ทำไมสูตรอาหารหลายอย่างแนะนำให้คุณเติมน้ำมันหรือไขมันในกระทะเมื่อเริ่มต้นสูตร?

ฉันสังเกตเห็นว่าสูตรส่วนใหญ่ที่อยู่ในกระทะในเตาอบจะทำให้ฉันมีไขมันหรือน้ำมันในกระทะเมื่อเริ่มสูตร นี่เป็นเวลานานก่อนที่ฉันจะมีอะไรอีกที่จะใส่เข้าไป กระทะนั่งรอให้ฉันทำสูตรที่เหลือ นี่เป็นเพียงตัวอย่างเดียว: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

ทำไมนี้ ฉันแค่อยากรู้อยากเห็นและสนใจบางส่วนถ้าฉันสามารถใช้ประโยชน์จากนี้อีก

• จาระบี (หรือน้ำมัน) ทำงานได้ดีขึ้นหรือไม่หากมีอายุในอากาศ? ถ้าอย่างนั้นเวลาที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุคืออะไร?
• ผู้เขียนสูตรต้องการให้แน่ใจว่าฉันมีกระทะและจาระบีบางอย่างที่ฉันสามารถใช้ได้ก่อนที่จะเตรียมสูตรที่เหลือ ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันคิดว่าฉันจะรอที่จะทำมัน
• เพื่อให้แน่ใจว่ากระทะเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องตามเวลาที่ฉันไปถึงหรือไม่ในกรณีที่มันมาจากเครื่องล้างจาน
• อาจเป็นเหตุผลทางประวัติศาสตร์หรือไม่

มีสามเหตุผลที่ดีในการตักน้ำมันของคุณไว้ล่วงหน้า:

1. กระทะของคุณจะต้องพร้อมทันทีที่แป้งของคุณ สำหรับเค้กแป้งจะกระจุยขณะที่คุณใส่น้ำมันในกระทะ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเค้กที่มีอากาศเข้ามาเช่น Genoise ซึ่งสามารถกระจุยในไม่กี่นาที สูตรอาหารที่มีส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาก็อาจสูญเสียฟองในเวลานี้เช่นกัน
2. คุณไม่สามารถลืมน้ำมันบนกระทะ ในช่วงเวลาที่ร้อนมันเป็นเรื่องง่ายมากที่จะลืมการหล่อลื่นก่อนโอนแป้ง / แป้ง; ย่อมทำให้สูตรนี้เสียหาย
3. การใส่จารบีในกระทะเป็นส่วนหนึ่งของการอบข้าวและควรทำก่อนปรุงอาหารหลัก Mise en placeเป็นหลักการสำคัญของการปรุงอาหารแบบมืออาชีพและหมายถึง แนวคิดคือควรเตรียมส่วนผสมและอุ่นเตาอบเพื่อให้คุณสามารถทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ฉันเห็นสิ่งนี้บ่อยที่สุดในสูตรเค้ก ถ้าคุณทำทุกอย่างเพื่อให้เค้กของคุณสูงขึ้น (ตีแป้งที่มีไข่ทั้งฟองใส่ไข่ขาวเติมเบกกิ้งโซดาและหรือแป้งลงในขนมปังแบบเร็ว) ฯลฯ จากนั้นก็หยุดใส่จาระบี แป้งจะเริ่มตกหรือจะมีฟองมากเกินไปในขณะที่คุณวางไว้ในกระทะ เตรียมกระทะให้พร้อมก่อนเริ่ม

คุณอาจพบคำแนะนำนี้ในสูตรที่แป้งหรือแป้งสามารถนั่งประมาณ 5 หรือ 10 นาทีในขณะที่คุณเตรียมกระทะ ในกรณีนั้นมันอาจเป็นเพียงแค่นิสัยในส่วนของผู้เขียนสูตร แต่อย่าทำตามข้อสันนิษฐานแรกของคุณ มีบางครั้งที่มันสำคัญ

ฉันไม่มีอะไรจะสำรองไว้ แต่ฉันคิดเสมอว่าคุณควรทาจาระบีที่จุดเริ่มต้นไม่ใช่เพราะมีบางอย่างเกิดขึ้นกับจาระบี แต่เพราะสูตรบางอย่างต้องการให้คุณทำอย่างรวดเร็ว หากคุณผสมแป้งอย่างถูกต้องจากนั้นคุณต้องจารบีกระทะของคุณอาจส่งผลให้แป้งแตก (ชิ้นหนัก ๆ หล่นลงไปไข่ขาวที่ตีจะไม่ยกขึ้นเป็นต้น)

นี่คือการเก็งกำไรของฉันเอง ฉันคิดว่าปัญหาในยุคปัจจุบันได้รับการแก้ไขบางส่วนโดยการฉีดน้ำมันที่พ่นใน 2 วินาที

หรือเหตุผลอื่น: เพียงแค่คุณไม่ลืมที่จะทำ

ฉันคิดว่าคุณผิดนี่ "เพื่อให้แน่ใจว่ากระทะเย็นตัวจนถึงอุณหภูมิห้องตามเวลาที่ฉันไปถึงในกรณีที่มันมาจากเครื่องล้างจานหรือไม่" ฟังดูเหมือนว่าคุณอุ่นเตาอบ แต่ออกจากกระทะที่ทาน้ำมันอยู่ด้านนอก

คุณควรจะอุ่นกระทะและน้ำมันและเตาอบ หากคุณเริ่มต้นด้วยน้ำมันร้อนอาหารของคุณก็จะสุกเร็วขึ้นและดูดซับไขมันได้น้อยลง เวลาที่ถูกต้องคือรอจนกว่าเตาอบของคุณจะถึงอุณหภูมิที่ระบุในสูตร เตาอบที่ทันสมัยมีปุ่มหมุนอุณหภูมิและส่งสัญญาณคุณเมื่ออุณหภูมิตกลง รออีกต่อไป (เนื่องจากส่วนผสมอื่น ๆ ของคุณยังไม่พร้อม) ไม่มีปัญหาโดยเฉพาะ แต่ไม่จำเป็นต้องใช้

หน้าปัดเตาอบมักจะไม่ถูกต้อง ดังนั้นคุณอาจต้องการลองปรับเตาอบของคุณด้วยน้ำ (เดือดที่ 100 ° C) และน้ำตาล (คาราเมลที่ประมาณ 190 ° C) หรือเทอร์โมมิเตอร์แบบย่าง