ทำไมฉันต้องใช้น้ำมันมะกอก

สูตรอาหารมากมายมีน้ำมันมะกอกอยู่ในส่วนผสมเช่นน้ำมันสำหรับทอดสิ่งต่าง ๆ มีประโยชน์หรือเหตุผลอะไรที่ฉันควรใช้น้ำมันมะกอกมากกว่า "น้ำมันปรุงอาหาร" ทั่วไปทั่วไปและฉันควรใช้น้ำมันมะกอกกับน้ำมันชนิดอื่นหรือไม่?

จากข้อมูลของ Harold McGee การใช้น้ำมันมะกอกเพื่อทอดนั้นเป็นการเสียเงิน "หลังจากที่ฉันทำให้ร้อนพวกเขาไม่มีน้ำมันมะกอกเหลืออยู่มากเท่าที่เคยมีมาในความเป็นจริงพวกเขาไม่ได้มีรสชาติที่แตกต่างจากน้ำมันเมล็ด"

จากการศึกษาภาษาสเปนที่ฉันสามารถเข้าถึงได้คุณสามารถใช้น้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงในการทอด

น้ำมันมะกอกเป็นที่ต้องการสำหรับรสชาติที่มันมีกลิ่นและหลายคนเพราะมันมีสุขภาพดีกว่าน้ำมันอื่น ๆ ตราบใดที่การทอดไม่ดีนักเนื่องจากมันมีจุดควันที่ค่อนข้างต่ำซึ่งหมายความว่ามันจะเริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า

ก่อนอื่นเลยฉันขอโทษภาษาอังกฤษของฉัน

ข้อสังเกตโดยทั่วไปที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ไม่เป็นความจริง จุดบุหรี่เอาคนเดียวไม่ได้หมายความว่าอะไร มีการพิจารณาอื่น ๆ ที่ต้องทำเพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนถ่ายน้ำมัน

• friying คืออะไร

มาเพื่อพิจารณาสองด้าน: พารามิเตอร์ออกซิเดชันและพารามิเตอร์สุขภาพ :

การทอดเป็นกระบวนการเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (air oxigene attack lipidic substratum)
การเปลี่ยนรูปจะเร่งได้เร็วขึ้นเนื่องจากความไม่เสถียรของน้ำมัน (การเชื่อมต่อสองครั้งที่เป็นจุดอ่อน)

ดังนั้นความเสถียรของกรดไขมันจึงเกี่ยวข้องกับการเชื่อมต่อสองเท่าในโครงสร้างและลดลงตามลำดับของหมวดหมู่เหล่านั้น:

- อิ่มตัว: 0 unsaturation
-monounsaturated: 1 unsaturation
-poliunsaturated: 2-3 unsaturations

ดังนั้นมันจึงหมายความว่า 0 ความไม่แน่นอนคือน้ำมันที่แน่นอนกว่าในระหว่างการทอด
แต่ก็ยังมีข้อควรพิจารณาที่ดีต่อสุขภาพคือกรดไขมันอิ่มตัวนั้นมีประโยชน์ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

satured:น้ำมันหมูฝ่ามือ
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว:มะกอก, ดอกทานตะวัน (กรดโอเลอิคสูง);
poliunsaturated:ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, ดอกทานตะวัน (กรดไลโนเลอิกสูง);

ดังนั้นจนถึงตอนนี้ทางเลือกที่ดีกว่าก็คือน้ำมันแบบไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว!

• เรื่องของจุดควันที่มีหนาม:

บ่อยครั้งที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของ acrolein มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสถานะทางฟิสิกส์ของน้ำมันและไม่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของกรดไขมัน

การปรากฏตัวของความชื้นและความเป็นกรด (กรดไขมันอิสระ) ลดจุดควัน
ดังนั้นสำหรับจุดควันองค์ประกอบที่เป็นกรดเดียวกันจะลดลงสำหรับน้ำมันที่มีความเป็นกรดมากขึ้น

• แล้วน้ำมันไหนดีกว่าที่จะทอด?

แม้ว่าจุดควันจะต่ำที่สุด แต่คุณก็ต้องคำนึงถึงความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชั่นด้วยเช่นกัน
แม้ว่าคุณจะเห็นน้ำมันสูบบุหรี่ก็ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันจะสลายตัว

นั่นเป็นเพราะพวกเขาพูดผิดเกี่ยวกับจุดควันเป็นจุดศูนย์กลางแทนกระบวนการที่ซับซ้อนมากขึ้นเรียกว่าไพโรไลซิสนั่นคือ:

ไพโรไลซิสเป็นการสลายตัวทางความร้อนของสารอินทรีย์ที่อุณหภูมิสูงในกรณีที่ไม่มีตัวออกซิไดซ์

ดังนั้นที่นี่เรามา!
แม้ว่าน้ำมัน virgen พิเศษที่มีจุดควันน้อยกว่าก็เป็นน้ำมันที่มีความเสถียรในการออกซิเดชั่นมากขึ้นเนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระ liposoluble (วิตามินอี) และ idro-soluble (biofenoli)

ฉันหวังว่าจะอธิบายได้ดีขึ้นว่าเหตุใดจุดสูบบุหรี่จึงไม่ใช่คุณสมบัติที่เหมาะสม (หรือดีกว่าจุดเดียว) ของน้ำมันที่ต้องพิจารณา

• เกี่ยวกับรสชาติ:

แน่นอนว่าน้ำมัน virgen พิเศษนั้นมีรสชาติดีและใช้สำหรับอาหารที่ไม่มีรสชาติเหมือนมันฝรั่งทอด
ในการไม่เปลี่ยนอาหารรสชาติบางอย่าง (ปลา) สามารถใช้งานได้เช่นน้ำมันถั่วลิสงที่ไม่มีรสชาติดี (สำหรับการรวมกันที่ดีของพารามิเตอร์การเกิดออกซิเดชันและจุดควัน)

ควรพิจารณาพนักงานคนอื่น

• ไม่ใช้น้ำมันชนิดเดียวกันเพื่อทอด? มันเป็นความจริง แต่มีบางสิ่งที่เรียกว่าสารประกอบเชิงขั้วเกิดขึ้นระหว่างการทอดนั่นคือข้อบ่งชี้สุขภาพของน้ำมันทอด
  ซึ่งหมายความว่าไม่ควรเกินค่า จำกัด (กำหนดโดยแผนกอาชีวอนามัยบางสถานที่มีค่าคือ 25g / 100 กรัม แต่นั่นหมายถึงการทอดอาหารในบ้านมากกว่า 8 ครั้ง; เพื่อควบคุมอุตสาหกรรมอาหาร)
• ให้ความร้อนแก่น้ำมันก่อน แต่ไม่ควรผ่าน180ºC / 356ºF
• อย่าอาบน้ำอาหารเย็นแม้ว่ากล่องจะบอกว่าใช่
• พยายามรักษาอุณหภูมิให้คงที่
• อย่าใส่เกลือ / ของหวานในระหว่างการทอด แต่หลังจากนั้น
• ทอดอาหารเล็กน้อยเพื่อลดเวลาในการทอด

ฉันหวังว่าฉันจะเป็นประโยชน์!

ขอแสดงความนับถือ!

-------------------------------------------------- ---------------------------------------

• การแก้ไขเพื่อตอบความคิดเห็น:

@Aaronutฉันเห็นด้วยกับคุณโดยสมบูรณ์ ฉันมักจะแนะนำว่าอย่าเชื่อหมอปฏิภาณโวหาร นี่เป็นเพียงสถานที่สำหรับความคิดเห็น!
ฉันยอมรับว่าคุณต้องการแหล่งที่เชื่อถือได้! ฉันจะให้คุณ!
แต่ก่อนอื่นฉันอยากจะบอก อย่าวางใจในทุกสิ่งเพราะธุรกิจการตลาดให้พูดเรื่องหลอกลวงหลายอย่าง! ธุรกิจการตลาดกำลังสร้างความเข้าใจผิด! มันเสียหายทุกอย่าง

ฉันแค่แปลกใจที่คุณสงสัยว่า: "กรดไขมันอิ่มตัวมีประโยชน์ต่อการเจ็บป่วยของหัวใจและหลอดเลือด"
กรดไขมันอิ่มตัวนั้นมีหน้าที่ในการสร้างคอเลสเตอรอล คอเลสเตอรอลมีหน้าที่ในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
คุณเห็นด้วยกับฉันเกี่ยวกับเรื่องนี้หรือไม่?
อย่างไรก็ตามถ้าคุณคิดว่านี่เป็นความคิดเห็นของฉัน ...
ที่นี่คุณมีแหล่งที่เชื่อถือได้! (ทุกคนเป็นหน่วยงานรัฐบาล ! ไม่มีเอกชนหรือคนที่ชอบ!)

• CNR: สภาวิจัยแห่งชาติอิตาลี (หน้าสุดท้ายเป็นภาษาอังกฤษ)
• INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca โดย gli Alimenti และ la Nutrizione
• กฎหมายกรมอนามัยของอิตาลี
• ปริญญาเอกมหาวิทยาลัย Federico II (หน้า 6)

ฉันขอโทษ แต่ฉันไม่มีเวลาที่จะหามากขึ้น!
โดยวิธีที่ฉันต้องการที่จะแสดงทฤษฎีทั้งหมด :) มีหนึ่งตรงกันข้าม
แต่ในความคิดของฉันนักวิจัยเพียงคนเดียวอาจเสียหายได้ง่ายมาก เขาคือRonald Kraussและฉันไม่มีเวลาได้เรียนรู้

@rumtschoฉัน prefear แน่นอนเสริมน้ำมันมะกอก Virgen สำหรับการทอด (น้อยมาก) ฉันใช้น้ำมันถั่วลิสงเพื่อไม่เปลี่ยนรสชาติอาหาร
ฉันจะตอบความคิดเห็นอื่น ๆ โดยเร็วที่สุด

ขอแสดงความนับถือทุกคน!

ฉันคิดว่าสิ่งที่ดีที่สุดที่ควรทำคือใช้น้ำมันมะกอกในบางกรณีเมื่อคุณหยดหรือทำอาหารในช่วงเวลาสั้น ๆ มิฉะนั้นให้ใช้ผัก / คาโนลา / ฯลฯ