การเลี้ยงนกโคเชอร์

ฉันจะปรับความเค็มของน้ำเกลือได้อย่างไรเมื่อใช้ไก่งวงเพียว คำแนะนำบางอย่างแนะนำให้ลดความเค็มของน้ำเกลือ แต่เท่าไหร่?

สูตรของฉันคือน้ำสองควอร์ตที่มี 1 c ของแต่ละเกลือและน้ำตาล

ฉันจะพยายามชั่งน้ำหนักให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ด้วยคำตอบที่ไม่ได้รับอนุญาต :

ก่อนอื่นฉันไม่สามารถพูดได้ว่าสิ่งนี้สำคัญมากพอ: การตีการเตะนั้นไม่ได้เกิดขึ้น ! นกเพียว ๆไม่ใช่ "pre-brined" และพ่อครัวมืออาชีพที่อ้างว่าเป็นทั้งผู้ชมที่เข้าใจผิดหรือเข้าใจผิดเอง

Kashering (บางครั้งเรียกว่า koshering) มีเป้าหมายหลักในการดึงเลือดออกจากเนื้อสัตว์ หน้านี้อธิบายถึงกระบวนการแต่ต้องสรุป: อันดับแรกส่วนที่ไม่ถูกลบออก (ขน, หลอดเลือด, ฯลฯ ) จากนั้นแช่โดยไม่ใส่เกลือเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเคลือบด้วยเกลือ kosher (AKA kashering salt) และปล่อยให้เหลือ พักเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นในที่สุดก็ล้างให้สะอาดอีกครั้งเพื่อเอาผลึกเกลือ (ตามทฤษฎีแล้ว - บางครั้งเกลือจะไม่ถูกล้างออกอย่างทั่วถึง )

สิ่งนี้อาจไม่แตกต่างจากการเลี้ยงด้วย! ในขั้นตอนการ kashering นั้นความชื้นจะถูกดึงออกมาและเนื้อสัตว์ก็จะมีความแกร่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อแดงเมื่อเทียบกับนก ถามใครก็ตามที่เคยพยายามปรุงสเต็กโคเชอร์ราคาปานกลางจากซุปเปอร์มาร์เก็ตและพวกเขาอาจบอกคุณได้โดยไม่ต้องเหน็บแนมว่าแม้จะหมักด้วยกรดอย่างแรงหลายนาทีด้วยตะลุมพุกและอีกหลายชั่วโมงในหม้อหม้อสามารถเปลี่ยนได้ เป็นสิ่งอื่นนอกเหนือจากหนังรองเท้า

แต่ฉันเชือนแช การเลี้ยงเป็นกระบวนการที่ยาวนานช้าและมั่นคงซึ่งจะเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับเนื้อสัตว์ เป้าหมายคือเพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้นุ่ม จากข้อมูลของMcGee การเพิ่มน้ำหนักของนกเพิ่มขึ้น 10% หรือมากกว่านั้น แน่นอนว่าความชื้นจะหายไปในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่ปริมาณความชื้นจะหายไปไม่ว่าจะเป็นอาหารสัตว์หรือไม่ดังนั้นนกที่มีน้ำเกลือจะมีความชื้นมากกว่า 10% หลังการปรุงอาหาร

Kashering เป็นประมาณเทียบเท่ากับ "ดองแห้ง" เมื่อเนื้อเคลือบเพียงในเกลือ ในความเห็นของฉัน "brining แห้ง" นี้ไม่มีธุรกิจใดถูกเรียกว่า "น้ำเกลือ" เลยซึ่งหมายถึง :

a : น้ำอิ่มตัวหรืออิ่มตัวด้วยเกลือทั่วไป
b : สารละลายเกลือเข้มข้น (เช่นแคลเซียมคลอไรด์)

ผู้เสนอของวิธีนี้ยืนยันว่าเป็นเทคนิคทางน้ำเกลือเพราะเมื่อมันเริ่มดึงความชื้นออกมาจากนกแล้วมันก็จะสร้างสารละลาย (น้ำเกลือ) ในขณะที่ไม่ต้องการฟังเสียงจู้จี้จุกจิกมากเกินไปฉันคิดว่ามันชัดเจนมากว่าเมื่อผู้คนพูดถึง "การทำให้เป็นนก" ในความหมายดั้งเดิมนั่นไม่ใช่สิ่งที่พวกเขาหมายถึง มันเป็นวิธีการที่แตกต่างกันอย่างมากมายที่ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมากมาย - ให้รสชาติที่แตกต่างและนำไปสู่พื้นผิวที่แตกต่างกันมาก

ฉันเสียใจที่ได้อยู่ในจุดนี้มานาน แต่ฉันคิดว่าพื้นหลังจำเป็นต้องเข้าใจคำถามจริงๆ นกโคเชอร์อาจจะออกมาพร้อมกับที่คล้ายกันรสชาติที่ไม่เพียวเค็มนกในกรณีที่ไม่มีของอื่น ๆ ที่เตรียม - เน้นการที่คล้ายกันเพราะไม่มีน้ำตาลมีส่วนเกี่ยวข้องใน kashering - แต่ brining นกไม่ได้เป็นเพียงเกี่ยวกับการเพิ่มเกลือมันเป็นเรื่องของการเพิ่มน้ำเกลือ น้ำเกลือโดยความหมายรวมถึงน้ำ

แล้วคุณจะทำอย่างไรถ้าคุณมีนกที่ได้รับการเค็มแล้ว แต่ไม่ได้รับการเค็มจริง ๆ และคุณต้องการบรรลุผลที่เกิดขึ้นที่ไหนสักแห่งในบริเวณใกล้เคียงของสัตว์น้ำเค็มที่แท้จริง

เติมน้ำ

นี่เป็นส่วนผสมที่ขาดไปเพียงอย่างเดียวที่นี่ - นั่นและน้ำตาลถ้าคุณชอบที่จะใช้ในน้ำเกลือของคุณ คุณได้รับเกลือมาแล้ว คุณอาจต้องการเพิ่มเกลือบางส่วนเช่นกันเพราะการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ไม่ได้เพิ่มความเค็มของนกมากเท่ากับการ brining เนื่องจากการสัมผัสสั้น ๆ แน่นอนว่าเค็มนกเพียวจะเป็นเดาของทุกคนเพราะมันขึ้นอยู่กับจำนวนเงินที่แน่นอน (และความสอดคล้อง) ของเกลือที่ถูกเพิ่มเข้าไปในระหว่างกระบวนการ kashering ที่ว่านานก็ถูกทิ้งให้เหลือและวิธีการอย่างละเอียดถูกล้างหลังจากนั้น กระบวนการแบบดั้งเดิมเช่นการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ไม่ได้ให้ความสำคัญกับระบบอัตโนมัติซึ่งหมายความว่าจะมีความไม่สอดคล้องกันมากมายจากผู้จัดจำหน่ายไปยังผู้จัดจำหน่ายและแม้แต่จากนกสู่นก

ข้อเสนอแนะที่ดีที่สุดของฉันคือทำผิดด้านความระมัดระวัง นกเพียว ๆ ไม่จำเป็นต้องได้รับการปรุงแต่งรส - จุดนั้นไม่ได้อยู่ในความขัดแย้ง ฉันเคยเห็น "กฏเกณฑ์ง่ายๆ" ที่แนะนำให้ใช้เกลือครึ่งลูกและเค็มนานเท่าครึ่ง ฉันคิดว่ามันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่ถ้าคุณรู้ว่านกโคเชอร์ที่คุณซื้อนั้นค่อนข้างเค็ม (ในแง่ที่ว่าคุณสามารถย่างหนึ่งออกจากบรรจุภัณฑ์และไม่ต้องไปถึงเครื่องปั่นเกลือ) ใช้ให้น้อยลง - พูดถึง 1/4 ของจำนวนเงินที่คุณจะใช้ตามปกติ แต่อย่าลดน้ำตาลเพราะนกเพียว ๆ ไม่ได้สัมผัสอะไรเลย และนอกจากนี้

แต่ทุกคนบอกว่ามันเป็นวิธีที่ง่ายกว่าในการเติมเกลือลงในนกที่อ่อนโยนกว่ามันคือการพยายามช่วยชีวิตนกที่เค็มเกินไป ดังนั้นควรใช้เกลือเล็กน้อยเท่าที่จะทำได้หากคุณวางแผนที่จะเลี้ยงนกโคเชอร์อย่างน้อยที่สุดสำหรับการทดลองครั้งแรกของคุณ อีกครั้งกฎของหัวแม่มือของฉันจะเป็น 25% ของเกลือปกติและ 100% ของน้ำตาลปกติและทำตามคำแนะนำปกติเพื่อน้ำเกลือเพียง 50% ของเวลาปกติ หากคุณพบว่ามันออกมาจืดชืดเล็กน้อยในครั้งต่อไปคุณสามารถปล่อยให้น้ำเกลือนานขึ้นอีกเล็กน้อยหรือเพิ่มเกลือให้เป็นปกติมากถึง 50%

ความเค็ม 50% น่าจะเป็นขีดสูงสุดของคุณ การฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ (หรือการทำให้แห้ง) แม้จะมีระยะเวลาที่สั้นกว่า แต่ก็มีแนวโน้มที่จะรวมเกลือได้มากขึ้นตามสัดส่วนของเวลา ตามลิงก์ที่ Jefromi โพสต์บางคนอ้างว่าความเค็มของนกเพียว ๆ นั้นมีค่าใกล้เคียงกับนกน้ำเค็ม เพิ่มขึ้นอีก 15-25% จะไม่สร้างความแตกต่างอย่างมาก แต่อีก 30-50% เกือบจะแน่นอน - และไม่ใช่ในทางที่ดี

หากคุณต้องการที่จะเป็นวิทยาศาสตร์จริงๆเกี่ยวกับเรื่องนี้ให้คุณได้รับเมตรความเค็มเช่นนี้เริ่มต้นด้วยน้ำเกลืออ่อนและวัดทั้งปริมาณและความเค็มที่แน่นอนก่อนและหลังกระบวนการ brining นั่นจะบอกคุณได้อย่างไร้อคติว่ามีการเติมเกลือเพิ่มเข้าไปใน (หรือลบออก) จากนกมากแค่ไหน เห็นได้ชัดว่าฉันไม่มีเวลาที่จะทำการทดลองด้วยตัวเองในตอนนี้ แต่ถ้าใครเป็นเจ้าของเครื่องวัดความเค็มและต้องการลองใช้มันรู้สึกอิสระที่จะรายงานผลและฉันจะทำจำนวนที่กระทืบ .