ดูเหมือนว่าหลายคนพูดกันว่าทุบหรือทุบกระเทียมก่อนที่จะหั่น ทำไมนี้
ฉันตัดกระเทียมทั้งสองทางและฉันเห็นว่าการถูกบดขยี้อาจจะง่ายกว่านิดหน่อยเพราะมันแบนและไม่ม้วนเท่าไหร่
คำตอบ:
ขัดกับสิ่งที่หลายคนพูดว่ากระเทียมไม่ได้ถูกบดขยี้เป็นหลักเพื่อช่วยในการลอกผิว ตัวอย่างเช่นสามารถปอกกระเทียมได้อย่างง่ายดายด้วยกานพลูที่ไม่บุบสลายโดยการตัดก้นกลมแข็งเล็ก ๆ ของกานพลู (ส่วนที่ติดอยู่กับฐานตรงข้ามกับปลายแหลม) วิธีนี้จะช่วยคลายผิวหนังซึ่งควรหลุดออกง่ายมากหรือแยกออกจากกันถ้าคุณค่อยๆเลื่อนใบมีดของคุณเข้าและคลายออก
ในขณะที่มันเป็นเรื่องจริงที่การบดขยี้ช่วยแยกผิวทำให้ง่ายต่อการลอก (บางทีคนบางคนอาจทำเองที่บ้าน) นั่นไม่ใช่เหตุผลที่พ่อครัวมืออาชีพทำหรือเหตุผลที่สูตรอาหารแนะนำ
กระเทียมถูกบดขยี้เป็นหลักเพื่อปล่อยน้ำมันซึ่งจะส่งรสชาติที่แตกต่างอย่างละเอียดให้กับจานมากกว่าที่คุณไม่ได้บด ความคิดเห็นของโจด้านบนอธิบายปฏิกิริยาเคมี:
... ภายในเซลล์กระเทียมจะมีอัลลิอินและอัลลิไนเนสซึ่งเมื่อรวมกันจะก่อให้เกิดอัลลิซินซึ่งเป็นรสชาติที่ 'แข็งแกร่ง' ...
คุณอาจพบบทความนี้จากวอชิงตันโพสต์ซึ่งผู้เขียนพูดถึงศิลปะการปรุงอาหารด้วยกระเทียมบดในร้านอาหารอิตาเลี่ยนอ่านดีมาก ผู้เขียนกล่าวถึงประเด็นสำคัญบางประการซึ่งมีความเกี่ยวข้องมากที่นี่
จากฟิสิกส์พื้นฐานสิ่งที่แตกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลายชิ้นมีพื้นที่ผิวรวมมากกว่าชิ้นที่ไม่บุบสลายทั้งหมด เนื่องจากน้ำมันขับออกมาจากพื้นผิวที่ตัดมันจึงเป็นเหตุผลว่ากระเทียมสับจะปล่อยพวกมันออกมาเร็วและพร้อมที่มักจะนำไปสู่รสชาติที่ฉุนกว่าที่ต้องการ
นอกจากนี้กระเทียมสับยังมีความเจ้าอารมณ์และคุณอาจต้องทำอาหาร / เผาไฟบ่อยๆ ในฐานะผู้เขียนบันทึก:
ในรูปแบบของการสับหรือสับแบบดั้งเดิมกระเทียมสามารถให้รสชาติที่ฉุนซึ่งควบคุมได้ยาก เพิ่มเร็วเกินไปที่จะผัดหรือสตูว์และกระเทียมเผาไหม้และกลายเป็นฉุน เพิ่มในขั้นตอนหลังของการปรุงอาหารและไอน้ำกระเทียมหรือเดือดปล่อยให้มันดิบรสชาติและไม่เป็นที่พอใจ
ในทางตรงกันข้ามกระเทียมที่บดเล็กน้อยมีความหลากหลายและทนความร้อนได้ดีกว่า
ทิ้งไว้ทั้งหมดและถูกทุบบางส่วน (พอที่จะปล่อยน้ำมันที่ทรงพลังของมัน) กระเทียมปรับให้เข้ากับเทคนิคความร้อนสูงทำอาหารอย่างต่อเนื่องและให้ความร่ำรวยกลมกล่อมกับจาน
กระเทียมบดเป็นอาหารที่ได้มาตรฐานในอาหารอิตาเลี่ยนหลายรายการ ข้อดีของการมีชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่บดขยี้หนึ่งหรือสองชิ้น (นอกเหนือจากที่กล่าวไว้ข้างต้น) คือคุณสามารถลบออกจากจานได้อย่างง่ายดายเมื่อคุณพอใจกับกลิ่น / รสชาติของจาน นี่อาจเป็นเรื่องที่น่ารำคาญอย่างยิ่งสำหรับกระเทียมสับละเอียด
อาหารบางอย่างที่ได้รับการปรับปรุงโดยใช้กระเทียมบดคือ:
ใน [คั่ว, สตูว์, อาหารจานด่วนและผัด], กลีบกระเทียมทุบซึ่งมีความยืดหยุ่นอย่างน่าทึ่ง, ดูดซับความร้อนสูงและให้รสชาติที่บอบบาง แต่สำคัญ
เพื่อตอบว่าทำไมการบดกระเทียมจึงขอให้ฉันอ้างอิงจากคำตอบที่ดีสำหรับคำถามยอดนิยมเกี่ยวกับการสับหัวหอม (เนื่องจากเราเข้าใจหัวหอมดีกว่า):
เอนไซม์และกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตหัวหอม Lachrymatory Factor (อย่างจริงจัง!) จะมีอยู่ในเซลล์และจะกลายเป็นปัญหาเมื่อปล่อยออกมาในปริมาณมากเท่านั้น การใช้มีดที่คมชัดกว่าจะหลีกเลี่ยงกำแพงเซลล์สร้างการแยกที่สะอาดระหว่างเลเยอร์และลดปริมาณของเอนไซม์ที่ถูกปล่อยออกมา
กระเทียมพร้อมกับหัวหอมแดงหอมแดงและกระเทียมเป็นของกลุ่มพืช (ประเภท) เรียกว่าAlliumและเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดมากข้างต้นมีความจริงไม่มากก็น้อย
แท้จริงแล้วมันสมเหตุสมผลว่าถ้าคุณต้องการน้ำมัน / เอนไซม์จำนวนมากคุณต้องทำสิ่งตรงข้ามกับคำแนะนำข้างต้นซึ่งก็คือการบดขยี้มันและทำลายผนังเซลล์ทั้งหมด! นอกจากนี้ยังช่วยในการผสมสารเคมีตามความคิดเห็นของโจด้านบน โปรดทราบว่าถึงแม้ว่าปริมาณมากจะ "ปล่อย" หรือพร้อมที่จะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากผนังเซลล์ที่ถูกบด แต่พวกเขาก็เดินไปที่จานอย่างช้าๆเนื่องจากพื้นที่ผิวที่เล็กกว่า
ฉันชกมันก่อนเพื่อคลายผิว papery ซึ่งทำให้ลอกง่ายขึ้นมาก
หากกระเทียมดิบฉันพบว่าการทุบเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการ "สับ" ตีด้วยเครื่องนุ่มเนื้อของคุณและจากนั้นไม่กี่วินาทีด้วยมีดและพร้อมสำหรับสิ่งที่คุณต้องการจะทำกับกระเทียม 'สับ'
หากกระเทียมย่างแล้วให้ทุบให้มันเป็นข้าวต้มที่แพร่กระจายได้ง่าย
สำหรับฉันมันเป็นปัญหาพื้นผิวมากกว่า
เมื่อฉันต้องการกระเทียมที่จะกรุบฉันก็สับ เมื่อฉันต้องการให้มันละลายลงในจานจริงๆฉันก็ทุบมัน
ไม่ว่าในกรณีใดฉันมักจะใช้กระเทียมจำนวนมากที่มีรสชาติมากมาย :)
มีสองเหตุผลในการทุบกระเทียม
หากคุณใช้กระเทียมสดมันจะทำให้การลอกเป็นเรื่องง่าย แยกกานพลูออกและทุบด้วยมีดของคุณ ผิวดึงออกได้อย่างง่ายดาย
เหตุผลอื่นก็คือทำให้สับได้ง่ายขึ้น ถ้าคุณจะกระเทียมสับละเอียด ทุบมันและใช้มีดเชฟตอนนี้คุณสามารถเขย่ากระเทียมไปมาได้อย่างง่ายดาย
นี่อาจจะเป็นการทำซ้ำสิ่งที่คนอื่นพูดถึง แต่:
กระเทียมมาในกระดาษด้านนอกปกที่คุณต้องลบออกก่อนปรุงอาหาร (เว้นแต่คุณจะย่างมัน) ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องได้รับกระเทียมฟรีจากสิ่งนี้ซึ่งทำได้ดีที่สุดโดยการตัดปลายแต่ละข้างออกแล้วคลุกกลีบกานพลูเล็กน้อยเพื่อให้คุณสามารถกำจัดผิว ถอดผิวหนังวางกานพลูแบนวางมีดไว้บนแล้วทุบด้วยมือของคุณเพื่อกระจายเส้นใย จากนั้นจะแบนและคุณสามารถสับมันไปด้านข้างข้ามกานพลูเพื่อผลิตกระเทียมสับละเอียด
กระเทียมเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนมาก แต่ฉันคิดว่าวิธีการใช้งานอื่นนอกเหนือจากขอบเขตของคำถามนี้ ผลของมันขึ้นอยู่กับว่ามันถูกสับ / หั่น / บดเป็นอย่างไรซึ่งมันจะถูกเพิ่มเข้าไปอย่างไรและนานแค่ไหนที่มันปรุงสุก - หนังสือตำราเรียนใน inself ค่อนข้างดี
แม้ว่าข้อความที่กล่าวถึงข้างต้นนั้นเป็นความจริง แต่กระเทียมที่บีบอัดยังปล่อยสารเคมีตามธรรมชาติบางชนิดที่ทำให้พื้นเป็นพิฆาตฆ่าเชื้อราแบคทีเรียและไวรัส กระเทียมจะกำจัดแบคทีเรียไวรัสราหรือปรสิต มันฆ่าเวิร์มในร่างกายของคุณและในสัตว์ ฉันไม่ได้เป็นบวก แต่ฉันค่อนข้างมั่นใจว่าสารประกอบนี้เรียกว่าอะมิซิลลินหรืออะไรทำนองนั้น แต่ฉันมักจะถูกบอกเสมอเมื่อคุณเป็นหวัดบีบกระเทียมและปล่อยให้มันนั่งประมาณ 5 นาทีก่อนที่จะสับและทำร้าย