูกต้องสามารถพาสเจอร์ไรส์เนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ "อันตราย" ที่เกิดขึ้นจริงเป็นฟังก์ชันที่ซับซ้อนมากขึ้นของเวลาเงื่อนไขและไม่เพียง แต่อุณหภูมิ แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเมื่อเวลาผ่านไป

— ESultanik

10

นี่คือแฮมใช่มั้ย ไม่ใช่ก้นหมูที่ปรุงในกระดูก แต่เป็นแฮมหายจริงหรือ

นี่เป็นหมวดหมู่ที่ฉันชอบเรียกว่า "สิ่งที่ฉันจะกินเป็นการส่วนตัว แต่จะไม่ให้อาหารกับคนอื่น" โอกาสที่มันจะดี 80 ปีที่ผ่านมาพวกเขาจะมีความคิดอะไรของมัน แต่ในวัฒนธรรมสมัยใหม่ของเราแบคทีเรียหลงไม่กี่ชั่วโมงนั่งอยู่บนเคาน์เตอร์เป็นความตายบาง มันสุกแล้วก็หายขาดก็คงไม่เป็นไร นรกฉันกินชีสเค้กที่นั่งในเวลาเท่ากันและอาหารที่คุณจะเอาไปวางไว้ในตู้เย็นก่อนที่พวกเขาจะเย็น (ซึ่งฉันรู้ว่ามืออาชีพไม่ได้ทำเพราะมันทำให้พวกเขา แตกเหมือนแกรนด์แคนยอน)

ในโอกาสที่มันไม่เป็นไรฉันจะไม่ให้อาหารกับคนอื่น และถ้าคุณจะกินมันฉันจะกินมันอย่างรวดเร็ว ไม่เหลืออายุการเก็บรักษาเท่าที่ควร

แก้ไข: พิณปกติของฉันอยู่ที่อุณหภูมิการปรุงอาหาร (ที่แนะนำคือทั้งหมดสูงเกินไปสำหรับฉัน) แต่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเป็นจุดที่เจ็บอีก ผู้คนจะบอกคุณว่าข้างหนึ่งของเนื้อวัวที่เก็บไว้ที่ 36F เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จะต้องใช้แช่แข็งหรือทิ้งและพวกเขาจะบอกคุณว่าถ้าคุณกล้าที่จะปรุงอาหารมันจะต้องปรุงสุกอย่างดี แต่สเต๊กเฮาส์ระดับไฮเอนด์จะเก็บไว้เป็นเวลาสามถึงสี่สัปดาห์ที่อุณหภูมิเดียวกันและขายสเต็กที่ดีที่สุดที่คุณเคยทาน (สุกปานกลาง - หายาก) สำหรับ 30 เหรียญต่อปอนด์

แน่นอนว่าคุณจะได้รับเคราะห์ร้ายและแบคทีเรียที่ไม่ถูกต้องสามารถลงบนอาหารของคุณคูณและก่อให้เกิดปัญหา นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขาสร้างกฎดังนั้นคุณจะปลอดภัย 99.9% ของเวลา เหมือนไข่ ไข่ดิบเป็นฆาตกรใช่มั้ย มันประมาณว่า 1 ใน 14000 ไข่มีการปนเปื้อนเชื้อ Salmonellaแต่นั่นหมายถึง 99.99997% ของเวลาที่คุณกำลังดีจะกินพวกเขาดิบ อย่าเสี่ยงกับความโง่เขลา แต่อย่าปล่อยให้ความหวาดระแวงทำลายอาหารของคุณด้วย

— Satanicpuppy
แหล่งที่มา

เป็นที่น่าสังเกตว่าเราไม่รักษาแฮมเหมือนที่เคยใช้ (แม้ว่าฉันยังสงสัยว่ามันอันตราย)

— Brendan Long

@brendan: ดีเราทำแต่นี่ไม่ใช่แฮมชนิดนั้น ถึงกระนั้นในสถานการณ์เช่นนี้การบ่มที่เราทำบวกกับการถูกปรุงสุกรวมถึงบ้านที่เจ๋งผมก็ไม่มีปัญหาในการกิน

— Satanicpuppy

6

หากแฮมหยิบอะไรเช่น botulinus แล้วของเสียที่เป็นพิษจะไม่ถูกทำลายโดยการปรุงใหม่ ... ดังนั้นแฮมจะยังคงเป็นพิษ

ดังนั้นคำแนะนำที่ปลอดภัยจะทิ้งมันไป

และจากจุดดูแลรักษาตัวเองฉันไม่อาจแนะนำอะไรได้อีก

อย่างไรก็ตามแฮมเต็มไปด้วยสารกันบูด (นั่นคือเหตุผลว่าทำไมมันไม่ใช่แฮมหมู!) และมันอาจจะปลอดภัยที่จะกินอย่างที่เป็น ... แต่มันเป็นความเสี่ยงของคุณและคุณไม่ควรให้อาหารกับคนอื่นโดยที่พวกเขายอมรับว่าพวกเขากำลังทำอะไรเสี่ยง (ทุกวันนี้) ผิดปกติ การเล่นรูเล็ตรัสเซียกับสุขภาพของคุณคือการโทรของคุณเล่นกับสุขภาพลูก ๆ ของคุณ (หรือสุขภาพของคู่สมรสของโยรู) นั้นไม่ใช่การโทรของคุณ

— ด้าน
แหล่งที่มา

ในส่วนต่าง ๆ ของโลกโบทูลิซึมนั้นหายากมาก (แต่ก็ยังอันตรายมาก) มันไม่ควรก่อตัวบนแฮมที่หายได้อย่างถูกต้องเนื่องจากมันมีรสเค็มมากที่ระดับพื้นผิวและควรจะค่อนข้างแห้ง นอกจากนี้ยังต้องมีเงื่อนไขแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เปียก) ดังนั้นแฮมในผ้าที่อุณหภูมิ 10 ° C จึงไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด ฉันจะไม่เหมือนกันเกี่ยวกับการจัดเก็บแฮมหั่น ฯลฯ และ

— TFD

1

โดยทั่วไปแฮมจะรักษาด้วยโซเดียมไนไตรท์ซึ่งมีการใช้ในอดีตเพื่อป้องกันการเติบโตของโบทูลิซึม ไม่ใช่ว่าไม่มีความเสี่ยง แต่อาจไม่ใช่แบคทีเรียหลักที่ต้องพิจารณา ที่กล่าวว่า listeria, e. coli., salmonella และอื่น ๆ ทั้งหมดทำงานในลักษณะเดียวกัน (แม้ว่าของเสียจะไม่ร้ายแรงเท่า) พวกมันผลิตสารพิษที่ยังหลงเหลืออยู่หลังจากแบคทีเรียถูกทำลาย

— เรย์

2

สารพิษโบทูลินัมถูกทำลายที่อุณหภูมิ 60 ° C; ตราบใดที่อุณหภูมินั้นประสบความสำเร็จในช่วงเวลาที่เพียงพอ (หรืออุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วงเวลาที่สั้นลง) "ผลิตภัณฑ์ขยะพิษ" จะถูกทำลายอย่างแน่นอน

— ESultanik

2

@ESultanik: Botulinum toxin เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการกำจัด โปรตีนสารพิษส่วนใหญ่นั้นยากต่อการยับยั้งและต้องการอาหารที่จะปรุงเป็นเถ้าหรืออย่างน้อยก็เป็นมวลที่ไม่มีรส ตัวอย่าง: E.coli O157: H7 เข้ารหัส SLT หรือ STX ซึ่งเพิ่งเริ่มเสื่อมสภาพหลังจาก 5 นาทีที่ 95 ° C สารพิษคอตีบจำเป็นต้องได้รับการ autoclave หรือคลอรีนฟอกขาวเพื่อปิดการใช้งานและฉันไม่แน่ใจว่าพารามิเตอร์ใด สำหรับ CdtB ทั้งหมดนี้มีความสามารถในการผลิตโดยแบคทีเรียในอาหารเพียงไม่เร็วเท่าที่พวกเขาอยู่ในระบบทางเดินอาหาร

— Aaronut

4

ไม่มันเป็นขยะ มีโอกาสที่มันอาจจะโอเค แต่จากแบคทีเรียที่น่ารังเกียจที่อาจมีอยู่และบันทึกที่เป็นตัวเอกน้อยกว่าของผู้ผลิตอาหารสหรัฐในปีที่ผ่านมามันไม่คุ้มกับความเสี่ยง

@mfg ไม่แตกต่างกัน

โยนมันออกไป.

— hobodave
แหล่งที่มา

7

สิ่งนี้น่ารังเกียจแบคทีเรียอะไร นี่คือสภาพแวดล้อมที่บ้าน มันเป็นแฮมที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์ดังนั้นเมื่อถึงจุดนั้นมันก็ปราศจากเชื้อ มีเพียงแบคทีเรียชนิดเดียวที่อาจสัมผัสกับแบคทีเรียโฮสต์ที่อยู่ในบ้านซึ่งในระดับที่เหมาะสมจะดีและดีสำหรับคุณ ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสโดยหนังสือดิบใช้เวลา 2 วันในการทำให้เสีย (เร็วเป็นสองเท่าเป็น 4 ° C) เนื่องจากแบคทีเรียเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่สามารถเจริญเติบโตได้เย็น

— TFD

3

อาจจะดีอย่างแน่นอนสำหรับช่วงเวลาสั้น ๆ ที่หลายคนใช้แซนวิชแฮมในการทำงานที่จบลงในสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตที่เหมาะมากสำหรับเพียงแค่ไม่มีปัญหาที่สำคัญ หากเขากำลังทำซ้ำเช่นกันนั่นก็จะฆ่าแบคทีเรียที่อาจติดอยู่ถ้าทำอย่างถูกต้อง

— Orbling

5

@Daniel เก้าชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10 ° C ตรวจสอบตารางสุขอนามัยอาหารของคุณนั่นเป็นเพียงอัตราการสลายตัวที่สองเท่าที่ 4 ° C ดังนั้นเท่ากับ 18 ชั่วโมงในตู้เย็นจึงไม่เป็นปัญหา ใช่ในการดำเนินการเชิงพาณิชย์คุณจะโยนมันออกมาและไล่คนขี้เกียจที่ทิ้งมันไว้!

— TFD

3

งานของพ่อครัวที่ผ่านการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพคือการทำให้แน่ใจว่าผู้คนปฏิบัติต่ออาหารอย่างระมัดระวัง มันไม่ฉลาดนักที่จะสนับสนุนว่าผู้คนควรดำเนินการต่อไปและทำสิ่งที่โง่ ๆ ที่เสี่ยงต่อสุขภาพอย่างรุนแรง

5

ฉันเปลี่ยนแดเนียลล่าสุดของคุณกลับคืน การเสียดสีไม่จำเป็นสำหรับคำตอบของคุณ นอกจากนี้ฉันโหวตให้กับคำตอบดั้งเดิมของคุณไม่ใช่การแก้ไขประชดประชัน: P

— hobodave

-2

ที่บ้านถ้าแฮมถูกปล่อยออกไปฉันจะกังวลเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมของมันมากขึ้นเนื่องจากกรอบเวลานี้ มันครอบคลุมมนุษย์ / สัตว์เลี้ยง / แมลงการจราจรมันถูกจัดการ / หั่นเสิร์ฟหรือทั้งหมดเป็นต้นถ้ามันสุกเต็มที่ไม่ได้เจียระไน / ไม่ได้รับการปกปิดและที่อุณหภูมิห้องฉันจะกินมันและให้บริการกับครอบครัว . มีความเสี่ยงอื่น ๆ ที่เกินความเสี่ยงของการเสียที่เกิดขึ้นเองใน 9 ชั่วโมงแรกฉันเดิมพันว่ามีโอกาสที่ดีกว่าที่คุณจะหายใจไม่ออกเมื่อเจ็บป่วย

ถ้ามันเป็นธุรกิจฉันจะโยนมันทิ้งไป ฉันเคยโยนอาหารที่ฉันรู้ก็โอเคเพียงเพราะมันดูหรือมีกลิ่นตลก เพียงเพราะฉันไม่ต้องการแม้แต่จะจัดการกับคำถามใด ๆ สิ่งรบกวนมักจะทำให้เสียต้นทุนมากกว่าวัสดุ

FWIW, my2cents

— d0c5i5
แหล่งที่มา

-4

อย่ากินมัน มันมักจะมีแบคทีเรียอยู่ภายในทำให้ไม่ปลอดภัยที่จะกิน

— TheDoctorplus1
แหล่งที่มา

8

มีหลายสิ่งที่มีแบคทีเรียในสิ่งที่เรากินบ่อยครั้งโดยเจตนาโยเกิร์ตเช่นมันไม่ใช่ผ้าห่ม "ฉบับ"

— Orbling