ทำไมรสชาติของเนยยี่ห้อต่าง ๆ ถึงแตกต่างกัน?

สิ่งนี้เล่นในใจของฉันมาระยะหนึ่งแล้วและฉันคิดว่ามันเป็นเวลาที่จะถาม!

ใน supermakert ใด ๆ มักจะมีอย่างน้อย 5+ ยี่ห้อปกติแล้ว 3-4 ซูเปอร์มาร์เก็ต นอกจากซูเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งยังมีสินค้าราคาแพง / แบรนด์เฉพาะ

ลืมมาการีนหรือเนยไขมันต่ำ / พิเศษที่มีการเพิ่มสารเคมีเนยแบบดั้งเดิมเป็นเพียงนมด้วยเกลือบางครั้งเพิ่ม

ตอนนี้มันไม่สำคัญที่จะซื้อนมจากมันมักจะมีรสชาติเดียวกัน เมื่อพิจารณาถึงเรื่องนี้และเนยแบบดั้งเดิมนั้นเป็นแค่นมปั่น ... ทำไมเนยที่ต่างยี่ห้อต่างรสชาติกัน!

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen และ Cook's Country) ได้ทำการทดสอบรสชาติของเนยหลากหลายยี่ห้อเค็มและไม่เค็มเพาะเลี้ยงและไม่ได้เพาะเลี้ยง

พวกเขาพบว่าสิ่งเดียวที่สำคัญที่สุดในเนยจืดคือวิธีห่อด้วยเนย เนยห่อด้วยกระดาษฟอยล์ไม่ได้ช่วยยกรสชาติจากสภาพแวดล้อม Land O Lakes (บังเอิญไปที่แบรนด์ของฉัน) ปฏิบัติกับกระดาษที่ห่อหุ้มเนยไว้ เนยห่อด้วยกระดาษธรรมดาไม่เพียง แต่จะช่วยยกรสชาติ แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะสูญเสียความชุ่มชื้น การห่อเป็นปัญหาในเนยเค็มเช่นกัน แต่ไม่ใหญ่พอ

ประการที่สองเห็นได้ชัดว่ามีการเพาะเลี้ยงเนยแข็งบางคนและคนอื่น ๆ ไม่ได้ ในสหรัฐอเมริกาเนยนำเข้าที่เพาะเลี้ยงส่วนใหญ่นำเข้าและมีราคาแพงกว่าอย่างมาก ในการชิมผู้คนส่วนใหญ่นิยมทานเนยสดที่ไม่ผ่านการบ่มเพาะเมื่อใช้เป็นสเปรด เมื่อใช้ในการอบพวกเขาไม่พบความแตกต่าง

ปัญหาที่สามที่พวกเขาพบคือวัวเลี้ยงหญ้าหรือไม่ นักชิมบางคนเลือกสิ่งที่พวกเขาเรียกว่า "ยุ้งข้าวโน้ต" ในหญ้าที่เลี้ยง นักชิมบางคนชอบที่คนอื่นทำไม่ได้

ในเนยเค็มปริมาณของเกลือจะแตกต่างกันอย่างมาก สำหรับใช้เป็นสเปรดนักชิมแบรนด์ส่วนใหญ่จึงนิยมเกลือมากกว่า สำหรับการอบและปรุงอาหารพวกเขามักจะแนะนำเนยจืด

เพียงแค่ FYI, Cook's Illustrated แนะนำให้เก็บเนยไว้ในช่องแช่แข็งจนกระทั่งก่อนที่แท่งจะใช้ครั้งแรก แม้แต่เนยที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ก็ยังสามารถเก็บรสชาติได้จากที่เก็บในตู้เย็น

ฉันคาดเดาที่นี่ แต่เป็นการคาดเดาที่มีการศึกษา ฉันคิดว่าเหตุผลที่ความแตกต่างของรสชาติอาจจะมากกว่าระหว่างเนยที่แตกต่างจากนมยี่ห้ออื่น ๆ ก็คือปริมาณไขมันในเนยนั้นสูงกว่านม แค่คิดเกี่ยวกับเนื้อสัตว์: ส่วนประกอบหลักของรสชาติในเนื้อสัตว์ใด ๆ ก็คือไขมัน หากคุณตัดเนื้อวัวแบบลีนและเปรียบเทียบรสชาติของมันกับเนื้อหมูไม่ติดมันไก่เป็ดและอื่น ๆ พวกเขาจะได้รสชาติที่คล้ายคลึงกัน ถ้าคุณทำการเปรียบเทียบแบบเดียวกัน แต่ด้วยการตัดไขมันสูงความแตกต่างของรสชาติจะมีขนาดใหญ่มาก ก่อนหน้านี้มันควรจะเหมือนกันกับนมกับเนยโดยเฉพาะถ้าคุณเปรียบเทียบยี่ห้อต่าง ๆ ของนมกึ่งไขมันต่ำหรือไขมันต่ำซึ่งมีปริมาณไขมันธรรมชาติลดลง แต่อย่างที่ฉันพูดมันเป็นเพียงการเดาที่มีการศึกษา โปรดแก้ไขฉันหากฉันผิด

ฉันเห็นด้วยกับ franko ว่าอาหารของวัวจะมีผลมากที่สุดต่อรสชาติสุดท้ายของเนย ซึ่งรวมถึงการเปลี่ยนแปลงจากฤดูหนึ่งไปอีกฤดูกาลเมื่อวัวเคลื่อนตัวจากการแทะเล็มหญ้าบนหญ้าสดไปสู่หญ้าแห้งในฤดูหนาว

นอกจากนั้นแล้วเนยสดชนิดพิเศษบางชนิดเช่น Lurpak นั้นได้รับการเลี้ยงด้วยแบคทีเรียที่ช่วยเพิ่มรสชาติ

นมไม่ได้มีรสชาติเหมือนกันเสมอไปโดยเฉพาะยี่ห้อออร์แกนิกซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกันเช่นกัน มันสามารถลิ้มรสแตกต่างกันมาก แต่ไม่สมบูรณ์ นอกจากนี้ความสามารถในการลิ้มรสเป็นเรื่องส่วนตัว บางคนสามารถตรวจพบความแตกต่างเหล่านี้ในขณะที่ฉันคิดว่าคนอื่นไม่สามารถ

ทำไมเนยถึงมีรสชาติต่างกัน ส่วนผสมที่ระบุไว้ทำขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติเท่านั้น (ส่วนผสมเหล่านั้นซึ่งจะต้องมีการระบุไว้ตามกฎขององค์การอาหารและยา ปัจจัยสำคัญในการลิ้มรสคือวิธีการแปรรูปและเก็บรักษา (กระบวนการเก็บรักษาอาจเกิดขึ้นได้มากกว่าหนึ่งครั้งในเวลาที่ต่างกัน) เมื่ออาหารแก่ชรามันจะสูญเสียรสชาติและ / หรือรสชาติที่แตกต่าง เพื่อซ่อนสิ่งนี้มีเทคนิคการเก็บรักษามากมายเพื่อปกปิดสิ่งนี้ การเพิ่ม "รสธรรมชาติ" (IE: สารปรุงแต่งรสเข้มข้นที่ได้มาจากแหล่ง "ธรรมชาติ") เพื่อปกปิดสิ่งนี้เป็นการพิจารณาการเก็บรักษาและไม่จำเป็นต้องระบุว่าเป็นส่วนผสม

ฉันจะเดาว่ามันทั้งหมดขึ้นอยู่กับอาหารของวัว หญ้ากับหญ้าแห้งทำให้ชีสมีรสชาติที่แตกต่างกันดังนั้นฉันไม่เห็นว่าทำไมเนยและนมควรแตกต่างกัน