คริสตัลเล็ก ๆ ในชีสของฉันมีอะไรบ้าง

ใน Cheddar ผู้ใหญ่บางคนในขณะที่มีดหั่นฉันได้สังเกตเห็นผลึกเล็ก ๆ

สิ่งเหล่านี้เป็นคริสตัลที่บ่งบอกถึงความดีของ Cheddar หรือไม่?

ในการอ้างอิงเกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหาร (Harold McGee), หน้า 63, เกี่ยวกับคริสตัลใน Cheddar:

ในเชดดาร์ที่มีอายุมากมักมีผลึกแคลเซียมแลคเตทเกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียที่ทำให้สุกจะแปลงกรดแลคติคในรูปแบบปกติให้เป็นภาพกระจกที่ละลายน้ำได้น้อยลง ("D")

ในชีสสีฟ้า:

ผลึกสีขาวมักจะมองเห็นกับราสีน้ำเงินของ Roquefort หรือตรวจพบได้ในเปลือกของ Camembert เป็นแคลเซียมฟอสเฟตที่สะสมอยู่เนื่องจากเชื้อรา Penicillium ทำให้ชีสมีกรดน้อยลงและเกลือเกลือละลายได้น้อยลง

และในเนยแข็งวัยอื่น ๆ :

ใน Parmesan, Gruyere และ Gouda ที่มีอายุมากผลึกอาจเป็นแคลเซียมแลคเตทหรือกรดอะมิโนไทโรซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดจากการสลายโปรตีนซึ่งมีความสามารถในการละลาย จำกัด ในชีสที่มีความชื้นต่ำ

ดังนั้นโดยทั่วไปมีเกลือหลายชนิดที่มีอยู่ในนมและเกิดจากนมโดยการกระทำของแบคทีเรียและเชื้อรา เมื่อชีสแห้งและจุลชีพที่สุกแล้วทำหน้าที่ในชีสเกลือเหล่านี้จะหลุดออกจากสารละลายและตกผลึก โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบพื้นผิวที่เป็นผลึกเล็กน้อยในชีสอายุเพราะมันมักจะมาพร้อมกับรสชาติที่แข็งแกร่งและเป็นผู้ใหญ่