“ บริสุทธิ์” และ“ บริสุทธิ์พิเศษ” หมายถึงอะไรเกี่ยวกับน้ำมันมะกอก

ฉันได้เห็นคำว่า "บริสุทธิ์" และ "บริสุทธิ์พิเศษ" ในขวดน้ำมันมะกอก คำเหล่านี้หมายถึงอะไรและมีผลกระทบต่อรสชาติและคุณสมบัติการปรุงอาหารของน้ำมันอย่างไร

ในสหรัฐอเมริกา "บริสุทธิ์พิเศษ" ไม่ใช่คำที่ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย - บางสิ่งที่ขายตามที่ EVOO ที่นี่จะไม่มีทางผ่านเหมือนที่อื่น

จากWikipedia :

• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมาจากการผลิตน้ำมันบริสุทธิ์เท่านั้นมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.8% และได้รับการพิจารณาว่ามีรสชาติที่ยอดเยี่ยม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า 10% ในหลายประเทศที่ผลิต มันถูกใช้ในสลัดเพิ่มที่โต๊ะเพื่อซุปและสตูว์และสำหรับการจุ่ม
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มาจากการผลิตน้ำมันบริสุทธิ์เท่านั้นมีความเป็นกรดน้อยกว่า 2% และคาดว่าจะมีรสชาติที่ดี
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์. น้ำมันที่ระบุว่าเป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกมักจะเป็นการผสมผสานระหว่างน้ำมันบริสุทธิ์และน้ำมันบริสุทธิ์

การปรุงอาหารที่ชาญฉลาดนั้นเป็นสิ่งที่บริสุทธิ์ที่สุดจะใช้ในสถานการณ์ที่ไม่ร้อนมาก น้ำสลัด, น้ำจิ้ม, การตกแต่งจาน ฯลฯ เป็นสิ่งที่ส่องประกาย

น้ำมันมะกอกมีอยู่สี่ประเภทด้วยกันคือ Extra Virgin ที่อยู่ด้านบนของต้นไม้ที่มีคุณภาพ:

มีการกดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษด้วยเครื่องจักร (คุณอาจเห็นคำว่าเย็นกด) แทนที่จะถูกผลิตด้วยวิธีทางเคมี ฉันมีระดับความเป็นกรดน้อยกว่า 0.8% มันยังได้ลิ้มรสรสชาติก่อนที่จะได้รับการรับรอง

น้ำมันบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีความเป็นกรดน้อยกว่า 2% มันมักจะใช้มะกอก riper เล็กน้อย น้ำมันมะกอกที่มีความเป็นกรดต่ำของบริสุทธิ์พิเศษ แต่ที่ไม่ผ่านการทดสอบรสชาติอย่างเป็นทางการก็ตกอยู่ในประเภทนี้

น้ำมันมะกอกสามัญมักจะใช้ในการผลิตน้ำมันกลั่นที่มีรสชาติอ่อนหวาน

น้ำมัน Pomace จะถูกประมวลผลจากการวางทิ้งไว้หลังจากกดครั้งแรก โดยทั่วไปแล้วจะไม่มีรสชาติและคุณภาพต่ำมักใช้สำหรับการทอดในระดับลึกเท่านั้น

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ Extra Virgin Extra Quality คุณภาพสูงยังคงทำจากการบีบด้วยมือจึงมีราคาค่อนข้างสูง

นานาชาติสภามะกอก (IOC)และสหรัฐอเมริกากรมวิชาการเกษตร (USDA)มีมาตรฐานสำหรับสิ่งที่ถือว่า "Extra Virgin" น้ำมันมะกอก มันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีที่สามารถวัดได้ส่วนใหญ่ แต่ก็มีเกณฑ์ "ประสาทสัมผัส" ที่เป็นอัตวิสัยมากกว่า

ถ้าคุณอยากรู้และรู้รายละเอียดจริงๆมีการศึกษาล่าสุดโดยUC Davis Olive Centerที่คุณควรอ่าน พวกเขาทดสอบแบรนด์น้ำมันมะกอก Extra Virgin รายใหญ่ ๆ ในอเมริกาเหนือเพื่อดูว่าพวกเขามีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์ที่กำหนดหรือไม่ ผลลัพธ์ค่อนข้างแย่

กระดาษมีรายละเอียดค่อนข้างมากเกี่ยวกับเกณฑ์เฉพาะ ได้รับรูปแบบไฟล์ PDF ที่http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf

น้ำมันมะกอกถูกกำหนดโดยปริมาณกรดไขมันอิสระ กรดน้อยกว่า 0.8% ทำให้บริสุทธิ์เป็นพิเศษน้อยกว่า 2% คือบริสุทธิ์และกรด 2% ถึง 3% คือ "บริสุทธิ์" การกดแบบเย็นนั้นโบราณวัตถุช้าและยุ่งเหยิง (ฉันมีส่วนเกี่ยวข้อง) การประมวลผลอย่างต่อเนื่องกับเครื่องหมุนเหวี่ยงจะเร็วขึ้นสะอาดขึ้นและที่อุณหภูมิเดียวกัน มองหาน้ำมันที่แสดงปริมาณกรด

โดยทั่วไป "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" เป็นน้ำผลไม้ที่สกัดจากน้ำมันมะกอกดิบ เพื่อให้เป็น "บริสุทธิ์พิเศษ" น้ำผลไม้ควรมาจากผลไม้คุณภาพสูงที่ได้รับการจัดการอย่างรวดเร็วและระมัดระวังที่อุณหภูมิต่ำ

น่าเสียดายที่คำว่า "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ" และ "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" มักจะมีความหมายน้อยมาก คุณภาพของน้ำมันมะกอกเป็นเรื่องส่วนตัวมากและการขาดคุณสมบัติเชิงปริมาณที่มีประโยชน์ทำให้กฎระเบียบแทบเป็นไปไม่ได้

รสชาติและคุณสมบัติการปรุงอาหารของน้ำมันมะกอกเป็นปัจจัยที่มีคุณภาพผลไม้และวิธีการแปรรูป

ขึ้นอยู่กับ บริสุทธิ์พิเศษอาจหมายถึงกดแรกของมะกอก ที่มีคุณภาพดี กดเบา ๆ เพื่อบดมะกอก ถัดไปหลุมจะถูกลบออก จากนั้นให้อดกลั้นเนื้อเพื่อเป็นน้ำมัน น้ำมันบริสุทธิ์ ถัดไปกดหลุม สำหรับน้ำมันมืด ถัดไปทั้งหมดจะถูกโยนทิ้งด้วยกันและอัดอั้นให้กับขยะ แต่วันนี้มันทำแตกต่างกันมันเกี่ยวกับปริมาณกรดและสีกลิ่น เครื่องปั่นเหวี่ยงที่ใช้ในปัจจุบัน