นี่อาจดูเหมือนเป็นคำถามที่งี่เง่า แต่เนื่องจากรสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกันว่าทำไมเกลือจึงถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร ดูเหมือนจะเป็นการดีกว่าที่จะให้ผู้ที่รับประทานอาหารเพิ่มเกลือของตัวเองเพื่อลิ้มรสซึ่งต่างจากการบังคับให้มีความเค็มเท่ากันทุกคน
นี่อาจดูเหมือนเป็นคำถามที่งี่เง่า แต่เนื่องจากรสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกันว่าทำไมเกลือจึงถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร ดูเหมือนจะเป็นการดีกว่าที่จะให้ผู้ที่รับประทานอาหารเพิ่มเกลือของตัวเองเพื่อลิ้มรสซึ่งต่างจากการบังคับให้มีความเค็มเท่ากันทุกคน
คำตอบ:
สาเหตุทั่วไปบางประการ:
ตามที่ soegaard กล่าวว่าเกลือมักถูกแจกจ่ายผ่านอาหารได้ดีกว่าถ้ามันถูกเติมลงไปในระหว่างการปรุงอาหาร นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับอาหารที่ประกอบอย่างระมัดระวัง คุณไม่สามารถกวนสิ่งต่าง ๆ ได้เสมอไป! อาหารบางประเภทอาจใช้เวลาสักครู่หนึ่งในการชิมรสชาติ คิดถึงมันฝรั่งในซุปก้อน ถ้าคุณเติมเกลือที่โต๊ะเท่านั้นของเหลวจะได้ประโยชน์ แต่โดยทั่วไปแล้วมันฝรั่งจะมีรสชาติที่จืดชืด จากนั้นก็มีสิ่งที่มันจริงๆจะต้องมีการปรุงสุกใน - ฉันสงสัยหลายคนอยากที่จะโรยเกลือบนคุกกี้ช็อกโกแลตชิป
บางครั้งปริมาณที่ต้องการจะค่อนข้างเล็กดังนั้นการผสมจำนวนเล็กน้อยลงในสูตรทั้งหมดสามารถทำได้ในขณะที่ถ้าคุณพยายามเพิ่มลงในตารางแม้แต่การโรยเพียงเล็กน้อยก็จะมากเกินไป ขนมอบก็เป็นตัวอย่างที่ดีเช่นกัน
ทุกคนชอบอย่างน้อยเกลือเล็กน้อยดังนั้นจึงค่อนข้างปลอดภัยที่จะเพิ่มอย่างน้อย อาหารจะมีรสชาติที่ดีสำหรับคนจำนวนมากและบางคนก็สามารถเพิ่มได้มากขึ้น บ่อยครั้งที่กลุ่มคนที่เรากินด้วยมีรสนิยมคล้ายกันมากพอที่ไม่ใช่ประเด็น
บางครั้งเกลือมีผลกระทบต่อกระบวนการปรุงอาหารไม่ใช่เพียงแค่รสชาติ มันสามารถช่วยดึงความชื้นออกจากผักขับเหงื่อทำให้มันอ่อนตัวเร็วขึ้น มันเป็นสารกัดกร่อน (ก่อนที่จะละลายแน่นอน) และสามารถช่วยลดโปรตีนได้
แต่แน่นอนว่าถ้าคุณกำลังกินกับคนที่ไม่ชอบเกลือมากนักและสามารถเติมเกลือลงในโต๊ะได้อย่างง่ายดาย (ตัวอย่างเช่นซุปบริสุทธิ์) ไม่ต้องรอจนกว่าจะถึงตอนนั้น
เหตุผลหลักคือการเติมเกลือในระหว่างการปรุงอาหารและหลังจากนั้นไม่ได้คือเพื่อให้แน่ใจว่าการกระจายที่ดีขึ้น สิ่งนี้ทำให้ทุกรสนิยมการกัดตามที่พ่อครัวต้องการ
นอกจากรายการข้างต้น
การเติมเกลือในภายหลังนำรสชาติของเกลือไปข้างหน้าและปิดบังรสชาติ / รสชาติของอาหาร
ต่อไปนี้เป็นเหตุผลเพิ่มเติม 2 ประการที่ทำให้มีการเติมเกลือบ่อยครั้งในระหว่างการปรุงอาหาร
ต่อไปนี้เป็นเหตุผลบางอย่างที่ควรใช้เกลือหลังการปรุงอาหาร
ฉันคิดว่าเหตุผลหลักคือมันกระจายได้ดีกว่า แต่ฉันจะเพิ่มบางสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ : Osmosis!
หากน้ำของคุณไม่เค็มแล้วแร่ธาตุภายในส่วนผสมของคุณจะถูกปล่อยออกมาเพื่อให้มีความสมดุลกับน้ำ ในทางตรงกันข้ามถ้าน้ำนั้นเค็มเกินไปแล้วส่วนผสมของคุณจะดูดซับเกลือแล้วมันจะเค็มเกินไป
ปกติแล้วฉันไม่ชอบเกลือมากนัก แต่เมื่อมันเดือดฉันก็รู้สึกตกต่ำเหมือนว่าฉันต้องเติมเกลือลงไปนิดหน่อย มิฉะนั้นอาหารดูเหมือนจะสูญเสียรสชาติไปบางส่วน
เกลือไม่เพียงช่วยให้กระจายเกลือได้มากขึ้นเท่านั้น แต่เกลือยังมีความสามารถในการนำรสชาติออกมาด้วย
นี้สามารถแสดงได้โดยผักsautéingหรือเนื้อ searing หากคุณให้ส่วนผสมกับเกลือเพียว ๆ คุณสามารถเปลี่ยนอาหารของคุณได้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือ kosher เนื่องจากมีระดับโซเดียมต่ำกว่าเกลืออื่น ๆ ดังนั้นการรักษามากขึ้นและเค็มน้อยกว่า)
ตัวอย่างที่ดีของสเต็กนี้ ก่อนที่จะย่างสเต็กให้ใช้เกลือเบา ๆ ในการทำให้บริสุทธิ์และปล่อยให้มันพักประมาณ 15 นาที
เมื่อคุณโยนมันลงไปในกระทะคุณจะสังเกตเห็นเปลือกโลกกำลังก่อตัว นั่นเป็นเพราะเกลือโคเชอร์ได้นำน้ำโปรตีนจำนวนมากออกมาจากสเต็กสู่พื้นผิว
หวังว่านี่จะช่วยได้
แก้ไข: ชี้แจงเล็กน้อยเกี่ยวกับ "เกลือ kosher เป็นเค็มน้อย"
จริงๆแล้วมันไม่ได้เป็นเกลือ Kosher ที่มีสารเคมีที่แตกต่างกัน แต่ถ้าคุณวัดโดยปริมาตรคุณสามารถได้รับความแตกต่างอย่างมาก
ตัวอย่างเช่น:
เกลือทะเลไฮโนไดซ์ไอโอดีน - 1/4 ช้อนชา - 1.5 กรัม - โซเดียม 590 mg เกลือ
โคเชอร์เพชร - 1/4 ช้อนชา - .7g - โซเดียม 280mg
นั่นคือความแตกต่าง 200%
แน่นอนว่าถ้าคุณทำด้วยน้ำหนักเช่นเดียวกับเชฟ / ช่างเบเกอร์จริง ๆ ก็คงไม่แตกต่างกันเพียงขนาดของผลึก
นี่คือเหตุผลที่ฉันพูดว่าเกลือ Kosher เป็นเกลือเค็มน้อย :: tonguetied ::
ทางเคมีเกลือเป็นเพียงเกลือนั่นคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือจากแหล่งต่าง ๆ อาจมีระดับการปนเปื้อนต่างกัน แต่สิ่งเหล่านี้มีขนาดเล็กและค่อนข้างไม่เกี่ยวข้องในบริบทของการเจือจางในจานอาหาร ลิ้นถูกตรวจจับได้อย่างง่ายดายโดยเกลือที่มีผลกระทบและนั่นคือเหตุผลที่เกลือที่มาในสะเก็ดขนาดใหญ่ - และเพิ่มหลังจากการปรุงอาหาร - มีค่า เพิ่มเกลือ flaked หลังการปรุงอาหาร - คุณจะได้รับผลกระทบโดยไม่กระทบต่อสุขภาพจากปริมาณเกลือที่มากเกินไป - ส่วนที่เหลือคือการทำตลาด (ฉันไม่รวมสิ่งที่แน่นอนเช่นการทำขนมปังที่ซึ่งเกลือเป็นส่วนสำคัญในกระบวนการ)
คำตอบสั้น ๆ : ปรุงรส เราสามารถลิ้มรสสี่ (หรือห้าขึ้นอยู่กับว่าคุณพิจารณารสอูมามิหรือไม่): รสเค็มหวานขมและเปรี้ยว หากปราศจากสิ่งเหล่านี้อาหารจะรสชาติไม่น่ากลัวไม่ว่ามันจะถูกเตรียมไว้อย่างไร อาหารชิมที่ดีที่สุดมักจะรวมสิ่งเหล่านี้ในอัตราส่วนบางอย่างขึ้นอยู่กับรสชาติที่พ่อครัวต้องการเน้นและรสชาติที่จะมีบทบาทสนับสนุน
การทำเกลือในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเทคนิคที่ละเอียดอ่อนในการปรุงรสส่วนผสม / รสชาติและเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น Thomas Keller มีคำอธิบายที่ดี: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory
เมื่อปรุงรสอย่างถูกต้องแล้วอาหารไม่ควรมีรสเค็ม การเติมเกลือในตอนท้ายของการปรุงอาหารเกือบตลอดเวลาทำให้มันมีรสเค็มแทนที่จะปรุงรสและเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น
เกลือใช้ในการดึงความชื้นออกจากผักขับเหงื่อและทำให้นิ่มขึ้นเร็วขึ้น
แน่นอนว่าอาหารจำนวนมากต้องการเกลือเพิ่มในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อความสะดวกถ้าไม่มีอะไรอื่น แต่เนื้อสัตว์ฉันคิดว่าบ่อยครั้งจะได้ประโยชน์สูงสุดจากการเติมเกลือก่อนที่จะใส่เข้าไปในปากของคุณ เพิ่มเกลือในระหว่างการปรุงอาหารเพียงแค่ดูดซับและทำให้พวกเขาได้ลิ้มรสความเค็มเหมือนฮอทดอกถูกหรือกระป๋อง รสชาติดูเหมือนจะถูกไฟไหม้และความเค็มที่รุนแรงทำให้ฉันกระหายน้ำมาก ถ้าฉันปรุงสเต็กที่ดีบนตะแกรงแล้วตัดมันและโรยเกลือลงไปในนาทีสุดท้ายมันทำให้เกิดรสชาติโดยไม่ต้องใช้เกลือมากขนาดนั้น มันเกือบจะเหมือนกับว่าฉันกำลังเติมเกลือให้กับรสชาติของฉันมากกว่าที่จะทำให้เกลือเป็นเนื้อและเปลี่ยนการรับรู้ของรสชาติแทนที่จะเปลี่ยนองค์ประกอบของอาหาร
นอกจากนี้ยังพิจารณาด้วยว่ากระบวนการออสโมซิสมีแนวโน้มที่จะดึงน้ำออกจากภายในเนื้อเค็มที่น้อยกว่าด้านนอกของเค็มซึ่งจะมีแนวโน้มที่จะเอาความชุ่มฉ่ำ เห็นได้ชัดว่าในบางจุดเกลือจะแทรกซึมเข้าด้านในเช่นกัน