ซอส Bolognese ของฉันมักจะมีส่วนผสมของเกลือพริกไทยใบโหระพาออริกาโนและโหระพา มันง่ายกว่าที่จะลิ้มรสถ้าฉันเพิ่มพวกเขาลงไปในท้ายที่สุด แต่รสชาติที่ได้รับผลกระทบจากเมื่อฉันเพิ่มสมุนไพรลงในซอสหรือไม่
ซอส Bolognese ของฉันมักจะมีส่วนผสมของเกลือพริกไทยใบโหระพาออริกาโนและโหระพา มันง่ายกว่าที่จะลิ้มรสถ้าฉันเพิ่มพวกเขาลงไปในท้ายที่สุด แต่รสชาติที่ได้รับผลกระทบจากเมื่อฉันเพิ่มสมุนไพรลงในซอสหรือไม่
คำตอบ:
การเติมเกลือตอนเริ่มต้นเพราะใช้เวลานานในการละลาย นอกจากนี้อาจเป็นเรื่องสำคัญน้อยลงสำหรับโบโลเนส แต่คุณต้องการให้ผักของคุณได้รับน้ำเกลือเค็มรสชาติที่แตกต่างจากผักธรรมดาที่ว่ายน้ำในน้ำเกลือ สุดท้ายนี้คุณสมบัติทางเคมีของเกลือมีความสำคัญต่อการปรุงอาหารบางประเภท
สิ่งที่ขึ้นอยู่กับโมเลกุลกลิ่นหอมระเหย (เกือบทั้งหมดสมุนไพรสด) จะถูกเพิ่มในตอนท้ายหลังจากซอส (หรือสตูว์) จะถูกลบออกจากความร้อนเพราะสารจำนวนมากถูกทำลายด้วยความร้อนและในขณะที่รสชาติยังคงมองเห็นได้ มันลดลง
ในทางตรงกันข้ามถ้าคุณใช้สมุนไพรแห้งโมเลกุลที่บอบบางที่สุดของพวกมันจะหายไปนานตั้งแต่หายไปในอากาศ รสชาติที่เหลืออยู่ในใบไม้แห้งนั้นมีความแข็งแรงและไม่หลุดออกจากต้นได้ง่าย ดังนั้นโดยการเพิ่มสมุนไพรแห้งเร็วพอที่จะอนุญาตให้มีการเคี่ยวบางคุณสามารถชะล้างสิ่งเหล่านี้ออกมาจากใบ แต่ถ้าคุณปรุงเป็นเวลานานเกินไปแม้แต่โมเลกุลเหล่านี้ก็อาจเสียหายได้ นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรบางชนิดที่ปล่อยอัลคาลอยด์อันขมขื่นออกมาไม่นานหลังจากนั้นนานเกินไป (ฉันจำไม่ได้ว่าทั้งสามของคุณอยู่ในกลุ่มนั้น แต่ฉันจะสงสัยว่าโหระพาอาจเป็นเพราะมีแนวโน้มที่จะผลิตรสชาติออกมา) ดังนั้นเพิ่มพวกเขา ~ 5 นาทีก่อนที่จะปิดความร้อน
เครื่องเทศเป็นบิตของกรณีขอบเขต แม้ว่าเครื่องเทศที่แห้งจะไม่ได้รสชาติเหมือนกัน แต่การบดพวกมันยังคงปล่อยโมเลกุลที่ระเหยได้ ดังนั้นฉันมักจะเพิ่มพวกเขาในตอนท้ายเช่นสมุนไพรสดและฉันจะแนะนำให้คุณทำเช่นกัน (ใช้พริกไทยในเครื่องบด) ถ้าฉันใช้เครื่องเทศที่ซื้อผง pre- ฉันจะโยนพวกเขาในเร็ว ๆ นี้หรือร่วมกับสมุนไพรแห้ง