วิธีทำความสะอาดเห็ด

40

บางคนบอกว่าการทำความสะอาดด้วยน้ำจะช่วยลดรสชาติจากเห็ด

แต่ถ้าฉันไม่ใช้น้ำเห็ดจะมีฝุ่นเยอะมาก

คุณมีเทคนิคใด ๆ ในการทำความสะอาดเห็ดดังนั้นฉันจะไม่กินอึ แต่ไม่ทำให้เห็ดเสียหาย?

mushrooms

7

ฉันพบว่าไม่เพียง แต่ฉันไม่สามารถบอกได้ว่าเห็ดได้รับการทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารหรือไม่และลูกค้าของฉันไม่สามารถ ถ้าคุณแน่ใจว่าได้เขย่า / เช็ดสิ่งสกปรกชิ้นใหญ่ออกไปก่อนที่จะปรุงคุณจะไม่เป็นอะไร

— Fambida

1

@Fambida ดูเหมือนว่าเหมาะสมสำหรับการเพาะเห็ดและอาจเป็นเห็ดป่าสักหน่อย แต่มันก็ยากที่จะจินตนาการว่ามันทำงานได้ดีกับเห็ดป่าหลายชนิดเช่น Maitake ซึ่งมีรอยแยกมากมายที่มักจะมีดินและ / หรือแมลง

— David LeBauer

@Fambida ตรงนี้เป็นเหตุผลว่าทำไมฉันไม่ล้างมือหลังจากใช้ห้องน้ำ ลูกค้าจะไม่สังเกตเห็นว่าทำไมต้องรำคาญ?

— Turch

8

สิ่งสำคัญคือให้สังเกตว่าการล้างหรือไม่ล้างเห็ดตัวเองมีปริมาณน้ำอยู่สูงดังนั้นความสามารถในการดูดซับน้ำจึงมี จำกัด ประมาณการฉันพบว่าวางช่วงระหว่าง 75-90% น้ำขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ยกตัวอย่างเช่นCooks Illustratedที่ 80%

แหล่งข้อมูลเช่นCooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke และ Kenji Lopez Alt ได้ทดสอบเห็ดซักผ้าโดยชั่งน้ำหนักก่อนและหลังล้างและทั้งหมดพบว่าเห็ดดูดซับน้ำในปริมาณน้อยที่สุดที่ไม่ส่งผลต่อการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญ เวลา. ทั้ง McGee และ Wolke ได้แช่เห็ดไว้ห้านาทีนานกว่าและสัมผัสโดยตรงมากกว่าการล้างแบบธรรมดา ยกตัวอย่างเช่นการทดสอบของ Lopez Alt พบว่าเห็ดดูดซึมเพียง 2% ของน้ำหนักทั้งหมดซึ่งแปลเป็นเวลาปรุงอาหารเพิ่มอีก 15 ถึง 30 วินาที หลังจากการทดสอบแหล่งข้อมูลเหล่านี้ล้วนกระตุ้นให้มีการล้างเห็ด

แหล่งที่มาหลายแห่งยังพบว่าน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวของเห็ดซึ่งสามารถตบเบา ๆ ด้วยผ้าขนหนูหรือกระดาษเช็ดมือหรือลบออกด้วยเครื่องปั่นสลัด

Cooks Illustratedแนะนำเฉพาะการล้างเห็ดทั้งหมดเช่นเดียวกับเมื่อตัดพวกเขาสามารถดูดซับได้มากขึ้น พวกเขายังแนะนำว่าถ้าคุณให้บริการเห็ดดิบให้ใช้แปรงฟันเพื่อแปรงให้สะอาดแทนที่จะล้างออกเพราะการเพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนสี

ควรซักก่อนการปรุงเท่านั้น การซักแล้วเก็บเห็ดสามารถย่นอายุการเก็บของพวกเขาและพวกเขาสามารถลื่นบนพื้นผิว

Wolke ตั้งข้อสังเกตว่าถ้าเห็ดของคุณกำลังนึ่งแทนที่จะเป็นสีน้ำตาลก็มีแนวโน้มที่กระทะของคุณจะแออัดเกินไปแทนที่จะเป็นหน้าที่ล้างพวกเขา

Cooks ภาพประกอบอธิบายขั้นตอนของพวกเขาที่นี่ , McGee ในอยากรู้อยากเห็นคุก , Wolke ในสิ่งที่ไอน์สไตบอกคุกของเขาโลเปซ Alt ในอาหารแล็บ (และยังกินจริงจัง ) และที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถหาสำหรับตันสีน้ำตาลเป็นยีนที่ได้จากดี Eats Fan Page . ทั้งลิงก์Cooks Illustratedและ Serious Eats ยังมีเคล็ดลับทั่วไปเพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดเก็บเห็ดและการเตรียมการ

— sbha
แหล่งที่มา

27

ฉันพบว่าแปรงและแม้แต่ผ้าเช็ดตัวกระดาษหยาบเกินไปสำหรับเห็ด ฉันใช้น้ำไหลเย็นและใช้มือถูอย่างอ่อนโยน

— hobodave
แหล่งที่มา

3

คุณใช้แปรงที่แข็งเกินไปแล้ว ... ฉันเก็บสามรอบ - อันที่แข็งมากสำหรับทำความสะอาดหม้ออันกลางสำหรับขัดถูผักรากและอันอ่อนนุ่มสำหรับเห็ดและข้าวโพด de-silking และจำไว้ว่า - สำหรับเห็ดคุณแค่แปรงเบา ๆ อย่าพยายามขัดมันเหมือนจะทำความสะอาดมันฝรั่ง

— Joe

3

ยังคงต้องการมือของฉัน :)

— hobodave

1

ฉันไม่ชอบใส่เห็ดลงไปในน้ำเพราะมันดูดซับมันมากเกินไปและเปลี่ยนคุณสมบัติการปรุงอาหารของพวกเขา

— NBenatar

7

@NBenatar - Alton Brown พิสูจน์แล้วว่าเป็นตำนาน

— Chris Cudmore

2

@ChrisCudmore โปรด Alton ประเมินเฉพาะผลของการแช่ต่อมวลไม่ใช่คุณสมบัติการปรุงอาหารอื่น ๆ (เช่นรส) - นอกจากนี้เขาประเมินเฉพาะผลกระทบที่มีต่อเห็ดกระดุมสีขาวเท่านั้น

— David LeBauer

16

สำหรับเห็ดขาวและ crimini ที่มีขนาดใหญ่กว่าปกติฉันมักจะแปรงพวกเขาออกเบา ๆ ด้วยผ้ากระดาษแห้ง ผ้าขนหนูเปียกมีแนวโน้มที่จะละเลงฝุ่นข้ามเห็ด ฉันไม่ชอบแปรงเห็ดเพราะพวกเขาแค่ดึงลิ้นชักและผ้าเช็ดตัวกระดาษให้พร้อมเสมอถ้าจำเป็น

เห็ดขนาดปุ่มมีแนวโน้มที่จะมีฝุ่นมากและจับยากดังนั้นวิธีการดังกล่าวจึงไม่มีประสิทธิภาพ สำหรับสิ่งเหล่านี้วางไว้ในชามน้ำเย็นแล้วเหวี่ยงไปรอบ ๆ จากนั้นยกขึ้นและลงบนกระดาษเช็ดมือที่ใช้แล้วหรือผ้าขนหนูเทอร์รี่แล้วซับให้แห้ง อย่าระบายเห็ดในกระชอนเพราะคุณเพียงแค่เทฝุ่นกลับเข้าไป อย่าล้างอีกต่อไปเกินกว่าที่คุณตั้งใจจะใช้เพราะความชื้นที่มากเกินไปเป็นศัตรูหลักของเห็ดและสามารถทำให้มันเริ่มเสื่อมสภาพ การขนย้ายและซักล้างที่มากเกินไปสามารถทำลายเซลล์ผิวซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสี

โดยทั่วไปเห็ดหอมและหอยนางรมไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดด้วยวิธีใด ๆ เพราะมันสกปรกน้อยมาก

แปรงขนาดเล็ก (เช่นแปรงของศิลปิน) สามารถเป็นประโยชน์ในการทำความสะอาด morels เนื่องจากเป็น "ธรรมชาติ" อย่างแท้จริงและอาจมีข้อบกพร่องและสิ่งสกปรกภายในซอกและ crannies ของพวกเขา

— ดารินทร์เนิร์ต
แหล่งที่มา

1

ฉันไม่รู้ว่าเห็ดบางตัวไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด

— hobodave

4

เห็ดที่เพาะปลูก (สีขาว crimini, shiitake, oyster, enoki) ปลูกในอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยทั่วไปก่อนที่จะถูกจับด้วยสปอร์เห็ด Shiitake และ oyster และ enoki ไม่ค่อยมีฝุ่นบนตัวพวกเขา ฝุ่นจากเห็ดอาจจะสะอาดกว่าสิ่งที่เรากินไปและไม่รู้เลยตั้งแต่แรก สีขาว (บางครั้งเรียกว่า "ปารีส" เพราะก่อนหน้านี้พวกเขาเติบโตอย่างกว้างขวางนอกปารีส), Crimini และ Portobello (ซึ่งเป็นเห็ด crimini รกเพียงอย่างเดียว) เป็นสิ่งที่มักจะต้องซักถ้าพวกเขาทำเลย

— ดารินทร์ Sehnert

13

อัลตันบราวน์ตรวจสอบคำถามนี้ในตอนที่เรียกว่า Myth Busters

Good Eats: Myth Smashers ดูฉากที่ 10 และ 11

ข้อสรุปคือคุณควรล้างเห็ดในน้ำ พวกเขาไม่ได้แช่น้ำจากการล้างอย่างรวดเร็ว

ฉากที่ 10

สำนักงานที่บ้าน

รู้ว่านี่คืออะไร? นี่เป็นเครื่องมือทรมาน มันเรียกว่าแปรงเห็ด ตอนนี้เมื่อคุณเริ่มธุรกิจร้านอาหารเป็นครั้งแรกคุณใช้เวลามากกับสิ่งเหล่านี้ และมันก็ไม่ได้เป็นช่วงเวลาที่ดีมาก ตอนนี้ทำไมคุณต้องการแปรงเห็ด? ก็เพราะพวกมันเติบโตในดิน จริงๆแล้วมันไม่ใช่สิ่งสกปรก มันเป็นปุ๋ยหมัก แต่มันเป็นปุ๋ยหมักพาสเจอร์ไรส์ดังนั้นมันจึงปลอดภัย แต่มันก็ยังไม่ได้รสชาติที่ดีมาก มันต้องหลุดออกมาแล้ว ดังนั้นทำไมไม่เพียงแค่ล้างมันออก? คำถามที่ดี. อนุญาตให้ฉันอ่านจากตำราการทำอาหารที่มีชื่อเสียงในเรื่อง อ่าเห็ด ...

"เห็ดมีรูพรุนมากและด้วยเหตุนี้พวกเขาจะดูดซับน้ำหรือความชื้นอื่น ๆ ที่มีอยู่ด้วยเหตุนี้พวกเขาไม่ควรล้างทำความสะอาดด้วยแปรงขนแปรงที่ดี"

ซึ่งนำเรากลับไปที่เครื่องมือทรมาน ดังนั้นความจริงนี้หรือเป็นนิยาย ฉันเชื่อว่ามีวิธีที่ง่ายและง่ายมากในการค้นหา

อ่าน Scene 11 บนหน้าแฟนเพจ

— soegaard
แหล่งที่มา

2

นั่นไม่เป็นความจริงอย่างเคร่งครัด เขาบอกว่าพวกเขาดูดซับน้ำ แต่ไม่มากของน้ำ น้ำประมาณ 2 ออนซ์สำหรับเห็ด 4 ออนซ์ และพวกเขาไม่ดูดซับน้ำมากขึ้นอีกต่อไปพวกเขากำลังแช่ / ล้าง youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw youtube.com/watch?v=6p7UcCAw39c

— paul

4

สิ่งสำคัญคือให้สังเกตว่า a) การทดลองนี้ทำกับเห็ดชนิดหนึ่ง - เห็ดกระดุมสีขาวและ b) วัดเฉพาะผลกระทบที่เกิดกับน้ำหนักเท่านั้นไม่ใช่ผลต่อรสชาติ OP ถามโดยเฉพาะเกี่ยวกับผลกระทบต่อรสชาติ (-1)

— David LeBauer

10

ฉันใช้แปรงขนนุ่ม (มีรูปร่างเหมือนเห็ด!) และใช้น้ำไหล เห็ดไม่ดูดซับน้ำมากแม้ว่าคุณจะคิดอย่างไรก็ตามดังนั้นจึงไม่มีปัญหาในการล้าง หากคุณกำลังทอดพวกเขาและกังวลเกี่ยวกับการสาดน้ำพวกเขาจะแห้งอย่างรวดเร็วหลังจากการซัก

และใช่เห็ดเติบโตบนไม้ที่เน่าเปื่อยและปุ๋ยหมัก จะไม่ทำร้ายคุณ แต่น่ารังเกียจเล็กน้อยที่จะไม่ล้างพวกเขา!

— ฮาร์ลาน
แหล่งที่มา

4

ฉันใช้แปรงทาสีขนาด 1.5 "เพื่อทำความสะอาดเห็ดด้วยจริง ๆ แล้วฉันมีสองอันหนึ่งซึ่งมีขนแปรงที่ซื้อมาและอีกอันที่มีขนแปรงนั้นตัดความยาวได้ครึ่งหนึ่ง

ฉันยังใช้แปรงทาสีขนาด 1.5 นิ้วเมื่อรวบรวม 'แปรงโกนหนวด, แปรงหลังตัดอย่างรวดเร็ว (โปรดอย่าฉีกจากพื้นดิน), นี่เป็นการกำจัดที่แย่ที่สุดในทันทีและทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นที่บ้าน

— PatrickM
แหล่งที่มา

3

ฉันไม่ใช่คนทำอาหารที่ซับซ้อนมากฉันเลยใช้ แต่ปุ่มสีขาวหรือเห็ด Crimini เท่านั้น ฉันล้างพวกเขาอย่างรวดเร็วในชามน้ำขนาดใหญ่แล้วเทลงในที่กรองเพื่อกำจัดน้ำและเสร็จสิ้นโดย "อบแห้ง" พวกเขาในสลัดปั่น สปินเนอร์ทำงานได้ดีมากในการกำจัดน้ำที่ตกค้าง

— จิม Marinelli
แหล่งที่มา

2

คุณต้องทำความสะอาดพวกมันเนื่องจากมันถูกปกคลุมไปด้วยสิ่งสกปรก ฉันถูพวกเขาเบา ๆ ด้วยผ้ากระดาษเปียกเพื่อไม่ให้ลอกผิวมากเกินไป

— นิ้วชี้
แหล่งที่มา

2

ฉันคิดว่าเป็นเพราะถ้าคุณล้างเห็ดแล้วทอดทันทีคุณบังเอิญเติมน้ำมากขึ้นและอบ (บางส่วน)

ล้างเห็ดผัดให้แห้งแล้ววางไว้ในที่เย็นบนกระดาษห้องครัวสองสามชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร โดยเวลานี้น้ำส่วนเกินส่วนใหญ่อาจจะระเหยไปหมด

— tonylo
แหล่งที่มา

1

ฉันมีแปรงเล็ก ๆ (เช่นนี้ ) ที่ฉันใช้เพื่อ "ปัดฝุ่น" เห็ด ฉันไม่ใช้น้ำเลย

1

ฉันใช้มีดขนาดเล็กเพื่อลบอุปกรณ์ดิน / สิ่งสกปรกขนาดเล็ก ใช้งานได้ดี บางครั้งฉันก็มีน้ำไหลเพื่อทำความสะอาดมีดด้วย แต่กระดานก็ใช้ได้เช่นกัน ด้วยวิธีนี้ฉันไม่จำเป็นต้องใช้น้ำหรือแปรงพิเศษ

— ทางแร่
แหล่งที่มา

1

ฉันไม่ชอบทำความสะอาดเห็ด แต่วิธีที่ฉันชอบในการทำความสะอาดเห็ดถ้าจำเป็นคือการจิ้มเห็ด รับตะกร้าที่สามารถปิดด้านบน ภาชนะใส่ผลไม้เบอร์รี่ขนาดควอร์ตเหมาะสำหรับสิ่งนี้

ใส่ shrooms ลงในภาชนะ Snap มันปิดและจุ่มลงในน้ำเย็น 2, 3 หรือ 4 ครั้ง ไม่จำเป็นต้องช้ำหรือทำให้หมวกเห็ดเสียหาย

— Escoce
แหล่งที่มา

1

ฉันชอบที่จะเปียกน้ำและเช็ดสิ่งสกปรกออก ด้วยวิธีนี้คุณสมบัติของตัวทำละลายของน้ำช่วยในการทำความสะอาดมากกว่าแปรงแห้งหรือผ้าเช็ดตัวและฉันไม่ได้เปียกด้วยน้ำ ฉันมักจะซื้อสินค้าออร์แกนิกโดยคำนึงถึงความใกล้ชิดกับสิ่งสกปรก

— Risto
แหล่งที่มา

-2

เคล็ดลับที่ดีที่ฉันเรียนรู้จากพ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงคือล้างผิวเห็ดด้วยน้ำมะนาว นอกจากนี้เขายังแนะนำให้ปรุงอาหารด้วยไฟต่ำด้วยน้ำเล็กน้อยบนบานหน้าต่างจนกระทั่ง "ของเหลวสีเขียว / ผลรวมย่อย" เริ่มต้นทั้งหมดออกมา (คุณควรโยนของเหลวนั้นออกไป) เราทำเพื่อการจัดทำ "blanquette de veau" ผลลัพธ์ก็ดีมาก

— DanielX2010
แหล่งที่มา

2

ฉันไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับ "ของเหลวสีเขียว / สาร" เห็ดชนิดนี้คืออะไร?

— rumtscho

-2

ปอกเปลือกมีดขนาดเล็กจากด้านล่างคว้าส่วนที่หันใต้ผิวหนังด้านนอกระหว่างนิ้วหัวแม่มือและปลายมีดแล้วปอกเปลือกผิวด้านนอก

— เจอราร์ด
แหล่งที่มา

ปอกเปลือกเห็ด? ทำไม?

— Carey Gregory

-2

ฉันเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุดในฤดูร้อนนี้ ไม่กี่ชั่วโมงหลังจากกลับบ้านฉันทำความสะอาดด้วยแปรง จากนั้นตัดชิ้นส่วนเล็ก ๆ ด้วยเท้าเพียงเพื่อกำจัดดิน

— Cascabel
แหล่งที่มา