ศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลคืออะไร?

มีเนื้อหามากมายในทีวีนิตยสารและบนเว็บเกี่ยวกับการทำอาหารโมเลกุล เทคนิคเช่น sous-vide และ spherification ดูเหมือนจะเป็นที่นิยม แต่สิ่งที่ทำให้รูปแบบการทำอาหาร "วิธีทำอาหารโมเลกุล" และไม่ใช่ "การทำอาหารปกติ"

มีรายการของเทคนิคหรือส่วนผสมที่เป็นจุดเด่นของการทำอาหารระดับโมเลกุลหรือไม่?

หรืออาจเป็นความแตกต่างทางปรัชญา

ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าฉันเสิร์ฟ "อาหารสมัยใหม่"

ก่อนอื่นคำว่า "วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล" นั้นถูกเย้ยหยันในระดับสากลโดยผู้ที่ฝึกฝนและดูเหมือนว่า "อาหารสมัยใหม่" กลายเป็นคำศัพท์ที่เป็นที่ยอมรับ หนังสือ Modernist Cuisine มีสิ่งที่ฉันคิดว่าเป็นการแนะนำที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวและการวาดภาพเปรียบเทียบกับการเคลื่อนไหวสมัยใหม่อื่น ๆ ในงานศิลปะอื่น ๆ ขบวนการสมัยใหม่นั้นเกี่ยวกับการปฏิเสธเชื้อสายของทุกสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้และตรวจสอบคำถามพื้นฐานอีกครั้งเช่น "การรับรู้คืออะไร" ในทำนองเดียวกันเราสามารถติดตามเชื้อสายโดยตรงจาก Escoffier ถึง Nouvelle Cuisine และอาหารสมัยใหม่พยายามที่จะทำลายเชื้อสายนั้น

วิธีที่ดีที่สุดที่ฉันจะอธิบายปรัชญาสมัยใหม่คือ "การใช้เทคโนโลยีเพื่อควบคุมอุณหภูมิความชื้นความดันและพื้นผิวโดยตรง" อย่างแม่นยำ

เมื่อคุณกำลังรุกล้ำปลาในสต็อกเคี่ยวคุณต้องการที่จะนำปลาขึ้นไปถึง 45C โดยวางไว้ในสต็อก 80C ที่ร้อนโดยเปลวไฟ 600C คุณควบคุมจุดในสถานการณ์นี้คือปุ่มของเตาซึ่งเป็นอนุพันธ์อันดับสองของอุณหภูมิของปลานี้ ยิ่งไปกว่านั้นวงตอบรับของคุณนั้นรับรู้อย่างสมบูรณ์และขึ้นอยู่กับการตรวจจับและการควบคุมของมนุษย์ อาหารสมัยใหม่เริ่มต้นด้วยเป้าหมายในการนำปลาขึ้นไปถึง 45C และกำหนดวิธีที่ดีที่สุดในการบรรลุเป้าหมายซึ่งเป็น vide sous ด้วย Sous Vide คุณกำลังควบคุมอุณหภูมิของปลาโดยตรงและคุณทำอย่างแม่นยำเพราะคุณแทนที่มนุษย์ด้วยลูปป้อนกลับอัตโนมัติ

ตัวอย่างอื่นอาจลดซอส ในกรณีนี้คุณควบคุมความดันไอของของเหลวผ่านการใช้ความร้อนทางอ้อม สิ่งที่คุณต้องการคือการขับน้ำออก แต่ท้ายที่สุดก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโดยไม่ตั้งใจเช่นกัน ด้วยอาหารสมัยใหม่คุณใช้ rotovap เพื่อควบคุมความดันโดยตรงและดูดของเหลวที่ระเหยได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อน

เช่นเดียวกันกับการใช้รูส์หรือแป้งข้าวโพดเพื่อทำให้น้ำเกรวี่ข้น แทนที่จะควบคุมเนื้อสัมผัสของซอสโดยทางอ้อมโดยเลือกจากหนึ่งในสารปรุงแต่งจากธรรมชาติที่ข้นกว่าหนึ่งโหลอาหารแนวโมเดิร์นลิสต์เริ่มต้นจากการตั้งคำถามว่าเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการจากซอสนั้นคืออะไร ภารกิจนั้น

อาหารสมัยใหม่อาจดูซับซ้อนบนพื้นผิวเพราะส่วนใหญ่เป็นของใหม่และไม่คุ้นเคย แต่จริง ๆ แล้วฉันคิดว่ามันง่ายกว่าการปรุงแบบดั้งเดิมอย่างมากเมื่อคุณเข้าใจธรรมะนี้ การปรุงอาหารแบบโมเดิร์นลิสต์เป็นเพียงการเริ่มต้นครั้งแรกจากเป้าหมายที่ต้องการในเรื่องของรสชาติอุณหภูมิความดันและพื้นผิวจากนั้นผสมผสานการใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสมเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น

ฉันจะบอกว่าเทคนิคการจุดเด่นของการทำอาหารระดับโมเลกุลรวมถึง sous-vide, โฟม, การทำให้เป็นทรงกลมและการใช้สิ่งต่าง ๆ เช่นคาร์บอนไดออกไซด์, ไนโตรเจนเหลวและเหงือกและเอนไซม์ตามธรรมชาติที่มักใช้ในวัสดุสิ้นเปลืองในตลาด

เป้าหมายของการทำอาหารระดับโมเลกุลคือไม่เพียง แต่สำรวจและเข้าใจวิทยาศาสตร์การทำอาหารอย่างแท้จริงเท่านั้น แต่ยังเพื่อยกระดับความรู้นั้นเพื่อนำเสนอกลิ่นหอมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม, รูปแบบกลิ่นรส, พื้นผิวและการมองเข้าไปในอาหารเพื่อมอบประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร

ทุกคนมีสเต็กที่ดี ทุกคนไม่ได้มีรสชาติที่อร่อยเหมือนกันที่นำเสนอในวิธีที่ไม่ซ้ำกันและน่าสนใจ

จากการปรุงอาหารที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ฉันจะบอกว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำอาหารโดยปราศจาก 'การทำอาหารระดับโมเลกุล' เนื่องจากอาหารที่เตรียมไว้ทั้งหมดเป็นเพียงปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากการปรุงอาหาร

อย่างไรก็ตามคุณอาจพูดได้ว่าการปรุงอาหารด้วย 'การทำอาหารระดับโมเลกุล' ในใจคือเมื่อคุณคำนึงถึงปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นโดยมีความเข้าใจอย่างน้อยเกี่ยวกับกลไกพื้นฐาน

Molecular Gastronomy เป็นศาสตร์แห่งปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขาลองและเข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารและนำไปใช้ในทางปฏิบัติ

นั่นก็คือความแตกต่างของคุณ การใช้ประโยชน์จากความรู้ในการปรุงอาหารของคุณ การต้มไข่เพียงสิ่งเดียวเพื่อให้คุณรู้ว่ามันสุกแล้วและอีกสิ่งหนึ่งที่ต้องรู้ว่าคุณต้องทำอาหารที่อุณหภูมิ 65 องศาเพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงสีขาวสุกในขณะที่ไข่แดงยังคงทำงานอยู่

หากคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมให้มองหาเอกสาร (หรือหนังสือ) ที่เขียนโดย Herve This

ฉันไม่แน่ใจว่าตัวเองเกี่ยวกับความหมายของอาหารสมัยใหม่ ในขณะที่พวกเขาใช้ความรู้เกี่ยวกับศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลเพื่อจุดประสงค์ในทางปฏิบัติ

Modernist Cuisineปฏิเสธหรือตีความเทคนิคและอาหารแบบดั้งเดิมอีกครั้งเพื่อใช้เทคนิคใหม่ในการสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผสมผสานกันใหม่ทั้งหมดหรือเพื่อตีความอาหารใหม่ด้วยวิธีการใหม่ที่ไม่สามารถทำได้โดยใช้เทคนิคแบบดั้งเดิม ในฐานะส่วนหนึ่งของขบวนการสมัยนิยมเทคนิคดั้งเดิมที่แพร่หลายในการคิดยุคตรัสรู้ถือว่าล้าสมัย จำกัด หรือแม้แต่เป็นเท็จดังนั้นจึงต้องทำงานใหม่หรือปฏิเสธทั้งหมดเพื่อก้าวไปข้างหน้าอย่างสร้างสรรค์

โมเลกุลศาสตร์การทำอาหารคือการใช้วิทยาศาสตร์การอาหารเคมีและเทคนิค / อุปกรณ์ / ส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรมและห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ในบ้านหรือห้องครัวร้านอาหาร นี่คือที่มาของเทคนิคที่ใช้ใน Modernist Cuisine