คำถามติดแท็ก molecular-gastronomy

ฉันมีอยู่ในใจที่จะเล่นเผ็ดบน s'mores โดยใช้มอเรลวางเห็ดที่คุณคาดหวังช็อคโกแลต การแทนที่แครกเกอร์ Graham ไม่น่าจะมีปัญหา แต่ฉันติดอยู่บนขนมหวาน หากคุณทำมาร์ชเมลโล่แบบเผ็ดคุณจะพบสูตรขนมหวานแสนหวานมาตรฐานที่มีสิ่งที่น่าสนใจเพิ่มเข้ามา ฉันต้องการที่จะทำให้คนที่ไม่หวานเลยหรือเพียงแค่แทบจะไม่ แต่ด้วยเนื้อขนมหวานที่เป็นที่รู้จัก ความคิดใด ๆ เกี่ยวกับวิธีการเข้าถึงนี้? ฉันไม่ได้ขอสูตรเพียงแค่ความรู้สึกว่าส่วนผสมและเทคนิคชุดใดมีคำอธิษฐานในการทำซ้ำพื้นผิวนั้นด้วยความหวานน้อยที่สุด คะแนนโบนัสหากสามารถทำได้โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ แทนเจลาตินเพราะในที่สุดฉันต้องทำมังสวิรัติ

25 molecular-gastronomy 

ฉันกำลังพยายามทำค็อกเทลPalindrome : สร้างโดยการสร้างส่วนประกอบเช่นตัวอย่างคลาสสิกB52 ; และนอกจากนี้ยังมี มีส่วนผสมที่เหมือนกันจากบนลงล่างตามที่ได้จากล่างขึ้นบน ตอนแรกฉันคิดว่ามันเป็นแรงตึงผิวที่แยกชั้นของค็อกเทลที่สร้างขึ้น อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่ามันเป็นความหนาแน่นที่กำหนดว่าองค์ประกอบใดจะไป หนึ่งในแหล่งข้อมูลความหนาแน่นที่ฉันพบคือแผนภูมิความหนาแน่นวิญญาณนี้ ตอนนี้แน่นอน: ไม่มีวิญญาณใดถูกค้นพบสองครั้งในแผนภูมินั้น! นี่เป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับค็อกเทล palindrome คำถาม: มีผลิตภัณฑ์เทคนิคหรือเทคนิคใดบ้างที่สามารถแยกชั้นในค็อกเทลที่สร้างขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งพาความหนาแน่นหรือไม่ ระดมความคิดที่ฉันคิดขึ้นมา แต่ยังไม่มีความเชื่อในการลอง: แยกเลเยอร์ออกด้วยเปลือกโลกcrême-brûlée อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ส่วนใหญ่จะไม่ปิดกั้นที่ขอบอย่างสมบูรณ์บวกกับฉันเสี่ยงต่อการติดไฟ ใช้ผลิตภัณฑ์เจลาตินบางชนิดหรือไม่? ในฐานะที่เป็นหมายเหตุด้านแม้ว่าคำถามของฉันเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่เป็นจริง (มีวิญญาณเดียวกันจากบนลงล่างเป็นล่างขึ้นบน) ถ้าไม่มีเทคนิคจริงฉันก็สนใจที่จะเห็นคำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับ palindrome "ปลอม" ที่เป็นเพียง "ดูเหมือน" เช่น palindrome (สี / ความโปร่งใสฉลาด) ฉันลองสิ่งนี้ แต่ให้แผนภูมิความหนาแน่นด้านบนที่รู้สึกว่าเป็นความท้าทายที่ยากพอในตัวเอง พยายามเข้าสู่ระบบ ฉันจะอัปเดตส่วนนี้เมื่อฉันทดสอบด้วยคำตอบที่ให้ (แต่คำถามข้างต้นจะไม่เปลี่ยนแปลงแน่นอน) A Cointreau + Baileys + butterscotch เหล้า ความพยายามในการสร้าง palindrome ที่ใช้สี (สูตรโกง!) แต่สีนั้นไม่เหมือนกันมากพอ B …

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

ฉันดูสารคดีร้านอาหารเมื่อคืนที่ผ่านมา ( แผ่นหมุน ; ค่อนข้างดี!) ซึ่งเป็นจุดเด่นของพ่อครัวสมัยใหม่แสดงให้เห็นถึงการต่อต้านแผ่นเหล็กในครัวของพวกเขา: แผ่นโลหะขนาดใหญ่แช่เย็นลงไปที่ประมาณ -40 องศา (ทั้ง F และ C โดยจะใช้ในการทำใจให้สบายและแช่แข็งอาหารที่ไม่สามารถแช่แข็งตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิปกติเช่นน้ำมันมะกอกเล็กน้อยเช่นจุ่มหรือลดลงในไนโตรเจนเหลว ฉันไม่เคยเป็นแฟนของศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลมาก่อน แต่ฉันรู้สึกทึ่งกับความคิดนี้มากเพราะฉันไม่เคยเห็นอะไรแบบนี้มาก่อนเลย ฉันถูกบังคับให้ลองดู รุ่นมืออาชีพอย่างเป็นทางการของเครื่องนี้มีราคาประมาณ $ 1,200 USD ดังนั้นมันจึงออกมาสมบูรณ์ พวกเหล่านี้สร้างขึ้นโดยใช้กระทะเหล็กหล่อแช่ในไนโตรเจนเหลว แต่ฉันไม่ได้ซื้อตู้คอนเทนเนอร์ขนาดใหญ่ของมัน ไซต์นี้แสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ที่คล้ายกันสามารถเกิดขึ้นได้เองที่บ้านโดยการวางแผ่นชีทไว้บนก้อนน้ำแข็งแห้งซึ่งฟังดูสมเหตุสมผลกว่าอย่างน้อยก็จากมุมมองทางการเงิน ฉันได้รับการประมาณการสำหรับแผ่นน้ำแข็งแห้งขนาด 10 นิ้ว x 10 นิ้ว x 2 นิ้ว (ประมาณ 10 ปอนด์) ราคา $ 15 USD แก้ไข: คำตอบถึงวันที่ยังแนะนำให้ใช้เตียงของชิปน้ำแข็งแห้ง ฉันกำลังตรวจสอบเพื่อดูว่ามีความแตกต่างของราคาอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่เพราะฉันอาจลองวิธีที่ถูกที่สุดสำหรับการเดินทางครั้งแรกของฉัน อย่างไรก็ตามก่อนที่ฉันจะเริ่มต้นในสิ่งที่ดูเหมือนการสาธิตห้องปฏิบัติการทางเคมีในครัวของฉันฉันคิดว่ามันจะเป็นการดีที่สุดที่จะขอคำแนะนำ โดยเฉพาะ: มีใครลองทำสิ่งนี้ที่บ้านด้วยความสำเร็จบ้างไหม? คุณจะได้รับคะแนนโบนัสอัตโนมัติที่กล้าหาญกว่าฉัน มีอันตรายใดบ้างที่ฉันต้องระวังในระหว่างการออกกำลังกายนี้ในความวิกลจริตที่ใช้? สมมติว่าฉันสามารถคาดเดาคนที่ชัดเจนบางอย่างเช่น"อย่าสัมผัสน้ำแข็งแห้งด้วยมือของคุณ"และ"Let …

17 equipment  molecular-gastronomy 

ฉันรักวิทยาศาสตร์ -y, ด้านที่น่าสนใจของการทำอาหารและการทำอาหารเกี่ยวกับโมเลกุลดึงดูดความสนใจของฉันจริงๆ ฉันได้ทดลองกับมันมาระยะหนึ่งแล้ว ปัญหาที่ฉันมีคือมันมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นจุดจบในและของตัวเองมากกว่าส่วนหนึ่งของจาน นี่คือการวิพากษ์วิจารณ์ที่มักจะปรับระดับที่พ่อครัวปรุงอาหารระดับโมเลกุล ในขณะที่ฉันได้เนื้อสัมผัสรสชาติหรือการนำเสนอ "จริง ๆ " บ้างฉันไม่เคยรู้สึกเหมือนว่าฉันมีอาหารจานเดียวที่เชื่อมติดกัน ฉันไม่คิดว่ามันจะต้องเป็น "ปกติ" เพียงแค่ต้องเชื่อมโยงกันและไม่ได้เป็นลูกเล่น ความประหลาดใจ / ปัจจัยว้าวของพื้นผิวไม่สามารถเป็นจุดหลักของจานมันต้องมีรสชาติ สำหรับสิ่งที่มีค่าฉันคิดว่า Grant Achatz อาจทำงานได้ดีที่สุดในการใช้วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเพื่อเพิ่มจานแทนที่จะควบคุมมัน ฉันมีอาหารจานโมเลกุลที่ยอดเยี่ยม แต่พวกเขาดูเหมือนจะพึ่งพาความแปลกใหม่ของการนำเสนอ / เทคนิคเป็นความสนใจหลักในจานมากกว่าการจับคู่รสชาติ ไม่ว่าจะเป็นด้านการปรุงอาหารระดับโมเลกุลก็จะถูกนำเสนอเป็นลักษณะที่โดดเด่นของจาน ฉันสนใจที่จะรวมมันเข้าด้วยกันเพื่อที่จะปรับปรุงจานของฉันแทนที่จะกำหนดไว้ ฉันจะใช้วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเป็นส่วนหนึ่งของจานด้วยวิธีที่น่าสนใจได้อย่างไรโดยไม่ต้องกลายเป็นกลไก

17 molecular-gastronomy 

Transglutaminase เป็นเอนไซม์ที่ได้รับความนิยมในหมู่พ่อครัวสมัยใหม่เพื่อจุดประสงค์หลักสองประการคือการยึดเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อเอฟเฟกต์พิเศษ (เช่น turducken ที่ทันสมัย) และสร้างส่วนที่มีรูปร่างและขนาดสม่ำเสมอ คำถามของฉันคือว่ามีการประยุกต์ใช้มังสวิรัติที่รู้จักกันสำหรับเอนไซม์นี้หรือไม่? มีการใช้กับเต้าหู้ไข่หรือชีสหรือไม่? มีวิธีการรวมกับโปรตีนอื่นเพื่อให้กาวโปรตีนที่ต่ำกว่าเข้าด้วยกันเช่นผักส่วนใหญ่หรือไม่?

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

ฉันสามารถใช้แอลจิเนตอาบน้ำเพื่อย้อนกลับ spherification ได้ไหม ถ้าฉันใช้วิธีแก้ปัญหาของอัลจิเนตวันนี้ฉันจะใช้วิธีแก้ปัญหาเดียวกันในสัปดาห์หน้าได้หรือไม่ ควรเก็บไว้อย่างเหมาะสมอย่างไร จะเก็บไว้นานแค่ไหน อัลจิเนตสามารถผลิต "ลูกกลม" จำนวนเท่าใด?

10 molecular-gastronomy  spherification 

จากคำถามที่เกี่ยวข้องพวกเราบางคนสงสัยเกี่ยวกับแรงตึงผิวของของเหลวที่ใช้กันทั่วไปในอาหารและเครื่องดื่ม มีตารางบนวิกิพีเดียที่มีข้อมูลยั่วเย้ารวมไปถึง: แรงตึงผิวของน้ำลดลงจาก 76 mN / m เป็น 59 mN / m เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 0C ถึง 100C เป็น 72 mN / m ที่อุณหภูมิห้องอบอุ่น 25C กรดอะซิติก 10% (น้ำส้มสายชูที่แรงมาก) มีแรงตึงผิวลดลงอย่างมาก (55 mN / m ที่ 30C) แอลกอฮอล์สามารถลดแรงตึงผิวได้อย่างมากเหลือ 46 mN / m ที่ 11% และ 30 mN / m ที่ 40% น้ำเชื่อมซูโครสเข้มข้น (55%) มีแรงตึงผิวค่อนข้างสูงกว่าน้ำ …

10 molecular-gastronomy 

ฉันทำ Lobster Sous Vide ด้วย Pain Perdu และ Tomato Marmalade คืนนี้ ฉันต้องการที่จะให้บริการมันด้วยโฟม bisque (y) ฉันวางแผนที่จะผสมน้ำซุปกุ้งมังกรครีมและเนยบางส่วนที่ใช้ในการปรุงกุ้งก้ามกรามร้อนขึ้น ใช้ตัวทำละลายและโยนลงในส่วนผสมของ vita แต่ฉันไม่เคยทำโฟมมาก่อน ดังนั้นคำถามบางอย่าง: ฉันมีเลซิตินและโมโน / diglyceride จากชุด มันบอกว่าพวกเขาทั้งสองเป็นสารผสมอิมัลชัน ฉันควรใช้อันไหนดี? ความแตกต่างคืออะไร? อัตราส่วนที่เหมาะสมของสารผสมอิมัลชันกับของเหลวคืออะไร? การเปลี่ยนอัตราส่วนส่งผลกระทบต่อโฟมอย่างไร? อุณหภูมิมีผลต่อการเกิดโฟมหรือไม่? อะไรคือความสอดคล้องของฉันในการสร้างโฟมที่ดี? มันจำเป็นที่จะต้องผอมหรือจะหนาขึ้นไหม? ฉันควรรู้อะไรอีกบ้างก่อนลองทำสิ่งนี้ ปรับปรุง: ฉันหวังว่าฉันจะตอบคำถามของตัวเองได้ในวันนี้ แต่โฟมนั้นล้มเหลวอย่างสิ้นเชิง เลซิตินของฉันอาจจะ "ปิด" มันค่อนข้างเหนียวไม่เป็นแป้งเลย ไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น

10 molecular-gastronomy  foam 

สองสามวันที่ผ่านมาฉันลองซูชิขนมเป็นครั้งแรก ทุกอย่างเป็นไปด้วยดียกเว้นปลาแซลมอนไข่ปลาซึ่งฉันตั้งใจจะทำจากเจลโล่สีส้ม ฉันทำแม่พิมพ์ของตัวเองจากดินน้ำมันที่ห่อด้วยพลาสติกและพิมพ์ลงบนพลาสติกทรงกลมขนาดเล็ก สิ่งนี้ไม่ได้ผล ห่อระเบิดในหลายสถานที่; เจลโล่ยึดติดกับห่อได้ดีและ 'ไข่' ของเจลโล่ที่ออกมาในชิ้นเดียวมีเพียงครึ่งเดียว ได้รับการยอมรับว่าปัญหาเหล่านี้บางส่วนสามารถเอาชนะได้ปัญหาสุดท้ายของการสร้างทรงกลมที่สมบูรณ์แบบสำหรับฉันคือปริศนา มีใครมีความคิดที่ดีกว่านี้บ้างไหม?

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

มีเนื้อหามากมายในทีวีนิตยสารและบนเว็บเกี่ยวกับการทำอาหารโมเลกุล เทคนิคเช่น sous-vide และ spherification ดูเหมือนจะเป็นที่นิยม แต่สิ่งที่ทำให้รูปแบบการทำอาหาร "วิธีทำอาหารโมเลกุล" และไม่ใช่ "การทำอาหารปกติ" มีรายการของเทคนิคหรือส่วนผสมที่เป็นจุดเด่นของการทำอาหารระดับโมเลกุลหรือไม่? หรืออาจเป็นความแตกต่างทางปรัชญา ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าฉันเสิร์ฟ "อาหารสมัยใหม่"

9 molecular-gastronomy 

ใช้โซเดียมอัลจิเนตฉันรู้ว่าคุณสามารถทำ "คาเวียร์" ของส่วนผสมมากมาย สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับกระบวนการที่นี่เป็นคำอธิบายออนไลน์ อย่างไรก็ตามเมื่อดูทางออนไลน์ฉันก็ยังคงเห็นส่วนผสมเดิมซ้ำแล้วซ้ำอีก: บลูเบอร์รี่สับปะรดและน้ำผลไม้อื่น ๆ มีสารอื่นใดบ้างที่ดีและมีส่วนผสมที่ไม่ใช่ผลไม้ที่น่าแปลกใจ?

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

ฉันตั้งใจจะทำอาหารที่มีแตงโมบีบอัด แต่ฉันไม่สามารถเข้าถึงเครื่องดูดฝุ่นได้ ฉันเคยลองใช้น้ำหนักครั้งหนึ่ง แต่มันก็แตกเพราะความดันนั้นมาจากด้านหนึ่ง คิด? ถ้าไม่สามารถทำได้ด้วยอุปกรณ์ประเภทเครื่องดูดอาหารในบ้านแทนเครื่องสูญญากาศคุณภาพในร้านอาหารหรือไม่? แล้วอาหารที่หนาแน่นเช่นแคนเซลลูปหรือแตงกวาล่ะ

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

ฉันต้องการที่จะทดสอบกับ 'ปาเก็ตตี้' ปรุงรสด้วยการดื่มน้ำผลไม้และเจลมันในรูปแบบสปาเก็ตตี้ดังนั้นฉันจึงสามารถบีทรูทเกลียวที่ฉันสามารถใช้ในจานพาสต้า ใครทำสิ่งนี้ มีเคล็ดลับใด ๆ เกี่ยวกับตัวแทนการก่อเจลที่จะใช้และสิ่งที่ฉันสามารถทำให้เส้นด้วยแม่พิมพ์ ฯลฯ ? นอกจากนี้ยังมีความคิดเกี่ยวกับรสชาติใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชม Lobster bisque รสชาติดึงดูดความสนใจสำหรับจานร้อน 'พาสต้า' หอยหรืออาจจะเป็นแอปเปิ้ลและอบเชยกับไอศครีม

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

ฉันกำลังพยายามแก้ไขสูตรมาร์ชเมลโล่ในโพสต์นี้เพื่อให้เป็นวีแก้น: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ อุปสรรคแรกคือการลบแลคโตส ฉันอ่านเพื่อทำความเข้าใจจุดประสงค์ของมันและสงสัยว่าฉันสามารถแทนที่มันด้วยแคลเซียมแลคเตทได้หรือไม่? ในโพสต์กล่าวว่า carrageenans มีประสิทธิภาพมากแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำมากในนมและฉันจำได้อ่านเกี่ยวกับการมีเกลือแคลเซียมเป็นปัจจัยซึ่งเป็นเหตุผลที่ฉันเดาได้ที่การทดแทนแลคเตทแคลเซียมแลคเตท สูตรนี้เรียกร้องให้ HFCS ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคุณจะซื้อมันได้ (ฉันคิดว่าฉันคิดว่ามันเป็นอุตสาหกรรมมากกว่า) โดยไม่คำนึงถึงฉันคิดว่าคนที่ฉันทำตลาดมาร์ชเมลโลว์เหล่านี้จะแปลกใจถ้าพวกเขาเห็น HFCS บนฉลาก ฉันจะเปลี่ยนมันอย่างไร น้ำตาลกลับด้านจะทำหน้าที่คล้ายกันหรือไม่ ขอบคุณสำหรับคำแนะนำใด ๆ ! ฉันรู้ว่าสิ่งนี้จะต้องมีการทดสอบมากมาย (ส่วนที่สนุก!) แต่ฉันคิดว่าฉันถามเพราะฉันใหม่มากในพื้นที่นี้ =)

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow 

ฉันต้องการข้นมังสวิรัติที่ละลายได้ดีและไม่มีรสชาติใด ๆ ฉันลองแป้งมันสำปะหลังในวันก่อนและมันก็ไม่ได้ละลายได้ดีและออกจากปากที่เป็นแป้ง ซังข้าวโพดไม่เลว Arrowroot ดูเหมือนว่าทำงานได้เหมือนแป้งข้าวโพด แต่ดูเหมือนว่าคุณต้องการแป้งเท้ายายม่อมมากขึ้นเพื่อทำงานเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด ฉันกำลังมองหาคำตอบที่เกี่ยวข้องกับประสบการณ์ส่วนตัวโดยเฉพาะกับเครื่องดื่มร้อนและเย็น - ไม่ใช่รายการของ thickeners ที่ฉันสามารถค้นหาออนไลน์ ช็อคโกแลตร้อนและชัยเป็นเครื่องดื่มสองอย่างที่ฉันทำกับนมที่ไม่ใช่นม แต่ฉันอยากได้ครีมที่หนากว่าปากที่หนาเหมือนที่คุณได้รับจากนมหรือครีมทั้งหมด ฉันตระหนักถึงหมากฝรั่งซานทานอาการ์วุ้นและคาราจีแนน แต่มันค่อนข้างแพงดังนั้นฉันจึงไม่ได้ลองใช้เลย ประสบการณ์ส่วนตัวกับสิ่งเหล่านี้จะเจ๋ง ฉันชอบเครื่องดื่มโปรตีนเย็นชัยของ Bolthouse Farmsซึ่งเป็นวีแก้นและระบุว่า carrageenan เป็นส่วนผสมดังนั้นฉันจึงคิดว่าจะพยายามทำให้ได้ เหงือกกระทิงยัง? เซลลูโลสหมากฝรั่ง?

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening