ไฮเดรชั่นที่เหมาะสำหรับแป้งขนมปังคืออะไร?

ฉันทำขนมปังที่เรียกว่าแป้ง 1 กิโลกรัมและน้ำ 700 มิลลิลิตร นั่นคือความชุ่มชื้น 70%

ปัญหาคือว่าแป้งเปียกโชกอย่างที่สุดดังนั้นในที่สุดฉันก็เพิ่มแป้งอีกมากกว่า 500 กรัม ซึ่งหมายความว่าอัตราส่วนเกลือของฉันถูกปิด ...

ขนมปังที่ได้นั้นไม่เลวร้ายนัก แต่ก็ไม่ได้ยอดเยี่ยมเลย

อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำคืออะไร ฉันทำขนมปังด้วยน้ำ 55% และนั่นก็โอเค ฉันรู้ว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับแป้ง แต่กฎของหัวแม่มือบางอย่างต้องมีอยู่

แก้ไขฉันทำขนมปังเดิมอีกครั้ง ครั้งนี้มีความชุ่มชื้น 60% เนื่องจากฉันใช้แป้งอเนกประสงค์ (โปรตีน 11%) และฉันไม่มีเครื่องผสมแบบกลไก มันกลับกลายเป็นไร แต่ก็ต่ำไปหน่อย ฉันเดาว่าแป้งขนมปังจำเป็นจริงๆที่นี่

ไฮเดรชั่ขนมปังแตกต่างกันไปอย่างกว้างขวาง ขนมปัง "มาตรฐาน" ที่ใช้แป้งอเนกประสงค์ (ธรรมดา) มีอัตราส่วนของน้ำต่อน้ำหนักแป้ง (ความชุ่มชื้น) 60-65% แป้งที่มีระดับโปรตีนสูงกว่ามีป้ายกำกับว่าเป็นขนมปังที่แข็งแรงหรือมีกลูเตนสูงมีแนวโน้มที่จะใช้ความชุ่มชื้น 65% Ciabatta และขนมปังธรรมดามักใช้น้ำมากกว่าปกติ น้ำที่มากขึ้นจะช่วยให้พวกเขามีขนาดใหญ่ขึ้นรูที่ไม่สม่ำเสมอในขนมปัง (เรียกว่าเศษขนมปัง) และโดยทั่วไปจะนำไปสู่ขนมปังที่สูงขึ้น แป้งเปียก ๆ เหล่านี้มักจะถูกเรียกว่า "หย่อน" แป้งในสำนวนของคนทำขนมปัง

ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างความชุ่มชื้นจากการอบขนมปังของ Hammelman:

• บาแกตต์ที่มีพูล, ความชุ่มชื้น 66%, แป้งขนมปังทั้งหมด
• Ciabatta, 73% ไฮเดรชั่แป้งขนมปังทั้งหมด
• Pain Rustique (ขนมปังธรรมดา) ความชุ่มชื้น 69% แป้งขนมปังทั้งหมด
• ขนมปังประเทศให้ความชุ่มชื้น 68% แป้งขนมปังทั้งหมด
• ขนมปังมันฝรั่งอบชุ่มชื้น 61% แป้งขนมปัง 85% / แป้งสาลีทั้ง 15% / มันฝรั่งคั่ว 25%
• ขนมปังโฮลวีต, ไฮเดรชั่น 68%, โฮลวีต 50/50 และแป้งขนมปัง
• ขนมปังเซโมลิน่า (ดูรัม), ไฮเดรชั่น 62%, 50/50 ดูรัมและแป้งขนมปัง

ใจคุณมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำที่สูงขึ้นหากมีฝีมือช่างทำขนมปัง ขนมปังแบบเปียก (ความชุ่มชื้น 70% ขึ้นไป) โดยทั่วไปไม่สามารถนวดด้วยมือได้ตามปกติและต้องใช้เครื่องผสมเชิงกล, การนวดแบบยืดและพับด้วยไม้พายหรือการทำปฏิกิริยาอัตโนมัติ การละลายอัตโนมัติคือเมื่อคุณผสมน้ำกับแป้งก่อนที่จะเพิ่มยีสต์และปล่อยให้มันนั่ง สิ่งนี้จะช่วยให้เอนไซม์ในแป้งพัฒนากลูเตนก่อนเริ่มขึ้นและสามารถเสริมหรือแทนที่การนวดตามปกติ

อีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่าdouble-hydrationคือการเติมน้ำเพียงบางส่วนก่อนนวด วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถนวดขนมปังเพื่อพัฒนาโครงสร้างตังก่อนที่มันจะเปียกเกินกว่าจะคลุกเคล้า

สำหรับขนมปังเปียกมากวิธีเหล่านี้อาจรวมกันทั้งหมด ตอนนี้ฉันกำลังดูไฮเดรชั่นที่มีส่วนผสมของซิคาบัตต้าที่ผสมกันโดยอัตโนมัติและมีกลไกอัตโนมัติ

อัตราส่วนของคุณถูกต้อง แต่เพียงเพราะ 700 มล. มีน้ำหนัก 700gr อนึ่งอัตราส่วนน้ำนั้นเรียกว่า 'ไฮเดรชั่น'

อัตราส่วนน้ำมีแนวโน้มอยู่ในช่วงระหว่าง 50% (ก้อนหนาแน่น) และ 80% (ciabatta) อัตราส่วนน้ำที่สูงมีความสำคัญในการทำให้ขนมปังมีปริมาณมากในขนมปัง (เป็น "open crumb") คำตอบแรกเมื่อคุณทำแป้งด้วยอัตราส่วนเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะ "ไม่ถูกต้อง" และเพื่อเพิ่มแป้งจำนวนมาก อย่างไรก็ตามแป้งขนมปังควรจะเปียกและเหนียวน่ารำคาญ (แม้จะอยู่ที่ 50%) ต้องฝึกฝนเพื่อจัดการกับแป้งสาลีในสภาพนั้น แต่สามารถทำได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีเครื่องขูดแป้งที่ดี

นี่คือวิดีโอของบางคนที่แสดงวิธีหนึ่งในการจัดการแป้งเปียก: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

ไม่มีอัตราส่วน "เหมาะสม" 55% นั้นเป็นอัตราส่วนที่พบบ่อยมาก แต่ก็ไม่สามารถทำได้ นี่เป็นตัวอย่างที่ค่อนข้างรุนแรง: 100% ความชุ่มชื้น ในทางกลับกันคุณสามารถลดลงได้ถ้าคุณเติมน้ำมันและใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ฉันทำสำเร็จไปแล้ว 35%

ความชุ่มชื้นนั้นขึ้นอยู่กับแป้งของคุณ แป้งที่มีกลูเตนต่ำจะสลายตัวเมื่อความชุ่มชื้นสูง คุณต้องใช้แป้งขนมปังหรือแป้งดูรัมเพื่อให้ความชุ่มชื้นสูงมิฉะนั้นคุณจะได้รับสารละลายแทนที่จะเป็นแป้ง อย่างไรก็ตามการพัฒนากลูเตนนั้นทำได้ยากด้วยแป้งที่ไหลผ่าน นี่คือเหตุผลที่บางคนโต้แย้งว่าการทำไฮเดรชั่นเป็นสองเท่า: ดูที่โพสต์ breadceteraนี้ (ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: ฉันไม่ได้ลองด้วยตัวเอง)

ถ้าคุณต้องการที่จะยึดติดกับขนมปังที่ง่ายต่อการทำ 60% เป็นเป้าหมายสำหรับขนมปังฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและใช้งานได้ง่ายมาก ยิ่งความชุ่มชื้นของคุณออกไปไกลกว่าที่ได้รับจาก 60% ยากที่จะทำงานกับแป้ง หากคุณยังใหม่กับขนมปังตั้งเป้าไปที่สูตรอาหารที่ใกล้ถึง 60% จนกว่าคุณจะคุ้นเคยกับทักษะของคุณ

โพสต์ข้างต้นถือว่าเป็นขนมปังข้าวสาลียีสต์ ธัญพืชและ sourdough อื่น ๆ มีคุณสมบัติการจัดการที่แตกต่างกัน

ไม่มีเป็นที่เหมาะสมอัตราส่วนจริงๆมันขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการแสงขนมปังหรือหนึ่งที่มีมากขึ้นอย่างเต็มรูปแบบ คุณสามารถเข้าถึงความชุ่มชื้นได้มากกว่า 100% แต่การผสมด้วยมืออาจจะยุ่งยากเล็กน้อย

ความชุ่มชื้น 70% เป็นอัตราส่วนปานกลาง - สูง: คุณควรผสมจนกว่าคุณจะเริ่มมีเนื้อผ้าที่เหนียวในแป้งเนื่องจากการก่อตัวของเครือข่ายกลูเตน สิ่งสำคัญคืออย่าผสมนานเกินไปเพราะคุณเสี่ยงที่จะทำลายเครือข่ายและสูญเสียของเหลว อย่ากลัวถ้าแป้งเหนียวในตอนเริ่มต้นและอย่าเพิ่มแป้ง มันเป็นการดีที่จะผสมประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นปล่อยให้ส่วนที่เหลือแป้งสำหรับหนึ่งหรือสองนาทีแล้วเริ่มการผสม: นี้ช่วยพัฒนาเครือข่ายกลูเตน

ยิ่งคุณเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับแป้งมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งต้องระมัดระวังมากขึ้นเมื่อใช้งานเพราะมันจะเหนียวและจับยากขึ้น ดูวิดีโอสองรายการแรกในหน้านี้เพื่อให้ทราบถึงความสอดคล้อง (ขออภัยในภาษาอิตาลี แต่คุณควรจะเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นได้อย่างง่ายดาย) แป้งในกรณีนั้นทำด้วยแป้ง 400 กรัมและน้ำ 350 กรัมจึงให้ความชุ่มชื้น 87.5%

แน่นอนว่าทั้งหมดนี้เครื่องผสมดาวเคราะห์ช่วยได้อย่างมาก

ฉันเป็นมิกเซอร์ในโรงงานผลิตขนมปังในไนจีเรีย ฉันใช้น้ำ 55% สำหรับแป้งส่วนใหญ่ แต่บางคนใช้มากถึง 57% ขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนของพวกเขา อย่างไรก็ตามเราใช้เครื่องมิกซ์แอนด์มิลล์ / คลุกเคล้ากับน้ำเย็นเพื่อให้ได้แป้งที่นุ่มและไม่เหนียว

ฉันใช้สูตรชุ่มชื้นสองสูตรเพื่ออบขนมปัง เมื่ออบขนมปังโฮลเกรนฉันใช้ความชุ่มชื้น 90% เพราะแป้งเหล่านั้นดูดซับน้ำได้มากกว่าแป้งสีขาว ฉันทำ ciabatta โดยใช้แป้งขนมปัง King Arthur ที่ 80-85% ขึ้นอยู่กับความชื้นของพื้นที่ ก่อนอื่นให้ผสมช้อนไม้เข้าด้วยกันเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้วปิดไฟจนเป็นสองเท่า จากนั้นฉันใช้วิธีการพับและยืดเพื่อพิสูจน์การสร้างก้อนของฉันในตะกร้าที่มีเส้นและโรยบนหลักฐานที่สาม กลิ้งก้อนหินร้อนที่เตรียมไว้ออกไปให้ฉันเฉือน 3-4 ครั้งด้วยมีดโกนคมและอบที่ 450 ประมาณ 25 นาที ทดสอบอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 195 องศา

หลังจากทำวิจัยบางอย่างฉันพบว่าแป้งส่วนใหญ่ที่ระบุว่า "แป้งขนมปัง" ยังมีแป้งข้าวบาร์เลย์ malast นอกจากนี้แป้งข้าวสาลีออร์แกนิกทั้งหมดที่ฉันพบในท้องถิ่น (แปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ) ไม่มีแป้งข้าวบาร์เลย์ malted ปรากฎว่าข้าวบาร์เลย์ malted (ดิบยังมีอะไมเลส) สามารถซื้อได้ในบรรทัดในปริมาณน้อย จำนวนสูตรของขนมปังจะอยู่ที่ 0.5% หรือประมาณสองช้อนชาต่อแป้งข้าวสาลีทั้งหมด 1000 กรัมที่มีความชุ่มชื้น 70% พร้อมกับ 1.2% ถึง 1.5% ทันที (ไม่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทันที) แป้งที่ไม่มีรสนิยม แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะผลิตและหลังจากการอบขนมปังที่มีเศษขนมปังที่ยอดเยี่ยม