ทำไมอุปกรณ์แช่เย็นถึงช่วยทำวิปปิ้งครีมได้?

ทำไมเครื่องผสมเย็นแช่แข็งถึงช่วยทำวิปครีมได้? มันมีผลกระทบใด ๆ กับระยะเวลาที่ครีมยังคงวิปปิ้งอยู่หรือไม่?

โดยพื้นฐานแล้วครีมจะดีกว่าเมื่อมันเย็น หากครีมถูกเก็บไว้ที่อบอุ่นคำแนะนำคือการทำให้ครีมเย็นลง เนื่องจากมันเย็นอยู่แล้วคำแนะนำคือทำให้อุปกรณ์เย็นลง (เนื่องจากอุปกรณ์ที่อบอุ่นจะเพิ่มอุณหภูมิของครีม)

วิทยาศาสตร์ที่ไม่รุนแรง: อุณหภูมิมีผลต่อขนาดของฟองอากาศที่ก่อตัววิธีการเกาะตัวของไขมันระยะเวลาในการวิปปิ้งและการย่ำยี (โครงสร้างของเซลล์อากาศ / ปริมาตรของอากาศ) กล่าวอีกนัยหนึ่งว่าแสงและปุยมันจะได้รับและระยะเวลาที่จะอยู่อย่างนั้น

คำเตือนวิทยาศาสตร์หนักจากอิทธิพลของอุณหภูมิวิปปิ้งต่อคุณสมบัติการตีและลักษณะการไหลของวิปปิ้งครีม :

การศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิในการตี (5 ถึง 15 ° C) ต่อการตี (เวลาในการตีและการใช้งานมากเกินไป) และคุณสมบัติการไหลของวิปปิ้งครีม การรวมตัวของไขมันกลม (สัดส่วนการรวมตัวของไขมันกลมและความหนืดของซีรัม) และปัจจัยฟองอากาศ (การบุกรุก, เส้นผ่านศูนย์กลางและพื้นที่ผิว) ถูกวัดเพื่อตรวจสอบกลไกของการตี เวลาในการตี, การถูกเหยียบย่ำและการลดขนาดของฟองลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นยกเว้นขนาดฟองที่ 15 ° C อัตราส่วนการรวมตัวของเม็ดไขมันมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงของความแข็งและขนาดฟองระหว่างการเก็บรักษามีขนาดค่อนข้างเล็กที่อุณหภูมิสูงขึ้น (12.5 และ 15 °ซ) การเปลี่ยนแปลงที่มากเกินไประหว่างการเก็บรักษามีขนาดค่อนข้างเล็กในช่วงอุณหภูมิปานกลาง (7.5 ถึง 12.5 ° C) จากผลลัพธ์ช่วงอุณหภูมิ 7.5 ถึง 12 แนะนำให้ใช้ 5 ° C สำหรับการทำวิปปิ้งครีมที่มีพื้นผิวที่ดีและควรเลือกอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงเมื่อคำนึงถึงการโอเวอร์รันที่ต้องการ ความสัมพันธ์ระหว่างความแข็งความเครียดของวิปครีมกับความหนืดของซีรัมอยู่ในระดับสูง (R2 = 0.906) และคงอยู่ตลอดช่วงอุณหภูมิที่ทดสอบ (5 ถึง 15 °ซ) ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันที่ความเร็วการตีที่แตกต่างกัน (140 รอบต่อนาที) การวิเคราะห์การถดถอยแบบพหุในช่วง 5 ถึง 12.5 ° C บ่งชี้ว่าสหสัมพันธ์สูง (R2 = 0.946) ซึ่งตัวแปรตามคือโมดูลัสของที่เก็บของวิปปิ้งครีมและตัวแปรอิสระคือพื้นที่ผิวฟองและความหนืดของซีรัม ดังนั้นคุณสมบัติการรวมตัวของไขมันและฟองอากาศจึงเป็นปัจจัยสำคัญในการพัฒนาความแข็งของครีม