ฉันจะหยุดปลาไม่ให้เกาะติดกับกระทะสแตนเลสได้อย่างไร

ฉันคิดว่าแอนเบอร์เรลโกหกฉัน เธอบอกว่าปลาจะติดกับกระทะสแตนเลสเสมอ นี่เป็นเรื่องจริง ไม่ว่าฉันจะหล่อลื่นกระทะของฉันดีแค่ไหนปลาของฉันก็จะยึดติดกับซีเมนต์เสมอ เธอยังบอกด้วยว่ากระทะจะปล่อยปลา "เมื่อพร้อม" อาจหมายความว่าในที่สุดมันก็จะกลายเป็นไม่ติดเมื่อปลาทำอาหารเสร็จ? ฉันลองแล้วก็ใช้ไม่ได้ผล ไม่ว่าฉันจะรอนานแค่ไหน เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันให้เวลามากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ในที่สุดเมื่อฉันสกัดมันออกจากกระทะฉีกมันออกเป็นชิ้น ๆ ในกระบวนการฉันเห็นว่ามันเริ่มไหม้ด้านนั้น ฉันเริ่มกลับไปที่ไม่ติดจนกว่าฉันจะได้คิดออก

มีเคล็ดลับอะไรบ้าง? ฉันกำลังทำความร้อนในกระทะผิดหรือเปล่า? มันช่วยเลื่อนปลาไปรอบ ๆ สักเล็กน้อยหลังจากใส่ลงในกระทะหรือไม่?

ฉันเคยมีปัญหาการเกาะปลานี้ในกระทะอลูมิเนียมของฉัน

วิธีการแก้ปัญหา (ค้นพบโดยบังเอิญ) เป็นที่จะนำปลาในกระทะเฉพาะหลังจากที่น้ำมันร้อนพอ

Que: คุณตัดสินใจอย่างไรว่าน้ำมันร้อนพอ?
ตอบ:หยอดเมล็ดมัสตาร์ดเหลืองหนึ่งเมล็ดในน้ำมัน ถ้ามันร้าวทันทีน้ำมันของคุณก็ร้อนพอที่ปลาจะตกลงถ้าไม่เช่นนั้นคุณอาจต้องรออีกสักครู่แล้วลองใช้เมล็ดมัสตาร์ดอื่นแทน

เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองเริ่มแตกในมากน้ำมันร้อนเท่านั้นเมื่อเทียบกับเมล็ดยี่หร่าซึ่งทำกลายเป็นสีน้ำตาลในที่ไม่ใช่เพื่อให้น้ำมันอุ่นเกินไป

ในบันทึกที่แตกต่างกันเล็กน้อยฉันพบว่ามีบางอย่างที่ต้องพูดสำหรับประเภทปลาและสภาพอากาศที่ผิวหนังถูกทิ้งไว้เหมือนเดิม ปลา 'Fattier' อย่างปลาแซลมอนหรือแฮร์ริ่งฉันมักจะพบว่าทานอาหารได้ดีกว่าในกระทะสแตนเลส ผิวหนังจะเพิ่มไขมันและยังทำหน้าที่เป็นแนวป้องกันขั้นสุดท้ายหากปลาของคุณเกาะติดผิวหนังจะถูกทำลายไม่ใช่ปลา

การทอดปลาที่ไม่ติดมันเช่นปลาคอดหรือฮาลิบัตในสเตนเลสฉันมักจะพบว่ามีความยุ่งยากไม่ว่าอุณหภูมิของกระทะหรือปริมาณน้ำมันที่ใช้ พวกมันมีแนวโน้มที่จะแตกง่ายกว่าปลาที่แบนดังนั้นถ้าพวกมันเกาะติดจากระยะไกลคุณมักจะพบชิ้นเล็ก ๆ จำนวนมาก

ตามเทคนิคแล้วฉันเห็นด้วยกับโพสต์ก่อนหน้านี้ - กระทะร้อนก่อนใส่น้ำมันก่อนแล้วค่อยผัดนานกว่าที่คุณคิดไว้สักสองหรือสองนาที ฉันอ่านวิทยาศาสตร์ที่ไม่ทันรู้ตัวเพื่อให้โปรตีนบอกคุณว่ามันทำอยู่ที่ไหนสักแห่ง - เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวเมื่อถูกนำไปใช้กับความร้อนและการดึงโปรตีนให้แน่นออกจากตะแกรง ไม่ว่ามันจะมองเห็นได้อย่างชัดเจน แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้โปรตีนที่ปรุงสุกแล้วปล่อยง่ายกว่าโปรตีนดิบทั้งหมด

ความร้อนคือเพื่อนของคุณในการแก้ปัญหานี้ ตามที่อธิบายไว้ที่นี่ : น้ำมันสร้างชั้นที่ราบเรียบทั่วพื้นผิวของกระทะเมื่อได้รับความร้อนเพียงพอ

ฉันชอบใช้ส่วนผสมของน้ำมันจุดควันสูง (เช่นถั่วลิสงคาโนลา แต่ผักจะใช้งานได้) และเนยเนื่องจากปริมาณน้ำในเนยจะส่งเสริมผลของไอน้ำที่อธิบายไว้ในลิงก์ นอกจากนี้สิ่งที่ต้องพิจารณาเกี่ยวกับผลกระทบของไอน้ำก็คือคุณสามารถเหี่ยวแห้งที่อุณหภูมิสูงกว่าและจากนั้นจึงทำการอบที่อุณหภูมิต่ำกว่าในเตาอบซึ่งโดยทั่วไปจะช่วยให้โปรตีนปล่อยออกมาจากพื้นผิว ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร

โดยทั่วไปการพูดคำตอบคือความร้อน มีกระทะร้อนที่ดีและน้ำมันปลาไม่ใช่กระทะ บรรทัดล่างคือว่ามีเหตุผลที่พวกเขาเรียกพวกเขาว่า 'ไม่ติด' กระทะ

คุณอุ่นกระทะก่อนที่จะเติมปลาหรือไม่? พูดอีกอย่างก็คือมันไม่ร้อนแค่ไหนในท้ายที่สุดคุณจะได้รับมัน ... แต่มันร้อนแค่ไหนก่อนที่จะเพิ่มปลาของคุณ

ดังนั้นก่อนอื่น ... น้ำมันจำนวนมากพอที่จะเคลือบก้นกระทะทั้งหมดและไม่ใช่ "เพิ่งจะ" จากนั้นให้ตั้งกระทะรอจนน้ำมันเดือดเป็นประกายระยิบระยับ เพิ่มปลา

จากนั้นคุณต้องการปล่อยทิ้งไว้หลายนาทีโดยไม่แตะต้อง ณ จุดนี้คุณสามารถใช้ไม้พายโลหะที่บางมากเพื่อเลื่อนใต้ขอบแล้วคลายออก

ใช่ไม่ใช่ติดง่ายกว่า แต่วิธีนี้จะได้สีน้ำตาลทองดกด้านนอกของปลาของคุณ

วิธีการรักษาที่ใช้งานได้ในกรณีของฉันสำหรับปัญหาของปลาที่ติดกับกระทะคือ ... เมื่อน้ำมันร้อนพอให้ใส่ใบแกงเป็นก้านโดยลำต้นจากนั้นใส่ปลาเหนือสิ่งนี้ ... เช่นเดียวกับ นอนเพื่อให้ปลานอนสบาย ... อย่าเอาใบออกจากลำต้น ... ใส่ลำต้น 3 หรือ 4 ลำต้นตามปริมาณน้ำมันรวมถึงจำนวนปลา

ฉันมักจะเชื่อถือคำแนะนำตันสีน้ำตาลดังนั้นผมอยากแนะนำให้ใช้เวลาของเขาในการทอดปลา (ข้อความ)และคุณยังสามารถดูได้ในวิดีโอ

เขาบอกว่ากุญแจสำคัญในการป้องกันไม่ให้เกาะติดคือ:

• ตั้งกระทะให้ร้อน (ใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงมาก - เขาใช้คาโนลา แต่เติมเนยเล็กน้อย)
• ขุดเบา ๆด้วยแป้งเล็กน้อย (สะบัดส่วนเกิน)
• กระตุกกระทะไปรอบ ๆ เป็นจำนวนมากในช่วง 10 วินาทีแรกหลังจากเพิ่มปลาลงไป

ฉันคิดว่าแป้งเป็นแป้งและเนยที่เขาบอกว่าเป็นสี สิ่งที่สำคัญที่สุดดูเหมือนจะเป็นความร้อนสูง (ซึ่งได้รับการครอบคลุมในคำตอบอื่น ๆ ) และ jiggling (สดจาก Alton Brown)

ฉันไม่ได้ลองวิธีนี้กับปลาเพราะฉันไม่กินปลา ฉันทำอาหารและกินสิ่งอื่น ๆ ที่ติดกับกระทะ (มันฝรั่งสีน้ำตาลกัญชา) และฉันพบว่าพวกเขาติดน้อยกว่าด้วยความร้อนสูงต้นและการเคลื่อนไหวจำนวนมากในขณะที่พวกเขายังเหนียวและแป้งและดูนายสุดล้ำ บราวน์ทอดปลาของเขาวิธีนี้ดูดีสำหรับฉัน :-)

สิ่งแรกที่ฉันทำอยู่เสมอคือการปรุงแพนสแตนเลสของฉัน ฉันร้อนกระทะร้อนมากแล้วเพิ่มน้ำมันจุดควันสูงในกระทะจนกว่ามันจะสูบบุหรี่ จากนั้นฉันก็ระบายน้ำมันเช็ดออกด้วยผ้าขนหนูกระดาษสักสองสามผืนแล้วปล่อยให้เย็น คุณสามารถทำซ้ำกระบวนการหลายครั้ง แต่ให้แน่ใจว่าเสร็จในกระทะยังคงราบรื่นและเงางามและไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่มีรสนิยมที่ดี ในการทำความสะอาดกระทะใช้น้ำและสบู่และฟองน้ำที่นุ่มนวล หากคุณใช้น้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนหรือแผ่น brilo คุณจะต้องเริ่มกระบวนการใหม่อีกครั้ง หลังจากที่ฉันทำความสะอาดกระทะฉันชอบปรุงแพนอีกครั้งและเก็บไว้ในคราวต่อไปที่ต้องการ คุณควรจะปรุงรสกระทะเพียงครั้งเดียวหลังจากใช้ทุกครั้ง แต่คุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนได้มากเท่าที่คุณต้องการ ยิ่งคุณทำซ้ำขั้นตอนมากเท่าไหร่กระทะก็จะยิ่งเข้มขึ้น

สิ่งต่อไปที่ฉันทำคือการใช้น้ำมันกับปลาและปรุงรสปลาด้วยเกลือและพริกไทย ฉันทอดกระทะร้อนให้ร้อนมากจากนั้นก็ใส่น้ำมันลงในกระทะร้อน เมื่อน้ำมันเริ่มสูบฉันก็ใส่ปลาลงในกระทะ พลิกหลังจากหนึ่งหรือสองนาทีขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบปลาที่ปรุงสุกอย่างไร คุณสามารถตรวจสอบด้านล่างของปลาได้อย่างง่ายดายเพราะมันจะไม่ติดกับกระทะของคุณ

อร่อย

วิธีการภาษาจีนมักจะมีปริมาณน้ำมันเพียงพอในกระทะและต้องเกือบถึงจุดที่กระพริบ ... โดยปกติแล้วจะถูกทดสอบโดยการดูว่าตะเกียบไม้ไผ่แห้งจะเริ่มร้อนในน้ำมันเนื่องจากความชื้น เก็บรักษาไว้ในไม้ไผ่

น้ำมันร้อนปิดผนึกด้านการปรุงอาหารของปลาทันทีและตามเวลาที่คุณพร้อมที่จะพลิกมันน้ำมันที่กำลังจะวิ่งเข้าไปในความว่างเปล่าที่สร้างขึ้นเมื่อคุณยกปลาขึ้นมาจะทำอาหารและผนึกด้านที่ยังไม่สุก ลักษณะ.

ตามกฎแล้วชั้นของน้ำมันจะต้องลึกพอและร้อนพอที่ปลาทอดโดยไม่ติด มันเป็นขั้นตอนที่ละเอียดอ่อนน้ำมันจะต้องร้อนพอที่จะกีดกันพื้นผิวสัมผัสของปลาที่มีความชื้นเกือบทั้งหมดก่อนที่ปลาจะได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับเหล็กดังนั้นคุณต้องนำปลารอบ ๆ ในน้ำมันด้วยมือสักครู่ และแม้กระทั่งผลลัพธ์ก็เป็นจุดที่ดีที่สุด Bottom line: สเตนเลสเป็นตัวเลือกที่ไม่ดีสำหรับปลาระยะเวลายกเว้นว่าคุณทำน้ำมันที่มีอุณหภูมิต่ำมาก

ลองผสมน้ำมันปรุงอาหารใหม่และน้ำมันปรุงอาหารเก่า

ตัวอย่าง: ใส่น้ำมันปรุงอาหารใหม่ 8 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใส่น้ำมันพืชเก่า 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นทอดปลาของคุณให้แน่ใจก่อนว่ากระทะของคุณร้อนพอ

ทางออกหนึ่งคือการเตรียมที่เหมาะสม

ขั้นแรกให้ละลายปลาถ้ามันถูกแช่แข็ง

ถัดไปคุณต้องทำให้ปลาของคุณแห้ง ฉันทำสิ่งนี้สำเร็จด้วยกระดาษชำระ ไม่ต้องแห้ง 100% แต่ลองเอาน้ำออกให้มากที่สุด

ตอนนี้คุณสามารถปรุงรสปลาด้วยเกลือพริกไทยและอื่น ๆ หลังจากที่ปลาปรุงรสแล้วฉันวางปลาลงบนจานแป้งถูมันพลิกคว่ำทับอีกด้านเข้า

ในที่สุดใส่น้ำมันประมาณ 3 มม. ลงในกระทะเริ่มที่อุณหภูมิต่ำถึงปานกลางแล้วโยนปลาลงไป