ทำอาหารเนื้อฉ่ำในกระทะ

ฉันเพิ่งปรุงเนื้อในกระทะและมันก็ออกมาค่อนข้างเหนียว ฉันมาทำอาหาร SE เพื่อค้นหาคำแนะนำและพบสิ่งนี้:

"การตัดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับทั้งสองเทคนิคสำหรับการ sauteing คุณต้องมีเนื้อไม่ติดมันเนื้อสันนอกหรือสเต็กตะโพกที่ดีสิ่งเหล่านี้ควรปรุงให้สุกด้วยความร้อนสูง" ทำอาหารเนื้อวัว: วิธีทำให้นุ่ม (คำแนะนำส่วนใหญ่ในหน้านี้ดูเหมือนจะเป็น "ความร้อนต่ำเวลาสูง")

คำถามของฉันคือการติดตามเรื่องนี้อีกเล็กน้อย ที่สำคัญที่สุดฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อวัวสุกดีพอที่จะปลอดภัยโดยไม่สูญเสียความอ่อนโยน นอกจากนี้ถ้ามันสร้างความแตกต่างฉันใช้กระทะ non-stick (ปรุงในน้ำมันมะกอกก็โอเคมั้ย)

วิธีที่ดีที่สุดในการทดสอบว่าเสร็จสิ้นหรือไม่คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านทันที เลื่อนเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดห่างจากกระดูกใด ๆ ฉันชอบยกเนื้อด้วยแหนบแล้วจิ้มมันลงไปจนสุดทางจนถึงตรงกลาง คุณกำลังมองหาประมาณ 135-140F หายากปานกลาง ถอดออกก่อนเวลาเล็กน้อยถ้ามีอะไรเกิดขึ้นเพราะอุณหภูมิจะสูงขึ้นอีกเล็กน้อยเมื่อความร้อนออกมา ให้พักสิบนาทีก่อนขุดเพื่อให้น้ำผลไม้กระจายตัวอีกครั้ง

ฉันไม่ชอบใช้ nonstick สำหรับสเต็กหรือน้ำมันมะกอก ทั้งทำด้วยความร้อนสูงได้ดีซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการในการปรุงอาหารที่มีความชื้นที่ผิวและได้สีน้ำตาลด้านนอกที่ดีก่อนที่จะสุก เหล็กหล่อและเหล็กกล้า (สเตนเลสหรือคาร์บอน) ทำงานได้ดีมากในประสบการณ์ของฉัน สำหรับไขมันใช้น้ำมันจุดควันสูงเช่นน้ำมันดอกคำฝอยหรือเนยแข็ง

นอกเหนือจากสิ่งที่อดัมพูดแล้วฉันจะรวมถึงคุณภาพของเนื้อด้วย เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่คุณจะได้รับจากตลาดเมก้าโดยเฉลี่ยนั้นค่อนข้างจะยากและไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดเมื่อคุณต้องการปรุงอาหารร้อนเร็วและอาหาร การค้นหาร้านขายเนื้อที่ดีและการใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นต่อปอนด์จะช่วยสร้างความมั่นใจให้กับสัตว์ร้าย วิธีที่ฉันชอบทำสเต็กคือวิธีอัลตันบราวน์ จุดไฟถ่านปล่องไฟของฉันใส่เกลือสเต็กและวางปล่องไฟไว้บนสเต็กหนึ่งนาทีครึ่ง พลิกมันอีกหนึ่งนาทีแล้วปล่อยให้สเต็กพัก สเต็กที่ดีที่สุดที่ฉันเคยมี (และทำ)

เมื่อคุณย่างหรือทอดความเหนียวกับเนื้อวัวมีความสัมพันธ์โดยตรงกับเวลาทำอาหาร ยิ่งคุณปรุงอาหารมากเท่าไหร่มันก็จะยิ่งแกร่งขึ้นเท่านั้น ในความเป็นจริงอาจเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบ doneness โดยไม่ต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิคือการกดเนื้อ ถ้ามันนุ่มมันเป็นเรื่องดิบ ถ้ามันยากก็ทำได้ดี

ตอนนี้สำหรับการตัดที่มีราคาแพงเช่นเนื้อคุณมีบางครั้ง เนื้อสันในเป็นชิ้นที่นุ่มและสามารถจัดการกับการทำอาหารได้มากขึ้นและยังคงอยู่ทางใต้ของหนุบ ในทางกลับกันการตัดอย่างหนักเช่นสเต็กปีกหรือสเต็กกระโปรงจะทนความร้อนได้น้อยมากก่อนที่จะกลายเป็นยางรถยนต์ (แม้ว่าที่นี่

ในด้านความปลอดภัยโดยทั่วไปแล้วคนที่อยู่ข้างนอกนั้นจะฆ่าทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องกังวล ด้วยสเต็กความกังวลหลักของคุณคือการปนเปื้อนจากการจัดการและการแปรรูปและเกือบจะทุกครั้ง ภายนอก . ดังนั้นข้างนอกและสเต็กของคุณจะปลอดภัยกว่าสลัดที่คุณทานอยู่

ประสบการณ์ของฉันกับเนื้อคือถ้าคุณต้องการผลลัพธ์ที่ดีกับชิ้นส่วนราคาถูกคุณควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และปรุงอาหารอย่างรวดเร็วทำให้กระทะร้อนมาก ถ้าคุณชอบ "saignant" หนาควรเป็นเนื้อคุณภาพดีมากและคุณควรถูด้วยเกลือละเอียดและเครื่องเทศที่คุณชอบจากนั้นเผาในกระทะที่ร้อนจัดเป็นเวลาประมาณ 30 วินาทีทุกด้านจนกว่าคุณจะปรุงอาหารภายนอก ภายใน เมื่อสีที่ถูกต้องลดแหล่งความร้อนเพื่อหลีกเลี่ยงการ charring และทำอาหารต่อไปตามที่คุณต้องการ โปรดจำไว้ว่าเมื่อคุณเห็นน้ำผลไม้ออกมาจากเนื้อสัตว์มันควรจะถูกปลดออกจากความร้อนเพราะจะทำให้ร่างกายขาดน้ำและจะเคี้ยวยาก ฉันได้รับผลลัพธ์ที่ดีมากการหมักเนื้อสัตว์ด้วยนมโยเกิร์ตและเครื่องเทศเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิประมาณ 2 °ซปกคลุมในตู้เย็น จะพยายามเพิ่มบางส่วนของสับปะรดและขิงเพื่อลดระยะเวลา เมื่อหมักเพื่อทำให้นุ่มไม่ต้องเติมเกลือ แต่เก็บของเหลวที่เป็นกรดเพื่อหลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นพิษ