สิ่งที่ฝาด้านข้างของเบอร์เกอร์ทำที่บ้านของฉันเมื่อฉันปรุงมัน?

เมื่อฉันทำเบอร์เกอร์ทำที่บ้านส่วนผสมของฉันเป็นดังนี้:

• เนื้อดิน
• เกล็ดขนมปังหรือมันฝรั่งบด
• ไข่
• พาร์เมซานชีส
• พริกไทยป่นเกลือ
• มัสตาร์ด Dijon
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• บางครั้งชิ้นส่วนของแฮมและชีสอื่น ๆ
• หัวหอมผัดและกระเทียม

ฉันหยิบหยิบขนมและวางลงในกระทะร้อน ทันเวลาฉันเห็นขยะสีเทาส่วนใหญ่มาจากด้านข้างของแพตตี้ (ซึ่งฉันแยกจากกันตามหน้าที่ด้วยช้อน) ในตอนท้ายเนื้อของเบอร์เกอร์ก็ดีดังนั้น ...

• ฝานี้คืออะไร?
• ฉันกำลังทำอะไรผิดหรือเปล่า?

ขอบคุณ!

ฝานี้ทำจากโปรตีน เนื้อสัตว์มีเส้นใยกล้ามเนื้อ (โปรตีนแอคตินและไมโอซิน) เช่นเดียวกับโปรตีนบางชนิดที่ว่ายอยู่ในของเหลวภายในเนื้อ (เซลล์พลาสมา) เมื่อคุณปรุงเนื้อสัตว์ของเหลวที่อุดมไปด้วยโปรตีนจะถูกขับออกไป ภายใต้อุณหภูมิร้อนโปรตีนในของเหลวจะจับตัวเป็นก้อนทำให้มันมั่นคง มันเห็นได้ชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบอร์เกอร์ของคุณเพราะมีของเหลวไหลออกมาอย่างรวดเร็วจากเนื้อสัตว์ที่ถูกตัดของคุณ แต่มันก็เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ทั้งชิ้นแม้ว่าจะช้ากว่า นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นได้ชัดเจนมากเมื่อปรุงอาหารสต็อกเนื่องจากสต็อกจะปรุงเป็นเวลานานและของเหลวมีเวลาที่จะออกมาจากเนื้อสัตว์

ของเหลวที่จับตัวเป็นก้อนสามารถก่อตัวเป็นชิ้นเดียว (เช่นเดียวกับสเต็กบนกระทะที่ทาน้ำมันเล็กน้อย) แต่เมื่อมันไหลลงสู่น้ำหรือน้ำมันมันจะผสมกับมันโดยไม่ละลายทำให้เกิดอนุภาคเล็ก ๆ พวกมันลอยขึ้นไปด้านบนสร้างฝาขยะที่คุณอธิบาย

กระบวนการนี้เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์แบบคุณไม่ได้ทำอะไรผิด ในความเป็นจริงคุณสามารถกินขยะโดยไม่มีผลกระทบใด ๆ แต่รสชาติไม่ได้ดีขนาดนั้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าถ้าจะเอาปลาออกจากน้ำมัน (หรือน้ำเมื่อทำสต๊อก) ในการปรุงอาหารแห้ง (สเต็กดังกล่าว) มันเป็นสิ่งนี้ (หลังจากได้รับสีน้ำตาลบนกระทะร้อน) ซึ่งทำให้รสชาติน้ำเกรวี่เป็นอย่างดีพร้อมกับไขมันที่หยด