ถ้าฉันกำลังเตรียมอาหารสำหรับตัวเองและใครบางคนในอาหารที่มีโซเดียมต่ำฉันจะระงับการใส่เกลือขณะทำอาหาร ฉันจะปรุงอาหารหลังจากเสิร์ฟ อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าฉันจะไม่ได้รสชาติที่เหมือนกันจากการเติมเกลือตามความเป็นจริงเหมือนที่ฉันทำเมื่อฉันกำลังเติมเกลือขณะเตรียมจาน
ทั้งหมดนี้อยู่ในหัวของฉันหรือมีความแตกต่างในรสชาติที่ได้รับผลกระทบขึ้นอยู่กับว่าเมื่อใส่เกลือหรือไม่
คำตอบ:
ใช่รสชาติได้รับผลกระทบแน่นอน
อย่างแรกคือประเด็นของการละลาย เกลือไม่ได้ละลายทั้งหมดที่อยู่ในน้ำได้ง่ายและไม่เหมือนกับผลึกอื่น ๆ อีกมากมายความสามารถในการละลายนั้นไม่ได้ดีขึ้นด้วยความร้อน ดังนั้นคุณต้องกวนมากหรือปล่อยให้จานนั่งนานขึ้นหลังจากเติมเกลือหรือทั้งสองอย่าง มิฉะนั้นคุณจะจบลงด้วยเกลือที่ไม่เท่ากันในจานของเหลวเช่นซุป สิ่งที่หนากว่าเช่นซอสมีขอบเขตน้อยมากและถ้าคุณใส่เกลือลงในของแห้งที่ปรุงแล้ว (สเต็ก, แคสเซอรอลและอะไรก็ตาม) คุณรับรองได้เลยว่าจะต้องเจอกับกอ
แต่แม้ว่าคุณจะประสบความสำเร็จในการแจกจ่ายเกลืออย่างสม่ำเสมอรสชาติก็แตกต่างกัน ส่วนประกอบของของเหลวอาจตกลง แต่สิ่งใดที่เป็นของแข็ง (พาสต้าเนื้อสัตว์ผักอะไรก็ตาม) จะไม่ถูกเจาะด้วยเกลือ ดังนั้นถ้าคุณเค็มอาหารของคุณจนถึงจุดที่ของเหลวมีรสชาติปกติคุณจะได้ชิ้นส่วนที่น่ารักว่ายน้ำในซอสหรือน้ำซุปตกลง ณ จุดนั้นคนส่วนใหญ่คิดโดยอัตโนมัติว่ามันยังคงสุภาพและทำเกลือต่อไปส่งผลให้น้ำซุป / ซอสที่ปรุงเกินปกติด้วยผักธรรมดา ๆ ซึ่งในความคิดของฉันยิ่งแย่ลงไปอีก
ประการที่สามเกลือไม่ได้ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติเท่านั้น คุณสมบัติทางเคมีของสารละลายน้ำเกลือค่อนข้างแตกต่างจากน้ำบริสุทธิ์ (หรือน้ำประปา) การหมักด้วยเกลือ (มีหรือไม่มีของเหลว) จะเปลี่ยนพื้นผิวของสเต็ก (แต่ทำค่อนข้างช้า) ผักปรุงอาหารให้แน่นในน้ำเค็มแทนที่จะได้รับความนุ่ม และจากนั้นก็มีทุกสิ่งที่น่าอัศจรรย์ที่มันทำกับธัญพืช (เพราะมันมีผลต่อแป้งและกลูเตน) ในระยะสั้นอย่าอบแป้งยีสต์โดยไม่ใส่เกลือนิดหน่อย
น่าเศร้าที่ทั้งหมดนี้หมายความว่าไม่มีทางที่คุณทั้งสองจะกินสิ่งที่คุณต้องการ / ควร คำแนะนำของฉันคือคุณควรเกลืออาหารแน่นอนแม้สำหรับผู้ที่รับประทานโซเดียมต่ำในเวลาที่เหมาะสมคุณควรใช้ในปริมาณที่น้อยลง - แม้แต่เกลือหนึ่งกรัมต่อน้ำหนึ่งลิตรก็มีประโยชน์สำหรับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่คุณต้องการ และไม่ควรเพิ่มปริมาณโซเดียมมากเกินไปในส่วนที่มีขนาดปกติ สำหรับการนำส่วนของคุณไปใช้กับรสนิยมของคุณเองคุณจะต้องทนกับความเค็มที่แย่ลง เพียงแค่ระวังไม่ให้เกิดปฏิกิริยามากเกินไปมันไม่ได้ช่วยอะไรจริงๆ
แน่นอนค่ะ ลองทำพาสต้าในน้ำจืดแล้วเติมเกลือหลังจากนั้น ... มันเป็นประสบการณ์ที่แตกต่าง ถ้าคุณเติมเกลือก่อนกำหนดเกลือจะปรุงเป็นอาหาร หากคุณเพิ่มเข้าไปในโต๊ะหรือในภายหลังในกระบวนการปรุงอาหารเกลือจะไม่ซึมซับอาหารในระดับเดียวกัน (หรือเลย)
ถ้าคุณเพิ่มชีสหรือซอสเค็มเล็กน้อยพาสต้าอาจจะมีรสชาติที่หวานมากกว่าเดิมเนื่องจากความแตกต่าง
สถานการณ์การทำอาหารที่คล้ายคลึงกับสิ่งนี้คือน้ำตาลทรายแดงบนข้าวโอ๊ต ถ้าคุณปั่นและผสมน้ำตาลเข้ากับข้าวโอ๊ตมันจะมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลโรยน้ำตาลที่ละลายด้านบน น้ำตาลเพราะมันลอยอยู่ในข้าวโอ๊ตและไม่ได้สัมผัสเซ็นเซอร์ที่ลิ้นเมื่อมันผสมเข้าด้วยกันจะไม่สังเกตเห็น อย่างไรก็ตามเมื่อโรยที่ด้านบนน้ำตาลจะจับลิ้นและอาหารที่กัดรสชาติหวานมากแม้ว่าจะมีน้ำตาลน้อยกว่าเมื่อผสมเข้าด้วยกัน
หากคุณเค็มน้ำก่อนที่จะต้มพาสต้าในนั้นน้ำและเกลือจะถูกดูดซึมเข้าไปในพาสต้าดังนั้นในขณะที่มันถูกกินและลิ้มรสมีการกระจายของเกลือที่กดปุ่มเซ็นเซอร์บนลิ้น ดังนั้นใช่ควรมีความแตกต่างของรสชาติขึ้นอยู่กับว่าเกลือจะถูกเติมหรือถูกดูดซึมเข้าไปในรายการอาหารที่กำลังปรุงหรือไม่
ไม่มากนักที่เกลือจะถูกเปลี่ยนให้มากที่สุดเท่าที่โซเดียมจะถูกส่งไปยังลิ้นด้วยการกัดแต่ละครั้ง
หากละเว้นการเพิ่มเกลือเล็กน้อยในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารต้องเพิ่มเกลือมากขึ้นในตอนท้ายเพื่อให้ได้ระดับความเค็มเท่ากัน
หรือนี่เป็นประสบการณ์ของฉันอย่างน้อยก็กับซุปและซอส