ฉันคิดว่าสินค้าอบซึ่งรวมถึงเบกกิ้งโซดาควรใส่ในเตาอบทันทีมิเช่นนั้นจะไม่เพิ่มขึ้น แต่สูตรคุกกี้บางสูตรต้องการให้เย็นตัวแป้งในตู้เย็นหรือแม้กระทั่งแช่แข็งซึ่งดูเหมือนว่าจะส่งผลลบต่อคุณสมบัติของหัวเชื้อของโซดา มันมีวัตถุประสงค์อื่น ๆ หรืออาจจะถูกทิ้งไว้?
คำตอบ:
เบกกิ้งโซดายังช่วยเพิ่มค่า PH ของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาลได้ดีขึ้น
โซดาสามารถออกไปได้ สูตรอาหารจำนวนมาก - โดยเฉพาะคุกกี้ที่ไม่ค่อยอร่อย - อย่าเรียกเชื้อใด ๆ นอกเหนือจากไข่ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
สูตรคุกกี้มักจะเรียกว่าการทำให้แป้งเย็นลงเพื่อให้มันกระจายน้อยลงในเตาอบก่อนที่มันจะตั้ง สิ่งนี้จะสร้างคุกกี้ที่มีความสูงและกรอบน้อยกว่า สูตรคุกกี้โดยทั่วไปจะไม่มีน้ำมากสำหรับให้โซดาละลาย น้ำส่วนใหญ่ถูกมัดไว้ในเนยและจะไม่สามารถใช้ได้จนกว่าแป้งจะละลายในเตาอบ
เบกกิ้งโซดาช่วยพัฒนาเซลล์อากาศใหม่จำนวนเล็กน้อยด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และเร่งกระบวนการเกิดสีน้ำตาล การพักและระบายความร้อนด้วยแป้งจะช่วยให้คาร์บอนไดออกไซด์ในเซลล์เหล่านี้หนีออกไปได้ แต่นี่ไม่เพียงพอที่จะกำจัดผลกระทบของการอบโซดาและทำให้คุกกี้แบน
ทำไมเบกกิ้งโซดาถึงช่วยทำให้หัวเชื้อเพิ่มขึ้น? เมื่อมีการเพิ่มขึ้นเซลล์อากาศใหม่จะก่อตัวขึ้นขณะผสมแป้งไม่ได้อยู่ในเตาอบ ในเตาอบเซลล์อากาศเติบโตขึ้นเท่านั้น นี่คือเหตุผลที่หลาย ๆ สูตรเรียกร้องให้ทำการผสมเนยและน้ำตาลเพื่อเพิ่มอากาศเข้าไปในแป้ง ตามที่คุณระบุภูมิปัญญาดั้งเดิมก็คือเบกกิ้งโซดาอบอย่างรวดเร็วหรือในแง่เทคนิคเบกกิ้งโซดามี "ความอดทนในระดับต่ำ" โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งบัตเตอร์ไหลโซดาทำปฏิกิริยากับกรดอย่างเช่นช็อคโกแลตน้ำตาลทรายแดงหรือบัตเตอร์มิลค์ทันทีดังนั้นคุณต้องอบให้เร็วที่สุดเพื่อรับประโยชน์จากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หากคุณรอก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถกระจายออกไปและเซลล์อากาศจะหดตัว
ข้อควรพิจารณาหลายประการถ่วงดุลปัญหาของการหนีก๊าซนี้ ประการแรกแป้งคุกกี้นั้นแห้งกว่าส่วนผสมอื่น ๆ อีกหลายอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการพักผ่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมง (พักผ่อนทำให้เกิดการดูดซึมน้ำ) ชะลอตัวลงทั้งปฏิกิริยาเบกกิ้งโซดาและที่สำคัญยิ่งทำให้ช้าลง ประการที่สองปฏิกิริยากกิ้งโซดาและการหลบหนีของอากาศนั้นช้ากว่ามากที่อุณหภูมิต่ำ ในที่สุดคุกกี้ไม่จำเป็นต้องมีเชื้อมากเท่ากับเค้กหรือขนมปังดังนั้นการปล่อยก๊าซบางอย่างก็อนุญาตได้
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วหนึ่งในเหตุผลหลักสำหรับการเพิ่มเบกกิ้งโซดาคือการเพิ่มค่า PH ซึ่งจะช่วยเพิ่มความเร็วในการเกิดสีน้ำตาล ข้อพิจารณารองอื่น ๆ ได้แก่ การกัดกรดอ่อนของช็อคโกแลตและทำให้กลูเตนอ่อนลงในแป้ง
เบกกิ้งโซดาด้วยตัวเองสามารถใช้เป็นหัวเชื้อและที่อุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 80 องศาเซลเซียส) เริ่มผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อยในปฏิกิริยาการคายน้ำ ปฏิกิริยานี้อ่อนแอเกินกว่าจะมีนัยสำคัญซึ่งอธิบายว่าทำไมคุณไม่เคยพึ่งพาเบคกิ้งโซดาคนเดียวและมักผสมกับกรดบางอย่างเสมอ
ฉันไม่เคยทำการทดลองใด ๆ กับเบคกิ้งโซดาหรือระยะเวลาหลังจากอบโซดาแล้วและมันมีผลต่อการอบ แต่สิ่งเหล่านั้นอาจเป็นการทดลองที่น่าสนใจ
อ่านที่แนะนำ: J. Kenji López-Alt - ห้องปฏิบัติการอาหาร: วิทยาศาสตร์ของคุกกี้ช็อกโกแลตชิปที่ดีที่สุด
จากการโพสต์:
ในขณะที่เนยละลายและโครงสร้างของคุกกี้คลายลงน้ำนี้จะช่วยทำให้เบกกิ้งโซดาละลาย เบกกิ้งโซดานี้สามารถทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบที่เป็นกรดของน้ำตาลทรายแดงสร้างก๊าซที่ทำให้คุกกี้ลุกขึ้นและพัฒนาโครงสร้างภายในที่เปิดกว้างมากขึ้น
เบคกิ้งโซดาเป็นผงอัลคาไลน์เมื่อผงอัลคาไลน์ผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเคมีและทำให้เกิดฟองสบู่เหล่านี้จะทำงานเพื่อยกแป้งของคุณในขณะที่เบเกอรี่แป้งคุกกี้ที่ถูกต้องประกอบด้วยผงฟู