ศิลปะของซูชิ: ใช้วาซาบิเพื่อฆ่าปรสิต

ฉันเคยไปที่ร้านซูชิหลายแห่งและเมื่อคืนฉันไปร้านที่เคยไปก่อน (ไม่นานมานี้) เมื่อซูชิมาเราก็สังเกตเห็นว่ามีวาซาบิแพร่กระจายอยู่ใต้ข้าวใต้ปลา

เมื่อเราบ่นเราก็หยาบคายบอกว่าพ่อครัวทำซูชิมา 30 ปีแล้วและวาซาบิก็ใช้ฆ่าพยาธิในปลา

นี่เป็นที่เชื่อได้เพราะฉันรู้ว่าในบางประเทศพริกแดงถูกนำมาใช้ในอาหารตลอดเวลาด้วยเหตุผลเดียวกัน

อย่างไรก็ตามความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับซูชิคือพ่อครัวเป็นช่างฝีมือที่ไม่เพียง แต่เลือกปลาที่ดี แต่ยังรู้วิธีการค้นหาและกำจัดปรสิตด้วย

คำถามของฉันคือปกตินี้หรือไม่ เหมาะสมหรือไม่ที่พ่อครัวซูชิจะเพิ่มวาซาบิลงในซูชิเพื่อช่วยป้องกันปรสิต? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไมฉันถึงพบกับการฝึกฝนครั้งนี้จากสถานที่ที่ฉันแวะเวียนไปบ่อยๆ

นี่เป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์ แต่ฉันพบข้ออ้างทั่วไปที่ว่า "มันเป็นการป้องกันปรสิต" ค่อนข้างน่าสงสัย (ฉันคิดว่ามันจะต้องถูกนำไปใช้อย่างสม่ำเสมอกับปลาทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลที่วัดได้) วาซาบิอยู่ที่นั่นเพื่อเพิ่มรสชาติ ยกตัวอย่างเช่นในร้านซูชิคุณภาพสูงในญี่ปุ่นมันเป็นเรื่องแปลกที่แขกรับเชิญจะได้ทานวาซาบิกองหนึ่ง แต่พ่อครัวใช้วาซาบิในปริมาณที่สมบูรณ์แบบกับซูชิแต่ละชิ้น พ่อครัวบางคนจะไม่เสิร์ฟซอสถั่วเหลืองแทนการแปรงซอสแต่ละชิ้นแทน หากวาซาบิเสิร์ฟแยกจากปลาโดยทั่วไปถือว่าเป็นรูปแบบที่ไม่ดีในการผสมกับซอสถั่วเหลือง (ตามปกติในสหรัฐอเมริกา)

แก้ไข : เพื่อตอบคำถามของคุณเกี่ยวกับสาเหตุที่คุณไม่เคยเห็นแบบฝึกหัดนี้มาก่อนนี่เป็นคำอธิบายที่เป็นไปได้:

1. ต้องใช้เวลา / ทักษะ / ความพยายามมากขึ้นในการทำอย่างถูกต้อง
2. ร้านซูชิหลายแห่งในสหรัฐอเมริกาไม่มีพ่อครัวซูชิที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างเหมาะสม ในความเป็นจริงในพื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศที่มีประชากรญี่ปุ่นน้อยหรือไม่มีเลยก็ไม่ต้องแปลกใจถ้าพ่อครัวซูชิของคุณเป็นชาวเอลซัลวาดอร์ซึ่งเรียนรู้จากโออาซาคานซึ่งเรียนรู้จากเจ้าของร้านอาหารเกาหลี ไม่ใช่ว่ามีอะไรผิดปกติกับสิ่งนั้น หนึ่งในสถานที่ซูชิที่ชื่นชอบดำเนินการโดยชาวอินโดนีเซีย เพียงจำไว้ว่าคนที่ทำให้คุณซูชิของคุณอาจไม่เคยมีประสบการณ์ "ของจริง" ด้วยตัวเอง
3. "ของจริง" วาซาบิสดนั้นหายากและมีราคาแพง ส่วนใหญ่ของสิ่งที่ใช้ในสหรัฐอเมริกาเป็นพื้นพืชชนิดหนึ่งรวมทั้งสีผสมอาหาร ร้านอาหารที่สามารถจัดหาและจ่ายเพื่อใช้ของจริงจะต้องการใช้อย่างประหยัด พวกเขาไม่ต้องการเสียมันด้วยการวางกองไว้บนจานแต่ละจาน ดังนั้นพวกเขาอาจมีแนวโน้มที่จะใช้เทคนิค "เหมาะสม"

แก้ไข 2 : นี่คือวิดีโอที่คุณสามารถเห็นพ่อครัวชื่อดัง Naomichi Yasuda โดยใช้วาซาบิในซูชิ ทุกอย่างเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าเขาจุ่มลงในถังของวาซาบิถูลงที่ด้านล่างของปลาจากนั้นนำปลาไปใช้กับข้าว นี่คือวิดีโออีกอันที่Anthony Bourdainอธิบายถึง "กฎ" ของการกินซูชิระดับสูงในขณะที่รับประทานอาหารที่Sukiyabashi Jiro ที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงมาก(เจ้าของที่ถูกกำหนดให้เป็น รัฐบาล). วิดีโอที่สองแสดงให้เห็นว่าพ่อครัวกำลังแปรงซอสถั่วเหลืองและการขาดทั่วไปของทั้งถั่วเหลืองและวาซาบิบนจาน

ว่า "ปรสิต" อ้างเป็นเรื่องที่ค่อนข้างน่าสงสัยและอาจจะส่วนใหญ่ชาวบ้าน แต่ได้มีการตีพิมพ์หลักฐานว่าการเจริญเติบโตช้าวาซาบิของเชื้อแบคทีเรียบางอย่างรวมถึงอีโคไล

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.phpมีบทคัดย่อของการศึกษาดังกล่าว ฉันได้ยินการอ้างสิทธิ์แบบเดียวกันจากหนังสือที่เขียนในช่วงปลายยุค 80 ดังนั้นฉันแน่ใจว่ามันเป็นความเชื่อที่แพร่หลาย แต่ฉันไม่รู้ว่าการวิจัยเริ่มต้นเมื่อนานมาแล้ว ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าการใช้วาซาบินั้นมาก่อนความเชื่อและการวิจัยอย่างไรก็ตาม

วาซาบิเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่มีมัสตาร์ดเป็นสัดส่วนสูงซึ่งเป็นที่มาของความรู้สึกของคนส่วนใหญ่ที่วาซาบินั้น "เผ็ด" บังเอิญมัสตาร์ดยังเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย การกินเหง้าวาซาบิขนาดเหมาะสมสองคู่ในการนั่งเดียวกับโซบะสดฉันจะบอกว่า "ความเผ็ดร้อน" คือคุณภาพหลักของวาซาบิสดและมันเป็นความรู้สึกที่แตกต่างจากมัสตาร์ด มันมีรสชาติที่ "สะอาด" ซึ่งอาจเสริมสร้างความประทับใจของผู้คนว่ามันฆ่าสิ่งไม่ดี

ตามที่ ESultanik ชี้ให้เห็นการเพิ่มวาซาบิในระหว่างการเตรียมปลานั้นทำเพื่อรสชาติ แต่ก็มีข้อดีอีกด้านหนึ่งแม้ว่านี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของนิทานพื้นบ้าน: ปลามีแนวโน้มที่จะติดอยู่กับข้าวของวาซาบิมากกว่า ไม่มี ฉันสงสัยว่าถ้าคุณสังเกตเห็นว่ามันอาจนำไปใช้อย่างเลอะเทอะ แต่ถ้าคุณไม่ได้สังเกตเห็นมาก่อนมันเป็นไปได้ค่อนข้างที่มันจะถูกใช้ในการกลั่นกรองที่สมเหตุสมผล

การดูแหล่งข้อมูลหลายวิธีวิธีทั่วไปในการจัดการกับปรสิตส่วนใหญ่คือโดยการแช่แข็ง

นี่คือข้อมูลทั่วไปบางส่วน:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

รายละเอียดเพิ่มเติมอยู่ที่นี่:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

การเรียกร้องของพ่อครัวเป็นเท็จ: โดยปกติแล้วด้านเดียวที่ใช้วาซาบิอยู่ใต้ปลาจึงไม่เลื่อนออกจากข้าว

ควรสังเกตว่าวาซาบิ 95% ที่ใช้ในการเสิร์ฟซูชินั้นไม่ใช่วาซาบิที่แท้จริง แต่มัสตาร์ดที่มีสีผสมอาหารสีเขียว True วาซาบิจาปอนิก้าเป็นหนึ่งในพืชที่มีราคาแพงที่สุดในการปลูกฝังและเติบโต และมีเพียงวาซาบิขูดแท้ๆสดใหม่ที่เสิร์ฟในร้านซูชิคุณภาพสูงบางแห่งเท่านั้นที่สามารถฆ่าปรสิตไส้เดือนฝอยและแบคทีเรียบางตัวได้

จริงๆแล้วใช้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ ส่วนใหญ่ใช้เพื่อฆ่า ecoli ในรายการการเตรียมการ