แรงตึงผิวในอาหาร

จากคำถามที่เกี่ยวข้องพวกเราบางคนสงสัยเกี่ยวกับแรงตึงผิวของของเหลวที่ใช้กันทั่วไปในอาหารและเครื่องดื่ม มีตารางบนวิกิพีเดียที่มีข้อมูลยั่วเย้ารวมไปถึง:

• แรงตึงผิวของน้ำลดลงจาก 76 mN / m เป็น 59 mN / m เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 0C ถึง 100C เป็น 72 mN / m ที่อุณหภูมิห้องอบอุ่น 25C

• กรดอะซิติก 10% (น้ำส้มสายชูที่แรงมาก) มีแรงตึงผิวลดลงอย่างมาก (55 mN / m ที่ 30C)

• แอลกอฮอล์สามารถลดแรงตึงผิวได้อย่างมากเหลือ 46 mN / m ที่ 11% และ 30 mN / m ที่ 40%

• น้ำเชื่อมซูโครสเข้มข้น (55%) มีแรงตึงผิวค่อนข้างสูงกว่าน้ำ 76 mN / m ที่ 20C

• น้ำเค็มมาก (6M เมื่อเทียบกับน้ำทะเลที่. 6M) มีแรงตึงผิวสูงกว่า 83 mN / m ที่ 20C

ที่น่าสนใจคือ:

• แรงตึงผิวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นอย่างไร (อุณหภูมิลดลงหรือไม่)

• ตัวละลายต่างๆในชีวิตประจำวัน (เช่นน้ำตาล) และส่วนประกอบผสม (เช่นแอลกอฮอล์กรดอะซิติก) มีผลต่อแรงตึงผิวของน้ำอย่างไร ข้อมูลจริงเกี่ยวกับแรงตึงผิวที่วัดได้ของของเหลวจะน่าอัศจรรย์เช่นแรงตึงผิวของนมชาน้ำส้มสายชูน้ำเชื่อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดต่าง ๆ หรืออะไรก็ตามที่เรามักจะปรุงด้วยหรือดื่มอะไร? อะไรเป็นตัวกำหนดว่าบางสิ่งจะเพิ่มหรือลดแรงตึงผิวของน้ำ

• มีอะไรแปลกใหม่ (แต่กินได้!) ตัวทำละลายหรือส่วนประกอบผสมที่มีผลกระทบอย่างมากต่อแรงตึงผิว? น่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเป็นคนที่ไม่มีรสชาติซึ่งสามารถใช้ในการปรับแต่งของเหลวที่มีอยู่

หมายเหตุ: ผมโพสต์คำถามที่เกี่ยวข้องใน stackexchange

บทความนี้แสดงให้เห็นว่าแป้งให้การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอิมัลชันน้ำมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

หลักการเดียวกันนี้ควรใช้กับโมเลกุลที่ไม่มีขั้วเล็ก ๆ (ลดแรงตึงผิว) และโมเลกุลขนาดใหญ่ (เพิ่มแรงตึงผิว) โปรดทราบว่าสิ่งนี้โดยทั่วไปมีความสัมพันธ์อย่างมากกับความหนืด กองกำลังที่แรงพื้นผิวโดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับกองกำลังในการตกแต่งภายในของของเหลว